Производство вина, или игристого вина: ...с термообработкой винограда или виноградного сусла – C12G 1/028

Виноград подвергают дроблению и гребнеотделению, в полученную мезгу вносят препарат конденсированных танинов Танин СР Терруар в концентрации 100-15- мг/дм³. Мезгу сульфитируют и нагревают до 45-55⁰С, настаивают в течение 2-3 часов и охлаждают до 20-30°С. Сусло-самотек отделяют, прессуют стекшую мезгу. В полученное сусло вводят смесь аскорбиновой кислоты (50 мг/дм³) и препарата Глутаром в соотношении 1:4-6. Сусло осветляют и сбраживают с получением виноматериала для производства малоокисленного столового красного вина. Изобретение обеспечивает высокую антиоксидантную активность и низкий уровень ОВ-потенциала столовых красных вин, возможность регулировать уровень окисленности вина и поддержания его в пределах требуемых значений, повышение качества вина за счет сохранения фенольных соединений и улучшение органолептических показателей. 1 табл., 4 пр.

Получают по известной технологии виноматериал, спиртуют его и делят на три потока. Первый поток в количестве 50% обрабатывают электромагнитным полем (ЭМП) с частотой 25-30 Гц в течение 30-60 минут, а второй поток в количестве 25% - ЭМП с частотой 10-15 Гц в течение 30-60 минут. Затем потоки подвергают тепловой обработке при температуре 55-60°С и подаче в него кислорода. Тепловую обработку первых двух потоков проводят в течение 5 суток, а третьего потока без обработки ЭМП в количестве 25% в течение 10 суток с последующим объединением всех потоков. После чего проводят последующие технологические обработки, отдых и розлив вина. Это позволяет снизить энергопотребление на 37,7% и улучшить органолептические показатели готового продукта, повысив дегустационный балл с 8,0 до 8,1-8,4. 3 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Виноград сульфитируют до содержания не менее 120 мг/кг сернистого ангидрида, дробят с гребнеотделением и получением сусла и мезги. Сусло настаивают на мезге при температуре 15-21°С при производстве красных вин или 4-5°С при производстве белых вин в течение 2-3 суток при перемешивании или орошении суслом через каждые два часа по от 1 до 3 минут. После чего при производстве красных вин отделяют одну часть сусла в количестве 25-30% от общего его количества, подвергают ее консервированию холодом при температуре 0-минус 2°С и хранению до купажирования. Оставшуюся часть сбраживают на мезге с получением сухого виноматериала и подвергают прессованию. При производстве белых вин после настаивания проводят прессование, затем отделяют часть сусла в количестве 25-30%, консервируют холодом при температуре 0-минус 2°С и хранят до купажирования. Оставшуюся часть сусла сбраживают с получением сухого виноматериала. Сухой виноматериал снимают с осадка, фильтруют и хранят до купажирования. При купажировании используют сухой виноматериал и консервированное настоянное на мезге сусло, затем купаж подвергают обработке для обеспечения стабильности вина, фильтруют и разливают в бутылки с использованием горячего или холодного стерильного розлива или бутылочной пастеризации. Это позволяет получить природно-полусладкое вино с высокими органолептическими показателями за счет настаивания сусла на мезге и использования при купажировании того же самого сусла, настоянного на мезге и используемого для получения сухого виноматериала. 2 з.п. ф-лы.

Получают крепленый виноматериал, вводят в него СВЧ-экстракт в количестве 0,4-0,6%, полученный из смеси автолизата дрожжей и дубовой щепы, взятой в количестве 4-6% от объема автолизата дрожжей. Затем виноматериал подвергают по общеизвестной технологии тепловой обработке при 50-60°С. Это позволяет расширить ассортимент винограда, используемого для производства специальных вин за счет стабилизации комплекса фенольных веществ, снизить дозирование объема автолизата дрожжей, экономить дубовую тару, увеличить степень извлечения веществ, формирующих букет и вкус портвейна, улучшая органолептическую оценку. 1 табл.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. По известной технологии получают виноматериал, спиртуют его до кондиций конкретной марки вина спиртом этиловым или виноградным ректификованным. Лизат, полученный известным путем: выдержкой дрожжей в спирте или погоне под воздействием температуры или физическим воздействием, например ультразвуком, световым потоком, магнитным полем и т.д., в количестве 1,0-5,0% от объема виноматериала разделяют на три равные части. В виноматериал перед тепловой обработкой вносят одну часть, проводят в резервуаре тепловую обработку в течение 1 месяца при температуре 50-65°С при подаче кислорода из расчета его содержания 10 мг/л. Затем вносят вторую часть лизата, а третью часть лизата вносят в виноматериал после тепловой обработки. Вино подвергают технологическим обработкам, отдыху в течение не менее 1 месяца и разливают. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта за счет повышения на 10-15% экстрактивности и альдегидов и ацеталей и дегустационного балла на 0,1-0,15.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. По известной технологии получают виноматериал, спиртуют его до кондиций конкретной марки вина спиртом этиловым или виноградным ректификованным. Лизат, полученный известным путем: выдержкой дрожжей в спирте или погоне под воздействием температуры или физическим воздействием, например ультразвуком, световым потоком, магнитным полем и т.д., в количестве 1,0-5,0% от объема виноматериала разделяют на две равные части. В виноматериал вносят одну часть, проводят в резервуаре тепловую обработку в течение от 10 суток до 1 месяца при температуре 55-60°С и вносят вторую часть лизата. Вино подвергают технологическим обработкам, отдыху в течение не менее 1 месяца и разливают. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта за счет повышения на 10% экстрактивности и дегустационного балла на 0,1-0,15.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Виноград дробят, проводят гребнеотделение, сульфитируют мезгу, отделяют и осветляют сусло, разделяют его на два потока. Направленное на первый поток сусло, уваривают на открытом огне до 1/3 или 1/6 первоначального объема с предварительной задачей в него осадочных дрожжей или дрожжевых автолизатов в количестве 2-3% от взятого объема сусла. Проводят сбраживание второго потока сусла в присутствии дрожжей до 2-3% остаточного сахара с получением основного виноматериала. Последний купажируют с уваренным суслом путем задачи уваренного сусла в сусло, находящееся в состоянии брожения, до достижения сахаристости виноматериала 120-260 г/дм³ . Купажный виноматериал спиртуют молодыми коньячными спиртами, полученными ускоренными способами высокотемпературной экстракции дубовой щепы или стружки до достижения спиртуозности 15-20% об. Выдерживают полученный купаж, в таре с погруженной дубовой клепкой при температуре 65-70°С в течение 30-35 дней, при этом за 5-7 дней до окончания срока выдержки в виноматериал вводят спиртованное до 20-30% вакуум-сусло в количестве 2-3% от объема купажа. Для получения вина типа малага темно-янтарного цвета с красным отливом сусло первого потока уваривают до 1/6 первоначального объема до получения вина типа малага золотистого цвета с красноватым оттенком сусло первого потока уваривают до 1/3 первоначального объема до получения арропе, который добавляют в количестве 20-30% в состав купажа. Для получения вина типа малага темно-коричневой цветовой гаммы часть сусла первого потока уваривают до 1/6 первоначального объема до получения колера, другую часть сусла первого потока уваривают до 1/3 первоначального объема до получения арропе, полученные колер и арропе используют в составе купажа в различных соотношениях в зависимости от требуемых цветовых характеристик приготовляемого вина. Изобретение обеспечивает получение вина с хорошо сбалансированным составом, улучшение органолептических показателей, типичности во вкусе и стойкости аромата, а также упрощение схемы производства, сокращение количества технологических операций и срока выдержки готового вина. 3 з.п. ф-лы. 1 табл.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. В равнодолевую смесь ягод винограда красных сортов вносят в виде водного раствора протеолитический ферментный препарат “Rapidase CX” в количестве 0,2 г/дал. Из винограда получают сусло и мезгу, нагревают до температуры 45-48°С, выдерживают при этой температуре в течение 10-15 часов. Затем повторно нагревают сусло с мезгой до температуры 55±5°С с последующей выдержкой в течение 12 часов, охлаждают до 25-30°С, сусло отделяют от мезги. В сусло вносят дрожжи, сбраживают его. В сброженное сусло вводят растворенный в чистой воде при температуре 30-35°С при тщательном перемешивании ферментный препарат “Rapidase CX” в количестве 0,2 г/дал. В сусле сбраживают от 2 до 4 г/100 см³ сахара, брожение останавливают спиртованием и выдержкой в течение 10 часов для ассимиляции спирта. Полупродукт снимают с осадков, вносят витамины B₁₂ и B₁₅ в количестве 0,15 мкг/дал и оротовую кислоту из расчета 0,02 мкг/дал. Розлив эликсира производят в стеклянную тару. Предлагаемый способ позволяет повысить качество конечного продукта и его пищевую безопасность за счет ускорения и повышения степени деградации пестицидов и выноса их остатков из конечного продукта, увеличения экстрактивных веществ и ферментов и повышения их сохранности в конечном продукте. Кроме того, увеличивается выход сусла. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.