Прочие виды обработки муки или теста перед выпечкой, например охлаждение, облучение, нагревание – A21D 6/00

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной. Способ термообработки муки, включающий стадии дегидратации муки до уровня влаги 1,5-4,1%, без желатинизации, и термообработки дегидратированной муки при температуре 126,7-165,6 ^оС. Полученная в результате мука имеет влагоактивность 0,03-0,10 или 0,15-0,45, а более 80% частиц имеют размер 90-150 микрон. Тесто, изготовленное из этой термообработанной муки, обладает улучшенными качествами, и хлебобулочные изделия, изготовленные из этой термообработанной муки, обладают улучшенными свойствами по сравнению с тестом и хлебобулочными изделиями, изготовленными из необработанной муки. Изобретение позволяет улучшить качество теста и термообработанной муки, а именно влагопоглощение, клейкость, фаринографические показатели и индекс устойчивости при замесе теста. 4 н. и 23 з.п.ф-лы, 14 ил., 15 табл., 16 пр.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из якона, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из якона, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из якона, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из корня одуванчика, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из корня одуванчика, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из тописолнечника, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из тописолнечника, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из цикория, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из овсяного корня, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Готовят сироп из сахара и патоки, смешивают его с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью. Осуществляют вымешивание, формование, выпечку и глазирование. При этом используют смесь пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1. Муку из цикория готовят путем экстрагирования шалфея мускатного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Проводят подготовку цикория, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Осуществляют досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки 557,2, сахар 364, патока 56,9, меланж 25,9, сода 1,54, углеаммонийная соль 5,38, вода до влажности теста 23%. Способ обеспечивает получение сырцовых пряников, имеющих увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Проводят приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование. При этом используют смесь пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1. Муку из овсяного корня готовят путем экстрагирования цветков герани жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Осуществляют подготовку овсяного корня, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Досушку проводят конвективным методом до остаточной влажности около 5%. Осуществляют пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки 557,2, сахар 364, патока 56,9, меланж 25,9, сода 1,54, углеаммонийная соль 5,38, вода до влажности теста 23%. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Готовят сироп из сахара и патоки, смешивают его с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, проводят вымешивание, формование, выпечку и глазирование. При этом используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1. Муку из топинамбура готовят путем экстрагирования цветков жасмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Осуществляют подготовку топинамбура, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Проводят досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки - 557,2, сахар - 364, патока - 56,9, меланж - 25,9, сода - 1,54, углеаммонийная соль - 5,38; вода - до влажности теста 23%. Способ обеспечивает получение сырцовых пряников, имеющих увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

При этом готовят сироп из сахара и патоки, смешивают его с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью. Осуществляют вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Используют смесь пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1. Муку из цикория готовят путем экстрагирования тмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, Осуществляют подготовку цикория, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Проводят досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5%. Осуществляют пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. После чего осуществляют сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки - 557,2, сахар - 364, патока - 56,9, меланж - 25,9, сода - 1,54, углеаммонийная соль - 5,38, вода - до влажности теста 23%. Способ обеспечивает получение сырцовых пряников, имеющих увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из цикория, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. При этом используют смесь пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1. Муку из цикория готовят путем экстрагирования кардамона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Проводят подготовку цикория, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Осуществляют досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5%. Проводят пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки 557,2, сахар 364, патока 56,9, меланж 25,9, сода 1,54, углеаммонийная соль 5,38, вода до влажности теста 23%. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

При этом осуществляют приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Используют смесь пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1. Муку из корня одуванчика готовят путем экстрагирования бадьяна жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Подготовку корня одуванчика проводят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки - 557,2, сахар - 364, патока - 56,9, меланж - 25,9, сода 1,54, углеаммонийная соль - 5,38, вода - до влажности теста 23%. Способ обеспечивает получение сырцовых пряников, имеющих увеличенный объем при сохранении равномерной пористости

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из цикория, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли. При этом используют смесь пшеничной муки и муки из цикория в соотношении по массе 8:1. Муку из цикория готовят путем экстрагирования аниса жидким азотом. Проводят отделение мисцеллы, подготовку цикория, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной мощности около 20%. Досушку проводят конветивным методом до остаточной влажности около 5%. Осуществляют вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Способ обеспечивает увеличение объема получаемых пряников при сохранении равномерной пористости.

Группа изобретений относится к производству цельнозерновой муки. Способ приготовления высокодиспергируемой цельнозерновой муки согласно одному варианту включает гидролиз цельнозерновой муки с использованием по меньшей мере одного фермента. Указанный фермент гидролизует цельнозерновую муку, при этом поддерживая эндосперм, зародыш и отруби в тех же количествах, что и в неповрежденной зерновке. Согласно второму варианту способ включает размол гидролизованной цельнозерновой муки и ее агломерацию. Третий вариант осуществления способа предусматривает объединение исходной смеси цельнозерновой муки и по меньшей мере одного фермента с получением ферментной исходной смеси. Затем ферментную исходную смесь вводят в экструдер, клейстеризуют муку механическим воздействием и нагревом экструдера с получением теста из гидролизованной цельнозерновой муки. Гранулируют тесто с получением гидролизованных цельнозерновых гранул и размалывают их с получением гидролизованных цельнозерновых частиц, которые агломерируют. Четвертый и пятый варианты включают размол, соответственно, натурального цельного и предварительно желатинизированного зерна с получением цельнозерновой муки тонкого помола, имеющей размер частиц 50-420 микрон. После чего агломерируют муку с получением высокодиспергируемой цельнозерновой муки с размером частиц 400-1000 микрон. Полученный продукт хорошо диспергируется в жидких и полутвердых средах. 5 н. и 26 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 табл.

Изобретение относится к муке восковидных сортов и способам ее получения, включающим термообработку. Во время термообработки, при температуре по меньшей мере 160°C, pH муки восковидного сорта не регулируют. В качестве муки восковидных сортов могут использоваться пшеничная, рисовая, кукурузная, ячменная, сортовая, картофельная, маниоковая мука. Термообработанная мука восковидных сортов обладает меньшей потерей вязкости, по сравнению с необработанной мукой восковидных сортов, имеет хорошую стабильность в условиях хранения при низкой температуре и может заменять химически сшитые крахмалы. 7 н. и 12 з.п. ф-лы, 28 ил., 9 табл., 10 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства муки пшеничной холодного набухания заключается в том, что свежесмолотую пшеничную муку подвергают термической обработке в две стадии. На первой стадии - в турбоварке, где происходит взаимодействие муки с паром и горячей водой. На второй стадии - в турбосушилке, куда подается горячий воздух для окончательной сушки продукта с доведением его до определенной влажности. Процесс двухстадийной термообработки муки протекает при определенных технологических параметрах. После сушки муку охлаждают, после чего измельчают и рассеивают. Мука пшеничная холодного набухания произведена вышеуказанным способом, при этом частицы муки крупного помола более 165 мкм, характеризующиеся остатком на сите № 43, составляют не более 50% от общего объема муки. Изобретение позволяет получить муку обладающую повышенной водопоглотительной и редуцирующей способностью, пониженной микробиологической активностью при наличии достаточно крупного фракционного состава муки. 2 н.п. ф-лы.

Группа изобретений относится к технологии производства диетических мучных кондитерских изделий для питания больных сахарным диабетом. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, резку якона, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку и криоизмельчение в жидком азоте с получением муки. Далее готовят тесто из пшеничной муки высшего сорта, полученной по описанной технологии муки из якона, желтков, соли, соды, растительного масла, фосфолипидов и воды. Тесто формуют в виде листов и выпекают. Экстрагируют цедру кумквата жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Режут скорцонер, или овсяный корень, или корень одуванчика. Осуществляют его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса. Обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием сырья и его криоизмельчением в среде выделившегося азота с получением муки. Смешивают полученную муку с кулинарным жиром, сахарозаменителем "Сладекс" и вафельной крошкой с получением начинки. Формуют вафли из листов и начинки. Полученные диабетические вафли обладают улучшенной консистенцией, кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе. 3 н.п. ф-лы.

Группа изобретений относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку и криоизмельчение в жидком азоте с получением муки, приготовление теста из пшеничной муки высшего сорта, полученной по описанной технологии муки из тописолнечника, желтков, соли, соды, растительного масла, фосфолипидов и воды, его формование в виде листов и выпечку, экстрагирование цедры лаймквата жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку скорцонера, или овсяного корня, или корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием сырья и его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, ее смешивание с кулинарным жиром, сухим молоком, сахарной пудрой и вафельной крошкой с получением начинки и формование вафель из листов и начинки. Полученные вафли обладают улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе. 3 н.п. ф-лы.

Группа изобретений относится к области биотехнологии. Способы предусматривают резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку и криоизмельчение в жидком азоте с получением муки. Далее готовят тесто из пшеничной муки высшего сорта и муки из скорцонера, желтков, соли, соды, растительного масла, фосфолипидов и воды. Формируют тесто в виде листов и выпекают. Экстрагируют базилик жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Режут топинамбур, или тописолнечник, или якон, или цикорий, или скорцонер, или овсяный корень, или корень одуванчика. Затем его сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжаривают и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием сырья и криоизмельчают его в среде выделившегося азота с получением муки. Смешивают полученную муку с кулинарным жиром, сухим молоком, сахарной пудрой и вафельной крошкой с получением начинки. Формуют вафли из листов и начинки. Полученные вафли обладают улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе. 7 н.п. ф-лы.

Группа изобретений относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, резку цикория, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, досушку конвективным методом и криоизмельчение в жидком азоте с получением муки, приготовление теста из пшеничной муки высшего сорта, полученной по описанной технологии муки из цикория, желтков, соли, соды, растительного масла, фосфолипидов и воды, его формование в виде листов и выпечку, экстрагирование гвоздики жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку скорцонера, или овсяного корня, или корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием сырья и его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, ее смешивание с кулинарным жиром, сахарной пудрой и вафельной крошкой с получением начинки и формование вафель из листов и начинки. Полученные вафли обладают улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе. 3 н.п. ф-лы.