Кофе, заменители кофе, продукты из них: .экстрагирование кофе, кофейные экстракты, производство растворимого кофе – A23F 5/24

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Пенообразующая композиция для напитков включает жиры, углеводы и белки. Массовое соотношение сывороточного белка к казеину составляет от 0,4 до 1,0 и массовое соотношение сывороточного белка к лактозе, по меньшей мере, составляет 0,2. Содержание белка по массе сухого вещества составляет от 3 до 9%, жира от 20 до 45%, углеводов от 25 до 70%. Содержание лактозы составляет менее 10%. Объемная плотность композиции от 100 до 400 г/л. Способ включает смешивание жиров, углеводов и белков в водной среде, таким образом, что содержание белка по массе сухого вещества составляет в пределах от 3 до 9%, массовое соотношение сывороточного белка к казеину составляет в пределах от 0,4 до 1,0 и массовое соотношение сывороточного белка к лактозе составляет, по меньшей мере, 0,2. Смесь гомогенизируют, вводят газ и сушат. Для получения композиции быстрорастворимого напитка композицию смешивают с одним или более компонентом, выбранным из загустителя, стабилизатора, ароматизатора, растительного и/или животного экстракта или порошка, представляющего собой экстракт кофе, порошок какао, экстракт чая или порошкообразной добавки, придающей острый вкус. Группа изобретений направлена на получение продукта с низким содержанием белка, превосходными пенообразующими характеристиками, высоким индексом растворимости. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 1 табл., 7 пр.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Пенящаяся композиция растворимого кофе содержит частицы, имеющие насыпную плотность от 0,16 до 0,45 г/см³. Частицы включают непрерывную фазу, содержащую матрицу из растворимого кофе и прерывистую фазу, содержащую частицы пенящегося компонента, причем прерывистая фаза захвачена внутри матрицы из растворимого кофе, а пенящийся компонент содержит по меньшей мере один из ингредиентов в виде частиц, имеющих множество внутренних пустот, содержащих захваченный газ под давлением выше атмосферного, ингредиента в виде частиц, имеющих множество внутренних пустот, содержащих конденсированную жидкость или сверхкритическую жидкость, и газосодержащего клатрата. Объем закрытых пор составляет по меньшей мере 0,10 см³/г. Способ включает смешивание частиц указанного пенящегося компонента с водным кофейным экстрактом для образования кофейной смеси. Замораживают кофейную смесь, прежде чем частицы пенящегося компонента растворятся, гранулируют замороженную кофейную смесь с образованием кофейной композиции, подвергнутой сублимационной сушке, путем удаления воды сублимацией. Вариант способа получения композиции включает смешивание частиц указанного пенящегося компонента с частицами растворимого кофе. Агломерируют смесь частиц растворимого кофе и частиц пенящегося компонента при температуре выше температуры стеклования пенящегося компонента с образованием агломерированных частиц, включающих непрерывную фазу, содержащую матрицу из растворимого кофе и прерывистую фазу, содержащую частицы пенящегося компонента, причем прерывистая фаза захвачена внутри матрицы из растворимого кофе, и сушку агломерированных частиц. Кофейный напиток получают добавлением горячей воды к полученной композиции. Группа изобретений направлена на получение композиции, которая обладает высокой вспенивающей эффективностью, но при этом соответствует по своему цвету и насыпной плотности традиционному сублимированному растворимому кофе. 4 н. и 14 з.п. ф-лы, 6 табл., 5 пр.

Изоберетение относится к термообработанному и прошедшему хранение, готовому к употреблению жидкому кофейному продукту, содержащему кофейный экстракт, стабилизатор, буфер, воду и тиоэфирный вкусоароматический предшественник, который имеет общую структуру R-S-CO-R', где R выбран из группы: метил, этил, пропил, изопропил, пренил, фурфурил, R' выбран из группы: Н, метил, этил, пропил, изопропил, в количестве 0,005-7 мг/кг. Также изобретение относится и способу получения указанного продукта, который предусматривает перемешивание указанных ингредиентов и обработку полученного продукта с помощью термического воздействия, такого как автоклавирование, ультравысокотемпературная обработка (UHT), пастеризация, в температурном диапазоне 85-170°C в инертной атмосфере. Кроме того, изобретение относится к способу генерирования кофейных ароматических и вкусовых нот, включающему добавление к жидкому кофейному продукту тиоэфирного вкусоароматического предшественника, представляющего собой фурфурилтиоацетат (FFT-Ac), в количестве 0,005-7 мг/кг и инициирование химической реакции, чтобы генерировать необходимый уровень фурфурилтиола (FFT), который служит в качестве усилителя аромата и вкуса, и где химическую реакцию запускают с помощью термообработки, указанной выше. Благодаря данному способу получают термообработанный и прошедший хранение, готовый к употреблению жидкий кофейный продукт, включающий кофейный экстракт, стабилизатор, буфер, воду и тиоэфирный вкусоароматический предшественник, представляющий собой фурфурилтиоацетат (FFT-Ac), в количестве 0,005-7 мг/кг, достаточном для обеспечения улучшенных вкусоароматических свойств. Изобретение позволяет получить готовый к употреблению жидкий кофейный продукт, являющийся менее горьким и золистым, со свежим, без посторонних привкусов и запахов, обжаренным и карамелизированным вкусом и ароматом, которыми он обладает после термообработки и хранения в течение более чем 4 месяцев при температуре окружающей среды и в течение более чем 1 месяца хранения при 60°C. 4 н. и 16 з.п. ф-лы, 8 ил., 7 табл., 2 пр.

Группа изобретений относится к кофейной промышленности, в частности к применению стабилизированной ферментной композиции в производстве кофейных продуктов. Сухая стабилизированная ферментная композиция содержит гидролазный фермент и эффективное количество кофейного материала, способствующего стабилизации его в количестве от около 1 до около 25% фермента и от около 75 до около 99% кофейного материала. Способ получения растворимого экстракта кофе предусматривает обработку обжаренных твердых веществ кофе для получения кофейной суспензии, содержащей твердые вещества кофе, обработку кофейной суспензии эффективным количеством фермента в виде стабилизированной ферментной композиции при температуре и в течение времени, достаточных, чтобы гидролизовать твердые вещества кофе для получения растворимого кофейного экстрактного материала, обработку растворимого кофейного экстрактного материала с получением растворимого экстракта кофе. Полунепрерывный или непрерывный способ получения растворимого экстракта кофе предусматривает обработку тонкомолотых твердых веществ кофе эффективным количеством фермента в виде стабилизированной ферментной композиции, чтобы гидролизовать твердые вещества кофе с получением растворимого кофейного экстрактного материала, содержащего растворимый экстракт кофе, циркуляцию растворимого кофейного экстрактного материала через сепарационное устройство с полупроницаемой мембраной для непрерывного образования ретентата и пермеата, причем пермеат содержит растворимый экстракт кофе и непрерывно собирается в реакторе, а ретентат по меньшей мере частично рециркулируют в сосуд. Группа изобретений позволяет получить стабилизированную ферментную композицию, которая сохраняет стабильность и активность ферментов во время хранения без использования стабилизаторов и/или неправильного употребления при использовании только кофейных материалов. 3 н. и 5 з.п. ф-лы, 4 табл.

Настоящее изобретение относится к кофейной композиции, в частности к композиции быстрорастворимого кофе. Кофейная композиция содержит кофе, пенообразующий агент, источник белка и по меньшей мере 1,3 вес.% от общего веса композиции каппа-каррагинана, или йота-каррагинана, или их смеси. Настоящее изобретение относится также к способу приготовления такой композиции и такого напитка. Это позволяет получить трехслойный кофейный напиток за один этап. 3 н. и 14 з.п. ф-лы.

Представлены способы образования пены улучшенного качества для напитка. В одном из вариантов осуществления способ включает обеспечение по меньшей мере одного источника белка; обеспечение по меньшей мере одного источника мультивалентных ионов; обеспечение источника жидкости для восстановления отдельно от источника мультивалентных ионов; одновременную дозированную подачу источника белка и источника мультивалентных ионов вместе с источником жидкости для восстановления и аэрацию в процессе дозированной подачи для получения стабильной пены. Пена характеризуется улучшенными стабильностью, текстурой и вкусовым восприятием. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 11 ил.

Предложен способ получения экстракта растворимого кофе, который включает стадии: объединения обжаренного и размолотого кофе с водой и нагревания полученной смеси для получения экстракта кофе; отделения измельченного материала от экстракта кофе; мокрого помола отделенного измельченного материала до среднего размера частиц от около 10 до около 250 мкм; добавления ферментов - гидролаз для получения смеси измельченного материала мокрого помола с ферментами. Далее проводят операцию выдержки полученной смеси при температуре, при которой указанные ферменты являются активными; и циркуляции реакционной смеси через мембранное фильтрационное устройство с размером пор мембраны менее 0,8 мкм, с получением, в виде пермеата, экстракта для приготовления растворимого кофе. Это позволяет улучшить аромат готового продукта, более полно провести процесс экстрагирования с полным отсутствием ферментов в конечном продукте. 2 н. и 25 з.п. ф-лы, 10 табл.

Композиция кофе содержит следующие компоненты (А) и (В): от 0,01 до 1 вес.% хлорогеновых кислот (А). При анализе методом высокоэффективной жидкостной хроматографии композиция не демонстрирует никакого существенного пика в пределах относительного времени удерживания от 0,54 до 0,61 относительно галловой кислоты, используемой в качестве ссылочного материала. Композиция растворимого кофе содержит следующие компоненты (А) и (В): от 0,1 до 10 вес.% (А) хлорогеновых кислот, менее 0,1 вес.%, от количества хлорогеновых кислот, (В) гидроксигидрохинона. Композиция растворимого кофе содержит от 0,1 до 10 вес.% хлорогеновых кислот. При анализе методом высокоэффективной жидкостной хроматографии композиция не демонстрирует никакого существенного пика в пределах относительного времени удерживания от 0,54 до 0,61 относительно галловой кислоты, используемой в качестве ссылочного материала. Упаковка напитка содержит композицию кофе, содержащую следующие компоненты (А) и (В): от 0,01 до 1 вес.% (А) хлорогеновых кислот, менее 0,1 вес.%, от количества хлорогеновых кислот, (В) гидроксигидрохинона. Способ получения композиции кофе по любому из пп.1-5 предусматривает обработку экстракта обжаренных кофейных зерен активированным углем, имеющим средний размер пор 5 Ангстрем (Å) или менее в области микропор. Способ получения композиции растворимого кофе предусматривает обработку экстракта обжаренных кофейных зерен активированным углем, имеющим средний размер пор 5 Ангстрем (Å) или менее в области микропор, с получением композиции кофе, содержащей гидроксигидрохинон в количестве менее 0,1 вес.% от общего количества хлорогеновых кислот; и распылительную сушку или сублимационную сушку композиции кофе. Это позволяет получить композицию кофе, обладающую отличным гипотензивным эффектом. 7 н. и 4 з.п. ф-лы, 5 ил., 5 табл.

Обеспечивается композиция кофе, которая не образует перекись водорода в организме даже при употреблении в течение долгого периода времени. Композиция кофе имеет содержание гидроксигидрохинона от 0 до 0,00005 вес.%. При анализе методом высокоэффективной жидкостной хроматографии композиция не имеет никакого существенного пика в пределах относительного времени удерживания от 0,54 до 0,61 относительно галловой кислоты, используемой в качестве ссылочного материала. Композиция растворимого кофе имеет содержание гидроксигидрохинона от 0 до 0,001 вес.%. Упаковка напитка содержит заключенную в эту упаковку композицию кофе, имеющую содержание гидроксигидрохинона от 0 до 0,00005 вес.%. Упаковка напитка содержит заключенную в эту упаковку композицию кофе, при анализе методом высокоэффективной жидкостной хроматографии композиция не имеет никакого существенного пика в пределах относительного времени удерживания от 0,54 до 0,61 относительно галловой кислоты, используемой в качестве ссылочного материала. Способ получения композиции кофе включает обработку экстракта из обжаренных кофейных зерен активированным углем. Активированный уголь получен путем активирования методом с использованием хлорида цинка или методом активации водяным паром. Способ получения композиции растворимого кофе включает обработку экстракта из обжаренных кофейных зерен активированным углем с получением композиции кофе и распылительную или сублимационную сушку полученной композиции кофе. 7 н.п. ф-лы, 8 ил.

Изобретение относится к технологии экстракционных процессов. Осуществляют расположение в чередующемся порядке материала и абсорбента в виде слоев вдоль внутреннего канала контейнера, подачу во внутренний канал контейнера растворителя под высоким давлением, экстрагирование предварительно определенного компонента из материала в растворитель, абсорбирование предварительно определенного компонента, содержащегося в растворителе, в абсорбент для удаления компонента. Устройство для экстрагирования компонента из материала содержит контейнер, с внутренним каналом, зоны для материала, заполненные материалом, и зоны для абсорбента, заполненные абсорбентом, расположенные в чередующемся порядке в виде слоев во внутреннем канале контейнера, и циркуляционный канал для растворителя, частично сформированный из внутреннего канала контейнера, где предварительно определенный компонент, содержащийся в материале, экстрагируется в растворитель, и предварительно определенный компонент, содержащийся в растворителе, абсорбируется в абсорбент для удаления. Изобретение позволяет реализовать указанное назначение. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 5 табл., 9 ил.

Способ предусматривает предварительную очистку сырья от примесей, его обжаривание и измельчение, увлажнение массы путем перемешивания с водой и экстракцию в потоке горячей воды. Перед увлажнением сырья его подают в экструдер с реверсивными элементами, увлажняют там до влажности 7-20% и подвергают термомеханической обработке при температуре 120-180°С под давлением 3-12·10 ⁶ Па в течение 20-50 с. Выходящий экструдат смешивают с горячей водой в соотношении 1:3-1:4 и подвергают экстракции при температуре 90°С, давлении 0,1-0,2·10 ⁶ Па в течение 10-12 мин. Установка для осуществления способа, содержащая бункер для сырья и экстрактор непрерывного действия, снабжена экструдером, установленным перед экстрактором и выполненным с реверсивными элементами, монтированными на шнеке на расстоянии 1/3-1/4 его длины от выхода экструдата. Экстрактор имеет вид трубопровода, передняя часть которого выполнена в виде смесительной камеры с оппозитно установленными форсунками, связанными с трубкой подачи горячей воды под давлением, и соединена с корпусом экструдера в зоне выхода экструдата, а задняя часть снабжена регулируемой заслонкой. Получаемый экстракт содержит значительное количество растворимых ароматических и вкусовых веществ, имевшихся в исходном продукте, и может использоваться для производства растворимого кофе и кофейных напитков высокого качества. Установка имеет более простую и компактную конструкцию в сравнении с известными и позволяет ускорить процесс получения экстракта. 2 н.п. ф-лы, 1 ил.

КОФЕЙНОЕ РАСТЕНИЕ С ПОНИЖЕННОЙ АКТИВНОСТЬЮ -D-ГАЛАКТОЗИДАЗЫ

Изобретение относится к биотехнологии, в частности к модификации галактоманнанов в зеленых кофейных зернах путем снижения эндогенного уровня активности -D-галактозидазы. Получают клетку кофейного растения, которая включает нуклеиновую кислоту, транскрибируемую в рибонуклеиновую кислоту, которая является антисмысловой к мРНК, происходящей из гена -D-галактозидазы, под контролем конститутивного или индуцибельного промотора. Получают кофейное растение, содержащее данную клетку. Производят растворимое кофе путем использования кофейных зерен из указанного растения. Повышают растворимость кофе путем использования кофейных зерен из указанного растения. Применяют кофейные зерна из указанного растения для получения растворимого кофе. Изобретение позволяет устранить потери исходной массы зеленого кофе при получении растворимых кофейных напитков, а также сохранить качество кофейного напитка при хранении. 5 н. и 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к растворимому сухому кофейному напитку, который после добавления воды способен образовывать кофейный напиток с пеной на поверхности. Растворимый сухой кофейный напиток состоит из растворимой газосодержащей основы, включающей твердые частицы растворимого кофе и растворимый наполнитель. Растворимый наполнитель составляет не менее около 35 мас.% сухого вещества основы и эффективен для увеличения объема растворимого сухого кофейного напитка, включающего газ. Было обнаружено, что наиболее предпочтительным наполнителем является олигофруктоза, которая обладает хорошей растворимостью и которая положительно влияет на вкус полученного кофейного напитка. Изобретение также относится к растворимому сухому кофейному напитку, образующему черный кофе с пеной. Кроме того, изобретение относится к способу получения такого растворимого сухого кофейного напитка. Это позволяет получить напиток, свойственный свежесваренному эспрессо. 3 н. и 5 з.п. ф-лы.

Изобретение предназначено для приготовления кофейных забеленных напитков. Стабильный, забеленный кофейный концентрат имеет концентрацию твердых веществ более около 25% мас. и является смесью молочных твердых веществ, растворимых кофейных твердых веществ и кофейного аромата. Кофейный аромат имеет общее содержание органических веществ более 300 мг на 100 г ароматизированного кофейного концентрата. Добавление кофейного аромата стабилизирует забеленный кофейный концентрат, предотвращая флокуляцию белков молока и повышение кислотности, которая приводит к коагуляции молочного компонента. Кофейный концентрат может предлагаться в виде одноразовой упаковки. 3 н. и 6 з.п. ф-лы, 1 табл.

Разработано средство для приготовления кофейного напитка, включающее концентрат кофейной основы и ароматические вещества кофе. Концентрат кофейной основы содержит не менее 10 вес.% растворимых сухих веществ кофе и не содержит ароматических веществ кофе. Концентрат кофейной основы и ароматические вещества кофе хранят отдельно и соединяют при приготовлении напитка. Раздельное хранение концентрата кофейной основы и ароматических веществ кофе улучшает стабильность состава при хранении. 3 с.п. и 17.з.п. ф-лы.