Какао, какао-продукты, например шоколад, их заменители: .какао-продукты, например шоколад, их заменители – A23G 1/30

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления шоколада, используемого в качестве продукта специализированного питания для спортсменов и людей, занятых тяжелым физическим трудом. Шоколад для спортивного питания включает следующие исходные компоненты, мас.%: какао тертое 29,0-30, какао-масло 12,0-12,5, сухой концентрат молочной сыворотки 9,8-10,5, L-карнитин 0,5-0,6, креатин 1,8-2,0, изомальтулоза - остальное. Изобретение позволяет получить шоколад, потребление которого до физической нагрузки позволяет создать в организме у спортсменов и людей, вовлеченных в занятия тяжелым физическим трудом, существенный и при этом легко доступный энергетический запас, позволяет также обеспечить условия для эффективной генерации биоэнергии за счет мобилизации внутренних ресурсов самого организма, в первую очередь имеющихся жировых запасов, в результате оказывается сформированной надежная энергетическая база для достижения спортивной выносливости, прием шоколада делает возможным мобилизацию предельной концентрации физических и волевых усилий спортсменов, необходимую для достижения желаемого спортивного результата в критические моменты тренировок и соревнований, набор нутриентов, содержащихся в составе шоколада, позволяет достичь быстрого и эффективного восстановления организма после перенесенных физических нагрузок. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к структурированному съедобному продукту, способу его получения, триглицеридной композиции для получения указанного продукта, способу получения композиции и её применению. Структурированный съедобный продукт содержит, по отношению к общей массе всего продукта, от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции, от 0 до 80 масс.% наполнителя, менее 15 масс.% воды. Триглицеридная композиция содержит, по отношению к массе композиции, менее 57 масс.% насыщенных жирных кислот, менее 10 масс.% трансизомерных ненасыщенных жирных кислот, по меньшей мере 15 масс.% SUS-триглицеридов, где S является С16-24 насыщенной жирной кислотой, U является ненасыщенной жирной кислотой, имеющей по меньшей мере 18 углеродных атомов, по меньшей мере 8 масс.% U3 триглицеридов. SUS-триглицериды содержат С-20 арахиновую кислоту в количестве, по меньшей мере 3% от массы всех SUS-триглицеридов, а отношение AOSt/AOA триглицеридов составляет по меньшей мере 1,5, предпочтительно, по меньшей мере 3. Способ получения структурированного съедобного продукта включает смешивание от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции в частично расплавленной форме, от 0 до 80 масс.% наполнителя и менее 15 масс.% воды, стимулирование кристаллизации композиции до стабильной кристаллической формы, образование твердой структуры. Триглицеридную композицию применяют для получения кондитерского крема, покрытия, таблетки, начинки, шоколадного продукта с начинкой, взбитых сливок, бисквита, мягкого сыра, экструдированных продуктов с внутренней структурированной начинкой, хлебобулочных изделий со структурированной начинкой. Структурированный съедобный продукт обладает оптимальной твёрдостью и оптимальными свойствами плавления во рту, низким содержанием насыщенных жирных кислот, способностью удерживать масло при комнатной температуре. 4 н. и 26 з.п. ф-лы, 11 табл., 7 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения шоколадных заготовок предусматривает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания и извлечение заготовок из форм. В нагретый до перехода в жидкое состояние шоколад вводят шрот расторопши и перемешивают, причем компоненты находятся при следующем соотношении, мас.%: шоколад 50-99; шрот расторопши 1-50. Шоколадные заготовки обладают повышенной пищевой ценностью, антиоксидантными свойствами, обогащены витаминами группы В, витаминами А, D, Е, F, К и микроэлементами медь, цинк, селен.

Изобретение относится к применению, по меньшей мере 25 мг полифенолов для изготовления продукта, предназначенного для потребления до или в процессе физической нагрузки для подавления снижения содержания глюкозы в крови после физической нагрузки. Как вариант, изобретение относится к применению, по меньшей мере, 25 мг полифенолов для изготовления продукта, предназначенного для потребления до или в процессе физической нагрузки для увеличению содержания полифенолов в крови после физической нагрузки. Как вариант, изобретение относится к применению от 5 мг до 200 мг одного или более полифенолов для изготовления продукта, предназначенного для ежедневного потребления для подавления снижения содержания глюкозы в крови после физической нагрузки у лица, регулярно занимающегося физическими упражнениями. 3 н. и 16 з.п. ф-лы, 3 ил., 6 табл., 2 пр.

Изобретение относится к области шоколадной композиции пониженной калорийности и способу ее получения. Шоколадная композиция с пониженной калорийностью содержит шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов или их заменителей с содержанием пищевых добавок и пищевого волокна из растительных ингредиентов. Используют растительные ингредиенты низкой влажности в количестве от 1 до 50 вес.%, измельченные до размера частиц от 0,06 до 1,0 мм. Способ включает получение шоколадной массы, нагревание полученной шоколадной массы и ее темперирование. Затем проводят измельчение пищевого волокна растительного ингредиента низкой влажности до среднего размера, составляющего от 0,06 до 1 мм средних размеров частиц шоколада, добавление в полученную шоколадную массу от 1,0 до 50 вес.% измельченного растительного ингредиента, и перемешивание смеси до получения однородной массы шоколадной композиции с равномерным распределением частиц растительного ингредиента. После чего проводят формование и застывание полученной шоколадной композиции. Изобретение направлено на получение шоколадного продукта с улучшенными вкусовыми свойствами откусываемости и разжевываемости, стойкостью к повышенным температурам хранения и к поседению вследствие колебания температур хранения. Решает потребность в шоколаде, включающем значительное количество пищевого волокна, полезного для здоровья и содержащего в качестве основных ингредиентов только натуральные пищевые материалы. 7 н. и 13 з.п. ф-лы, 15 пр.

Изобретение относится к производству гранулированного шоколада и может быть использовано в кондитерской, хлебопекарной, фармацевтической отраслях промышленности и общественном питании. Шоколадные гранулы имеют сферическую форму, диаметр каждой гранулы от 1 до 4 мм, и содержат 10-25 мас.% растительного жира и остальное - шоколад. Способ получения шоколадных гранул заключается в том, что получают расплавы шоколада и растительного жира, смешивают расплав шоколада с расплавом растительного жира и перемешивают до получения однородной смеси, подают полученную смесь по каплям в жидкость, не смешивающуюся с полученной смесью, имеющую плотность ниже плотности смеси и имеющую температуру ниже температуры отверждения полученной смеси, с получением гранул сферической формы диаметром от 1 до 4 мм и отделяют полученные сферические гранулы от жидкости. При этом в качестве жидкости предпочтительно использовать воду. Изобретение позволяет существенно улучшить потребительские качества конечного продукта и расширить ассортимент изделий из гранулированного шоколада. 2 н. и 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания, извлечение заготовок из форм. На поверхность или участки поверхности заготовок до их затвердевания наносят слой толщиной 0,1-1 мм из подготовленной кожуры цитрусовых. Подготовка кожуры предусматривает ее измельчение, смешивание с поваренной солью в массовом соотношении 100:1-100:5, выдержку смеси при температуре 15-25°С в течение 10-20 мин, сушку при температуре 45-75°С до влажности 1-7%, помол до порошкообразного состояния. При этом способ обеспечивает получение шоколадных заготовок с оригинальным солоноватым привкусом с ароматом цитрусовых, которые обогащены витаминами B₁, B₁₂, PP, C, клетчаткой, органическими кислотами, эфирными маслами, пектиновыми веществами, солями калия, кальция, магния, фосфора, железа.

Изобретение относится к способу получения термостойких шоколадных или шоколадоподобных кондитерских продуктов, в котором (i) шоколадную или шоколадоподобную кондитерскую массу, смешанную с эмульсией типа вода-в-масле или (ii) шоколадную или шоколадоподобную кондитерскую массу с повышенным содержанием воды подвергают формованию и последующей микроволновой обработке до, в ходе и/или после охлаждения. Изобретение также относится к продуктам, которые получают указанным способом. Термостойкость проявляется практически мгновенно, и полученный продукт может быть подвергнут воздействию температур до 40°С или даже 50°С без потери формы продукта. 3 н. и 27 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к производству кондитерских изделий. Способ включает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания и извлечение заготовок из форм. При этом на поверхность или участки поверхности заготовок до их затвердевания наносят слой поваренной соли. Для нанесения возможно использовать «черную соль». Изобретение позволяет расширить ассортимент шоколадных заготовок за счет изменения их органолептических показателей. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовлении кондитерских изделий. Процесс производства осуществляют в роторной турбо-коншмашине последовательным смешиванием компонентов при частоте вращения ротора 55-65 об/мин и температуре (45-55)°С. Турбо-коншмашина представляет собой цилиндрическую емкость, на внутренней поверхности которой установлены неподвижные пластины из специальной стали. К ротору крепят подвижные пластины с регулируемой силой прижима. Ротор приводится в движение через систему кинематических звеньев от электродвигателя. Перетирание, измельчение и конширование происходит в результате вращения ротора при вышеуказанной скорости. Влагу и летучие примеси удаляют с помощью вентилятора-экстрактора. Для возможности темперирования предусмотрена наружная рубашка, в которой циркулирует теплоноситель. В качестве теплоносителя используется горячая вода, которая обеспечивает вышеуказанную температуру обрабатываемой массы. При приготовлении шоколадной глазури вначале смешивают фруктозу с пластицированным до температуры (50-55)°С жировым компонентом, взятыми в соотношении обеспечивающих содержание жира в смеси (31-32)%, в течение 20-30 минут. Затем готовят рецептурную смесь смешиванием подготовленной фруктозо-жировой смеси с какао-продуктами с последующим вымешиванием смеси в течение 12-14 часов при одновременном перетирании, измельчении и коншировании массы с трехстадийным разведением полученного продукта в процессе вымешивания, на первой стадии смесью соевого фосфатидного концентрата и заменителя какао-масла, на второй - смесью синтетического эмульгатора PGPR и заменителя какао-масла, а на третьей - предварительно пластицированным заменителем какао-масла. В качестве жирового компонента используют какао-масло и/или эквивалент какао-масла. В качестве какао-продукта используют какао тертое или какао порошок. Соотношения компонентов в смесях, используемых на первой и второй стадии разведения, выбирают равными. При этом обеспечивается снижение гигроскопичности и повышение дисперсности глазури на фруктозе. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к способу производства шоколадной массы. Способ предусматривает сухое предварительное вальцевание исходных материалов, конширование продукта в U-образном конше для интенсивной шоколадной обработки, сжижение и охлаждение шоколадной массы и окончательное вальцевание шоколадной массы. Машина для обработки шоколадной массы содержит U-образный конш, поворотные лопасти на оси мешалки и неподвижные лопасти мешалки для увеличения воздействия на сухую шоколадную массу предварительно нагретого воздуха, подаваемого принудительной вентиляцией посредством вентилятора высокого давления, приводимого электрическим двигателем, и нагревательный элемент электрического сопротивления. Компактная установка для обработки шоколадной массы содержит связанное между собой оборудование, в котором сахарная мельница расположена над U-образным коншом, обеспечивая сухой размол ингредиентов, поступающих непосредственно в U-образный конш, с последующим соединением с мельницей какао на боковой стенке конструкции U-образного конша, образуя единый узел оборудования, занимающего очень уменьшенную площадь. При этом обеспечивается повышение производительности обработки шоколадной глазури, улучшение гомогенизации смешанной массы и облегчение последующего вальцевания на рафинере. 3 с. и 9 з.п. ф-лы, 6 ил.

Изобретение относится к способу получения текучей концентрированной суспензионной системы с улучшенными реологическими свойствами и продукту, получаемому этим способом. В способе при сохранении постоянной объемной концентрации веществ 5-30% первоначальных суспензионных частиц заменяется волокнообразными и/или пластинчатыми частицами для улучшения текучести. Добавленные волокнообразные частицы имеют соотношение длины и диаметра 3. Волокнообразные частицы получены из формованных волокон путем измельчения или из концентратов белков путем процесса формования с последующей сушкой и размельчением. Возможно в способе при сохранении постоянной объемной концентрации твердых веществ 5-30% первоначальных суспензионных частиц для улучшения текучести заменять волокнообразными и/или пластинчатыми частицами с такими же средними диаметрами или характеристическими размерами, что и у первоначальных суспензионных частиц. Продукты на основе суспензий, полученные данным способом, заменой части первоначальных суспензионных частиц, которые в ламинарных потоках не претерпевают ориентирования, волокнообразными и/или пластинчатыми частицами. Продукт может относится к области продуктов питания или к области кондитерских продуктов. Волокнообразные частицы могут быть молочным белком или сухим молоком с соотношением длины и диаметра более трех. Для улучшения реологических свойств продукта использована замена части первоначальных от кубических шестигранных до сферических круглых суспензионных частиц, которые традиционно состоят из сахара, частиц какао и сухого молока, волокнообразными или пластинчатыми частицами молочного белка. При этом обеспечивается улучшение реологических свойств концентрированных суспензий при стабильной объемной доле твердой фазы, что снижает стационарную динамическую сдвиговую вязкость. 4 н. и 16 з.п. ф-лы, 4 ил.