Производство вина, или игристого вина: .производство игристых вин, например шампанского, насыщение вин углекислым газом – C12G 1/06

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ДЗИВ-12 обладает высокими биохимическими и технологическими свойствами. Депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ) под регистрационным номером Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3980 и может быть использован в производстве шампанского. Изобретение позволяет повысить качество и органолептические свойства готового продукта. 2 ил., 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано, в частности, при производстве шампанских вин. Регулирование распределения температуры в цилиндрическом резервуаре с виноматериалом, имеющем снаружи "рубашку" с циркулирующим в ней хладоносителем по замкнутому контуру, включающем вентиль, управляемый электроприводом, компрессор и соединяющие их и "рубашку" трубопроводы, осуществляют путем измерения в центре резервуара температуры виноматериала. Дополнительно по той же горизонтальной оси дополнительно измеряют температуру у стенки резервуара. По двум указанным значениям температуры определяют ее среднее значение, в соответствии с которым с помощью компрессора задают температуру хладоносителя в "рубашке" резервуара до достижения измеряемой температурой указанного среднего значения температуры. Изобретение обеспечивает повышение точности регулирования распределения температуры в объеме резервуара с виноматериалом. 1 ил.

Готовят резервуарный и экспедиционный ликеры растворением сахарозы и внесением лимонной и молочной кислоты в количестве соответственно 0,3-0,7 г/л и 0,2-0,5 г/л для резервуарного ликера и 1,0-3,0 г/л и 1,0-4,0 г/л для экспедиционного ликера. Резервуарный ликер фильтруют, а в экспедиционный ликер дополнительно вводят препарат, обогащенный компонентами древесины дуба, в количестве 0,03-0,1 г/л, фильтруют и выдерживают в течение от 7 дней до 1 месяца. Бродильную смесь с дополнительно внесенными в купаж кислотами: винная, лимонная и молочная в количестве соответственно 0,5-1,5 г/л, 0,1-0,5 г/л и 0,5-1,5 г/л, подвергают вторичному брожению в течение 17-25 суток непрерывным или периодическим методом. Обрабатывают холодом, фильтруют, вводят экспедиционный ликер, фильтруют и разливают вино. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта за счет обеспечения микробиальной стабильности в процессе вторичного брожения и обогащения вина танином, что придает вину тона выдержанного вина, ускорить процесс за счет исключения выдержки резервуарного ликера и сокращения времени выдержки экспедиционного ликера, что снижает трудоемкость процесса и себестоимость готового вина. Дегустационный балл вина повышается на 0,2 балла. 3 пр.

Проводят обескислороживание купажа виноматериалов и их тепловую обработку в потоке при температуре 38-42°С с последующей тепловой выдержкой при температуре 30-35°С в течение 20-24 часов. От общего потока, направляемого на шампанизацию, отбирают часть купажа виноматериалов, подвергают обеспложивающей фильтрации и используют при температуре тепловой выдержки для приготовления экспедиционного ликера. Для чего смешивают купаж виноматериалов с сахарозой в количестве, обеспечивающем сахаристость смеси 740-750 г/дм³, растворяют сахарозу при тщательном перемешивании в течение 1,5-2,0 часов. После обескислороживания от общего потока купажа виноматериалов отбирают часть, равную 5-6% от объема смеси, фильтруют и вносят ее в смесь, продолжая перемешивание и доводя сахаристость ликера до 700 г/дм³ . Подвергают ликер фильтрации и выдержке при температуре 10-25°С в течение 28-30 дней под углекислотной подушкой, создаваемой диоксидом углерода из бродильных емкостей, насыщенным ароматобразующим комплексом. Изобретение позволяет обеспечить ускорение процесса приготовления ликера и повышение его качества.

Приготавливают купаж, обрабатывают холодом и подвергают биологическому обескислороживанию. Затем выдерживают в условиях, исключающих обогащение его кислородом воздуха. На базе купажа из белых виноматериалов готовят резервуарный и экспедиционный ликер и дрожжевую разводку. В купаж вносят резервуарный ликер, сахаросодержащую композицию и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным или периодическим методом при температуре не выше 15°С в течение не менее 17 суток до сбраживания не менее 18 г/дм³ сахара. Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом путем охлаждения до температуры минус 3-4°С и выдержки при этой температуре не менее 24 часов. После этого вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемный резервуар. Фильтрацию в приемный резервуар совмещают с одновременным введением в него экспедиционного ликера и сахаросодержащей композиции малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающем вину от 6 до 8% сахаристости в зависимости от получения необходимой марки игристого вина. В качестве сахаросодержащей композиции используют концентрированное виноградное мускатное сусло, которое разделяют на две части, одну из них вносят в бродильную смесь в количестве до обеспечения в ней концентрации сахаров 19-22 г/л. Другую часть смешивают с экспедиционным ликером в соотношении 65-90:10-35 и совместно вводят в приемный резервуар. Игристое мускатное вино выдерживают не менее 5 суток и подвергают окончательной фильтрации и розливу. Изобретение снижает трудоемкость процесса производства вина и обеспечивает постоянство вкуса в готовом продукте, повышает органолептические показатели и их стабильность, вино имеет яркий тонкий аромат мускатного винограда, светло-соломенный цвет с золотистым оттенком, легкий мускатный тон, слаженный вкус без посторонних привкусов. Вино на Международных конкурсах удостоено 3 золотых медалей. Дегустационный балл - 9,8.

Приготавливают купаж из сортовых белых виноматериалов, обрабатывают холодом и подвергают биологическому обескислороживанию. На базе купажа готовят резервуарный ликер и дрожжевую разводку. В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре не выше 15°С в течение не менее 17 суток до сбраживания не менее 18 г/дм³ сахара. Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют в приемный резервуар с одновременным введением в него экспедиционного ликера малыми дозами в течение периода набора партии в количестве 9-10% от ее объема для обеспечения кондиций по массовой концентрации сахаров полусладкого или сладкого игристого вина. Экспедиционный ликер готовят в реакторе из красного виноматериала, полученного из винограда Каберне-Совиньон, или смеси виноматериалов, полученных из винограда Каберне-Совиньон и Мерло, при этом содержание в смеси виноматериалов, полученных из винограда Каберне-Совиньон, составляет не менее 50%. Для чего в виноматериал или смесь виноматериалов добавляют сахар и растворяют его путем перемешивания под давлением инертного газа, поддерживая в реакторе постоянное давление в 0,5-1,5 атм. После чего ликер фильтруют и выдерживают в бескислородных условиях не менее 3 месяцев. Игристое розовое вино фильтруют и обрабатывают холодом при температуре минус 1-4°С, затем выдерживают не менее 16 часов при этой температуре, подвергают окончательной фильтрации и розливу. Изобретение позволяет снизить затраты на его производство, увеличить выпуск и расширить ассортимент выпускаемого вина на предприятиях по производству шампанских вин, обеспечивает тип розового вина, постоянство цвета и его вкусовой характеристики. Полученный ликер имеет другую плотность, что исключает выпадение в нем красящих веществ, а его выдержка улучшает показатели ликера, передающиеся вину. Полученное розовое вино имеет яркий розовый цвет, развитый гармоничный вкус, сложенный из особенностей сортового вина и продуктов вторичного брожения, тонкий сортовой сафьяно-смородиновый нюанс. Вино на Международных конкурсах удостоено 5 золотых медалей. Вино имеет дегустационный балл - 9,8.

Из купажа белых виноматериалов готовят резервуарный ликер, дрожжевую разводку. В купаж вносят дрожжевую разводку в количестве 1,0-1,5 млн.кл. в 1 мл виноматериала, подают в верхнюю часть резервуара и подвергают его биологическому обескислороживанию при температуре 10-12°С в течение 5-24 часов. В поток обескислороженного купажа вносят резервуарный ликер из расчета концентрации сахаров 18-24 г/дм³ и дрожжевую разводку в количестве 1,5-2,5 млн.кл/мл и подают бродильную смесь в верхнюю часть горловины по центру одноемкостного крупного бродильного резервуара объемом 10 тыс.дал и более и подвергают вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре не выше 15°С в течение не менее 17 суток до сбраживания не менее 18 г/дм ³ сахара. Отбор шампанизированного вина осуществляют из нижней боковой надсферической части резервуара в условиях, исключающих образование в резервуаре углекислотной подушки, отбирая его по винопроводу, высота которого конструктивно соответствует высоте верхней точки подачи бродильной смеси в резервуар. В процессе брожения шампанизированное вино с концентрацией дрожжевых клеток более 20 млн/л из нижней сферической части резервуара отводят и возвращают в бродильную смесь в количестве 0,1% от подаваемой на вторичное брожение бродильной смеси. Периодически, по мере накопления в резервуаре дрожжевой гущи, ее отбирают из нижней сферической части резервуара и подвергают глубокому автолизу. После чего отделяют декантацией лизатный материал, подвергают его грубой и тонкой фильтрации и вводят в бродильную смесь. Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Вводят в вино экспедиционный ликер малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающем требуемые кондиции по массовой концентрации сахаров, подвергают окончательной фильтрации и розливу. Предлагаемый способ позволяет осуществить процесс шампанизации вина в резервуарах большой вместимости, что увеличивает объем съема продукции с единицы производственной площади, повышает качество готового продукта. Вино удостоено 5 золотых медалей. Дегустационный балл вина - 9,8.

Приготавливают виноматериал из восстановленного концентрированного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок. Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, путем смешивания препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажных виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей, введение которого способствует укреплению клеточной цитоплазматической мембраны и повышению устойчивости дрожжей к осмотическому шоку. Раздельно в соки вносят дрожжи в количестве от 20 до 30 г/гл и раздельно их сбраживают при температуре 15-25°С до остаточного содержания сахаров 3-6 г/дм³ . По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют бентонит или различные флокулянты. После оклейки виноматериалы снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в купажах. Готовят купаж из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 2:1-5:1 на основе пробного купажа. В него вводят реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 20,0-26,0 г/дм³, массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм ³, содержания яблочной кислоты от 4,0 до 6,0 г/дм³ и рН не более 3,8. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, или сахар-рафинад, или сок яблочный концентрированный. Для получения необходимой цветовой гаммы купаж рекомендуется обрабатывать активированным углем. В купаж вносят активатор брожения, в качестве которого используют инактивированные дрожжи на носителе, автолизаты дрожжей, азотистые, магниевые, фосфорные соли. Купаж подвергают вторичному брожению в бродильных аппаратах периодическим методом при перемешивании и температуре 15-25°С в течение 12-18 суток до достижения в бродильном аппарате давления не менее 400 кПа при 20°С. Часть вина, прошедшего вторичное брожение, выдерживают в течение 10-30 суток, охлаждают до температуры 0-(-)3°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Остальную часть охлаждают до температуры 0-(-)3°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Смешивают выдержанную часть вина с невыдержанной частью вина в количестве соответственно 20-50% и 50-80%, дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров. Далее игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, обеспечить его стабильность в процессе всего периода его хранения. За счет оптимального состава купажа и интенсификации процесса вторичного брожения происходит формирование качественных особенностей (игристые и пенистые свойства) игристого вина, гармоничного вкуса и легких плодовых тонов букета, которые проявляются в зависимости от используемого сахаросодержащего компонента. Органолептическая оценка вина повышается на 0,3 балла. 3 з.п. ф-лы.

Приготавливают виноматериал из восстановленного концентрированного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок. Реактивируют сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, путем смешивания препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажа виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей. В сок из свежеотжатых яблок и в восстановленный сок раздельно вносят предварительно реактивированные сухие винные дрожжи в количестве от 20 до 30 г/гл и раздельно сбраживают их при температуре 15-25°С до остаточного содержания сахаров 3-6 г/дм³ . По окончании брожения виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке, снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в купажах. Купаж для яблочного игристого вина готовят из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 2:1-5:1. Затем купаж разделяют на две части, одну из которых используют для приготовления бродильной смеси, добавляя реактивированные сухие винные дрожжи и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахара 20,0-26,0 г/дм ³ и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм³. В полученную бродильную смесь вносят активатор брожения, в качестве которого могут быть использованы инактивированные дрожжи на носителе, автолизаты дрожжей, азотистые соединения. Бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных резервуарах периодическим методом при температуре 15-25°С в течение 12-18 суток и периодическом перемешивании до достижения в резервуарах давления не менее 400 кПа при 20°С. Вино охлаждают до температуры 0-(-)3°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар, в который дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров. Игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают. Во вторую часть купажа вносят реактивированные сухие винные дрожжи и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахара в тиражной смеси 20,0-26,0 г/дм³ и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм³. Полученную тиражную смесь разливают в бутылки и подвергают вторичному брожению при температуре 10-12°С в течение 30 суток. По окончании вторичного брожения вино отделяют от дрожжевого осадка трансвазированием и фильтрацией, охлаждают до температуры

0-(-)3°С и фильтруют. Затем его направляют в приемный резервуар, добавляют в него сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров. Игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают и/или перед добавлением сахаросодержащего компонента вино, прошедшее вторичное брожение бутылочным методом, смешивают с вином, прошедшим вторичное брожение периодическим методом, в соотношении 1:2-1:4, после чего его выдерживают не менее 6 часов, фильтруют и разливают. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, обеспечить его стабильность в процессе всего периода его хранения и возможность получать игристые вина различными методами их приготовления. Органолептическая оценка вина повышается на 0,3 балла. 3 з.п. ф-лы.

По известной технологии из виноматериалов приготавливают купаж в потоке или периодическим методом и обрабатывают его, готовят резервуарный и экспедиционный ликеры. Приготавливают дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей, в питательную среду дополнительно вводят в количестве от 0,1 до 2,0% от объема культуральной жидкости автолизат дрожжей, полученный путем ферментативной обработки дрожжей до и/или в процессе механического и/или физического воздействия на них, при этом используют для ферментативной обработки фермент протеолитического и гидролитического действия. Для получения бродильной смеси используют купаж обработанных розливостойких виноматериалов, резервуарный ликер и дрожжевую разводку в количестве, обеспечивающем содержание в бродильной смеси 22-24 г/дм ³ сахара и 3-5 млн/см³ дрожжевых клеток, а также в количестве от 0,3 до 1,0% от объема вина автолизат дрожжей, полученный путем ферментативной обработки дрожжей до и/или в процессе механического и/или физического воздействия на них, при этом используют для ферментативной обработки фермент гидролитического действия. Бродильную смесь подвергают вторичному брожению в течение 17-25 суток, затем осуществляют обработку холодом, фильтрацию, введение экспедиционного ликера из расчета доведения готового шампанского до требуемых кондиций, фильтрацию и розлив вина. После охлаждения вносят в количестве от 0,1 до 1,0% от его объема автолизат дрожжей, полученный путем ферментативной обработки дрожжей до и/или в процессе механического и/или физического воздействия на них, при этом используют для ферментативной обработки фермент протеолитического и гидролитического действия. При необходимости при приготовлении купажа и получении бродильной смеси вносят винную кислоту в количестве не более 1,5 г/дм ³. Для получения автолизата суспензию винных, пивных или пекарских дрожжей в виде жидкой разводки чистой культуры, которую предварительно центрифугируют, или регидратированного препарата сухих дрожжей, или осадочных дрожжей, отобранных после окончания брожения, смешивают с ферментным препаратом гидролитического и/или протеолитического действия из расчета 4-25 г на 1 гл разводки, инкубируют 2-24 часа. После чего или после смешивания, минуя стадию инкубирования, проводят механическое и/или физическое воздействие в течение от 0,5 сек до 60 минут, для чего используют существующие в природе механические и физические методы разрушения. Автолизат хранят до использования при температуре 5-10°С в течение 1-3 суток или спиртуют до крепости не менее 17% и хранят в течение 30 суток, или высушивают, затем используют в промышленности. Это обеспечивает повышение органолептических показателей готового продукта, увеличив дегустационный балл на 0,2 за счет обогащения его продуктами автолиза дрожжей, вино по своим органолептическим показателям соответствует вину, выдержанному в течение 3 месяцев. 1 з.п. ф-лы.

Для приготовления резервуарного ликера купаж шампанских виноматериалов, обработанный известным путем, охлаждают до температуры минус 3-4°С, выдерживают в течение 1-2 суток и обогащают биологически активными и поверхностно-активными компонентами винных дрожжей. Для чего воздействуют акустическим полем с частотой колебаний от 50 Гц до 50 кГц и интенсивностью колебаний 1-40 Вт/см ² в течение времени от 5 до 30 минут с периодичностью воздействия от 1 до 2 раз при температуре 5-25°С на жидкую дрожжевую разводку чистой культуры винных дрожжей либо на регидратированную разводку винных дрожжей с исходной концентрацией клеток от 5×10 ⁶ до 1,5×10⁹ кл/см ³. Дрожжевую разводку делят на 2 части в соотношении 2:1 и подвергают одну часть щадящей обработке акустическим полем до разрушения 30-40% клеток дрожжей с последующим внесением ферментного препарата протеолитического действия для ограниченной деструкции биополимеров клетки на 10-50%, а вторую часть подвергают акустическому воздействию до разрушения 85-95% клеток. Части соединяют в соотношении 2:1 и добавляют в резервуарный ликер в количестве 4-8% после растворения сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов и фильтрации ликера при тщательном перемешивании компонентов с последующей выдержкой в течение 10-30 суток. Это позволяет повысить органолептические показатели готового продукта, увеличив дегустационный балл на 0,1-0,2, качество самого ликера и сократить сроки выдержки на 5%.

Купаж виноматериалов делят на четыре части, одна из которых идет на приготовление резервуарного ликера с последующей его выдержкой, вторая часть купажа виноматериалов после выдержки идет на приготовление экспедиционного ликера с последующей его выдержкой. Третью часть купажа виноматериалов используют при приготовлении дрожжевой разводки, четвертую часть купажа - на приготовление бродильной смеси, куда вносят резервуарный ликер, разводку дрожжей. Бродильную смесь подвергают шампанизации, после чего шампанизированное вино разделяют на два потока. В один поток вносят экспедиционный ликер и направляют на розлив, а второй поток выдерживают в течение одного, или трех, или шести, или девяти месяцев, затем в него вносят экспедиционный ликер и направляют на розлив. Готовят лизат дрожжей, обрабатывая акустическим полем с частотой не ниже 10 кГц и интенсивностью колебаний от 15 до 55,0 Вт/см³ в течение не более 20 мин, субстрат в виде суспензии жидкой разводки культуры или регидратированного препарата активных сухих дрожжей, или осадочных дрожжей, отобранных после окончания брожения, с концентрацией субстрата от 5·10 ⁷ до 2·10⁹ кл./см ³, при температуре не ниже температуры точки его замерзания и не выше комнатной температуры. Затем в купаж виноматериалов или в бродильную смесь вводят лизат дрожжей в количестве: для белых вин - от 0,05 до 0,4% и для красных и розовых вин - от 1,0 до 6,0% от объема виноматериала или бродильной смеси. В разводку дрожжей или регидратированный препарат активных сухих дрожжей вводят лизат дрожжей в количестве от 0,5 до 5,0% от объема разводки или регидратированного препарата активных сухих дрожжей. В резервуарный ликер вводят лизат дрожжей в количестве от 1,0 до 4,0% от объема ликера, а в экспедиционный ликер вводят лизат дрожжей в количестве от 2,0 до 6,0% от объема ликера. Это позволяет интенсифицировать процесс приготовления игристого вина и повысить качество готового продукта. 1 табл.

Изобретение относится к винодельческой и безалкогольной промышленности, а также может найти применение в кондитерской промышленности. Получают предварительно проинвертированную сахарозу в красном и/или белом, и/или розовом сортовом виноматериале, разбавленном водой в соотношении 20-50:50-80. Затем вводят вкусо-ароматическую добавку, в качестве которой используют конденсат, содержащий нативную воду и легколетучие компоненты виноградного сусла или соков из плодов или ягод, полученный конденсированием при температуре от 0 до минус 20°С паров, увлекаемых выделяющимся диоксидом углерода в процессе брожения при накоплении спирта от 1 до 8-9 об.% в сбраживаемой среде, в количестве до 10% от объема. Ликер или сироп хранят и используют при производстве безалкогольных напитков или газированных вин, а также игристых вин. Это позволяет снизить себестоимость готового продукта за счет использования вместо виноматериала смеси его с конденсатом, являющимся отходом производства, повысить качество готового продукта за счет использования натуральной добавки в виде конденсата, а также сократить длительность процесса за счет исключения процессов настаивания и выдержки. 3 з.п. ф-лы.

Из виноградного, и/или плодово-ягодного, и/или фруктового виноматериала и/или вина удаляют аромат, букет и запах и обесцвечивают его с получением основы. Удаление и обесцвечивание проводят любым известным путем, например, с использованием сорбента, и/или мембран, и/или сульфитации и оклейки и дистилляции с выделением ингредиентов, ответственных за аромат, букет и запах вина. Любым известным методом можно его обезвоживать. Основа представляет собой обесцвеченный, не содержащий аромата, букета и запаха виноградный, и/или плодово-ягодный, и/или фруктовый виноматериал, и/или вино, и/или его концентрат в жидком, и/или гелеобразном, и/или порошкообразном виде и имеет объемное содержание этилового спирта от 1,0 до 70%, суммарное содержание вторичных и побочных продуктов брожения - до 1000 мг/дм³ в пересчете на 100% эндогенный этиловый спирт. Приготавливают купаж алкогольсодержащего напитка смешиванием основы, полученной по вышеописанной технологии, в количестве не менее 1% от объема напитка, и ингредиентов, предусмотренных конкретной рецептурой. Купаж перемешивают, можно выдерживать и фильтровать напиток, подвергать технологической обработке для обеспечения розливостойкости основы и купажа, насыщать диоксидом углерода. Основу используют в количестве не менее 1,0% от объема алкогольсодержащего напитка и ингредиенты, предусмотренные конкретной рецептурой, - остальное для обеспечения необходимых органолептических показателей и объемной доли этилового спирта от 0,5 до 70%. Основу в виде концентрата можно разбавлять любым разбавителем, а основу в виде порошка растворяют любым пищевым растворителем до жидкого состояния, или можно сначала растворять до кондиций концентрата, а затем разбавлять. После разбавления концентрата или растворения порошка основу целесообразно фильтровать. В рецептуру могут входить любые ингредиенты или их сочетания, разрешенные для применения в пищевой промышленности. Заявленные изобретения позволяют повысить органолептические показатели готового продукта на 0,2-0,3 балла и стабильность их и готового продукта в процессе их хранения до 3 лет и более. Состав основы, используемый при производстве алкогольсодержащих напитков, предотвращает изменение органолептических свойств готового продукта, связанное с преобразованиями виноматериала и/или вина в процессе хранения, а также придает полноту вкуса и усиление аромата разнообразным напиткам. 4 н. и 9 з.п. ф-лы.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"напитков под ред. ПОЗНЯКОВСКОГО В.М. - г. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005, с.134-137. ГОСТ 51156-98. Коктейли винные газированные, с.2-5.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности при производстве шампанского. По известной технологии проводят для повышения стабильности обработку ассамбляжей виноматериалов. В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку до содержания в бродильной смеси 20-22 г/дм³ сахара и 3-5 млн/см ³ дрожжевых клеток. Бродильную смесь обескислороживают, фильтруют и подвергают вторичному брожению (резервуарной шампанизации) в батарее, содержащей семь последовательно соединенных акратофоров, непрерывным методом в течение 17-20 дней при температуре не выше 10-12°С, при концентрации дрожжевых клеток до 8 млн/мл, благодаря чему в батарее постоянно находится большое количество активных дрожжевых клеток. Затем шампанизированное вино разделяют на два потока, каждый из которых выдерживают в батарее, состоящей из семи емкостей, в присутствии дрожжевых клеток, в пульсирующем потоке в течение 1,0-1,5 месяцев при температуре 12-15°С. Охлаждение ведут только в акратофоре, где проводят обескислороживание, до температуры 8-10°С и в первых по ходу процесса емкостях для выдержки шампанизированного вина до температуры 12-15°С. Подачу шампанизированного вина в емкости осуществляют через три патрубка, равноудаленных друг от друга и размещенных внутри каждой емкости. Из нижних частей емкостей отбирают часть выдержанного шампанизированного вина вместе с дрожжами и выдерживают экспедиционный ликер на этом вине в течение не менее одного месяца под подушкой диоксида углерода. В выдержанное шампанизированное вино малыми дозами, равными 0,4-0,6 дал/час, вносят экспедиционный ликер в течение всего времени набора партии в процессе фильтрации. Рекомендуется дозировать экспедиционный ликер в зависимости от марки шампанского в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 20,0-25,0 г/дм³ , или 35,0-45,0 г/дм³, или 55,0-65,0 г/дм³ . После чего вино фильтруют, обрабатывают холодом при температуре минус 2 - минус 4°С в течение 1,0-1,5 суток, подвергают выдержке (отдыху) в течение 5 дней при этой же температуре и фильтруют с последующим розливом в бутылки. Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового продукта на 0,2-0,3 балла, приблизив их к показателям вина, полученного бутылочным способом. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Способ производства напитка игристого предусматривает купажирование белого, розового или красного сока винограда сорта ПИНО с коньячным спиртом или коньяком до содержания спирта 8-9% об. и содержания сахара не менее 110 г/дм³. Полученный продукт подвергают брожению до содержания спирта 10-12% об. и содержания сахара 75-90 г/дм³ и разливают при давлении газа не менее 100 кПа. Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей напитка, дегустационный балл - от 8,64 до 9,16. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности при производстве игристых вин. Способ производства вина игристого предусматривает процессы брожения, вторичного брожения, розлива. Для этого белый, розовый или красный виноградный сок винограда сорта ПИНО подвергают брожению до содержания спирта не менее 2 об.%, затем спиртуют коньячным спиртом или коньяком до содержания спирта 14-25 об.%. Полученный спиртованный виноматериал подвергают разбавлению виноградным соком того же сорта винограда до содержания спирта 8-9 об.% и вторичному брожению до содержания спирта 10-12 об.% с последующим розливом при отрицательных температурах. Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей готового продукта. Дегустационный балл - от 8,7 до 9,34. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности при производстве шампанского. Обработанный известным путем купаж шампанских виноматериалов охлаждают до температуры минус 3-4°С и выдерживают в течение 1-2 суток. Затем разделяют его на две части, одну из которых используют для приготовления резервуарного ликера, а другую - бродильной смеси. Резервуарный ликер приготавливают путем смешивания одной части купажа виноматериалов с сахарозой, обогащения биологически активными и поверхностно-активными веществами дрожжей внесением осадочных дрожжей, оседающих в процессе шампанизации, в количестве 200-400 мл кл/см³ или автолизата дрожжей в количестве 0,1-1,0% от объема ликера и выдержки в течение 10-30 суток. Известным путем приготавливают предварительно дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей. Для получения бродильной смеси во вторую часть купажа вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку до содержания в бродильной смеси 20-22 г/дм³ сахара и 3-5 млн/см³ дрожжевых клеток. Бродильную смесь подают в аппарат для шампанизации вина, где проходит вторичное брожение, а затем после полного сбраживания сахара происходит процесс обогащения вина биологически активными веществами дрожжей. Процесс шампанизации проводят непрерывным или периодическим методом. Через 17-25 суток шампанизированное вино разделяют на два потока, один из которых выдерживают в течение 3, или 6, или 9 месяцев. Второй поток направляют на розлив. Приготавливают экспедиционный ликер на выдержанном купаже виноматериалов путем смешивания его с сахарозой с добавлением в него осадочных дрожжей или автолизата дрожжей и дубового экстракта в количестве 0,01-0,1% к объему ликера, выдержку экспедиционного ликера осуществляют в течение 60-100 суток. Осадочные дрожжи, оседающие в процессе шампанизации, используют в количестве 200-400 мл кл/см³, автолизат дрожжей - в количестве 0,1-1,0% от объема ликера. Перед розливом в вино вводят экспедиционный ликер из расчета доведения готового шампанского до требуемых кондиций. Предлагаемый способ обеспечивает повышение органолептических показателей готового продукта, увеличив дегустационный балл на 0,2 за счет более полного извлечения компонентов дрожжевой клетки и обогащения его продуктами автолиза дрожжей и компонентами дуба, усилив тона выдержки. Упрощается процесс его приготовления за счет исключения обескислороживания купажа, а также снижается себестоимость продукции за счет замены коньячного спирта дубовым экстрактом.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности при производстве шампанского. По известной технологии проводят обработку ассамбляжей виноматериалов, из которых приготавливают купаж, для чего в купаже используют виноматериалы сорта винограда Пино, Шардоне, Траминер в соотношении 1-3:2-3:1-2 в количестве не менее 60% купажа. Известным путем приготавливают предварительно дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей, резервуарный и экспедиционный ликер. Последний готовят с содержанием сахара 700-800 г/дм ³, использованием коньячных спиртов со сроком выдержки не менее пяти лет и выдержки не менее 180 суток. В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку, бродильную смесь обескислороживают и подвергают вторичному брожению (шампанизации) в бродильном резервуаре или системе последовательно соединенных аппаратов. Затем шампанизированное вино выдерживают в резервуарах в течение не менее 180 суток при температуре 12-15°С, при этом в процессе выдержки предотвращают оседание дрожжей путем легкого барботирования 1-2 раза в месяц в течение 15-20 минут диоксида углерода при одновременном поддержании давления в резервуаре, равного 450-500 кПа. В выдержанное шампанизированное вино малыми дозами, равными 4 дал/час, вносят экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 20,0-25,0 г/дм³. После чего вино фильтруют, обрабатывают холодом при минимально допустимой температуре, подвергают отдыху и фильтруют с последующим розливом в бутылки. Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового продукта, приблизив их к показателям вина, полученного бутылочным способом. При поддержании необходимого давления в процессе выдержки шампанизированного вина стравливанием удаляются нежелательные вещества, например сероводородные тона, что способствует формированию чистого букета вина, а поддержание осевших дрожжей во взвешенном состоянии позволяет осуществлять лучший контакт их с вином и более полно обогащать его содержимым дрожжевой клетки. Дискретное дозирование экспедиционного ликера способствует лучшему перемешиванию вина, что, так же как и подбор используемых виноматериалов, повышает органолептические показатели готового продукта - дегустационный балл 9,8. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Приготавливают купаж виноматериалов путем смешивания натуральных сортовых сухих белых виноматериалов и шампанских виноматериалов. Обрабатывают обычным способом, фильтруют и выдерживают не менее 10 дней. Часть обработанного купажа используют для приготовления ликера с содержанием сахара 60 г/100 см³. Из них готовят бродильную смесь, в которую вводят ароматоопределяющие, фоновые и ароматостабилизирующие компоненты в виде измельченного сухого, свежего пряно-ароматического сырья и в виде продуктов его переработки, вносимого из расчета содержания эфирного масла в готовом продукте 50-70 мг/дм³ при следующем соотношении компонентов от общего содержания вводимого сырья, %: 70-80, 10-20 и 5-10. Бродильную смесь сбраживают под давлением 0,50-0,55 МПа при температуре 11-14°С в течение 5 суток, выдерживают в течение не менее 3 месяцев, охлаждают до минус 3 - минус 4°С, дозируют экспедиционный ликер до требуемых кондиций по содержанию сахара и фильтруют с последующим розливом. В качестве ароматоопределяющих компонентов используют цветочную, цитронную и мускатную композицию. В качестве фоновых компонентов - ромашку (цветы), или мяту (трава), или фиалковый корень. В качестве ароматостабилизирующих компонентов используют донник (трава), или аир (корень), или шалфей мускатный (абсолют). Полынь лимонная (трава), или мелисса (трава), или котовник лимонный (трава) и ароматный спирт лимона могут быть использованы в качестве цитронной композиции. В качестве цветочной композиции используют розу (абсолют), и/или майоран (траву), и/или липу (цветы), % от общей массы пряно-ароматического сырья: роза - 20-25, майоран - 60-65, липа - 10-20. В качестве мускатной композиции используют бузину (цветы), кориандр (семена) и ароматный спирт лимона соответственно при следующем соотношении компонентов, % от общей массы пряно-ароматического сырья: 50-55, 30-35 и 15-25. Предлагаемое изобретение позволяет повысить игристые и пенистые свойства готового продукта, его стойкость к помутнениям и биологическую ценность, а также придать вину пряный с цветочными и мускатными оттенками аромат. 6 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Вино обрабатывают холодом при температуре минус 2 - минус 5°С одновременно с адсорбированием взвешенных частиц в динамическом режиме при пропускании вина через поверхность адсорбента с находящимися на ней кристаллами винного камня и соотношении вино: адсорбент: винный камень, равном 90:9:1. Затем вино подвергают газированию при температуре плюс 4 - минус 1°С и избыточном давлении диоксида углерода 200-500 кПа. В газированное вино добавляют концентрированный сок в количестве 4-8% к объему вина и 1-3% к объему вина фракции ароматобразующих веществ, полученной при концентрировании сока. Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового продукта: вкусовые, стабильность и насыщенность диоксидом углерода, дегустационный балл повышается с 7,9-8,3 до 8,2-8,5. Стабильность повышается с 3 до 7 мес.1 з.п. ф-лы.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Виноград дробят с получением мезги, которую настаивают 2-4 часа при температуре 20-25°С, затем отделяют сок, разделяют его на две неравные части в соотношении 8:2. Большую часть сбраживают насухо, а меньшую концентрируют в вакууме при температуре 40-90°С до уменьшения его объема в 3-4 раза. В процессе концентрирования отбирают фракцию ароматообразующих веществ в количестве 1-5% по объему и хранят его при температуре 0-плюс 4°С, а концентрированный сок - при 5-12°С. Приготавливают бродильную смесь добавлением в виноматериал от 1 до 2% к объему сахара, 3-5 млн. дрожжевых клеток на 1 мл вина и проводят вторичное брожение смеси при температуре 12-15°С до содержания сахара 0,2-0,4%. После чего игристое вино хранят при температуре 12-18°С, охлаждают до минус 2 - минус 4°С, выдерживают 1-3 суток и осветляют. В осветленное игристое вино вносят концентрированный сок и фракцию ароматообразующих веществ соответственно в количествах 6-8% и 1-3% к объему вина и подвергают розливу. Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового вина: качество и ароматичность. Дегустационный балл повышается с 8,6 до 8,9-9,0.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности, в частности при производстве игристых вин. Готовят купаж с массовой концентрацией сахаров 2,0-2,2 г/100 см³, водную суспензию природного дисперсного минерала (палыгорскита или гидрослюды) и дрожжевую разводку и вводят в купаж. Вместо водной суспензии минерала способ предусматривает введение предварительно выращенных и иммобилизованных на природном дисперсном минерале дрожжевых клеток в купаж. Проводят вторичное брожение купажной смеси, обогащение вина биологически активными веществами дрожжей, фильтрацию, выдежку и розлив вина. Вторичное брожение купажной смеси, обогащение вина биологически активными веществами дрожжей и фильтрацию проводят в одном аппарате в непрерывном потоке путем прохождения купажной смеси через слой утопленных в купаже насадок наполнителя в виде стеклянных шариков, удельная площадь поверхности которых составляет 800-900 м² при расходе купажной смеси 1 дал/час, на поверхности которых закреплен природный дисперсный минерал с иммобилизованными на нем дрожжевыми клетками. Предлагаемый способ обеспечивает сокращение длительности проведения процессов вторичного брожения купажной смеси, увеличение длительности процесса обогащения вина биологически активными веществами дрожжей и одновременную фильтрацию. Кроме того, уменьшается трудоемкость процесса фильтрации и исключаются потери готового продукта, а также повышается качество готового продукта за счет повышения пенистых и игристых свойств, вдвое увеличивается срок хранения вина. 1 табл.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности, а именно в производстве игристых вин непрерывным способом. Способ производства игристого вина в непрерывном потоке предусматривает купажирование виноматериалов, получение водной суспензии природного дисперсного минерала и дрожжевой разводки, введение в купаж водной суспензии природного дисперсного минерала в резервуар с размещенным в нем наполнителем в процессе подачи в него купажа и дрожжевой разводки. Затем осветление, фильтрацию и биологическое обескислороживание купажа проводят в этом резервуаре одновременно путем перемешивания купажа с дрожжевой разводкой и дисперсным минералом и пропускания потока смеси через наполнитель в виде стеклянных шариков с удельной площадью поверхности 10,8-13,7 м²/дал/час. Водную суспензию природного дисперсного минерала вводят в резервуар в виде разрозненных или предварительно смешанных с дрожжевой разводкой доз. Купаж подвергают пастеризации, шампанизации, биогенерации, фильтрации вина и выдержки известным путем. Предлагаемое изобретение обеспечивает повышение эффективности процессов осветления, биологического обескислороживания, фильтрации вина и регенерации насадок наполнителя, а также улучшение вкусовых свойств и качественных показателей вина, снижение энергоемкости, трудоемкости, количества оборудования и производственных площадей, потерь продукта (вина), его себестоимости. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.