Обработка муки или теста вводом добавок перед или во время выпечки – A21D 2/00

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства сухарных изделий. Готовят тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахарного песка и воды. При приготовлении теста добавляют экструдированную кукурузную крупу в количестве 5,0-10,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта, причем экструдированную кукурузную крупу предварительно подвергают измельчению, или на стадии приготовления теста добавляют экструдированную рисовую крупу в количестве 5,0-10,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта, причем экструдированную рисовую крупу предварительно подвергают измельчению, или на стадии приготовления теста добавляют экструдированную гречневую крупу в количестве 5,0-7,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта, причем экструдированную гречневую крупу предварительно подвергают измельчению. Далее проводят брожение теста, осуществляют разделку теста и формование сухарных плит, расстойку сухарных плит, отделку поверхности, выпечку сухарных плит, выдержку для охлаждения, резку на ломти и последующую сушку. Повышается пищевая ценность получаемого продукта за счет увеличения содержания пищевых волокон и биологически активных веществ, а также сохраняется высокое качество при повышенных потребительских свойствах пшеничных сухарей. 8 табл., 3 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция содержит источник фермента липоксигеназы - тыквенную муку и добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций, при этом содержание добавок к массе муки тыквенной составляет, мас.%:

Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки и увеличить сроки их сохранности, при одновременном повышении пищевой ценности готовых изделий. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Способ включает смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок. В качестве растительной добавки используют порошок корня элеутерококка колючего крупностью не более 0,15 мм в количестве 0,035-0,06% от веса муки, при этом в качестве муки - муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта. В состав рецептурных компонентов входят дрожжи хлебопекарные сухие, соль поваренная и сахар соответственно в количестве 1,0, 1,5 и 1,0% от веса муки и вода в количестве, необходимом для влажности теста 45-47%. Брожение теста осуществляют в два этапа, каждый из которых выполняют в течение 24-30 мин при температуре 28-30°C, при этом первый и второй этапы брожения разделены по времени операцией обминки теста продолжительностью 1,5-2,5 мин. Кроме того, сразу после посадки изделий в печь осуществляют их пароувлажнение в течение 5-10 с при температуре 100-120°C и выпекают в течение 25-30 мин при температуре 200-210°C. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических показателей хлеба, т.е. улучшается вкус и аромат хлебобулочных изделий, а также повышается объемный выход готового хлеба, увеличивается пористость мякиша, снижается «упек». 4 ил., 5 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Тесто для производства хлебобулочных изделий, содержащее муку, растительную добавку и другие рецептурные компоненты с водой, отличающееся тем, что в качестве растительной добавки используют порошок корня элеутерококка колючего крупностью не более 0,15 мм в количестве 0,04-0,06% от веса муки, при этом используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, причем в состав рецептурных компонентов включены дрожжи хлебопекарные сухие, соль поваренная и сахар соответственно в количестве 1,0, 1,5 и 1,0% от веса муки и вода в количестве, необходимом для влажности теста 45-47%. Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой ценности, придании адаптогенных свойств и улучшении органолептических показателей хлебобулочных изделий, а именно цвета, пористости мякиша и формы готовых изделий. 5 табл., 3 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания муки пшеничной высшего или первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки смеси проса, гречихи и овса соответственно в количестве 4,0 4,5; 3,0 3,5 и 2,0 2,5% или в целом 9,0 10,5% от массы муки, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки. В качестве продукта переработки используют экструдат, полученный путем обработки смеси зерна проса, гречихи и овса влажностью 18 20% в экструдере в течение 15 20 с при температуре 110 120°С с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдат пониженным давлением, равным 0,075 0,08 МПа, с целью достижения в нем содержания влаги не более 12%. Изобретение позволяет улучшить качество хлеба за счет повышения его биологической ценности, органолептических и физико-химических показателей. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Способ предусматривает получение мучной композиции соевой муки из оболочковой и зародышевой фракций при соотношении 2:3, смешивание данной муки с мукой из зернового сырья и остальными рецептурными ингредиентами с получением теста. Предлагаемое тесто подходит для производства продуктов питания повышенной биологической ценности. 1 табл., 1 ил., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ предусматривает приготовление теста на основе муки из оболочковой и семядолевой фракций соевого зерна, полученных при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной соевой муки, взятых в соотношении 1:1, и других рецептурных компонентов. Из теста готовят изделия, которые затем выпекают. Предлагаемый способ позволяет получить мучные изделия повышенной биологической ценности с ореховым запахом и привкусом. 2 табл., 1 ил., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена обжаренная в масле лапша быстрого приготовления. Лапша содержит на 100 г железо в количестве 26-35 мг, 1-20% масла, 60-90% муки, вплоть до 2% ингредиента «кансуй». При этом ингредиент «кансуй» представляет собой концентрат, содержащий добавки хлоридной, карбонатной и/или фосфатной соли натрия и калия, в виде раствора. Причем лапша имеет влажность 2-12%. Способ приготовления обжаренной в масле лапши быстрого приготовления включает первую стадию приготовления железосодержащего премикса из смеси муки и соединения железа и вторую стадию помещения железосодержащего премикса в миксер с необходимым количеством муки и масла. Далее осуществляют перемешивание на высокой скорости, добавление раствора ингредиента «кансуй» и повторное перемешивание на высокой скорости. После чего полученное тесто замешивают, раскатывают в листы, нарезают на полосы, обрабатывают паром и обжаривают. Как вариант, способ приготовления обжаренной в масле лапши включает получение смеси масла, пшеничной муки, соединения железа и воды, добавление к этой смеси раствора ингредиента «кансуй». Далее проводят обработку указанной смеси теста замешиванием, раскатыванием в листы, нарезкой на полосы и варкой на пару с последующей сушкой теста воздухом. Изобретение позволяет получить конечный продукт с высоким содержанием железа, а также с хорошей стабильностью на протяжении всего срока годности. 3 н. и 5 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к муке пшеничной и способу её получения. Мука пшеничная включает фракции, полученные при переработке зерна в количестве по отношению к его массе: фракция «оболочки семенные» 1,0-4,0 мас.%, фракция «алейроновый слой» 5,0-10,0 мас.%, фракция «эндоспермовая мука» 67-75 мас.%. Показатели качества муки составляют: массовая доля белка не менее 13%, массовая доля жира не более 2%, массовая доля клейковины не менее 25%, качество клейковины не ниже второй группы, число падения не менее 185 с, массовая доля золы не более 1,0%, мука имеет распределение размеров частиц с более или равным 315 мкм не более 1,0%, с менее 315 мкм, но более или равным 250 мкм - не более 13,0%, с менее 140 мкм - не более 68%. Способ производства муки пшеничной включает очистку и гидротермическую обработку. Далее зерно разделяют на анатомические части путем циклического шелушения, получая последовательно в виде отдельных фракций «оболочки плодовые», «оболочки семенные», «алейроновый слой» и «шелушенное зерно». Фракцию «шелушенное зерно» измельчают ударным или валковым способом до крупности, соответствующей ферментативной активности зерна. Сортируют продукты измельчения на две фракции: «эндоспермовую муку» и «отруби». Фракцию «алейроновый слой» и фракцию «оболочки семенные» смешивают. Смесь сначала сортируют, удаляя из нее крупные семенные оболочки. Смесь измельчают, разрушая клеточные стенки и матрицу алейронового слоя и извлекая из нее алейроновые зерна в измельчителе ударного принципа действия или валкового типа. Муку получают, избирательно смешивая полученные фракции: «эндоспермовую муку», «алейроновый слой» и часть «оболочек семенных». Оставшуюся часть «оболочек семенных», «оболочки плодовые», «отруби» и кормовой зернопродукт объединяют в кормовой продукт, который подвергают экструдированию или грануляции, или прессованию. Способ позволяет получить муку с выходом до 90% с высокими хлебопекарными свойствами и повышенным содержанием в ней питательных веществ, в том числе витаминов и минералов. 2 н.п. ф-лы, 1 ил., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление термофильной закваски на гречневой муке, из гречневой муки и воды с температурой 93-95°С готовят мучной субстрат при соотношении гречневая мука : вода - 1:2, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят ферментный препарат амилолитического действия в дозировке 0,07-0,1% к массе муки в субстрате, выдерживают в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii № 40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град, замешивают опару из 50% от рецептурного количества ржаной муки, термофильной закваски на гречневой муке в количестве 40-50%, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды, выбраживают опару, приготовят тесто из всего объема опары и оставшихся 50% ржаной муки, вносят кориандр, соль пищевую поваренную, растительное масло, сухую пшеничную клейковину, тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают в печи до готовности. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделий, улучшить органолептические и физико-химические показатели хлеба. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к модифицированным пищевым продуктам, пригодным для регулирования веса и уровня глюкозы в крови. Модифицированный пищевой продукт содержит пригодный в пищу полимерный гидрогель, представляющий собой полисахарид, поперечно-сшитый лимонной кислотой. Предложен также способ усиления гликемического контроля у нуждающегося в этом субъекта, предусматривающий пероральное введение указанному субъекту вышеназванного полимерного гидрогеля. Изобретение позволяет усилить насыщение, уменьшить количество потребляемой пищи, а также улучшить гликемический контроль. 2 н. и 46 з.п. ф-лы, 9 ил., 9 табл., 32 пр.

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Композиция теста содержит по сухой массе от 78% до 98% муки и от 2,0% до 22% композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме. Композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме содержит от 50% до 95% масс. сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола и от 5% до 50% масс. носителя, содержащего мальтодекстрин и белоксодержащий компонент, которые присутствуют в массовом соотношении от 1:0,1 до 1:0,25. Более предпочтительно мальтодекстрин содержится в количестве от 80% до 90% по сухой массе и белоксодержащий компонент содержится в количестве от 10% до 20% по сухой массе. Группа изобретений также относится к хлебной композиции, способу улучшения стабильности теста, способу получения теста с увеличенным объемом, способу получения теста для изготовления хлеба и к композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме. Улучшаются стабильность, структура теста, а также текстура теста и хлеба, увеличивается объем хлеба. 6 н. и 20 з.п. ф-лы, 9 пр.

Изобретение относится к кондитерскому производству. Вафли получают из взбитого жидкого теста, содержащего съедобные твердые частицы, представляющие собой гидролизованный крахмал или гидролизованный инулин, которые не набухают или не растворяются перед выпеканием взбитого жидкого теста. Предлагаемые вафли имеют плотность, равную, по меньшей мере, 400 мг/см³. Вафли могут быть получены из взбитого жидкого теста, включающего муку, воду и съедобные твердые частицы, которые не набухают или не растворяются перед выпеканием взбитого жидкого теста. Предлагаемые вафли не содержат сахара или имеют низкое содержание сахара. 6 н. и 8 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления ржаного хлеба, обладающего функциональными свойствами. Способ приготовления ржаного хлеба предусматривает приготовление экстракта чеснока, для чего чеснок в количестве 10 % к массе ржаной муки измельчают и заливают восстановленной молочной сывороткой. Для приготовления молочной сыворотки 1 % сухой молочной сыворотки к массе ржаной муки смешивают с водой в соотношении 1:10 при температуре 50 ºС. Экстракцию чеснока полученной молочной сывороткой осуществляют при температуре 35 ºС в течение 60 мин при перемешивании. Далее экстракт отфильтровывают от взвеси и замешивают тесто из муки ржаной хлебопекарной, сухой пшеничной клейковины, солода ржаного ферментированного, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, приготовленного экстракта чеснока и воды. Выбраживают в течение 1 - 1,5 ч, затем выброженную массу направляют на разделку, округление, укладку в формы, расстойку тестовых заготовок в течение 40 - 60 мин и выпечку 30 - 50 мин при температуре 210 - 250 ºС. Предлагаемый способ приготовления ржаного хлеба позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели изделий, повысить пищевую ценность и придать изделию функциональную направленность. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложены вафли с отсутствием или низким содержанием сахара или вспученный экструдированный зерновой продукт, содержащие монодисперсные мальтодекстрины или фруктоолигосахариды в количестве от 5 до 30 масс.%. При этом распределение молекул мальтодекстринов или фруктоолигосахаридов является таким, что индекс полидисперсности составляет 18 или выше, от 0 до 30 масс.% молекул имеют степень полимеризации 5 или ниже, более 40 масс.% молекул имеют степень полимеризации от 6 до 300 и наивысшее значение степени полимеризации составляет более 1000. Изобретение позволяет получить продукт, который сохраняет свою рассыпчатую хрупкую текстуру даже при воздействии среды с повышенным содержанием влаги. 6 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Тесто для производства хлебобулочных изделий содержит воду, порошок эхинацеи пурпурной крупностью не более 0,15 мм в количестве 0,0015-0,0025% от веса муки, смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 4:1, дрожжи хлебопекарные сухие, соль выварочную пищевую и кефир 3,2% жирности в количестве соответственно 1,5, 1,8 и 5% от веса муки. Количество воды, используемой при вымешивании теста, составляет 45-47% от суммарного веса сухих компонентов. Улучшаются вкус и аромат, повышается объемный выход хлебобулочных изделий, увеличивается пористость мякиша, снижается «упек». 8 ил., 8 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий включает смешивание муки, воды, порошка эхинацеи пурпурной крупностью, не превышающей 0,15 мм, в количестве от 0,0015 до 0,0025% от веса муки, дрожжей хлебопекарных сухих в количестве 1,5% от веса муки, соли выварочной пищевой в количестве 1,8% от веса муки и кефира 3,2% жирности в количестве 5% от веса муки. В качестве муки используют смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 4:1. Количество воды составляет 45-47% от суммарного веса сухих компонентов. Замешивают тесто, осуществляют брожение теста в два этапа, каждый из которых выполняют в течение 24-30 мин при температуре 28-30°С. При этом первый и второй этапы брожения разделены по времени операцией обминки теста продолжительностью 1,5-2,5 мин. По окончании брожения тесто делят на куски, проводят расстойку полученных тестовых заготовок. Сразу после посадки изделий в печь осуществляют их пароувлажнение в течение 15-20 сек при температуре 100-120°С и выпекают в течение 35-40 мин при температуре, меньшей температуры разложения биологически активных компонентов эхинацеи пурпурной. Улучшаются вкус и аромат, повышается объемный выход хлебобулочных изделий, увеличивается пористость мякиша, снижается «упек». 9 ил., 8 табл.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий, в частности к способу получения сырцовых пряников. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов. Приготовливают сырцовое тесто из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из овсяного корня, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли. Осуществляют его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из якона, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из якона, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из якона, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из корня одуванчика, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из корня одуванчика, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из тописолнечника, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.