Пищевые продукты, их приготовление, например варка: ..соевый соус – A23L 1/238

Настоящее изобретение относится к способу приготовления пищевой композиции на основе гидролизата из съедобного твердого субстрата. Съедобный твердый субстрат может быть субстратом животного или растительного происхождения, включающим съедобное мясо животных, мякоть рыбы, мякоть моллюсков, или съедобное растение, или их комбинацию. Способ включает приготовление ферментированного коджи из материала, содержащего белок, и углевода, смешивание ферментированного коджи с выбранным съедобным твердым субстратом до образования смеси, и гидролиз смеси в среде без соли или с содержанием соли менее 2 масс.%. В другом воплощении настоящего изобретения ферментированный коджи можно приготовить из съедобного твердого субстрата как такового. Гидролизат, приготовленный в соответствии с настоящим изобретением, можно дополнительно подвергнуть этапу ферментации мороми для получения пищевой композиции. Альтернативно, культуру молочнокислых бактерий можно инокулировать в смесь перед гидролизом, таким образом устраняя ферментацию мороми и ускоряя способ. Гидролизат из настоящего изобретения можно применять в качестве кулинарной основы или приправ. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 7 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Семена сои замачивают в водопроводной воде комнатной температуры на 15-18 часов, воду сливают, набухшие семена смешивают с поджаренными овсяными хлопьями в количестве 10-20% к весу семян сои. Полученную смесь закладывают в стеклянные банки емкостью 0,5-3 литра и стерилизуют в автоклаве при избыточном давлении 2 атм при температуре 120-125°C в течение не менее 3-х часов. Стерильную смесь охлаждают до комнатной температуры от 18°C, но не выше 30°C и инокулируют в стерильных условиях поверхностно, без перемешивания смеси, посевным мицелием высшего съедобного гриба-ксилотрофа Вешенки - Вешенки обыкновенной, или Вешенки флоридской, или Вешенки ильмовой, ставят на наращивание мицелия при оптимальной температуре 26-27°C на 20-25 суток до полного нарастания мицелия по всей массе субстрата. Продукт ферментации вынимают из банок, измельчают до размера частиц 0,5-0,7 см, вымачивают в пресной воде или бульоне в соотношении 1:2,25-1:5 при температуре от 4-6°C до 18-20°C в течение 4-16 часов, смесь вываривают в течение 25-40 минут, охлаждают, фильтруют. В фильтрат вносят вкусовые и ароматические добавки -поваренную соль, сахар, глутаминат натрия, специи и приправы. Предлагаемый способ позволяет сократить технологический процесс, расширить ассортимент готового продукта, улучшить вкусовые качества. 1 з.п. ф-лы, 4 пр.

Изобретение относится к применению по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты в общей концентрации от 5 до 30 мг/л, в частности от 10 до 15 мг/л, в частности от 12 до 15 мг/л, в частности 12,5 мг/л в свободной форме, в способе получения ферментированного пищевого продукта при помощи закваски, содержащей молочнокислые бактерии и бифидобактерии, и не более 0,5% экстракта дрожжей или автолизата дрожжей. Получают ферментированный пищевой продукт заквашиванием исходного сырья закваской, содержащей молочнокислые бактерии и бифидобактерии, стадию ферментации и стадию внесения по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты в общей концентрации от 5 до 30 мг/л, в частности от 10 до 15 мг/л, в частности от 12 до 15 мг/л, в частности от 12,5 мг/л в свободной форме. Причем указанную стадию осуществляют или до заквашивания, или одновременно со стадией заквашивания, или после стадии заквашивания, при этом продукт содержит не более 0,5% экстракта дрожжей или автолизата дрожжей. Это обеспечивает высокую сохранность популяции бифидобактерий в период хранения продукта при температуре 10°C в течение, по меньшей мере, 35 дней при сохранении удовлетворительных органолептических свойств ферментированного продукта. 3 н. и 31 з.п. ф-лы, 7 табл. 4 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам общественного питания, к способам приготовления соусов и паст. Способ приготовления белково-углеводного продукта включает приготовление смеси соевого компонента и углеводного в виде томатной пасты с содержанием 25% сухих веществ, ее гомогенизацию. В качестве соевого компонента используют белково-минеральную пасту, полученную путем проращивания соевого зерна при температуре 24-26°С и высоте слоя зерна 15-20 см в минеральной гидрокарбонатно-натриевой водной среде с ежечасным проливом до длины ростков 4,0-5,0 см, последующей его баротермической обработкой, охлаждением и доведением до пастообразной консистенции с содержанием 25% сухих веществ. При этом белково-минеральную пасту гомогенизируют в смеси с томатной при соотношении 1:1. Полученный белково-углеводный продукт может быть использован в качестве соуса или пасты к различным гарнирам в общественном питании. Изобретение позволяет получить натуральный белково-углеводный продукт, обогащенный минеральными веществами, такими как кальций, натрий, магний и калий, с высокой пищевой ценностью, используя не технологические, а биохимические приемы, снижая трудоемкость и энергозатраты производства.

Для получения белково-углеводного продукта в качестве белкового компонента используют соевую белковую суспензию, полученную путем нагревания соевого молока до 50-60°С, внесения в него 5% раствора лимонной кислоты в количестве 0,2% к массе суспензии и отделения сыворотки до содержания сухих веществ 15-20%. В качестве углеводного компонента используют томатную пасту с 25%-ным содержанием сухих веществ. Белковый компонент смешивают с углеводным при соотношении 1:1 или 1:2. Продукты гомогенизируют при давлении 8-9 МПа до получения пюреобразной или пастообразной консистенции. Изобретение позволяет упростить технологический процесс и получить продукт, богатый содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, имеющий невысокую стоимость. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при разработке новых видов продуктов на основе растительных белков диетического и профилактического назначения, а именно соево-грибных продуктов. Последние включают смесь вкусового наполнителя на основе грибов и соуса на основе соевой эмульсии с добавлением растительного масла, сахара, соли, загустителя, стабилизатора и вкусоароматических добавок. В качестве вкусового наполнителя используют грибы, измельченные до размера кусочков 3-50 мм, в количестве 20-35% от общей массы. Смесь термообрабатывают. Возможная температура термообработки 75-90°С в течение 5-15 минут при непрерывном перемешивании. В качестве вкусового наполнителя может дополнительно использоваться овощной продукт в количестве до 10% от общей массы. В качестве грибов могут быть использованы маринованные, или стерилизованные, или отварные или жареные шампиньоны или вешенки. Изобретение позволяет расширить технологические возможности по изменению консистенции продукта, получить новый специфический продукт с гармоничным сочетанием ингредиентов, сбалансированных по биологической ценности, вкусу и консистенции. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности, в частности к способам приготовления пищевых концентратов кулинарных соусов. Способ предусматривает дозирование и смешивание подготовленных компонентов в следующей последовательности: мука пшеничная, белковый соевый гранулированный измельченный продукт в количестве 18-23% к массе готовой смеси компонентов, сахар-песок, соль, пряности, глутаминат натрия. Используют белковый соевый гранулированный измельченный продукт, полученный путем экстракции белка из измельченных соевых бобов в молоке 1-2% жирности при соотношении 1:10, температуре 55-60°С в течение 90 мин, последующего отделения белкового сгустка до влажности 18-20%, добавления концентрата мясного бульона в количестве 5-10%, картофельного крахмала в количестве 20-25%, формования гранул диаметром 1-1,5 мм и сушки при температуре 180°С в течение 30 минут. Смешивание производят до получения однородной равномерно окрашенной массы. Далее продукт направляют на фасовку в полимерную или картонную тару и упаковывают, указав на упаковке способ приготовления. Изобретение позволяет получить пищевой концентрат - соус, сбалансированный по химическому составу, с высокими органолептическими показателями и невысокой себестоимостью.