Композиции пищевых жиров или масел, содержащие водную фазу, например маргарин – A23D 7/00

Способ производства триглицеридной композиции, содержащей от 50 до 80 масс.% StOSt и от 5 до 20 масс.% StOO, включающий реакцию триолеина со стеариновой кислотой в присутствии 1,3-специфичной липазы из Rhizopus oryzae до получения интерэтерифицированных глицеридов, и фракционирование интерэтерифицированных триглицеридов. 8 з.п. ф-лы, 3 табл.

Настоящее изобретение относится к области масляных порошков. Предложенный масляный порошок является твердым при комнатной температуре и содержит по меньшей мере 99 масс.% масла, внутреннюю сердцевину и внешнюю оболочку. Внутренняя сердцевина включает масляную фракцию, а внешняя оболочка включает поперечно-сшитый белок. Изобретение позволяет получить масляный порошок с повышенным содержанием масла. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 7 ил., 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая аэрированная эмульсия вода-в-масле, включает жировую фазу, эмульгатор и водную фазу, причем водная фаза содержит захваченный газ, и захваченный газ образует, по меньшей мере, 20 об.% аэрированной эмульсии. Способ получения эмульсий включает получение первого компонента для образования жировой фазы эмульсии, получение второго компонента для образования водной фазы эмульсии, аэрирование второго компонента и смешивание первого и второго компонентов. Кондитерская композиция включает пищевую аэрированную эмульсию. Изобретение позволяет получить продукт с пониженным содержанием жира. 3 н. и 22 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Линия производства спредов функционального назначения содержит производственные бункеры для растительных масел, эмульгатора, высокожирных сливок, обезжиренного молока, насосы-дозаторы жидких продуктов, пастеризационные установки, весовой дозатор, вибротранспортер, эмульсер, насос для перекачивания готового продукта, бункер готового продукта, фасовочно-упаковочный автомат. Причем после производственных бункеров для высокожирных сливок и обезжиренного молока установлены пастеризационные установки, а затем эмульсер и фасовочно-упаковочный автомат. Эмульсер включает вертикальный прямоугольный корпус и двухкамерный смеситель. Дополнительно установлен бункер для сыпучего эмульгатора, после него весовой дозатор и вибротранспортер для подачи эмульгатора в эмульсер. Изобретение позволяет повысить степень универсализации линии при производстве спредов, улучшить качество производимых спредов за счет поддержания заданных температурных режимов и универсализации механизмов перемешивания, а также снизить энергозатраты на производство спредов заданного состава и пищевой ценности. 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение спреда из смеси сливочного, арахисового, кунжутного масел, масла зародышей пшеницы, воды питьевой, фундука, эмульгатора. Причем сливочное масло предварительно расплавляют при T=65 70°C. Растительные масла - арахисовое масло, кунжутное масло, масло зародышей пшеницы, воду и эмульгатор перемешивают при T=65 70°C. Эмульгатор предварительно растворяют в небольшом количестве растительной эмульсии. Далее в готовую растительную эмульсию вносят расплавленное сливочное масло и вкусовой наполнитель - фундук. Затем смесь перемешивают, пастеризуют при T=80 85°C, охлаждают до T=50 55°C и направляют на производство спреда методом преобразования высокожирных сливок. Полученный продукт фасуют и отправляют в морозильную камеру на 48-72 ч. Компоненты смеси берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить спред со сбалансированным жирно-кислотным составом, пониженной массовой долей жира. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа соусов майонезных функционального назначения. Соус майонезный содержит масло растительное рафинированное дезодорированное - 35,000-45,000 мас.%, горчичный порошок - 1,200 мас.%, сахар-песок - 3,000 мас.%, соль поваренную пищевую - 2,000 мас.%, соду пищевую - 0,05 мас.%, кислоту уксусную 80%-ную - 1,000-1,100 мас.%, антиоксидант куркумин - 0,002-0,009 мас.%, воду питьевую - остальное. В качестве белкового наполнителя растительного происхождения соус содержит изолят нутового белка, который используют в виде термообработанной при 60-65°С гидратированной смеси с яичным порошком в количестве 2,200-6,100 мас.%. Соус майонезный обладает пониженным содержанием холестерина, повышенным содержанием белка, высокой стойкости эмульсии и повышенной устойчивостью жировой фазы к окислению. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ включает получение раствора жира путем растворения материала на основе жира в растворителе. Далее кристаллизуют и удаляют фракцию с высокой точкой плавления путем выдерживания раствора жира при температуре в пределах от 10 до 25°C. Фракция с высокой точкой плавления имеет температуру плавления от 26 до 40°C. Далее кристаллизуют и собирают фракцию со средней точкой плавления путем выдерживания оставшегося раствора жира при температуре в пределах от 0 до 15°C. Фракция со средней точкой плавления имеет температуру плавления от 15 до 26°C. В результате получают твердое масло с содержанием по меньшей мере 85 мас./мас.% 1,3-дистеароил-2-олеоилглицерина (SOS триацилглицеридов). Изобретение позволяет сократить время обработки жира с получением SOS твердого масла и повысить органолептические характеристики кондитерских изделий, полученных с использованием заявленного SOS твердого масла. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 5 ил., 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к структурированному съедобному продукту, способу его получения, триглицеридной композиции для получения указанного продукта, способу получения композиции и её применению. Структурированный съедобный продукт содержит, по отношению к общей массе всего продукта, от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции, от 0 до 80 масс.% наполнителя, менее 15 масс.% воды. Триглицеридная композиция содержит, по отношению к массе композиции, менее 57 масс.% насыщенных жирных кислот, менее 10 масс.% трансизомерных ненасыщенных жирных кислот, по меньшей мере 15 масс.% SUS-триглицеридов, где S является С16-24 насыщенной жирной кислотой, U является ненасыщенной жирной кислотой, имеющей по меньшей мере 18 углеродных атомов, по меньшей мере 8 масс.% U3 триглицеридов. SUS-триглицериды содержат С-20 арахиновую кислоту в количестве, по меньшей мере 3% от массы всех SUS-триглицеридов, а отношение AOSt/AOA триглицеридов составляет по меньшей мере 1,5, предпочтительно, по меньшей мере 3. Способ получения структурированного съедобного продукта включает смешивание от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции в частично расплавленной форме, от 0 до 80 масс.% наполнителя и менее 15 масс.% воды, стимулирование кристаллизации композиции до стабильной кристаллической формы, образование твердой структуры. Триглицеридную композицию применяют для получения кондитерского крема, покрытия, таблетки, начинки, шоколадного продукта с начинкой, взбитых сливок, бисквита, мягкого сыра, экструдированных продуктов с внутренней структурированной начинкой, хлебобулочных изделий со структурированной начинкой. Структурированный съедобный продукт обладает оптимальной твёрдостью и оптимальными свойствами плавления во рту, низким содержанием насыщенных жирных кислот, способностью удерживать масло при комнатной температуре. 4 н. и 26 з.п. ф-лы, 11 табл., 7 пр.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве сливочно-растительных спредов. Способ предусматривает смешивание водорастворимых и жирорастворимых компонентов, пребиотиков углеводной природы. Арахисовое, кукурузное и льняное масла смешивают в соотношении 11,01:5:10,01. В результате чего соотношение жирных кислот омега-3:омега-6 составляет 1:3. Полученную смесь масел очищают в фильтре и смешивают со сливками, эмульгатором Dimodan HP, отфильтрованным обезжиренным молоком в течение 30 мин при температуре 65°С. Полученная эмульсионная смесь направляется на трехступенчатую кристаллизацию. На первой стадии эмульсионную смесь обрабатывают при температуре 22°С в течение 40 секунд. На второй стадии обрабатывают при температуре 11°С в течение 20 секунд. На третьей стадии обрабатывают при температуре 10°С в течение 200 секунд. Готовый закристаллизованный спред охлаждают до температуры +2°С в течение 36 часов. Изобретение позволяет улучшить качество готовой продукции за счет оптимизации по жирнокислотному составу, подбора оптимального соотношения жирных кислот омега-3 и омега-6, получить сливочно-растительные спреды заданного состава. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кормов для животных. Вкусовая композиция Майяра для питания животных содержит по меньшей мере один продукт реакции Майяра и структурированную липидную фазу. Структурированная липидная фаза включает от 0,3 мас.% до 95 мас.% водного растворителя и от 5 мас.% до 99,7 мас.% липида с эмульгатором. Эмульгатор имеет значение гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) меньше 8. При этом липид является съедобным маслом или жиром. Продукт реакции Майяра образуется в структурированной липидной фазе. Способ получения вкусовой композиции Майяра предусматривает приготовление вышеуказанной структурированной липидной фазы и ее инкубацию в течение от 1 минуты до 12 часов и при температуре нагревания от 60ºС до 180ºС. Изобретение позволяет увеличить выход продуктов реакции Майяра и соответственно увеличить вкусовую привлекательность основного продукта. 8 н. и 46 з.п. ф-лы, 3 ил., 5 табл., 8 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Состав для приготовления жировой начинки включает жировую композицию, сухую смесь и вкусовой наполнитель. В качестве жировой композиции используют кофейную пасту и кондитерский жир в соотношении 2:3. Сухую смесь готовят из пшеничных волокон «Камецель» и сухого белкового продукта в соотношении 1:1. В качестве вкусового наполнителя используют стевиозид и растворенные в воде пищевые волокна HERBACEL в соотношении 1:145. Компоненты для приготовления начинки берут в определенном соотношении. Предпочтительно кофейную пасту получают методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°C и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. Изобретение позволяет получить жировую начинку с высокими потребительскими свойствами, пониженной энергетической ценностью и жироемкостью и увеличенным сроком годности. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Способ предусматривает смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем с последующим взбиванием и измельчением полученной смеси. В качестве жировой композиции используют кофейную пасту и пальмоядровое масло в соотношении 2:3. При этом пальмоядровое масло предварительно расплавляют. Кофейную пасту получают методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе. Выжимки одновременно измельчают и подвергают экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. В качестве вкусового наполнителя используют смесь, состоящую из стевиозида, растворенных в воде пищевых апельсиновых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157. Жировую композицию и вкусовой наполнитель берут в определенном массовом соотношении. Предпочтительно взбивание смеси и одновременное ее измельчение осуществляют в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм. в течение 5 минут. Изобретение позволяет улучшить качество готовой продукции, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность и жироемкость продукта, получить более тонкую структуру консистенции и больший объемный выход начинки. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к эквивалентам какао-масла, полученным с помощью процесса ферментативной внутримолекулярной переэтерификации, и к способу их получения. Способ касается получения твердого масла, имеющего высокое содержание SOS, посредством смешивания растительного масла для приготовления масла с жирной кислотой или сложным эфиром жирной кислоты с добавлением 1,3 специфических липаз к полученной смеси для выполнения непрерывной внутримолекулярной переэтерификации, к дистилляции полученных реагентов для удаления жирной кислоты, этилового эфира и моноглицерида и диглицерида, образовавшихся в результате реакции, и к фракционному экстрагированию полученных реагентов для отделения твердой фазы. Эквиваленты какао-масла могут заменить существующие импортные эквиваленты какао-масла в отношении 1:1 благодаря равноценным химическим свойствам и не имеют никаких отличий от натурального какао-масла по вкусу и свойствам, а также имеют более низкое содержание транс-изомеров жирной кислоты. Твердое масло по настоящему изобретению может образовывать желаемую триглицеридную структуру в масле, базирующуюся на условиях реакции. Изобретение обеспечивает улучшенную чистоту и эффективность всего процесса за счет повторного использования всех побочных продуктов, других, чем основной продукт, в процессах дистилляции и фракционной дистилляции и является экологически дружественным благодаря использованию реакции ферментативной внутримолекулярной переэтерификации. 3 н. и 8 з.п. ф-лы, 4 ил., 14 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Двойная эмульсия содержит внутреннюю водную фазу в масляной фазе с образованием эмульсии типа «вода-в-масле». Указанная эмульсия типа «вода-в-масле» диспергирована в наружной водной фазе. В двойной эмульсии эмульсия типа «вода-в-масле» содержит смесь по меньшей мере двух разных эмульгаторов. Эмульгаторы имеют разную молекулярную массу. Первый эмульгатор является моноолеатом глицерина. Второй эмульгатор является полиглицерином полирицинолевой кислоты (PGPR) с молекулярной массой более чем 1200. При этом внутренняя водная фаза содержит растворенные вещества. Наружная водная фаза содержит изолят сывороточного белка, амидированный низкометоксилированный пектин, яичный желток или их смесь. Изобретение позволяет получить двойную эмульсию, обладающую высокой физической устойчивостью, стабильной вязкостью без разделения на фазы и выделения сыворотки в течение нескольких недель. 4 н. и 8 з.п. ф-лы, 4 ил., 17 пр.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для слоеного теста, предназначенного для выпечки дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий. Маргарин содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло», соль поваренную, консервант, пищевую кислоту, краситель и воду. При этом маргарин дополнительно содержит структурообразователь. В качестве структурообразователя используют насыщенное гидрированное растительное масло с t пл. не менее 59°C, йодным числом не более 2 и содержанием бегеновой кислоты С22 не менее 30%. Маргарин может содержать масло рапсовое или соевое. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить маргарин для слоеного теста без содержания транс-изомеров жирных кислот, обладающего высокой пластичностью и технологичностью. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, соусов и пищевых масел и жиров. Способ может быть охарактеризован двумя вариантами. В первом варианте способ предусматривает аэрирование водной композиции для образования пены. Композиция содержит гидрофобии. Далее полученную пену смешивают с композицией с непрерывной жировой фазой. Если требуется, смешанную композицию охлаждают. Во втором варианте способ предусматривает диспергирование газа в композиции с непрерывной жировой фазой. Композиция содержит гидрофобии. Если требуется, полученную композицию охлаждают. Изобретение позволяет получить аэрированные пищевые продукты с улучшенными свойствами, а именно: более мелкими и однородными пузырьками газа и более высокой степенью взбитости. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 4 ил., 6 табл., 6 пр.

Настоящее изобретение относится к способам повышения микробиологической безопасности и стабильности пищевых продуктов за счет применения мицелл пищевого качества, в которые инкапсулированы противомикробные агенты. Изобретение относится также к пищевым композициям, полученным такими способами. 4 н. и 27 з.п. ф-лы, 11 ил., 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Изобретение позволяет исключить налипание закристаллизованного продукта на охлаждаемых поверхностях и обеспечить равномерность теплообмена и кристаллизацию маргариновой продукции по всему объему. На приводных валах в каждой охлаждающей секции радиально укреплены транспортирующие органы в виде лопасти со скребками с возможностью взаимодействия последних с двойными стенками щелевых решеток. 2 ил.

Жировая начинка или паста состоит из суспензии твердых частиц в непрерывной жирной фазе, содержащей, по меньшей мере, одно подслащивающее вещество в количестве менее 45 мас.%, обезжиренный сухой какао-порошок в количестве менее 3 мас.%, предпочтительно менее 1 мас.%, и имеющие содержание жиров от 23 до 38 мас.%, отличающаяся тем, что содержит молочный порошок и/или производные молока в порошке и/или сухой крахмал и плодовый порошок в количестве от 3 до 20 мас.%, причем плодовый порошок имеет D₉₀ менее 500 мкм и содержание воды менее 8 мас.%, и содержание (молочного порошка + производных молока в порошке + сухого крахмала) составляет более 25 мас.%. Изобретение также относится к способу получения указанной жировой начинки или пасты и ее применению в продуктах питания. Группа изобретений позволяет улучшить качество и пищевую ценность полученной начинки. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

Изобретения относятся к биологически активным пищевым добавкам (БАД), предназначенным для профилактики, вспомогательной терапии в целях снижения риска развития обменных нарушений, сердечно-сосудистых и других заболеваний. БАД включает жировой модуль, в качестве которого используют жир морских млекопитающих с содержанием полиненасыщенных кислот «омега-3» не менее 20 мас.%, и углеводный модуль, помещенные в раздельные камеры, при соотношении (1-3,33):(23,33-25,67) соответственно. Смешение жирового и углеводного модулей ведут непосредственно перед употреблением. Углеводный модуль включает, мас.%: фруктозы - (10-12), альгината натрия - (0,7-1,5) и воды - остальное. Способ получения БАД предусматривает подготовку углеводного модуля: альгинат натрия и фруктозу растворяют в раздельных емкостях с кипяченой водой, имеющей температуру не выше 100°С, добавляя их в кипяченую воду при перемешивании. После полного растворения альгината натрия и фруктозы растворы смешивают до достижения необходимых соотношений компонентов, охлаждают до температуры 50-65°С и фильтруют непосредственного перед помещением углеводного модуля в камеру. Изобретение позволяет получить БАД, имеющую повышенный срок хранения - не менее 24 месяцев, без потери качественных характеристик и с сохранением хороших органолептических показателей. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления эмульсии для мучных кондитерских изделий предусматривает смешивание при температуре 20-25°С жидкообразных компонентов дисперсионной среды в течение 2-3 минут, с последующей подачей дисперсной фазы, включающей сахарный песок и бикарбонат натрия. После перемешивания в течение 8-10 минут подаются жиросодержащие компоненты, углекислый аммоний и ароматизаторы. Затем все компоненты перемешивают в течение 3-4 минут с получением рецептурной смеси с содержанием сухих веществ 76-79%, жира 32-41% и вязкостью 0,1-0,3 Па·с с дальнейшей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора через зазор в течение 6-9 минут при температуре 32-36°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с с количеством 8-10% нерастворенных твердых частиц с размерами не более 10 мкм, не расслаивающейся в течение не менее 5 дней. Изобретение позволяет сократить длительность процесса приготовления и обеспечить стойкость эмульсии в течение длительного времени при одновременном резком снижении количества нерастворенных частиц дисперсной фазы до 8-10% и уменьшении их размера до 10 мкм. 1 з.п. ф-лы, 4 пр.

Заявленное изобретение может использоваться в кормопроизводстве для животных с однокамерным желудком. Композиция для кормления животных с однокамерным желудком заключается в липидную матрицу, где композиция включает органическую кислоту и жирную кислоту, содержащую от четырех до двенадцати атомов углерода. Использование заявленной группы изобретений позволит доставить органические и жирные кислоты в тонкий кишечник животного. 3 н. и 32 з.п. ф-лы, 4 ил., 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к композиции, содержащей триглицериды, к способу получения данной к9 мпозиции и к применению в качестве жира для глазури. Триглицеридная часть композиции содержит; SSS в количестве от 10 до 20%, SUS в количестве от 45 до 65%, SSU в количестве от 10 до 18%, SU2 в количестве менее 15% и SU2 в количестве более 70%. При этом величина массового соотношения SUS:SSU составляет от 3:1 до 6:1, S является остатком насыщенной жирной кислоты, имеющей от 12 до 24 атомов углерода, U является остатком ненасыщенной жирной кислоты, имеющей от 12 до 24 атомов углерода. Все процентные доли представлены по отношению к общей массе присутствующих в композиции триглицеридрв. Изобретение позволяет получить композиции, которые являются экономически выгодными в производстве и имеют низкое или очень низкое содержание транс-изомерных жирных кислот, содержащие их покрытия имеют хорошие органолептические свойства. 4 н. и 18 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к композиции, содержащей глицериды, в частности триглицериды, к способу получения данной композиции и к применению в качестве жира для глазури. Триглицеридная часть композиции содержит: SSS в количестве от 10 до 20%, SUS в количестве от 25 до 65%, SSU в количестве от 20 до 50%, SU2 в количестве менее 15% и SU2 в количестве более 70%. При этом величина массового соотношения SUS:SSU составляет от 0,5:1 до 3,0:1, S является остатком насыщенной жирной кислоты, имеющей от 12 до 24 атомов углерода, U является остатком ненасыщенной жирной кислоты, имеющей от 12 до 24 атомов углерода. Все процентные доли представляются по отношению к общему содержанию триглицеридов в композиции. Изобретение позволяет получить композиции, которые могут быть экономически выгодными и имеют низкое или очень низкое содержание транс-изомерных жирных кислот, а содержащие их покрытия имеют хорошие органолептические свойства. 4 н. и 19 з.п. ф-лы, 3 пр.

Настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским покрытиям, содержащим низкое количество жира. Композиция эмульсии вода-в-масле для производства хрупкого покрытия для замороженного кондитерского изделия включает 55-85% водной фазы и 15-35% масляной фазы. Водная фаза содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве менее 10%, а в масляной фазе суспендированы пищевые частицы в количестве 5-20%. Изобретение позволяет получить композиции эмульсий, которые могут использоваться в производстве хрупких покрытий для замороженных кондитерских изделий, которые обладают механическими свойствами, аналогичными традиционным глазурям, но имеют пониженную калорийность. 6 н. и 19 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Аэрированная водно-непрерывная эмульсия масло-в-вводе, имеющая взбитость в диапазоне 10-500%, содержит: 5-90 мас.% масляной фазы; 10-95 мас.% водной фазы; 0,3-30 мас.% водной фазы одного или более белковых гранул яичного желтка, выбранных из липопротеина высокой плотности и фосвитина и от 0,05 до 10 мас.% водной фазы одного или более белков плазмы яичного желтка, выбранных из липопротеина низкой плотности и ливетина. При этом массовое соотношение белковых гранул яичного желтка к белкам плазмы яичного желтка превышает 2:1. Предложенная эмульсия является стабильной при длительном хранении. 4 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности масложировой промышленности. Способ приготовления белкового агрегата включает стадии снижения pH водного белкового раствора одного или более неденатурированных белков, добавления электролита, гомогенизации указанного раствора, при этом предшествующие этапы осуществляются при температуре ниже 60°С. Также изобретение касается белкового агрегата, полученного вышеуказанным способом, пищевых продуктов, содержащих данный белковый агрегат и являющихся съедобной пищевой эмульсией, пикантным соусом, способа приготовления данных продуктов и способа стабилизации пищевого продукта, включающего добавление к пищевому продукту указанного белкового агрегата. Изобретение позволяет стабилизировать пищевой продукт и получать устойчивые, густые, подобные майонезу продукты со сниженным содержанием жиров, которые обеспечивают ощущение однородности текстуры при разжевывании и блестящий, гладкий внешний вид. 6 н. и 8 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к эмульсии масло-в-воде. Предложена эмульсия масло-в-воде, в которой капли масла диаметром от 5 нанометров (нм) до нескольких сотен микрометров показывают наноразмерное самоорганизующееся структурообразование с гидрофильными доменами, имеющими диаметр от 0,5 до 200 нм, обусловленное присутствием липофильной добавки, где эмульсия масло-в-воде содержит активный элемент, присутствующий в количестве от 0,00001% до 79 мас.% в пересчете на общую композицию. Изобретение позволяет получить эмульсию масло-в-воде, в которой дисперсные капли масла демонстрируют самоорганизующуюся структуру, которая используется для солюбилизации или диспергирования активных элементов, таких как нутриенты, лекарственные средства, ароматы или химикалии, с целью придания новой или улучшенной функциональности. 2 н. и 21 з.п. ф-лы, 15 ил.

Изобретение относится к твердому продукту, содержащему масло в виде капель, а также к способу производства указанного твердого продукта и его применения. Твердый масляный продукт, содержащий масло в виде капель диаметром от 0,1 до 100 мкм, поперечно сшитые белки на границе раздела указанных капель и полярное низкомолекулярное промежуточное соединение между границами раздела поперечно сшитых белков, в котором полярное, низкомолекулярное промежуточное соединение выбирается из группы, состоящей из глицерина и сахарозы. Изобретение позволяет получить твердый масляный продукт без гидрогенизации используемого в нем масла. 5 н. и 11 з.п. ф-лы, 2 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Продукт содержит первый жидкий компонент, второй жидкий компонент, диспергированный в первом жидком компоненте с образованием эмульсии, и эмульгатор, содержащий эфир сахарозы или функционально эквивалентное производное эфира сахарозы. Изобретение позволяет использовать его в качестве антипригарной кулинарной композиции или масла для поверхностного обжаривания. 4 н. и 46 з.п. ф-лы.