Готовые мучные изделия или их полуфабрикаты: .мучные изделия с измененным содержанием крахмала или белка – A21D 13/06

Группа изобретений относится к области микробиологии и может быть использована в пищевой промышленности. Предложены штамм Lactobacillus sanfranciscensis DSM 22063 и штамм Lactobacillus plantarum DSM 22064, способные к полному разложению глютена в муке. Штаммы могут быть использованы для получения смеси для полного разложения глютена в муке. Предложены также способ приготовления теста из муки с полностью разложенным глютеном. Полученное глютен-детоксифицированное мучное тесто может быть использовано для получения смеси для выпечки с полностью разложенным глютеном. Указанное тесто также может быть использовано для получения дрожжевых хлебобулочных изделий. Смесь для выпечки и глютен-детоксифицированное тесто также могут быть использованы для приготовления пищевых продуктов, подходящих для покрытия питательного дисбаланса, являющегося следствием безглютенового пищевого рациона. Группа изобретений позволяет получить продукт с остаточной концентрацией глютена ниже 20 ч./млн. 12 н. и 12 з.п.ф-лы, 7 ил., 2 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлеба включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, патоки и эмульсии, брожение, разделку, расстойку и выпечку. При замесе теста в него в качестве эмульсии вносят белково-жировую эмульсию из соевого белкового изолята, костного жира (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) и льняного масла, причем для ее приготовления сначала смешивают соевый белковый изолят с водой в соотношении 1:3, оставляют для набухания белков в течение 1 ч, затем добавляют костный жир (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) и льняное масло и эмульгируют эту смесь в течение 7 мин, при этом соевый белковый изолят вносят в количестве 1,5% к массе муки в тесте, костный жир (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) - в количестве 3,31% к массе муки в тесте, льняное масло - в количестве 0,48% к массе муки в тесте. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели хлеба, повысить его биологическую ценность, увеличить содержание эссенциальных ненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6. 6 табл.

Группа изобретений относится к технологии производства диетических мучных кондитерских изделий для питания больных сахарным диабетом. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, досушку конвективным методом и криоизмельчение в жидком азоте с получением муки, приготовление теста из пшеничной муки высшего сорта, полученной по описанной технологии муки из скорцонера, желтков, соли, соды, растительного масла, фосфолипидов и воды, его формование в виде листов и выпечку, экстрагирование ванили жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура, или тописолнечника, или якона, или цикория, или скорцонера ,или овсяного корня, или корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием сырья и его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, ее смешивание с кулинарным жиром, сахарозаменителем "Сладекс" и вафельной крошкой с получением начинки и формование вафель из листов и начинки. Полученные диабетические вафли обладают улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе. 7 н.п. ф-лы.

Группа изобретений относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, досушку конвективным методом и криоизмельчение в жидком азоте с получением муки, приготовление теста из пшеничной муки высшего сорта, полученной по описанной технологии муки из корня одуванчика, желтков, соли, соды, растительного масла, фосфолипидов и воды, его формование в виде листов и выпечку, экстрагирование цедры мандарина с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура, или тописолнечника, или якона, или цикория, или скорцонера, или овсяного корня, или корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием сырья и его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, ее смешивание с кулинарным жиром, сухим молоком, сахарной пудрой и вафельной крошкой с получением начинки и формование вафель из листов и начинки. Полученные вафли обладают улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе. 7 н.п. ф-лы.

Группа изобретений относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, досушку конвективным методом и криоизмельчение в жидком азоте с получением муки, приготовление теста из пшеничной муки высшего сорта, полученной по описанной технологии муки из корня одуванчика, желтков, соли, соды, растительного масла, фосфолипидов и воды, его формование в виде листов и выпечку, экстрагирование цедры кумквата с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура, или тописолнечника, или якона, или цикория, или скорцонера, или овсяного корня, или корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием сырья и его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, ее смешивание с кулинарным жиром, сухим молоком, сахарной пудрой и вафельной крошкой с получением начинки и формование вафель из листов и начинки. Полученные вафли обладают улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе. 7 н.п. ф-лы.

Группа изобретений предназначена для применения в пищевой промышленности и может быть использована при приготовлении теста для хлебобулочных, макаронных и начиночных изделий. Изобретение предлагает три способа приготовления композиций теста. Способ приготовления теста с такой композицией согласно изобретению предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении пшеничной муки и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 для получения композиции № 1, с фактором разделения в пределах 380-800 для получения композиции № 2, с фактором разделения не менее 900 для получения композиции № 3 с образованием двух составляющих, одна из которых является тестом с пониженным содержанием крахмальной составляющей, а другая - крахмал влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт. Затем в тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей вносят соевую муку вместо удаленной крахмальной составляющей пшеничной муки и производят дальнейшие действия по рецептуре. В полученном таким образом тесте достигается пониженное содержание крахмальной составляющей. При этом сохраняются природное разнообразие белков сои и пшеницы, естественная сбалансированность как между различными белками, так и между белками и другими составляющими пшеничной муки и соевой муки, за исключением крахмала. Также необходимо отметить, что главным образом за счет уменьшения доли углеводных составляющих у таких изделий увеличиваются сроки сохранения свежести. Немаловажно, что в тесте сохраняются и водорастворимые белки. Такой способ приготовления теста позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных и прочих изделий за счет оптимизации соотношения основных пищевых компонентов и использования полезных свойств как пшеницы, так и сои. 6 н.п. ф-лы, 1 ил., 3 табл.

Настоящее изобретение относится к заменителю жира. Заменитель жира содержит от 30 до 60 вес.% полиолов, от 20 до 40 вес.% н-алкенил-сукцината крахмала и от 0 до 35 вес.% загустителя. Как вариант, изобретение относится к полужидкому заменителю жира, содержащему от 5 до 30 вес.% пищевой жидкости из расчета на сухой вес указанного заменителя жира. Заменитель жира применяется в выпечных изделиях, маргарине, майонезе, соусах, заправках, мороженом или в замороженных десертах. Группа изобретений позволяет перемешивать заменитель жира при низких температурах, при этом он имеет белую матовую или глянцевую поверхность, сливочную текстуру. Заменитель жира обладает такими свойствами, как влагоудерживание и адгезивность. Заменитель жира стабилен при хранении без разделения и является низкокалорийным. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 10 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и представляет собой способ обогащения белком хлебобулочных изделий. Данный способ включает введение лейкозина в рецептуру хлебобулочных изделий в количестве от 1 до 3,5% от массы исходных компонентов рецептуры. Изобретение позволяет получать хлебобулочные изделия с улучшенными органолептическими характеристиками, содержащие при этом необходимые аминокислоты и витамины, замедлить черствление изделий и упростить процесс получения хлебобулочных изделий. 11 табл.

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Первым объектом изобретения является хлеб, содержащий улучшитель хлеба, содержащий ферментированный соевый белок, ферментированный молочнокислыми бактериями и дрожжами. Причем указанный улучшитель хлеба добавлен в количестве от 0,35 до 3,5 вес. частей от содержания соевого сухого вещества на 100 вес. частей хлебной зерновой муки. Вторым объектом изобретения является способ производства хлеба, предусматривающий смешивание ферментированного соевого белка, полученного ферментацией молочнокислыми бактериями и дрожжами, с хлебной зерновой мукой для приготовления теста. Причем ферментированный соевый белок добавляют в количестве от 0,35 до 3,5 вес. частей от содержания соевого сухого вещества на 100 вес. частей хлебной зерновой муки. Хлеб обладает привлекательным дрожжевым ароматом и мягкой текстурой, сохраняющейся в течение длительного времени, сокращается процесс производства хлеба. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста для хлебобулочных, макаронных и прочих пищевых изделий. Водный экстракт с повышенным содержанием альбуминов и водорастворимых пентозанов. Способ приготовления экстракта заключается в следующем. Готовят водно-мучную смесь, выстаивают не менее 40 минут при температуре 32-35°С, выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги. При первом центрифугировании образуются две составляющие. Крахмал влажностью 30-60%, который используют как самостоятельный продукт. Суспензию с пониженным содержанием крахмальной составляющей, которую повторно смешивают с водой. При втором центрифугировании образуется тесто с клейковиной, остаточным крахмалом и прочими водонерастворимыми компонентами, и водный экстракт с повышенным содержанием альбуминов и водорастворимых пентозанов. Водный экстракт используют при приготовлении теста. Данный продукт позволяет получать изделия с повышенной долей легкоусвояемых альбуминов, которые целесообразно использовать в лечебно-диетических и профилактических целях. 3 н.п. ф-лы, 1 табл., 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста для хлебобулочных, макаронных и прочих пищевых изделий. Изобретение предусматривает три варианта способа приготовления композиций теста. Согласно первому способу готовят водно-мучную смесь при соотношении муки пшеничной и воды 1:(1-2), выстаивают ее не менее 40 мин при температуре 32-35°С и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 с образованием двух составляющих - крахмала влажностью 30-60% и теста с содержанием крахмала в количестве 56,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. В тесто вносят муку гречневую из расчета 22,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста. Согласно второму способу водно-мучную смесь выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения 380-800, содержание крахмала в тесте - 22,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. В тесто вносят муку гречневую из расчета 56,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста. Согласно третьему способу водно-мучную смесь выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения более 900, содержание крахмала в тесте - 7,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. В тесто вносят муку гречневую из расчета 71,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста. Изобретение предусматривает три варианта композиций теста, полученных вышеуказанными способами. Увеличиваются сроки сохранения свежести изделий, в тесте сохраняются водорастворимые белковые составляющие. 6 нп. ф-лы, 1 ил., 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста для хлебобулочных, макаронных и прочих пищевых изделий. Изобретение предусматривает три варианта способа приготовления композиций теста. Согласно первому способу готовят водно-мучную смесь при соотношении муки пшеничной и воды 1:(1-2), выстаивают ее не менее 40 мин при температуре 32-35°С и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 с образованием двух составляющих - крахмала влажностью 30-60% и теста с содержанием крахмала в количестве 56,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. В тесто вносят муку овсяную из расчета 22,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста. Согласно второму способу водно-мучную смесь выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения 380-800, содержание крахмала в тесте - 22,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. В тесто вносят муку овсяную из расчета 56,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста. Согласно третьему способу водно-мучную смесь выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения более 900, содержание крахмала в тесте - 7,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. В тесто вносят муку овсяную из расчета 71,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста. Изобретение предусматривает три варианта композиций теста, полученных вышеуказанными способами. Увеличиваются сроки сохранения свежести изделий, в тесте сохраняются водорастворимые белковые составляющие. 6 н.п. ф-лы, 1 ил., 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста для хлебобулочных, макаронных и прочих пищевых изделий. Изобретение предусматривает три варианта способа приготовления композиций теста. Согласно первому способу готовят водно-мучную смесь при соотношении муки пшеничной и воды 1:(1-2), выстаивают ее не менее 40 мин при температуре 32-35°С и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 с образованием двух составляющих - крахмала влажностью 30-60% и теста с содержанием крахмала в количестве 56,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. В тесто вносят муку рисовую из расчета 22,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста. Согласно второму способу водно-мучную смесь выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения 380-800, содержание крахмала в тесте - 22,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. В тесто вносят муку рисовую из расчета 56,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста. Согласно третьему способу водно-мучную смесь выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения более 900, содержание крахмала в тесте - 7,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. В тесто вносят муку рисовую из расчета 71,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста. Изобретение предусматривает три варианта композиций теста, полученных вышеуказанными способами. Увеличиваются сроки сохранения свежести изделий, в тесте сохраняются водорастворимые белковые составляющие. 6 н.п. ф-лы, 1 ил., 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста для хлебобулочных, макаронных и прочих пищевых изделий. Способ предусматривает то, что готовят водно-мучную смесь при соотношении муки и воды 1:(1-2), выстаивают ее не менее 40 мин при температуре 32-35°С и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения не менее 380 при первом центрифугировании с образованием двух составляющих. Одна из составляющих - крахмал влажностью 30-60%, а другая - суспензия с пониженным содержанием крахмальной составляющей. Указанную суспензию повторно смешивают с водой при соотношении суспензии и воды 1:(0,5-1), выстаивают не менее 10 мин при температуре 20-35°С и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr не менее 200 при втором центрифугировании с образованием двух составляющих. Одна из составляющих - жидкая фракция влажностью 90-95%, а другая - тесто с содержанием в нем водонерастворимых белков в количестве 80-90 г в пересчете на 100 г по сухому веществу, крахмала - 3-8 г, жиров - 2-3 г. В результате этого получают тесто, которое является вторым объектом изобретения. Увеличиваются сроки сохранения свежести изделий, в тесте сохраняются водорастворимые белковые составляющие. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста для хлебобулочных, макаронных и прочих пищевых изделий. Изобретение предусматривает три варианта способа приготовления теста из пшеничной муки. Согласно первому способу готовят водно-мучную смесь при соотношении муки и воды 1:(1-2), выстаивают ее не менее 40 мин при температуре 32-35°С и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения 240-300 с образованием двух составляющих - теста с содержанием крахмала в нем в количестве 73 г в пересчете на 100 г по сухому веществу и крахмала влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт. Согласно второму способу водно-мучную смесь выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения 380-800, содержание крахмала в тесте 51-53 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. Согласно третьему способу водно-мучную смесь выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения более 900, содержание крахмала в тесте 25-30 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. Изобретение предусматривает три варианта теста, полученного вышеуказанными способами. Увеличиваются сроки сохранения свежести изделий, в тесте сохраняются водорастворимые белковые составляющие. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению теста. Способ приготовления теста предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки и воды 1:(1-2), которую выстаивают не менее 40 мин при температуре 32-35°С и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения не менее 500. В результате образуются две составляющие. Одна из них представляет собой тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей, а другая - крахмал влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт. В результате уменьшается время замеса теста, а изделия на его основе обладают диетическими свойствами и увеличенными сроками сохранения свежести. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения формованных пищевых продуктов из зернового сырья, преимущественно полуфабриката для приготовления жареных сухарей. Вначале измельчают хлеб, в частности высушенный ржаной, и/или пшеничный, и/или кукурузный хлеб. Затем готовят смесь измельченного хлеба в количестве 70-95 мас.% и крахмалсодержащего продукта в количестве 5-30 мас.%. Увлажняют в смесителе приготовленную смесь до достижения массовой доли влаги 20-50%. Перемешивают увлажненную смесь, формуют перемешанную и увлажненную смесь путем прессования, например, винтовым прессом или экструдером при давлении 5-20 МПа и температуре зоны прессования 15-45°С. Проводят нарезку формованной смеси и сушку при температуре 40-90°С до достижения массовой доли влаги 5-15%. Затем изделия обжаривают в растительном разогретом до температуры 150-210°С в течение 5-20 секунд. В качестве крахмалсодержащего продукта используют натуральный крахмал и/или измельченные картофельные хлопья, и/или измельченные ржаные хлопья, и/или измельченные пшеничные хлопья, и/или измельченные кукурузные хлопья, и/или измельченные гречневые. При приготовлении смеси в нее могут добавлять муку в количестве до 50% от массы смеси, например ржаную, и/или пшеничную, и/или кукурузную, и/или рисовую, и/или гречневую муку, или измельченные отруби в количестве до 60% от массы смеси, например ржаные и/или пшеничные отруби. Перед увлажнением в приготовленную смесь могут добавлять поваренную соль в количестве до 5% и сахар в количестве до 5% от массы смеси. При этом обеспечивается получение нового вида полуфабриката, а именно полуфабриката для приготовления жареных сухарей, который обладает длительным сроком хранения и позволяет приготавливать жареные сухари с высокими органолептическими свойствами. 9 з.п. ф-лы.