Пастеризация, стерилизация, консервирование, очистка, осветление или старение алкогольных напитков: .старение или созревание путем выдерживания, например выдерживание пива – C12H 1/22

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Дубовую клепку предварительно двукратно замачивают в холодной воде в течение 72-96 часов, затем клепку выдерживают без доступа солнечного света при температуре 28-30°C и влажности 60-70% в течение 8-10 суток, после чего проводят 20-30-минутную обработку острым паром, последовательно ополаскивают горячей и холодной водой и высушивают до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45°C. Изобретение позволяет обеспечить улучшение органолептических показателей готового продукта за счет активации процесса созревания дубовой древесины, а также улучшить условия труда и снизить трудозатраты. 1 табл.

Изобретение относится к винодельческой и спиртовой отрасли, может быть использовано при производстве плодово-ягодных уксусов. Получение концентрата дуба предусматривает залив порошкообразного экстракта дуба влажностью 6-8% с минимальным содержанием смолистых и восковых веществ водным раствором уксусной кислоты с массовой концентрацией органических кислот в пересчете на уксусную 70-75 г/100 см³ в соотношении 10:1, перемешивание и выдержку в течение 6 суток на первом этапе. Концентрат отделяют от осадка, заливают водным раствором уксусной кислоты с массовой концентрацией органических кислот в пересчете на уксусную 50-55 г/100 см ³ в соотношении 5:1, перемешивают и выдерживают 5 суток при температуре 45±5°С на втором этапе. Охлаждают концентрат и отделяют от осадка. Изобретение обеспечивает ускорение процесса экстракции, повышение экстрактивных веществ в концентрате и повышение его выхода. 2 табл., 2 пр.

Приготавливают купаж напитка путем смешивания выдержанных в контакте с древесиной дуба дистиллятов спирта с умягченной водой и сахаром в две стадии. На первой стадии их смешивают из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже. Насыщают эту смесь кислородом до 20-40 мг/дм³ , вводят танин из расчета 50-130 мг/дм³, выдерживают 24-48 часов, обрабатывают белковым сорбентом в количестве, составляющем 30-80% от добавленного танина, выдерживают до полного осветления, снимают с осадка и фильтруют. Смесь нагревают до температуры 60-75°С и обрабатывают теплом при этой температуре в течение 2-5 часов. На второй стадии смесь дистиллятов и сахара после тепловой обработки при температуре нагревания вводят в предварительно охлажденную до 2-15°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта. Готовый купаж выдерживают до полного связывания кислорода, фильтруют и направляют на послекупажный отдых. В качестве сахара используют сахарный сироп или сахарный колер и сахарный сироп. В качестве белкового сорбента используют желатин или рыбий клей, или альбумин, или их сочетание. В качестве дистиллятов спирта используют коньячный или винный, или плодовый, или зерновой дистилляты. Изобретение обеспечивает повышение стабильности и улучшение органолептической оценки напитка. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 8 пр.

Дубовую клепку предварительно замачивают поочередно в холодной и горячей воде в течение 72-96 часов, затем проводят 20-30-минутную обработку острым паром, последовательно ополаскивают холодной и горячей водой и высушивают до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45°С. Подготовленную клепку подвергают обработке комплексным ферментным препаратом с суммарной активностью 6000-6200 ед/см³ из расчета 0,75-1,0 г препарата на 1 кг дубовой клепки в течение 3-4 суток. После ферментации клепку сушат при температуре 125-150°С в течение 18-24 часов до приобретения ею коричневой окраски. Изобретение позволяет обеспечить улучшение органолептических показателей готового продукта, ускорение процесса созревания, улучшить условия труда и снизить трудозатраты. 1 табл.

Обугливают древесное сырьё в виде щепы из древесины дуба и вишни, замачивают его в горячей воде и сушат. Получают экстракт путем непрерывной рециркуляции водно-спиртового раствора при температуре 50-55°С через слой древесного сырья в течение 4 суток. В качестве водно-спиртового раствора используют дистиллят из смеси ячменного, ржаного солодов и кукурузы в соотношении 1:1:1 с объемной долей этанола 60-65 об.%. Выдерживают основу без щепы в течение 10 суток. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта за счет улучшения органолептических и физико-химических свойств основы для приготовления крепких алкогольных напитков. 2 табл.

Предварительно пропаривают дубовые клепки винной бочки, проводят промывку клепки подогретым 0,8-1%-ным водным раствором кислоты и ополаскивают умягченной водой до нейтральной реакции. Клепку заливают подогретым до 40-45°С 0,2-0,4%-ным водным раствором дубового экстракта, выдерживают в течение 7-8 суток, сливают раствор экстракта, подогревают его до 40-45°С и им повторно заливают на 7-8 суток при периодическом перемешивании. Проводят промывку дубовой клепки умягченной водой. При обработке клепок бочки, применяемой для выдержки красных столовых вин, в качестве кислоты используют уксусную, а для выдержки белых столовых вин в качестве кислоты используют муравьиную. Предлагаемый способ регенерации дубовой клепки бочек позволяет существенно улучшить органолептические показатели выдерживаемых в них столовых вин и обеспечить многократное использование дубовых бочек. 1 табл.

На древесину, используемую в производстве алкогольных напитков, воздействуют ионизирующим излучением до интегрально поглощенной дозы 1-500 кГц. После чего ее обрабатывают ультразвуком частотой 1-1000 кГц в течение до 60 минут с последующей выдержкой соответствующих алкогольных напитков по классической технологии. Изобретение обеспечивает получение качественных напитков в короткие сроки. 1 табл.

Спиртовой экстракт (65-96,6% об.) древесины дуба, полученный из древесины, прошедшей тепловую обработку, либо из спиртовых экстрактов сухих препаратов, ранее полученных пароводной экстракцией, с содержанием ароматобразующих веществ 40-1000 мг/дм ³ и фенольных веществ 600-2500 мг/дм³ и карамельный колер с содержанием сухих веществ 55-70% смешивают в количестве, обеспечивающем соотношение массы ароматобразующих и фенольных веществ к массе сухих веществ колера 0,003-0,09:0,007-0,23:1. Смесь тщательно перемешивают и фильтруют, затем концентрируют до массовой доли сухих веществ 60,0-68,5%. Спирт улавливают и утилизируют. Это обеспечивает повышение качества основы, поскольку содержание в ней ароматобразующих и фенольных веществ, а также колера, является необходимым для качественных крепких напитков. Полученная основа сходна по соотношению компонентов с экстрактивными комплексом выдержанных спиртов. Высокое качество основы является стабильным, поскольку ее состав регламентирован по содержанию красящих, вкусовых и ароматических веществ, характеризующих качество напитка. Кроме того, повышается стабильность основы при хранении в 2-3 раза, что также влияет на качество основы. Дегустационный балл основы и готового напитка повышается на 0,2-0,3 балла.

Получают красяще-вкусоароматическую основу, для чего спиртовой экстракт (65-96,6% об.) древесины дуба, полученный из древесины, прошедшей тепловую обработку, либо из спиртовых экстрактов сухих препаратов, ранее полученных пароводной экстракцией, с содержанием ароматобразующих веществ 40-1000 мг/дм³ и фенольных веществ 600-2500 мг/дм³ и карамельный колер смешивают в количестве, обеспечивающем соотношение массы ароматобразующих и фенольных веществ к массе сухих веществ колера 0,003-0,09:0,007-0,23:1. Смесь тщательно перемешивают и фильтруют, затем концентрируют до массовой доли сухих веществ (СВ) 60,0-68,5% в роторно-пленочном испарителе под вакуумом при остаточном давлении не более 0,04 МПа. Спирт улавливают и утилизируют. Приготавливают купаж из этилового спирта, ингредиентов и красяще-вкусоароматической основы в количестве от 1 до 4 г/л напитка. Подвергают розливостойкий напиток фильтрации с последующим розливом. Это повышает качество готового напитка, позволяет получать стабильные и регламентированные по качеству напитки, поскольку в них содержание ароматобразующих, фенольных и красящих компонентов обеспечивает необходимые всегда постоянные органолептические показатели, предотвращает выпадение осадков при хранении, что повышает стабильность напитка в 2-3 раза, что также влияет на его качество. Дегустационный балл готового напитка повышается на 0,2-0,3 балла.

Изобретение относится к обработке спиртосодержащих жидкостей. Активатор состоит из корпуса, имеющего проточный канал для обрабатываемой жидкости, который является рабочей зоной активатора. Внутри корпуса размещен наполнитель, имеющий форму, охватывающую канал и выполненный из пористого полимерного материала, который обработан путем временного помещения его в начале процесса полимеризации в рабочую зону кирального объекта. Во время нахождения полимерного материала в рабочей зоне кирального объекта осуществляют частичную полимеризацию наполнителя. Способ облагораживания спиртосодержащих жидкостей предусматривает пропускание потока спиртосодержащей жидкости через рабочую зону активатора. Изобретение позволяет обеспечить целенаправленное изменение физико-химических свойств широкого класса органических жидкостей, в том числе ускоренное старение спиртосодержащих жидкостей. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 2 ил.

Для приготовления спиртованных вод коньячный спирт разделяют на две равные части. Каждую часть разбавляют умягченной водой до обеспечения в одной части крепости 20-25% об., а в другой - 40-50% об. В обе части вносят дубовую щепу из расчета 20-30 г на 1 дм³ спирта и выдерживают в течение 25-30 суток при температуре 45-55°С. Используют щепу, полученную из древесины дуба возрастом не менее 80 лет длиной 1,5-2,0 см, шириной 1,0-1,5 см и толщиной 0,5-1,0 см, которую предварительно обрабатывают умягченной водой при температуре 50-60°С в течение 8-12 ч и при гидромодуле 1:20-1:25 и кратности 1,2. Сушат ее и подвергают термообработке при температуре 220-230°С в течение 15-30 минут до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных веществ 2,5-6,5 мг/г и 20-60 мг/г соответственно. Коньячный спирт крепостью 55-72% об. купажируют со спиртованной и умягченной водой до обеспечения крепости 40-42% об., последовательно добавляют воду не менее чем в 6 этапов через 2-3 суток, понижая крепость на первом этапе на 2-3% об., а на последнем - не более чем на 10% об. При этом на первых трех этапах добавляют спиртованную воду крепостью 40-50% об., а на последующих - 20-30% об. После чего купаж перемешивают, вносят необходимые ингредиенты и подвергают технологической обработке. В процессе приготовления купажа поддерживают температуру постоянной. Это обеспечивает повышение стабильности органолептических показателей готового продукта на протяжении всего срока хранения, сокращение затрат и потерь, связанных с выдержкой купажа, и ускорение процесса его приготовления до 1 месяца.

Способ включает приготовление медового раствора, сбраживание его при помощи дрожжевых культур, фильтрацию, дистилляцию с получением спирта-сырца и последующую фракционную перегонку. При приготовлении медового раствора, кроме меда, дополнительно используют сахаросодержащие продукты - сахар и/или патоку, при этом количество меда составляет не менее 15% от общей массы сахаросодержащих продуктов. Брожение проводят в два этапа: при температуре 16-30°С 6-8 суток и при температуре 3-5°С 8-14 суток, причем в начале второго этапа добавляют водный настой пряно-ароматических растений. В качестве пряно-ароматических растений используют, например, имбирь и/или кардамон, и/или кориандр, и/или гвоздику, и/или корицу, и/или базилик, и/или мяту, и/или душицу, и/или полынь, и/или зверобой, и/или тмин, и/или шалфей. Полученный при дистилляции спирт-сырец подвергают фракционной перегонке с отбором дистиллята крепостью 55-70 об.%, который после выдержки разбавляют очищенной водой до крепости 35-40 об.%. Спирт-сырец может быть подвергнут ректификации с получением продукта крепостью 90-96 об.% и последующим разбавлением очищенной водой до крепости 35-40 об.%. Во втором варианте способа при приготовлении медового раствора, кроме меда и сахаросодержащих продуктов, используют концентрат плодового и/или ягодного сока в количестве не менее 5% от общей массы сахаросодержащих продуктов, процесс брожения проводят в два этапа: 4-5 суток при температуре 20-22°С и 6-8 суток при температуре 3-5°С. Это позволяет получить высококачественные с чистым мягким вкусом крепкие алкогольные медовые напитки в большом ассортименте за счет использования при приготовлении винного материала различных пряно-ароматических растений и плодово-ягодных соков, усилить концентрацию вкуса и ароматики, стабилизировать и закрепить вкус напитка. 2 н. и 3 з.п. ф-лы,1 ил., 2 табл.

Получают крепленый виноматериал из винограда, вводят в него автолизат дрожжей в количестве 0,2-0,5% от объема крепленого виноматериала и проводят тепловую обработку. Предварительно автолизат дрожжей в смеси с дубовой щепой подвергают воздействию электромагнитного поля в интервале 27-30 Гц в течение 30-60 минут. Это позволяет получить вино типа портвейн с возможностью использования перспективных красных сортов винограда за счет обеспечения стабилизации комплекса фенольных веществ, снизить дозирование объема автолизата дрожжей, обеспечить экономию дубовой тары, увеличить степень извлечения веществ, формирующих типичный букет и вкус портвейнов и, как следствие, улучшить органолептическую оценку вина. 1 ил., 1 табл.

Емкость заполняют сухими дубовыми пиломатериалами и герметизируют. Подвергают пиломатериалы глубокому вакууму посредством насоса, перекрывают вентилем трубопровод, соединяющий вакуумный насос с герметичной емкостью для дубовых пиломатериалов. Открывают вентиль на трубопроводе, соединяющем эту емкость с баллоном нейтрального газа, например аргона, и подвергают насыщению им пиломатериалы под избыточным давлением насыщения Р_н=1-3 кг/см². После этого трубопровод подачи нейтрального газа перекрывают и открывают вентиль трубопровода, соединяющего емкость для дубовых пиломатериалов с герметичной емкостью, заполненной винным спиртом. Эта емкость присоединена герметично через вентиль ко второму баллону с нейтральным газом. Открывают вентиль подачи нейтрального газа из баллона в емкость с винным спиртом и повышают давление в ней с контролем через манометр до величины давления пропитки дубовых пиломатериалов Р_пр=20-60 кг/см². Выдерживают под давлением пропитки заданное время и сбрасывают давление через вентиль до атмосферного. Под действием давления нейтрального газа из капилляров пропитанной древесины дуба происходит выделение коньячного спирта. Для более интенсивного его выделения в емкости для дубовых пиломатериалов создают послепропиточный вакуум, выдерживают его заданное время, отключают и соединяют с атмосферой посредством вентиля и сепаратора. Производят слив выделившегося коньячного спирта из емкости для дубовых пиломатериалов через вентиль в емкость для сбора коньячного спирта. После этого операции старения коньячного спирта повторяют до тех пор, пока не снизится до определенного уровня интенсивность экстракции из дубовых пиломатериалов. Это позволяет сократить время экстракции веществ из древесины дуба в винный спирт. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 1 ил.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Для получения экстракта из древесины дуба смешивают дубовую щепу с автолизатом дрожжей, жидкофазным реагентом, полученным традиционным способом, при этом количество дубовой щепы берут 4-6% по массе. После смешивания проводят экстрагирование в поле СВЧ в течение 8-10 минут при мощности поля 240-280 Вт. Это обеспечивает сокращение продолжительности технологического цикла обработки, улучшение качества получаемого в процессе обработки автолизата дрожжей, увеличение степени извлечения веществ, формирующих типичный букет и вкус портвейнов и, как следствие, улучшение органолептической оценки. 1 табл.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"с.210-221. ЯКУБА Ю.Ф. Применение СВЧ-экстракции и высокоэффективного капиллярного электрофореза для анализа вегетативных органов растений, Международная конференция «Современное приборное обеспечение и методы, анализ почв, кормов, растений и сельскохозяйственного сырья». Материалы конференции. - М., 2004, с.71-74.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Истощенную дубовую клепку, подвергнутую механической деформации с помощью процесса вальцевания, размещают в резервуаре, заливают подогретым до 30-35°С 0,5-1,0%-ным водным раствором дубового экстракта, выдерживают в течение 7 суток. Сливают раствор экстракта, подогревают его до 30-35°С, проводят повторный залив на 7 суток, периодически перемешивают, промывают дубовую клепку умягченной водой. Это позволяет существенно улучшить органолептические показатели выдержанного в контакте с ней в процессе резервуарной выдержки молодого коньячного спирта, снизить энергозатраты и сделать многократным использование дубовой клепки. 3 табл.

В молодой винный или плодово-ягодный дистиллят вносят спиртованный до крепости 30-40 об.% молодым винным или плодово-ягодным дистиллятом конденсат, содержащий нативную воду, спирт и легколетучие ароматические компоненты виноградного сусла или сока плодов или ягод, полученный конденсированием при температуре от 0 до минус 20°С паров, увлекаемых углекислым газом, в процессе его брожения, в количестве до 10% от объема дистиллята. Затем дистиллят по известной технологии выдерживают в присутствии древесины дуба или экстракта из него. При хранении конденсата более трех суток его консервируют спиртом, ректификованным до крепости 16 об.%, или молодым винным, или плодово-ягодным дистиллятом. Это позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели готового продукта за счет обогащения его нативными ароматическими компонентами и другими летучими продуктами брожения, а также снизить себестоимость готового продукта за счет использования отхода - паров, увлекаемых углекислым газом.

Из напорных емкостей подают виноматериал, нагревают его в дефлегматоре, и подают на тарелку питания выварной части перегонной колонны, и далее производят подачу полученного спирта в конденсатор и холодильник. Перед подачей спирта в холодильник производят его термическую обработку в как минимум одной емкости, в которой находится 10±0,5 м³ дубовой щепы, наколотой из клепок и обработанной термическим и щелочным методом. Спирт подают в емкость снизу вверх, температура в емкости составляет 65-70°С и время выдержки 8...24 ч. Используют дубовую щепу размером 200×35×15 мм. Это позволяет интенсифицировать экстракцию дубильных веществ древесины в спирт при размещении дубовых клепок в емкости и ускорить процесс созревания коньячного спирта, повысить его качество, снизить потери спирта, расхода древесины, уменьшить производственные затраты и трудоемкость производства. 1 з.п. ф-лы, 1 ил.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Дубовую клепку (бочки) заливают подогретым до 40-45°С 0,5-1,0%-ным водным или слабоспиртуозным раствором дубового экстракта и выдерживают в течение 14 суток. Сливают раствор экстракта, подогревают до 40-45°С, повторно заливают на 14 суток, периодически перемешивают и промывают дубовую клепку умягченной водой. Это позволяет существенно улучшить органолептические показатели выдержанного в ней молодого коньячного спирта и сделать многократным использование дубовой клепки. 3 табл.

Из бражки, полученной из солода, зерна, ферментов и дрожжей, производят два вида дистиллята: высокоспиртуозный и низкоспиртуозный. Высокоспиртуозный дистиллят получают с содержанием этанола от 92,0 до 94,8 об.%, высших спиртов - от 30,0 до 80,0 мг/100 см ³ б.с., средних эфиров - от 15,0 до 35,0 мг/100 см ³ б.с. Низкоспиртуозный дистиллят получают с содержанием этанола от 65,0 до 75,0 об.%, высших спиртов - от 350,0 до 850,0 мг/100 см³ б.с., средних эфиров - от 30,0 до 80,0 мг/100 см³ б.с. Головную фракцию, полученную при перегонке бражки, подвергают фракционной перегонке с получением дистиллята эфирного, содержащего этанола от 80,0 до 85,0 об.% и средних эфиров - от 200,0 до 500,0 мг/100 см ³ б.с. Дистилляты выдерживают раздельно друг от друга в дубовой таре и затем используют для приготовления кулажей, соотношение дистиллятов высокоспиртуозного, дистиллята низкоспиртуозного, дистиллята эфирного, колера и сиропа спиртованных назначают на основе лабораторных кулажей, исходя из обеспечения при спиртуозности виски 40,0 об.% содержания в нем высших спиртов - от 200,0 до 350,0 мг/100 см³ б.с., средних эфиров - от 100,0 до 150,0 мг/100 см³ б.с., экстрактивных веществ дуба - не менее 0,6 г/дм³, сахаров - от 5,0 до 8,0 г/дм³. Это позволяет получить виски со стабильными высокими органолептическими свойствами независимо от изменяющегося качества сырья. 1 ил., 3 табл.

Древесину дуба в виде стружки или щепы подвергают сушке в камере при 160-180°С в течение соответственно 3 или 4 часов. В резервуар помещают стружку или щепу, изюм и ванилин, герметически закрываемый резервуар, который наполняют водой в качестве экстрагента, нагревают до поднятия в нем давления до 1,2-1,5 атм и поддерживают его в течение 3 или 4 часов. После чего проводят принудительное охлаждение, слив отвара, фильтрование его и смешивание со спиртом до крепости напитка 40-43 об.% с последующим розливом. В качестве древесины используют древесину березы или дуба, или яблони, или груши, или рябины. Стружку или щепу, изюм и ванилин используют из расчета на 1000 дал воды соответственно в количестве 600 или 700, 80 и 0,3 кг. Это позволяет ускорить и удешевить производство крепких напитков. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Приготавливают купаж путем смешивания дистиллята винного, спирта коньячного, спирта ректификованного, воды умягченной, экстракта дубового, спиртованных сиропа и колера. Купаж подвергают оклейке, обработке холодом, фильтрации и отдыху. Экстракт дубовый получают путем пропускания спирта ректификованного через термически обработанную древесину дуба циркуляционным способом по замкнутому контуру до получения в нем концентрации экстрактивных веществ от 30,0 до 35,0 г/дм³. После этого полученный экстракт перекачивают в герметично закрывающийся резервуар, насыщают газообразным кислородом до избыточного давления в газовой камере резервуара от 60,0 до 70,0 КПа и выдерживают в течение времени, за которое избыточное давление кислорода уменьшится до нуля. Экстракт фильтруют и используют для приготовления купажей, причем в производственных купажах соотношение дистиллята винного, спирта коньячного, спирта ректификованного, экстракта дубового, колера и сиропа спиртованных назначают на основе лабораторных купажей, исходя из обеспечения при спиртуозности бренди 40,0 об.% содержания в нем: высших спиртов (в пересчете на изоамиловый спирт) - от 100,0 до 200,0 мг/100 см³ безводного спирта, средних эфиров (в пересчете на уксусно-этиловый эфир) - от 80,0 до 180,0 мг/100 см³ безводного спирта, экстрактивных веществ дуба - от 0,8 до 1,2 г/дм³, сахаров - от 3,0 до 5,0 г/дм³. Изобретение позволяет получить бренди с органолептическими свойствами, близкими к коньякам при минимальных экономических затратах. 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 табл.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности при производстве коньяка. Коньячный виноматериал обогащают лизатом, затем его подвергают перегонке с получением спирта-сырца. В спирт-сырец вносят лизат и проводят фракционированную перегонку с выделением головного, среднего и хвостового погона. В коньячный спирт (средний погон) дополнительно вносят лизат и выдерживают его в присутствии древесины дуба или экстракта древесины дуба или в дубовых бочках в течение времени, необходимого для получения коньяка соответствующей марки. Условия выдержки коньячного спирта являются общеизвестными. Лизат используют в количестве 1,0-5,0% от объема, при этом 30% - для обогащения виноматериала, 40% - вносят в спирт-сырец и 30% - в коньячный спирт. Получают его известным путем: выдержкой дрожжей в спирте или погоне под воздействием температуры или физическим воздействием, например ультразвуком, световым потоком, магнитным полем и т.д. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, обогатив его компонентами дрожжевых клеток на различных стадиях получения спирта, что увеличивает сумму основных компонентов энантового эфира на 10% и повышает дегустационный балл на 0,1.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. На древесину дуба в виде клепок или брусков воздействуют ультразвуковыми колебаниями с последующим нагревом. Воздействие ультразвуковыми колебаниями осуществляют вдоль волокон древесины в квазиимпульсном режиме с учетом акустического сопротивления древесины для предотвращения ее возгорания при длительной обработке с частотой от 16 до 100 кГц и интенсивностью 0,5-20 Вт/см² в течение от 16 до 1800 с. Время воздействия квазиимпульса составляет 5-7 с, а время релаксации - 3-5 с. Нагрев древесины осуществляют при температуре 125-210°С в течение 0,3-2,0 часов. Нагрев при температуре 125-150°С проводят в течение 1,5-2,0 ч, при 170-190°С - 0,5-1,0 ч, а при 200-210°С - 20-30 мин. Изобретение обеспечивает наиболее эффективную передачу колебаний в древесину и более полное расщепление высокомолекулярных соединений до более простых мономерных компонентов, что позволяет более полно извлекать спирторастворимые фенольные вещества и фракции лигнина. 7 з.п. ф-лы.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"с.133-135. FR 2570080, 14.03.1986. КИШКОВСКИЙ З.Н., МЕРЖАНИАН А.А. Технология вина, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.435. ДОЛМАЗАШВИЛИ Д.А. Разработка технологии обогащения молодого коньячного спирта компонентами древесины дуба. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. Тбилиси, 1981, с.7.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Виноматериал подвергают фракционной перегонке с получением коньячного спирта, который обогащают экстрактивными веществами дуба при повышенной температуре в батарее герметично закрытых, последовательно соединенных резервуаров с термически обработанными дубовыми клепками при обеспечения в каждом резервуаре средней температуры спирта в пределах от 40,0 до 45,0°С. Через 10-12 часов в каждый резервуар барботируют газообразный кислород в количестве от 2,5 до 4,0 мг/дм³ поступающего спирта. Спирт направляют в напорную емкость, соединенную с атмосферой через спиртоловушку-конденсатор, в напорной емкости спирт охлаждают до температуры от 15,0 до 20,0°С и направляют на многолетнюю выдержку в резервуары с обработанными дубовыми клепками. На последний год выдержки спирты эгализируют в однородную партию и перекачивают в вертикальные эмалированные резервуары с термически обработанными дубовыми клепками, в которые с периодичностью 30-40 суток барботируют газообразный кислород со скоростью от 1,0 до 2,5 м куб./час, поддерживая в их газовых камерах постоянное избыточное давление кислорода в пределах от 5,0 до 10,0 кПа. Коньячный спирт купажируют, обрабатывают холодом, подвергают отдыху и фильтрации. Даны рекомендации по выбору количества резервуаров в батарее, термообработке клепок, укладке клепок в штабель внутри вертикальных резервуаров. Изобретение позволяет повысить оргаполептические показатели готового продукта и снизить затраты на его производство. 3 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 табл.

Изобретение может быть использовано в винодельческой и ликероводочной промышленности. Полученное по известной технологии осахаренное зерновое и/или солодовое сусло и/или разбавленные их концентраты сбраживают. Сброженное сусло подвергают дистилляции с выделением головной, средней и хвостовой фракций. Среднюю фракцию дистиллята разбавляют водой до обеспечения спиртуозности 49-53%об. Выдерживают в течение от 1 месяца до 3 и более лет в две стадии. На первой стадии проводят контактирование ее с древесиной дуба в виде бочки, клепки, стружки, щепы, опилок, подвергнутой предварительной термической обработке, до накопления в дистилляте содержания сухих веществ 1,0-1,5 г/дм³. Дистиллят отделяют от древесины дуба и подвергают второй стадии выдержки в резервуаре, обеспечивающем свободное испарение жидкости, до снижения спиртуозности до 40-43%об., при температуре 20-25°С. Затем виски подготавливают к розливу. Изобретение позволяет обеспечить повышение качества виски. Разбавление спирта водой до 49-50°С позволяет более полно экстрагировать сахара и растворимые гемицеллюлозы, что приводит к более полному вкусу напитка, при этом содержание веществ полифенольной природы, сообщающих горечь, грубость и остроту напитку, снижается. Содержание сухих веществ в дистилляте, равное 1,0-1,5 г/дм ³, также дает необходимую полноту напитку, а вторая стадия выдержки обеспечивает удаление ненужных легколетучих соединений дистиллята и концентрирование как общего количества сухих веществ, так и наиболее важных ароматобразующих компонентов типа ванилина, сиреневого и кониферилового альдегидов, которые на стадии свободного испарения не улетучиваются в связи с высокими точками кипения и остаются в напитке, концентрируясь. Изобретение позволяет получить по качественным показателям виски, соответствующее виски, полученному по традиционному способу с использованием многолетней выдержки в дубовых бочках. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Составляют купажную смесь спирта этилового ректификованного с виноматериалом сухим обработанным в пределах объемной доли этилового спирта от 60 до 75% об. с дальнейшей выдержкой ее на клепке не менее трех месяцев до уборки урожая винограда. Из винограда получают виноградное сусло путем дробления винограда с отделением гребней, сульфитации мезги, которое сбраживают до рекомендуемого остаточного сахара. Виноматериал обрабатывают холодом с целью осветления, далее спиртуют купажной смесью, насыщенной дубильными и экстрактивными веществами древесины дуба до необходимой концентрации спирта в виноматериале, и снова обрабатывают холодом с целью стабилизации вин к помутнениям; выдерживают в дубовых бочках и чанках не менее 6-ти месяцев, а также в солнечных камерах не менее 4-х месяцев. Готовую продукцию фасуют в бочки и чанки емкостью до 10-ти дал, а также в стеклотару. Предлагаемый способ позволяет получить вино за более короткий срок стабильно высокого качества с 375-495 до 320-330 суток, а также сократить потери сусла и спирта при спиртовании соответственно с 0,06 до 0,03 и 0,22 до 0,09%. 2 табл.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности в технологии производства коньяков, специальных крепких вин и другой продукции, в производстве которой используется древесина дуба. Дубовую клепку предварительно подготавливают к обработке, например, замачивают поочередно в холодной и горячей воде в течение 8-12 часов и высушивают в хорошо проветриваемом помещении; затем обработанную клепку подвергают воздействию светового излучения длиной волны 5,3-10,6 мкм и продолжительностью от 5 до 30 с. Предлагаемый способ позволяет обеспечить улучшение органолептических показателей готового продукта, ускорение процесса созревания, улучшить условия труда и снизить трудозатраты. 2 табл.

Изобретение может быть использовано в винодельческой и ликероводочной промышленности. Для производства виски используют выдержанные не менее 3 лет солодовый дистиллят с начальной спиртуозностью 86% об., разбавленный перед выдержкой до 70% об., и зерновой дистиллят с начальной спиртуозностью 86% об. и разбавленный перед выдержкой до 62% об., соответственно в количестве 20-50% и 50-80% от объема купажа. Дистилляты разбавляют умягченной водой. При разбавлении выдержанного солодового дистиллята в последний вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 300-350°С, в количестве 0,8-1,2 г/л и дробно добавляют в смесь умягченную воду в течение 7-10 дней, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения спиртуозности дистиллята 50-55% об. При разбавлении выдержанного зернового дистиллята в умягченную воду вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 250-270°С, в количестве 1,0-1,5 г/л, и дробно в течение 7-10 дней добавляют в смесь выдержанный зерновой дистиллят, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения спиртуозности дистиллята 35-38% об. Разбавленные дистилляты купажируют, для чего порционно, не менее чем в три порции, вводят в зерновой дистиллят солодовый дистиллят из расчета получения виски с содержанием спирта 40-45% об. Затем виски подвергают отдыху, выдерживая в течение 7-10 дней, обрабатывают холодом при температуре минус 10-18°С в течение 0,5-1,5 суток и фильтруют с последующим розливом. Предлагаемый способ позволяет обеспечить производство виски за более короткий срок, сократив срок с 3 до 1,0-1,5 месяцев.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Коньячный спирт крепостью 70-72 об.% разделяют на две части. Каждую часть разбавляют умягченной водой путем дробного внесения в нее коньячного спирта до обеспечения в одной части крепости 20-25 об.%, а в другой - 50-55 об.%. Обе части перемешивают после внесения ингредиентов. Через 2-3 суток купажирования в часть с меньшей крепостью постепенно и порционно вносят другую часть с большей крепостью в количестве, повышающем крепость купажа на 2-3 об.%, до обеспечения его крепости 40-42 об.%, при этом в процессе приготовления купажа поддерживают его температуру постоянной. После чего купаж перемешивают, при необходимости вносят в него необходимые ингредиенты и подвергают технологической обработке. Предлагаемый способ обеспечивает повышение стабильности в 1,5 раза и органолептических показателей купажа и готового продукта на 0,2 балла. Готовый продукт имеет золотистый цвет, прозрачен, в аромате хорошо выражены цветочно-ванильные тона, вкус мягкий, гармоничный. Дегустационный балл – 8,6.