Сыр, продукты из сыра, производство сыра и продуктов из него: .обработка сырной массы после отделения сыворотки, продукты, получаемые при этом – A23C 19/06

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в том, что в пастеризованное молоко вносят кальций хлорид и закваску молочнокислых бактерий, в качестве которой используют молочнокислые бактерии Lactobacillus delbruckii, сквашивают до образования сгустка. Сгусток отделяют и добавляют к нему магния сульфат, цинка сульфат, сахарозу и/или лактозу и суспензию спор плесневого Aspergillus niger, или Penicillium notatum, или Penicillium roqueforti. Затем сгусток выдерживают при 28-32°С в течение 2-7 суток и сушат при температуре 78-80°С. Полученный сухой сгусток измельчают, добавляют к нему экстрагент в количестве 3-15 дм ³/кг сухого сгустка, перемешивают при температуре 20-25°С в течение 30-60 минут. В качестве экстрагента используют дистилированную воду или раствор этилового спирта 96% в дистилированной воде в соотношении массовых частей 1:3, или раствор 1,2-пропиленгликоля в дистилированной воде в соотношении массовых частей 1:1, или раствор этилового спирта 96% в 1,2-пропиленгликоле в соотношении массовых частей 1:3. Далее отделяют экстракт от нерастворенного остатка сухого сгустка и проводят стерилизующую микрофильтрацию при температуре 20-25°С. Причем экстракт с содержанием белка <20 г/кг и карбонильных соединений <0,25 г/кг сначала концентрируют при температуре 40-65°С, а затем подвергают стерилизующей микрофильтрации. Данное изобретение позволяет получить готовый пищевой натуральный ароматизатор с интенсивным ароматом сыра. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления сыра предусматривает следующие стадии: а) концентрирования молока или восстановленного сухого молочного концентрата, имеющего рН, отрегулированный приблизительно до уровня от 5,0 до 6,8, посредством ультрафильтрации и диафильтрации для получения ретентата; b) добавления в указанный ретентат белкового концентрата или изолята; с) нагревания смеси для получения однородной консистенции. Также представлен сыр, полученный данным способом. Изобретение позволяет сохранить органолептические и физические свойства сыра при длительном его хранении, а также сократить время технологического процесса сыра и снизить его себестоимость. 2 н. и 24 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к биотехнологии вкусоароматической добавки с пищевыми, физико-химическими, вкусовыми и ароматическими свойствами, близкими к твердым сырам с высокой температурой второго нагревания. В способе производства вкусоароматической добавки цельное молоко смешивают с обезжиренным для получения нормализованной смеси с требуемой жирностью. Затем проводят тепловую обработку приготовленной смеси, охлаждают ее до температуры 32-34°С, после чего в смесь вносят раствор хлористого кальция из расчета 30-40 г безводной соли на 100 кг смеси и бактериальную закваску, включающую 0,7-1,0% термофильных молочнокислых палочек Lbc. helveticus (штамм 303₅ и/или 305₁₀) и 0,8-1,2% пропионовокислых бактерий вида Propionibacterium freudenreichii subsp. shermami и/или freudenreicmi. Смесь выдерживают до образования сгустка, производят его разрезку, ставят зерно. Второе нагревание ведут при температуре 46-48°С, после чего зерно вымешивают до готовности. Субстрат для ферментации получают формованием приготовленного зерна в пласт. Полученный пласт подпрессовывают, далее подвергают самопрессованию и прессованию. Отпрессованные головки оставляют на 14-16 ч в формах для продолжения молочнокислого брожения. Готовый субстрат имеет следующие физико-химические показатели: активная кислотность рН (5,1±0,1), массовая доля сухих веществ (57±1,5)%, жира в сухом веществе (45±0,5)%. Для регулирования активной кислотности и интенсификации ферментативных процессов в субстрат вносят обладающие щелочными свойствами соли-плавители. При этом субстрат дробят на волчке и равномерно перемешивают с 2% сухого фонакона. Размолотую массу перекладывают в мешки из полимерной пленки, плотно утрамбовывают и запаковывают под вакуумом. Упакованные образцы отправляются на созревание при (30±2)°С в течение (7±1) суток. Предлагаемое изобретение позволяет в кратчайшие сроки получить высококачественную натуральную вкусоароматическую добавку на действующем технологическом оборудовании сыродельческих предприятий. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.