Замороженные кондитерские изделия, например замороженные сладости, мороженое, смеси для них: ..аэрированные, вспененные, ячеистые или пористые продукты – A23G 9/46

Изобретение может быть использовано при производстве мороженого, напитков, супов, соусов. Вспененная система доставки включает устойчивую пену и добавку. Устойчивая пена содержит жидкую матрицу, пузырьки газа и структурирующий агент. Жидкая матрица содержит воду, газ является воздухом. Газовые пузырьки имеют средний диаметр Х_50,0 менее 30 мкм и располагаются с промежутками менее 30 мкм. Пена имеет величину коэффициента распределения газовых пузырьков по диаметрам Х_90,0 /Х_10,0 менее 5. Структурирующий агент содержит амфифильное соединение или материал. Амфифильное соединение является термически, физико-химически или механически предварительно обработанным полиэфиром глицерина и жирных кислот (PGE). PGE присутствует в количестве от около 0,1 до 2 мас.% от массы жидкой матрицы. Способ получения вспененной системы доставки предусматривает получение устойчивой пены путем введения в жидкую матрицу при рН 6-8 PGE. Далее к жидкой матрице добавляют способствующее набуханию вещество при нагревании при 60-95°С в течение 20-85 секунд. При этом способствующее набуханию вещество содержит неэтерифицированные жирные кислоты (FFA) в количестве 0,1-2,0 мас.% от массы жидкой матрицы. Полученный раствор гомогенизируют и охлаждают при температуре ниже окружающей среды. Затем обеспечивают воздушные пузырьки в растворе посредством взбивающего устройства или путем пропускания раствора через поры мембраны и связывают добавку с полученной пеной. Изобретение позволяет получить продукт, стабильный при хранении в условиях комнатной температуры, и структурой, устойчивой к изменениям температуры. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 2 табл., 21 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к аэрированной пищевой композиции, способу ее получения и стабильному аэрированному продукту, содержащему данную композицию. Композиция включает от около 0,5 до около 5% белка, от около 2 до около 6,5% масла, от около 80 до около 95,5% воды и от около 2 до около 15% циклодекстрина при молярном соотношении циклодекстрина к маслу по меньшей мере 0,67: 1 и может представлять собой эмульсию типа «масло-в-воде». Изобретение позволяет придать пенную и окислительную стабильность аэрированной пищевой композиции и продуктам, которые ее содержат, за счет использования жидких масел, в частности циклодекстрина. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 14 табл.