Какао, какао-продукты, например шоколад, их заменители: ...характеризующиеся используемыми жирами – A23G 1/36

Изобретение относится к структурированному съедобному продукту, способу его получения, триглицеридной композиции для получения указанного продукта, способу получения композиции и её применению. Структурированный съедобный продукт содержит, по отношению к общей массе всего продукта, от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции, от 0 до 80 масс.% наполнителя, менее 15 масс.% воды. Триглицеридная композиция содержит, по отношению к массе композиции, менее 57 масс.% насыщенных жирных кислот, менее 10 масс.% трансизомерных ненасыщенных жирных кислот, по меньшей мере 15 масс.% SUS-триглицеридов, где S является С16-24 насыщенной жирной кислотой, U является ненасыщенной жирной кислотой, имеющей по меньшей мере 18 углеродных атомов, по меньшей мере 8 масс.% U3 триглицеридов. SUS-триглицериды содержат С-20 арахиновую кислоту в количестве, по меньшей мере 3% от массы всех SUS-триглицеридов, а отношение AOSt/AOA триглицеридов составляет по меньшей мере 1,5, предпочтительно, по меньшей мере 3. Способ получения структурированного съедобного продукта включает смешивание от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции в частично расплавленной форме, от 0 до 80 масс.% наполнителя и менее 15 масс.% воды, стимулирование кристаллизации композиции до стабильной кристаллической формы, образование твердой структуры. Триглицеридную композицию применяют для получения кондитерского крема, покрытия, таблетки, начинки, шоколадного продукта с начинкой, взбитых сливок, бисквита, мягкого сыра, экструдированных продуктов с внутренней структурированной начинкой, хлебобулочных изделий со структурированной начинкой. Структурированный съедобный продукт обладает оптимальной твёрдостью и оптимальными свойствами плавления во рту, низким содержанием насыщенных жирных кислот, способностью удерживать масло при комнатной температуре. 4 н. и 26 з.п. ф-лы, 11 табл., 7 пр.

Изобретение относится к структурированному пищевому продукту с твердой консистенцией. Продукт содержит 20-100 мас.% жировой фазы, 0-80 мас.% сухих компонентов и 0-15 мас.% воды. При этом жировая фаза включает по меньшей мере одну жировую композицию, содержащую - 10-55 мас.% по меньшей мере одного жидкого масла с содержанием насыщенной жирной кислоты по отношению к массе жидкого масла менее 25 мас.% и 45-90 мас.% твердого жирового компонента с величиной соотношения StOSt/POP по меньшей мере 2, предпочтительно по меньшей мере 2,5, наиболее предпочтительно по меньшей мере 3,0, где St - стеариновая кислота, Р - пальмитиновая кислота и О - олеиновая кислота. Изобретение также относится к способу получения такого структурированного пищевого продукта. Способ предусматривает смешивание компонентов продукта и темперирование. Изобретение позволяет получить структурированный пищевой продукт, сохраняющий твердую и ломкую структуру, имеющий хорошую стойкость против теплового воздействия, а также хороший вкус и питательный профиль. 3 н. и 28 з.п. ф-лы, 18 табл., 10 пр.

Изобретение относится к улучшенной шоколадной композиции. Шоколадная композиция имеет жировую фазу. Указанная жировая фаза имеет температуру начала плавления, по меньшей мере, 27,5°С, предпочтительно 30-37°С и включает как модифицированные, так и немодифицированные жиры. При этом указанные модифицированные жиры включают переэтерифицированный жир, состоящий из переэтерифицированного какао-масла. Изобретение позволяет получить шоколадную композицию, которая обладает улучшенной термостабильностью и стойкостью к поседению в сочетании с улучшенными органолептическими свойствами. 7 н. и 19 з.п. ф-лы, 4 ил., 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве сахарной массы типа белой кондитерской глазури. Вначале растапливают жировой продукт на основе лауриновой группы при температуре 55-60°С. Смешивают его с сахарной пудрой при соотношении жировой продукт к сахарной пудре (30-35):(60-65). Затем полученную смесь смешивают с пищевой добавкой. Пищевая добавка включает сухое молоко, нативный крахмал, пищевую соль и лимонную кислоту. Измельчают массу до получения массы с размером частиц не более 20 мкм. Смешивают массу с цитратом натрия и лецитином. Лимонную кислоту, цитрат натрия и лецитин берут в соотношении (1,0-1,61):(0,64-1,0):(0,2-0,5) с получением массы рН 3,6-4,0. Компоненты пищевой добавки взяты в следующем количестве в кг на 100 кг жиросахарной смеси: сухое молоко - 1,4-1,6, крахмал - 0,6-0,84, соль - 0,01-0,02, лимонная кислота - 0,037-0,058. В массу на стадии внесения цитрата натрия возможно дополнительно внести сорбат калия в количестве 0,16-0,2 мас.% от общей массы глазури. При этом обеспечивается получение глазури с оптимальными качественными показателями как в части получения ее с однородной структурой, так и в части максимального снижения ее вязкости. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения шоколадных масс, являющихся основой в производстве шоколадов и шоколадной глазури. Способ получения шоколадных масс включает нагревание масла какао или его заменителя и какао тертого, измельчение сахара в тонкоизмельченную пудру, дозирование этих компонентов, последующее их смешивание, измельчение смеси, введение в полученную смесь фосфолипидов, масла какао и ароматических веществ, последующее смешивание и гомогенизацию. В качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт. При получении фосфолипидного продукта подвергают экстракции этиловым спиртом фосфолипидный концентрат при соотношении фосфолипидного концентрата к этиловому спирту (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов. Затем отделяют спирторастворимую фракцию фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и удаляют из спирторастворимой фракции этиловый спирт под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Масложировой фосфолипидный продукт разбавляют какао-маслом или его заменителем в соотношении (1:5)÷(1:10) и обрабатывают при температуре 40-45°С в зоне вращающегося переменного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,4-0,6 Тл и частотой поля 50 с^-1 . Масложировой фосфолипидный продукт вводят в количестве 0,2-0,3% к массе шоколадной массы. При этом обеспечиваются повышение качества шоколадных масс за счет достижения их оптимальной вязкости и повышение дисперсности. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения шоколадных масс, являющихся основой в производстве шоколадной глазури и шоколада. В способе получения шоколадных масс, включающем дозирование компонентов - какао тертого, фосфолипидов, сахарной пудры, какао масла или его заменителей и ароматизаторов, их смешивание и измельчение полученной массы, в качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, а вводят его в количестве 0,4-0,5% к массе шоколадной массы. При этом обеспечивается повышение качества шоколадных масс за счет достижения их оптимальной вязкости и сокращается расход масла какао или его заменителей. 1 табл.