Сыр, продукты из сыра, производство сыра и продуктов из него: .обработка сыра после его формования, например созревание, копчение – A23C 19/14

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, в качестве которой используют поликомпонентную закваску, состоящую из термофильных культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Lactobacillus helveticus и мезофильных молочнокислых бактерий: L.lactis ssp. lactis/cremoris. Leuconostoc species. Streptococcus thermophilus (STA), и молокосвертывающего препарата с последующим образованием сгустка. Затем проводят обработку зерна, прессование, посолку сыра в рассоле, созревание в течение 35-45 сут, разрезку сыра на сегменты и копчение в течение 3-3,5 ч. Изобретение позволяет придать продукту пробиотические свойства, повысить органолептические показатели и получить в сыре рисунок, а также увеличить срок хранения.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства копченого сыра. Способ включает разрезку чеддеризованной сырной массы, термомеханическую ее обработку, формование расплавленной сырной массы в виде косы с последующим закреплением в форме кольца на палочках по 2-3 штуки или в виде брусков, нанизанных на палочки в количестве 2-3, или в виде косичек в форме круга, концы которого скреплены палочками. Затем сыр солят 15-20 мин при температуре 10-12°С и с концентрацией поваренной соли в рассоле 16-18%, затем проводят обсушку сыра при температуре 6-8°С в течение 10-12 часов и относительной влажностью 90-95%, осуществляют копчение коптильным дымом в течение 10 мин при температуре 25-3 5°С. Сыр выдерживают в электростатическом поле с напряжением 80 В в течение 8 мин, затем помещают в камеру для созревания с температурой 6-8°С и относительной влажностью 90-95% и выдерживают в ней 8-10 час. Изобретение позволяет повысить качество и улучшить внешний вид готового продукта, увеличить выход сыра, сократить время технологического процесса, снизить энергозатраты. 1 ил., 2 табл.

Изобретение предназначено для использования в пищевой и молочной промышленности при производстве сыров. Способ предусматривает качественный и количественный электрофоретический анализ продуктов распада (протеолиза) казеиновых фракций в сырах. Зрелость сыров определяют по степени протеолиза s₁-, -, к-казеинов, выраженной в процентах как отношение массы их вновь образованных компонентов к общей массе соответствующей фракции казеина. Этот показатель имеет строго определенную величину у каждого вида сыра при наступлении его зрелости. Изобретение обеспечивает повышение точности и достоверности определения зрелости сыров. 2 табл., 1 ил.

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке твердых сычужных сыров. Способ производства твердых сычужных сыров предусматривает приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание. Разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, формование, уплотнение сырной массы. А также посолку и созревание сыра с использованием прибора биоактиватор. Изобретение позволяет получить сыр высокого качества при одновременном сокращении срока его созревания с 60 до 35 суток, а также повысить органолептические показатели готового продукта и снизить трудоемкость производства сыра. 1 табл.