Производство вина, или игристого вина – C12G 1/00

Предлагаемый способ определения технологичности винограда технического сорта заключается в том, что осуществляют анализ винограда для определения химического состава и биохимических свойств, обеспечивают математическую обработку данных анализа для определения показателей, характеризующих технологичность винограда, и классифицируют виноград по категориям технологичности в соответствии с указанными показателями. Предлагаемый способ позволяет уменьшить производственные затраты при определении качества винограда и пригодности винограда для производства определенной продукции.

Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5031 и может быть использовано при производстве хересных виноматериалов. Указанный штамм был получен впервые из дрожжевого осадка спонтанно сбраживаемого сусла винограда сорта Алиготе (ОАО «Солнечная Долина»). Указанный штамм имеет высокую бродильную активность, образует плотный конгломератный осадок, стимулирует рост и развитие хересной пленки на виноматериале и улучшает органолептические свойства получаемых хересных виноматериалов. 1 табл.

Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5030 и может быть использовано для спиртового брожения сусла при производстве белых столовых вин. Штамм дрожжей активно сбраживает сусло при низких и высоких температурах, образует плотный осадок, имеет стойкость к повышенным дозам двуокиси серы и повышенную ароматобразующую способность. 1 табл.

Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5032 и может быть использовано для спиртового брожения сусла при производстве красных столовых вин. Штамм дрожжей имеет высокую бродильную активность, стойкость к двуокиси серы, повышенную ароматобразующую способность и образует плотный осадок. 1 табл.

Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5029 и может быть использовано для проведения брожения сусла и мезги из мускатных сортов винограда. Штамм получен методами промышленной селекции из дрожжевого осадка спонтанно сбраживаемого сусла из винограда сорта Мускат Янтарный (ООО «Солнечная Долина»). Указанный штамм активно осуществляет брожение высокосульфитированного сусла и мезги и способствует образованию яркого стойкого мускатного аромата, улучшая органолептические свойства получаемых виноматериалов. 1 табл.

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ДЗИВ-12 обладает высокими биохимическими и технологическими свойствами. Депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ) под регистрационным номером Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3980 и может быть использован в производстве шампанского. Изобретение позволяет повысить качество и органолептические свойства готового продукта. 2 ил., 3 табл., 2 пр.

Из яблок получают сок, сбраживают его и перегоняют сброженный сок с получением спирта. Фракционно перегоняют спирт с отбором первой, второй и третьей фракций дистиллята. Отбор третьей фракции ведут из ректификационной колонны, подвергают ее ароматизации методом настаивания на кожуре яблок в количестве 50-100 г/л в течение 5-7 дней и фильтрации. Приготавливают купаж концентрацией по этиловому спирту 40-42% об. из второй фракции дистиллята, ароматизированной фракции при соотношении со второй фракцией дистиллята 1:10 и очищенной воды. Купаж осветляют и проводят розлив бренди. Перед приготовлением купажа вторую и ароматизированную фракции дистиллята выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет, в частности от 3 месяцев до 2 лет. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических характеристик яблочного бренди. 2 з.п. ф-лы, 6 табл., 3 пр.

Виноград подвергают дроблению и гребнеотделению, в полученную мезгу вносят препарат конденсированных танинов Танин СР Терруар в концентрации 100-15- мг/дм³. Мезгу сульфитируют и нагревают до 45-55⁰С, настаивают в течение 2-3 часов и охлаждают до 20-30°С. Сусло-самотек отделяют, прессуют стекшую мезгу. В полученное сусло вводят смесь аскорбиновой кислоты (50 мг/дм³) и препарата Глутаром в соотношении 1:4-6. Сусло осветляют и сбраживают с получением виноматериала для производства малоокисленного столового красного вина. Изобретение обеспечивает высокую антиоксидантную активность и низкий уровень ОВ-потенциала столовых красных вин, возможность регулировать уровень окисленности вина и поддержания его в пределах требуемых значений, повышение качества вина за счет сохранения фенольных соединений и улучшение органолептических показателей. 1 табл., 4 пр.

Виноград с содержанием сахара не менее 200 г/дм ³ дробят, сульфитируют и подвергают вибрационному воздействию при частоте колебаний 6,6-23 Гц, амплитуде 1-5 мм в атмосфере инертного газа - диоксида углерода при его давлении 1бар и расходе 4-28 дм³/ч в течение 30-60 мин. Мезгу подбраживают до содержания сахаров в сусле 160 г/дм³ и спиртуют до содержания спирта 16% об. После настаивания виноматериала на мезге в течение 1-2 суток виноматериал отделяют и осветляют напиток. Для спиртования используют спирт этиловый ректификованный или винный дистиллят, или ректификованный винный дистиллят, или виноградный дистиллят, или ректификованный виноградный дистиллят. Изобретение обеспечивает повышение содержания экстрактивных и красящих веществ, ускорение процесса их экстрагирования из твердых частей виноградной ягоды. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 13 пр.

Способ обработки растительного продукта в виде измельченного вещества предусматривает: хранение измельченного вещества в первом чане, чтобы позволить ему забродить внутри чана и образовать шапку из твердых частиц, плавающую над жидкой массой; подсоединение второго чана к первому, чтобы собрать в нем газообразные продукты, образующиеся в результате брожения; изоляцию обоих чанов; снижение давления газа в первом чане; подсоединение второго чана к первому в точке, расположенной ниже шапки, так, чтобы благодаря перепаду давления между двумя чанами самопроизвольно перемещались газообразные продукты и при подъеме они контактировали с шапкой. Устройство включает два чана, соединенных системой трубок с тремя клапанными устройствами для обеспечения сбора и сливания газообразных продуктов в чанах и контролирования давления. Изобретение обеспечивает контролирование и безопасность процесса обработки. 2 н. и 21 з.п. ф-лы, 6 ил.

Устройство для брожения растительного продукта в виде измельченного вещества, предпочтительно муста, включает наружный корпус, разделенный, по меньшей мере, разделительной стенкой на две емкости, составляющие первый чан для содержания измельченного вещества и второй сборный чан для газообразных продуктов, образующихся при брожении измельченного вещества, два клапанных устройства и средство регулировки давления. Чаны вертикально расположены один над другим и сообщены двумя системами трубок. Средство регулировки давления представляет собой третье клапанное устройство в виде клапанов, два из которых установлены параллельно на первой системе трубок. Второй чан соединен с датчиком давления, к которому подключен электронный блок информации с запоминающим устройством и запрограммирован регулировать давление в первом чане посредством третьего клапана. Изобретение обеспечивает предотвращение нарушения процесса брожения и высокую точность установления давления внутри чана брожения. 3 з.п. ф-лы, 5 ил.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано, в частности, при производстве шампанских вин. Регулирование распределения температуры в цилиндрическом резервуаре с виноматериалом, имеющем снаружи "рубашку" с циркулирующим в ней хладоносителем по замкнутому контуру, включающем вентиль, управляемый электроприводом, компрессор и соединяющие их и "рубашку" трубопроводы, осуществляют путем измерения в центре резервуара температуры виноматериала. Дополнительно по той же горизонтальной оси дополнительно измеряют температуру у стенки резервуара. По двум указанным значениям температуры определяют ее среднее значение, в соответствии с которым с помощью компрессора задают температуру хладоносителя в "рубашке" резервуара до достижения измеряемой температурой указанного среднего значения температуры. Изобретение обеспечивает повышение точности регулирования распределения температуры в объеме резервуара с виноматериалом. 1 ил.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано, в частности, при производстве шампанских вин. Регулирование распределения температуры в цилиндрическом резервуаре с виноматериалом, имеющем снаружи "рубашку" с циркулирующим в ней хладоносителем по замкнутому контуру, включающем вентиль, управляемый электроприводом, компрессор и соединяющие их и "рубашку" трубопроводы, осуществляют путем задания требуемой температуры хладоносителя в «рубашке» резервуара, для чего измеряют в центре резервуара температуру виноматериала. Дополнительно по той же горизонтальной оси дополнительно измеряют температуру у стенки резервуара. По двум указанным значениям температуры определяют ее среднее значение, в соответствии с которым с помощью вентиля, управляемого электроприводом, задают температуру хладоносителя в "рубашке" резервуара до достижения измеряемой температурой указанного среднего значения температуры. Изобретение обеспечивает повышение точности регулирования распределения температуры в объеме резервуара с виноматериалом. 1 ил.

Из пастеризованного облепихового сусла получают сброженный виноматериал путем сбраживания сусла на мезге методом «погруженной шапки». Осветляют его обработкой бентонитовой суспензией, воздействуют ультразвуком интенсивностью 1,5 Вт/см² и частотой 42 кГц в течение 5 мин при непрерывном перемешивании. Отстаивают виноматериал 18-24 часа, снимают с осадка, который подвергают центрифугированию и образовавшийся фугат объединяют с виноматериалом. Фильтруют виноматериал, проводят его деметаллизацию ионообменным сорбентом «Термоксид 3А» непрерывной подачей виноматериала в колонку со скоростью, равной 30 объемам на один объем сорбента в час, до обеспечения содержания ионов железа 0,2-0,7 мг/дм³. Виноматериал купажируют с этиловым ректификованным спиртом и инвертным сахарным сиропом, фильтруют и разливают. Перед розливом сульфитируют облепиховое вино метабисульфитом калия или натрия. После розлива пастеризуют в бутылках не менее 60 мин при температуре 65°С. Изобретение обеспечивает получение вина с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, повышение выхода вина. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

Грозди винограда загружают в герметически закрытый резервуар, на дно которого вносят СО₂-содержащие консерванты в количестве 70-100 мг/кг винограда в пересчете на диоксид серы. Через 2-3 часа их орошают раствором ферментного препарата пектопротеолитического действия и подвергают ферментативно-сульфитной мацерации в течение 4-6 ч ферментным препаратом и образующимся в результате распада SO₂-содержащего консерванта диоксидом серы. Дробят грозди винограда, мезгу делят на две части. Одну часть направляют на брожение, другую - в резервуар, заполненный жидким азотом до состояния инея толщиной 5-6 см, и выдерживают в течение 3-4 часов. Мезгу прессуют и сусло смешивают с бродящей мезгой. В качестве ферментных препаратов пектопротеолитического действия применяют тренолин руж, или тренолин рот, или лафазу, или экстразим. В качестве SO₂-содержащего консерванта используют кадифит, или инодоз, или метабисульфит натрия, или метабисульфит калия. Изобретение обеспечивает улучшение качества виноматериала, повышение его стабильности и увеличение выхода. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 8 пр.

Для получения 1000 дал ароматизированного облепихового вина используют в качестве исходных компонентов водно-спиртовой настой первого и второго слива, приготовленный из смеси сухих растительных ингредиентов: 11,0-13,0 кг тысячелистника, 5,0-7,0 кг полыни, 23,0-25,0 кг шафрана, 17,0-19,0 кг кардамона, 23,0-25,0 кг мускатного ореха, 11,0-13,0 кг мяты и 5,0-7,0 кг корицы, в количестве 220-800 дм³, сахарный сироп в количестве 950-1000 дм³, сухой деметаллизированный ионообменным сорбентом "Термоксид 3А" облепиховый виноматериал в количестве 8000-8190 дм³ и остальное - спирт этиловый ректификованный до крепости 15,0-18,0 об.%. Изобретение обеспечивает получение вина, обладающего высокими органолептическими характеристиками, высокой степенью прозрачности, приятным ароматом растительных ингредиентов с оттенком полыни и тоном облепихового виноматериала, жгучим вкусом и более длительным сроком хранения. 4 табл., 3 пр.

Готовят резервуарный и экспедиционный ликеры растворением сахарозы и внесением лимонной и молочной кислоты в количестве соответственно 0,3-0,7 г/л и 0,2-0,5 г/л для резервуарного ликера и 1,0-3,0 г/л и 1,0-4,0 г/л для экспедиционного ликера. Резервуарный ликер фильтруют, а в экспедиционный ликер дополнительно вводят препарат, обогащенный компонентами древесины дуба, в количестве 0,03-0,1 г/л, фильтруют и выдерживают в течение от 7 дней до 1 месяца. Бродильную смесь с дополнительно внесенными в купаж кислотами: винная, лимонная и молочная в количестве соответственно 0,5-1,5 г/л, 0,1-0,5 г/л и 0,5-1,5 г/л, подвергают вторичному брожению в течение 17-25 суток непрерывным или периодическим методом. Обрабатывают холодом, фильтруют, вводят экспедиционный ликер, фильтруют и разливают вино. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта за счет обеспечения микробиальной стабильности в процессе вторичного брожения и обогащения вина танином, что придает вину тона выдержанного вина, ускорить процесс за счет исключения выдержки резервуарного ликера и сокращения времени выдержки экспедиционного ликера, что снижает трудоемкость процесса и себестоимость готового вина. Дегустационный балл вина повышается на 0,2 балла. 3 пр.

Сусло, полученное в результате дробления яблок и прессования мезги, сульфитируют до 75-100 мг/дм³ общей сернистой кислоты, подсахаривают (при необходимости) и подвергают брожению. Брожение проводят до накопления спирта естественного наброда не менее 5% об. Сброженное сусло отстаивают 1-3 дня, снимают с осадка, сульфитируют и спиртуют до 14,0-16,0% об. Купаж подсахаривают и одновременно вводят настой крепостью 68-70% об. в количестве 7-10% от объема купажа из расчета содержания в готовом продукте объемной доли этилового спирта 18,0% и массовой концентрации сахаров 5,0 г/дм³. Купаж осветляют и после 10-дневного отдыха разливают. Настой получают выдержкой винно-спиртового раствора крепостью 68-70% об. на щепе из древесины яблони в течение 3-5 месяцев при соотношении 1 дм³ винно-спиртового раствора на 100 г щепы, используя щепу длиной 4-6 см и площадью сечения 0,25-0,36 см², прошедшую термообработку в течение 48-72 ч, при температуре 80-100°С до конечной влажности не более 15%. Это сообщает вину зрелость, исключает использование воды, что благоприятно влияет на качество вина. Наряду с продуктами, образующимися при брожении (альдегидами, аминокислотами, органическими кислотами и др.), вино обогащается веществами, экстрагируемыми из древесины яблони (лигнино-танинового комплекса) при длительной выдержке винно-спиртового раствора на щепе, что играет заметную роль в формировании органолептических свойств вина, улучшая их и гарантируя стабильно высокое качество вина. Изобретение позволяет получить плодовые специальные вина высокого качества с новыми органолептическими характеристиками, использовать доступное сырье, расширить ассортимент плодовых специальных вин. Дегустационный балл - 8,8. 3 пр.

В сухое плодовое столовое вино в количестве 8-12 дал вносят 0,8-1,2 кг зеленого чая и настаивают в течение 8-12 дней при периодическом перемешивании, настой декантируют и отфильтровывают. Сухие отсортированные плоды загружают в резервуар на вращающуюся решетку, закачивают винный настой зеленного чая с вытеснением из него воздуха. Охлаждают смесь до плюс 4°С и подвергают ее карбонизации диоксидом углерода под давлением 0,2-0,4 МПа до содержания его, не превышающего 4-6 г/л, в течение 3-5 минут. Выдерживают сухофрукты в среде диоксида углерода не менее 1 суток и выгружают восстановленные плоды. Яблочное вино подвергают горячему розливу в бутылку с предварительно внесенными в нее восстановленными плодами в количестве 1-10 штук на бутылку. Бутылки укладывают в короба, обматывают стрейч-пленкой и выдерживают в теплом помещении 10-14 дней для бланширования. Изобретение позволяет осуществлять производство вина в течение всего года выпуска продукции, обеспечивая ему натуральность и повышая его стабильность и органолептические показатели. 6 пр.

Устройство для получения спиртосодержащих напитков состоит из установленного на раме с возможностью поворота вокруг горизонтальной оси и фиксации цилиндрического резервуара с крышкой и патрубком для выпуска газов брожения. В нижней части резервуара установлен патрубок для подачи сжатого углекислого газа, а крышка с внутренней стороны снабжена кольцевым выступом, на торце которого установлен цилиндрический фильтрующий элемент. Между верхним торцом фильтрующего элемента и крышкой образована замкнутая камера, которая сообщена с патрубком для отвода фильтрата. Между стенкой резервуара и наружными цилиндрическими поверхностями кольцевого выступа и фильтрующего элемента образован кольцевой зазор. Изобретение обеспечивает улучшение качества готового продукта и расширение функциональных возможностей устройства. 1 ил.

Загружают сахаросодержащее сырье в вертикально установленную с возможностью поворота вокруг горизонтальной оси цилиндрическую бродильную камеру с расположенным в ней с лимитированным зазором перфорированным диском и сбраживают сырье под давлением газов брожения с периодическим выпуском последних из бродильной камеры. Бродильную камеру перед выпуском газов периодически переворачивают. Перфорированный диск помещают в бродильную камеру с возможностью свободного погружения в бродящее сырье под действием собственного веса. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта. 1 пр., 1 ил.

Плоды после мойки ополаскивают анолитом ЭХА-воды с рН=4÷5, разделывают на кусочки с отделением семян, измельчают и сульфитируют мезгу путем внесения кристаллической соли NaHSO ₃ из расчета 40-50 мг SO₂ на 1 кг мезги, которую перед внесением в сусло предварительно растворяют в католите ЭХА-воды. Мезгу ферментируют препаратом флюдаза дозировкой 0,06-0,09 г на 1 кг мезги при температуре 25°С в течение 20-30 часов и фильтруют, при этом препарат предварительно растворяют в католите ЭХА-воды. Сусло подсахаривают, добавляют в него азотистое питание, пастеризуют, охлаждают и подвергают брожению. Вино снимают с дрожжевого осадка, осветляют и стабилизируют. При получении вина из сырья с низкой кислотностью в охлажденное осветленное сусло перед брожением добавляют аскорбиновую кислоту. Изобретение обеспечивает получение плодового вина с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями и повышение выхода сусла и готового вина. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Сусло, полученное из яблок или восстановлением концентрированного яблочного сока, подвергают брожению на чистой культуре специальных рас дрожжей периодическим способом или в аппарате с насадкой в условиях высокой концентрации дрожжей. Виноматериал снимают с дрожжей декантацией, осветляют отстаиванием или обрабатывают бентонитом и выдерживают на щепе в течение 28-32 дней при температуре 12-14°С и соотношении 1 дм³ виноматериала на 100 г щепы. Щепу изготавливают из древесины яблони длиной 4-6 см и площадью сечения 0,25-0,36 см², обрабатывают теплом в сушильной камере в течение 48-72 часов при температуре 80-100°С до конечной влажности щепы, не превышающей 15%. Виноматериал снимают со щепы и дополнительно выдерживают в течение 18-22 суток. В виноматериал, при необходимости, добавляют сахар с доведением до кондиций готового вина, обрабатывают оклеивающими веществами, направляют на отдых, фильтруют и разливают. Изобретение позволяет получить яблочные столовые вина стабильно высокого качества с новыми органолептическими характеристиками, тонами выдержки, и расширить ассортимент яблочных столовых вин. В процессе выдержки на щепе происходит формирование вкуса вина за счет обогащения его веществами, экстрагируемыми из древесины яблони (фенольными, ароматическими соединениями, органическими кислотами и др.), ускоряются последующие процессы. Вкус становится полным и гармоничным, аромат сложный с плодовыми тонами в сочетании с легкими тонами сливок и древесины яблони. Цвет нарядный янтарный с золотистым оттенком. Дегустационный балл повышается с 8,3 до 8,7.

Проводят обескислороживание купажа виноматериалов и их тепловую обработку в потоке при температуре 38-42°С с последующей тепловой выдержкой при температуре 30-35°С в течение 20-24 часов. От общего потока, направляемого на шампанизацию, отбирают часть купажа виноматериалов, подвергают обеспложивающей фильтрации и используют при температуре тепловой выдержки для приготовления экспедиционного ликера. Для чего смешивают купаж виноматериалов с сахарозой в количестве, обеспечивающем сахаристость смеси 740-750 г/дм³, растворяют сахарозу при тщательном перемешивании в течение 1,5-2,0 часов. После обескислороживания от общего потока купажа виноматериалов отбирают часть, равную 5-6% от объема смеси, фильтруют и вносят ее в смесь, продолжая перемешивание и доводя сахаристость ликера до 700 г/дм³ . Подвергают ликер фильтрации и выдержке при температуре 10-25°С в течение 28-30 дней под углекислотной подушкой, создаваемой диоксидом углерода из бродильных емкостей, насыщенным ароматобразующим комплексом. Изобретение позволяет обеспечить ускорение процесса приготовления ликера и повышение его качества.

Приготавливают купаж, обрабатывают холодом и подвергают биологическому обескислороживанию. Затем выдерживают в условиях, исключающих обогащение его кислородом воздуха. На базе купажа из белых виноматериалов готовят резервуарный и экспедиционный ликер и дрожжевую разводку. В купаж вносят резервуарный ликер, сахаросодержащую композицию и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным или периодическим методом при температуре не выше 15°С в течение не менее 17 суток до сбраживания не менее 18 г/дм³ сахара. Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом путем охлаждения до температуры минус 3-4°С и выдержки при этой температуре не менее 24 часов. После этого вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемный резервуар. Фильтрацию в приемный резервуар совмещают с одновременным введением в него экспедиционного ликера и сахаросодержащей композиции малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающем вину от 6 до 8% сахаристости в зависимости от получения необходимой марки игристого вина. В качестве сахаросодержащей композиции используют концентрированное виноградное мускатное сусло, которое разделяют на две части, одну из них вносят в бродильную смесь в количестве до обеспечения в ней концентрации сахаров 19-22 г/л. Другую часть смешивают с экспедиционным ликером в соотношении 65-90:10-35 и совместно вводят в приемный резервуар. Игристое мускатное вино выдерживают не менее 5 суток и подвергают окончательной фильтрации и розливу. Изобретение снижает трудоемкость процесса производства вина и обеспечивает постоянство вкуса в готовом продукте, повышает органолептические показатели и их стабильность, вино имеет яркий тонкий аромат мускатного винограда, светло-соломенный цвет с золотистым оттенком, легкий мускатный тон, слаженный вкус без посторонних привкусов. Вино на Международных конкурсах удостоено 3 золотых медалей. Дегустационный балл - 9,8.

Приготавливают купаж из сортовых белых виноматериалов, обрабатывают холодом и подвергают биологическому обескислороживанию. На базе купажа готовят резервуарный ликер и дрожжевую разводку. В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре не выше 15°С в течение не менее 17 суток до сбраживания не менее 18 г/дм³ сахара. Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют в приемный резервуар с одновременным введением в него экспедиционного ликера малыми дозами в течение периода набора партии в количестве 9-10% от ее объема для обеспечения кондиций по массовой концентрации сахаров полусладкого или сладкого игристого вина. Экспедиционный ликер готовят в реакторе из красного виноматериала, полученного из винограда Каберне-Совиньон, или смеси виноматериалов, полученных из винограда Каберне-Совиньон и Мерло, при этом содержание в смеси виноматериалов, полученных из винограда Каберне-Совиньон, составляет не менее 50%. Для чего в виноматериал или смесь виноматериалов добавляют сахар и растворяют его путем перемешивания под давлением инертного газа, поддерживая в реакторе постоянное давление в 0,5-1,5 атм. После чего ликер фильтруют и выдерживают в бескислородных условиях не менее 3 месяцев. Игристое розовое вино фильтруют и обрабатывают холодом при температуре минус 1-4°С, затем выдерживают не менее 16 часов при этой температуре, подвергают окончательной фильтрации и розливу. Изобретение позволяет снизить затраты на его производство, увеличить выпуск и расширить ассортимент выпускаемого вина на предприятиях по производству шампанских вин, обеспечивает тип розового вина, постоянство цвета и его вкусовой характеристики. Полученный ликер имеет другую плотность, что исключает выпадение в нем красящих веществ, а его выдержка улучшает показатели ликера, передающиеся вину. Полученное розовое вино имеет яркий розовый цвет, развитый гармоничный вкус, сложенный из особенностей сортового вина и продуктов вторичного брожения, тонкий сортовой сафьяно-смородиновый нюанс. Вино на Международных конкурсах удостоено 5 золотых медалей. Вино имеет дегустационный балл - 9,8.

Из купажа белых виноматериалов готовят резервуарный ликер, дрожжевую разводку. В купаж вносят дрожжевую разводку в количестве 1,0-1,5 млн.кл. в 1 мл виноматериала, подают в верхнюю часть резервуара и подвергают его биологическому обескислороживанию при температуре 10-12°С в течение 5-24 часов. В поток обескислороженного купажа вносят резервуарный ликер из расчета концентрации сахаров 18-24 г/дм³ и дрожжевую разводку в количестве 1,5-2,5 млн.кл/мл и подают бродильную смесь в верхнюю часть горловины по центру одноемкостного крупного бродильного резервуара объемом 10 тыс.дал и более и подвергают вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре не выше 15°С в течение не менее 17 суток до сбраживания не менее 18 г/дм ³ сахара. Отбор шампанизированного вина осуществляют из нижней боковой надсферической части резервуара в условиях, исключающих образование в резервуаре углекислотной подушки, отбирая его по винопроводу, высота которого конструктивно соответствует высоте верхней точки подачи бродильной смеси в резервуар. В процессе брожения шампанизированное вино с концентрацией дрожжевых клеток более 20 млн/л из нижней сферической части резервуара отводят и возвращают в бродильную смесь в количестве 0,1% от подаваемой на вторичное брожение бродильной смеси. Периодически, по мере накопления в резервуаре дрожжевой гущи, ее отбирают из нижней сферической части резервуара и подвергают глубокому автолизу. После чего отделяют декантацией лизатный материал, подвергают его грубой и тонкой фильтрации и вводят в бродильную смесь. Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Вводят в вино экспедиционный ликер малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающем требуемые кондиции по массовой концентрации сахаров, подвергают окончательной фильтрации и розливу. Предлагаемый способ позволяет осуществить процесс шампанизации вина в резервуарах большой вместимости, что увеличивает объем съема продукции с единицы производственной площади, повышает качество готового продукта. Вино удостоено 5 золотых медалей. Дегустационный балл вина - 9,8.

Виноградное сырье подвергают брожению и углекислотной мацерации путем орошения бродящего сырья суслом в стадии бурного брожения. В качестве сусла в стадии бурного брожения используют самотечную фракцию бродящего сусла, отделенную на 4-5-е сутки брожения. Это сусло смешивают с 3-6%-ми гомогенизированных винных дрожжей, нагревают до температуры 35-40°С и вводят смесь диоксида серы и диоксида углерода из расчета 15-50 мг/дм ³ диоксида серы и диоксида углерода из расчета создания в резервуаре избыточного давления 0,07-0,2 МПа. Полученной смесью проводят 2-3-кратное орошение виноградного сырья в течение суток. В качестве виноградного сырья используют целые грозди винограда или мезгу. Изобретение обеспечивает увеличение выхода наиболее качественной самотечной фракции виноматериалов, повысить в них содержание фенольных веществ и антиоксидантную активность, улучшить интенсивность окраски и органолептические показатели виноматериалов. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к области биотехнологии. Способ предусматривает внесение препарата активных сухих дрожжей Saccharomyces cerevisiae в воду в соотношении 1:10. Затем смесь экспонируют в течение 4-6 ч при температуре 23-27°С. Полученную суспензию расслаивают на реактивированные дрожжи и надосадочную жидкость. Удаляют надосадочную жидкость. Способ позволяет получать реактивированные дрожжи с более полным восстановлением их физиологических функций при количестве мертвых и ненабухших клеток дрожжей менее 5-10%. 2 табл.

Поливинилпирролидон (ПВП) смешивают, по меньшей мере, с одним легким фуллереном, например С₆₀ в массовом соотношении 1,0:(0,001-0,3). Вместо одного фуллерена можно использовать смесь преимущественно легких фуллеренов С₆₀ и C ₇₀ (СЛФ). Смесь растворяют в вине, выдерживают вино до прекращения образования осадка и удаляют осадок. После смешивания полученную массу перетирают до получения порошка однородного цвета. Допускается использовать смесь ПВП и СЛФ в виде винного раствора, предварительно полученного путем экстракции СЛФ из фуллеренсодержащей сажи винным раствором ПВП. Изобретение позволяет повысить качество виноградных вин, достичь оптимальной величины водородного показателя и требуемой оптической плотности цвета вина, снизить склонность вин к окислению и токсичности. 3 з.п. ф-лы, 6 табл.