способ производства молочно-белкового продукта

Формула изобретения

Способ производства молочно-белкового продукта, предусматривающий раздельную пастеризацию подсырной сыворотки, пахты и обезжиренного молока, их смешивание, термокоагуляцию с последующей выдержкой, отделение молочно-белковой массы, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что термокоагуляцию проводят при 90-92^oС в течение 16-20 мин, выдержку осуществляют в течение 1-1,3 ч, а после отделения молочно-белковой массы в нее вносят аминоуксусную кислоту глицин в количестве не менее 0,1 мас. %, при этом соотношение обезжиренного молока, пахты и сыворотки составляет 1: 1: 8 соответственно.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства молочно-белковых продуктов.

Известен способ получения молочно-белкового продукта, предусматривающий выделение белков из обезжиренного молока, пахты или их смеси хлористым кальцием, гомогенизацию полученного продукта и его сушку [1].

Известен способ получения молочно-белкового продукта - сырной массы "Кавказ", путем пастеризации исходных компонентов - подсырной сыворотки и обезжиренного молока, термокоагуляции белков при 93-95^oС в течение 10 мин, обезвоживания молочно-белкового сгустка, охлаждения при 40^oС с последующей расфасовкой продукта [2].

Известен способ производства молочно-белкового продукта путем пастеризации обезжиренного молока, пахты и сыворотки, причем каждого продукта раздельно, после чего их смешивают и проводят термокоагуляцию при 96-97^oС с выдержкой 1,5-2,0 ч, а обезвоживание ведут до влажности продукта 68,72%.

Недостатком этих способов является низкая продолжительность хранения - при 8^oС в течение 2 сут.

Технический результат - разработка способа получения молочно-белкового продукта с более длительным сроком хранения.

Это достигается тем, что в способе производства молочно-белкового продукта, предусматривающем раздельную пастеризацию подсырной сыворотки, пахты и обезжиренного молока, их смешивание, термокоагуляцию с последующей выдержкой, отделение молочно-белковой массы, охлаждение и расфасовку, термокоагуляцию проводят при температуре 90-92^oС в течение 16-20 мин, выдержку осуществляют в течение 1-1,3 ч, после отделения молочно-белковой массы в нее вносят аминоуксусную кислоту глицин в количестве не менее 0,1 маc.%, при этом соотношение обезжиренного молока, пахты и сыворотки составляет 1:1:8 соответственно.

Способ осуществляют следующим образом. Сыворотку и пахту предварительно обезжиривают до содержания жира 0,1%.

Обезжиренную сыворотку и обезжиренную пахту отдельно нагревают в пастеризационных установках до 85^oС и подают в ванну длительной пастеризации. Затем через пастеризатор в ванну подают обезжиренное молоко при 85^oС. Соотношение обезжиренного молока, пахты и сыворотки составляет 1:1:8 соответственно.

Смесь в ванне нагревают до температуры 90-92^oС в течение 16-20 мин с последующей выдержкой в течение 1-1,3 ч.

Осветленную зеленовато-желтую сыворотку с остаточным содержанием белка 0,15% отделяют от молочно-белковой массы и передают в цех молочного сахара, а в молочно-белковую массу вносят аминоуксусную кислоту глицин в количестве не менее 0,1 маc.%.

Полученный концентрат представляет собой нежную, мажущуюся, однородную по всей массе консистенцию со сладковатым вкусом, молочного цвета.

Готовую массу расфасовывают в полимерные мешки и хранят при температуре не выше 8^oС.

Исследованиями установлено, что при внесении в молочно-белковую массу глицина в количестве менее 0,1 мас.%, а именно 0,005 мас.% срок хранения увеличивается незначительно (см. таблицу).

Внесение глицина в количестве 0,1 и 0,2 мас.% значительно увеличивает продолжительность хранения, сохраняет высокие органолептические показатели.

Проведение термокоагуляции при температуре менее 90^oС в течение менее 16 мин и выдержке менее 1 ч не позволяет максимально выделить белки из молочного сырья.

Термокоагуляция при температуре более 92^oС приводит к снижению усвоения белка в результате его соединения с молочным сахаром.

Применение способа позволяет использовать вторичное молочное сырье и получать высококачественный белковый полуфабрикат для пищевой промышленности.

Источники информации

1. Авторское свидетельство СССР 333919, опубл. 1970 г.

2. Авторское свидетельство СССР 936868, опубл.1982 г.