Какао, какао-продукты, например шоколад, их заменители: ..жидкие продукты, твердые продукты в виде порошков, хлопьев или гранул для получения жидких продуктов, например шоколадного молока – A23G 1/56

Изобретение относится к способу получения шоколадной крошки. Способ включает a) получение смеси молока с сахаром или смешивание молока и сахара для образования смеси, b) выпаривание жидкости из смеси для образования подслащенного сгущенного молока, c) нагревание подслащенного сгущенного молока до температуры от 85 до 110°С в течение периода времени 10-60 минут, d) добавление и смешивание какао-массы или какао тертого с подслащенным сгущенным молоком для образования смеси, причем указанное добавление осуществляют при температуре от 80°С до 110°С, e) подвергание смеси воздействию условий, вызывающих кристаллизацию сахара в смеси, и f) сушку смеси для образования шоколадной крошки. Изобретение позволяет получить шоколадную крошку с улучшенными вкусом и параметрами структуры. 13 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к способу получения шоколадной крошки. Обеспечивают смесь молока и сахара или молоко и сахар смешивают вместе для образования смеси и из смеси выпаривают жидкость. В процессе смешивания и/или выпаривания жидкости в смесь добавляют какао-массу или какао тертое и смешивают. Затем смесь подвергают воздействию условий, эффективных для кристаллизации сахара в смеси, и сушат с получением шоколадной крошки. Жир добавляют после кристаллизации сахара. Изобретение позволяет получить шоколадную крошку с улучшенным профилем транспортировки, когда крошку хранят и позднее перерабатывают в шоколад. 13 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к способу получения шоколадной крошки. Способ включает: a) получение смеси молока и сахара или смешивание вместе молока и сахара для образования смеси, b) выпаривание жидкости из смеси, c) добавление какао-массы или какао тертого в смесь во время и/или после стадий (a) и/или (b), d) подвергание смеси условиям, вызывающим кристаллизацию сахара в смеси, e) сушку смеси при температуре от 50 до 95°C в течение от 35 до 200 минут с получением шоколадной крошки и f) охлаждение шоколадной крошки осуществляют при температуре в интервале от 29°C до указанной температуры сушки в течение от 20 до 1000 минут. Изобретение позволяет получить шоколадную крошку со стабильным качеством, вкусом и ароматом, а именно применяемые параметры сушки обеспечивают развитие превосходного вкуса, аромата и текстуры. 19 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к способу производства шоколадной крошки. Способ включает a) получение смеси молока и сахара или перемешивание вместе молока и сахара, чтобы получить смесь, b) нагревание смеси до температуры в интервале 55-110°C при пониженном давлении в интервале 18-25 кПа, чтобы осуществить выпаривание жидкости из смеси, c) добавление какао массы или тертого какао к смеси во время и/или после стадии (a) и/или стадии (b), d) подвергание смеси условиям, вызывающим кристаллизацию сахара в смеси, и e) сушку смеси с получением шоколадной крошки. Выпаривание происходит при пониженных температуре и давлении, чтобы получить подслащенное сгущенное молоко. Изобретение позволяет получить шоколадную крошку более эффективным способом. 14 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к способу изготовления шоколадной крошки. Способ включает a) получение смеси молока и сахара или смешивание молока и сахара для получения смеси, b) выпаривание жидкости из смеси с получением подслащенного сгущенного молока, c) добавление какао-массы или какао тертого в подслащенное сгущенное молоко и перемешивание, d) подвергание смеси подслащенного сгущенного молока и какао-массы или какао тертого условиям, эффективным для вызывания кристаллизации сахара в смеси, e) сушку смеси с получением шоколадной крошки и f) затравку смеси сахаром во время стадии (c). Причем количество сахара, вводимого при затравке, составляет до 25% общего сахара в шоколадной крошке. Изобретение позволяет получить шоколадную крошку, имеющую улучшенную текстуру и с которой удобнее обращаться. 12 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к способу производства шоколадной крошки, а также к шоколадной крошке и кондитерским изделиям, изготовленным с использованием способа. Способ включает следующие стадии: a) предоставление смеси молока и сахара или смешивание вместе молока и сахара для получения смеси, b) выпаривание жидкости из смеси, c) добавление какао-массы или тертого какао к смеси во время и/или после стадий (a) и/или (b), d) осуществление кристаллизации сахара в смеси посредством подвергания смеси температуре в интервале от 55 до 110°C, при пониженном давлении в интервале от 3,5 до 18 кПа, в течение от 10 до 20 минут и e) сушку смеси с получением шоколадной крошки. Изобретение приводит к пониженному засорению оборудования и шоколадной крошке, имеющей развитие превосходного вкуса и текстуры. 3 н. и 19 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 пр.

Изобретение относится к способу и устройству для получения крошки из влажного исходного материала. Влажный исходный материал включает сыпучий подсластитель, белок и воду, которые затем одновременно сушат и измельчают в скоростной лопастной сушилке для сушки в тонком слое. Влажный исходный материал крошки перед одновременной сушкой и измельчением предпочтительно формуют в отдельные кусочки, свободно сыпучие гранулы. Также настоящее изобретение относится для получения крошки. Использование изобретения позволит повысить качество получаемой крошки. 6 н. и 14 з.п. ф-лы, 1 ил., 6 табл.

Изобретение относится к производству гранулированного шоколада и может быть использовано в кондитерской, хлебопекарной, фармацевтической отраслях промышленности и общественном питании. Шоколадные гранулы имеют сферическую форму, диаметр каждой гранулы от 1 до 4 мм, и содержат 10-25 мас.% растительного жира и остальное - шоколад. Способ получения шоколадных гранул заключается в том, что получают расплавы шоколада и растительного жира, смешивают расплав шоколада с расплавом растительного жира и перемешивают до получения однородной смеси, подают полученную смесь по каплям в жидкость, не смешивающуюся с полученной смесью, имеющую плотность ниже плотности смеси и имеющую температуру ниже температуры отверждения полученной смеси, с получением гранул сферической формы диаметром от 1 до 4 мм и отделяют полученные сферические гранулы от жидкости. При этом в качестве жидкости предпочтительно использовать воду. Изобретение позволяет существенно улучшить потребительские качества конечного продукта и расширить ассортимент изделий из гранулированного шоколада. 2 н. и 1 з.п. ф-лы.

Изобретение касается компонентов какао и пищевых продуктов с этими компонентами, имеющими повышенное содержание полифенолов, а также способов их получения. Упомянутые компоненты какао с повышенным содержанием полифенолов получают из недоферментированных какао-бобов, имеющих коэффициент ферментации 275 или ниже. Способ приготовления тертого какао, предусматривающий обжаривание какао-бобов или их ядер, имеющих коэффициент ферментации 275 или ниже. Обжаренные ядра какао или их части, или тертое какао, полученные из какао-бобов или их смесей, имеющих коэффициент ферментации 275 или ниже. Экстракт, содержащий полифенолы какао, включая процианидины какао, полученный посредством экстрагирования растворителем частично обезжиренных твердых веществ какао, полученных из какао-бобов или их ядер, имеющих коэффициент ферментации 275 или ниже, которые были обжарены до внутренней температуры боба или ядра 95 -160°С. Частично обезжиренные сухие вещества какао для использования в съедобной композиции, которые имеют концентрацию общих полифенолов какао более 20000 мкг на грамм нежировых твердых веществ какао. Съедобная композиция, содержащая частично обезжиренные сухие вещества какао, имеющие концентрацию общих полифенолов какао более 20000 мкг на грамм нежировых твердых веществ какао. Шоколад, содержащий по меньшей мере 3600 мкг полифенолов какао на грамм шоколада. Молочный шоколад, содержащий по меньшей мере 1500 мкг полифенолов какао на грамм молочного шоколада. Шоколад, содержащий (i) какао компонент, выбранный из частично обезжиренных твердых веществ какао, полностью обезжиренных твердых веществ какао, тертого какао, ядер какао и их смесей, и (ii) по меньшей мере один жир, а также содержащий по меньшей мере 7300 мкг полифенолов какао на грамм какао компонента. При этом обеспечивается разработка способов отбора и/или переработки бобов какао для получения компонентов какао, имеющих повышенный уровень полифенолов какао, а также разработка способа переработки бобов какао, в котором значительное количество полифенолов какао, присутствующих в необработанных бобах, сохраняется в переработанных бобах, и разработка компонентов какао, включающих очищенные бобы какао или их части, тертое какао и частично или полностью обезжиренные твердые вещества какао, имеющих повышенный уровень полифенолов какао. 12 н. и 10 з.п. ф-лы, 5 ил., 13 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается способа формования фигурных шоколадных изделий. В способе вначале проводят темперирование шоколадной массы при температуре 28-32°С. Изготавливают формы путем размещения и закрепления в гипсовом каркасе гибкой оболочки, выполненной из силиконового компаунда серии пентэласт с вязкостью не менее 150000 сПз. Производят заливку оттемперированной шоколадной массы в гибкую оболочку с последующим удалением пузырьков воздуха путем встряхивания формы. После чего заполненные формы охлаждают в три равные по времени стадии. Первую стадию охлаждения осуществляют при температуре 11-13°С, вторую - при температуре 5-9°С, а третью - при температуре 15-17°С с получением затвердевшего шоколадного изделия. Далее снимают гипсовый каркас. Извлекают шоколадное изделие из гибкой оболочки. После чего производят зачистку шоколадного изделия и его дальнейшую затирку поролоном. При этом обеспечивается получение фигурных шоколадных изделий сложной конфигурации с высокой детализацией, с глянцевой поверхностью, которые можно изготовить простым образом непосредственно на кондитерском предприятии. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к какаосодержащим порошкам, включающим палатинозы, которые используются для приготовления быстрорастворимых готовых напитков. Порошкообразная или гранулированная какаосодержащая смесь включает 9-60 мас.% (в пересчете на общую массу какаосодержащей смеси), по меньшей мере, одного какаокомпонента, 1-40 мас.% (в пересчете на общую массу какаосодержащей смеси), по меньшей мере, одной пищевой добавки и 20-90 мас.% (в пересчете на общую массу какаосодержащей смеси) палатинозы. Путем прессования из порошкообразной или гранулированной какаосодержащей смеси изготавливают таблетку. Напиток готовят из данной какаосодержащей смеси и растворителя. Палатинозы применяют в порошкообразной или гранулированной какаосодержащей смеси, в частности в быстрорастворимом порошке для приготовления какао-напитка, для улучшения сыпучести и дозируемости порошкообразной или гранулированной какаосодержащей смеси. Палатинозы также применяют в порошкообразной или гранулированной какаосодержащей смеси для приготовления какао-напитка, для снижения гигроскопичности порошкообразной или гранулированной какаосодержащей смеси. Кроме того, палатинозы применяют в порошкообразной или гранулированной какаосодерждащей смеси для приготовления какао-напитка, для повышения растворимости какаосодержащей смеси в молоке или соответственно в воде. При этом установлено, что при использовании палатинозы в составе какаосодержащих смесей возможно получить неокомковывающиеся сыпучие быстрорастворастворимые порошки для приготовления напитков в форме порошка или гранулята с повышенной пригодностью для хранения и незначительной водопоглотительной способностью. 6 н. и 29 з.п. ф-лы, 7 табл.

Изобретение может быть использовано в фармацевтике и пищевой промышленности при изготовлении растворимых или диспергируемых в воде порошков или таблеток на углеводной основе. Углеводная матрица состоит, по крайней мере, на 90% из углевода, например крахмала или сахара. Порошок или таблетку со скрытой пористостью обрабатывают газом так, чтобы содержащийся в порах газ усиливал растворение или диспергирование при контакте с водой. Газом является азот, диоксид углерода, воздух, кислород, гелий, водород, аргон, неон, метан, этан, криптон, хлор, хлорфторуглерод или их смесь. Газ вводят преимущественно под давлением при температуре выше Tg углевода. Порошок или таблетка может дополнительно содержать белок, гидроколлоид или жир и не образует пену при растворении или диспергировании. 5 н. 30 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл.