Какао, какао-продукты, например шоколад, их заменители: ....заменители масла какао – A23G 1/38

Изобретение относится к получению жирового заменителя какао-масла для шоколада. Способ предусматривает фракционирование растительного жира, получение полуфабриката жирового материала смешиванием фракционированного растительного жира с производными стеариновой кислоты и ферментативную переэтерификацию полуфабриката жирового материала. Полученный жировой заменитель какао-масла содержит триглицерид POP в количестве 10 вес.% или менее от общего веса жирового заменителя какао-масла и имеет соотношение содержания триглицеридов POS/SOS 1,0 к 1,5. Также настоящее изобретение относится к композиции шоколада при использовании данного жирового заменителя какао-масла. Изобретение позволяет получить жировой заменитель натурального какао-масла для шоколада или покрытий для выпечки с хорошей устойчивостью к нагреванию и текстурой и способностью к быстрому плавлению, аналогичными натуральному какао-маслу. 4 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 14 табл., 11 пр.

Изобретение относится к структурированному пищевому продукту с твердой консистенцией. Продукт содержит 20-100 мас.% жировой фазы, 0-80 мас.% сухих компонентов и 0-15 мас.% воды. При этом жировая фаза включает по меньшей мере одну жировую композицию, содержащую - 10-55 мас.% по меньшей мере одного жидкого масла с содержанием насыщенной жирной кислоты по отношению к массе жидкого масла менее 25 мас.% и 45-90 мас.% твердого жирового компонента с величиной соотношения StOSt/POP по меньшей мере 2, предпочтительно по меньшей мере 2,5, наиболее предпочтительно по меньшей мере 3,0, где St - стеариновая кислота, Р - пальмитиновая кислота и О - олеиновая кислота. Изобретение также относится к способу получения такого структурированного пищевого продукта. Способ предусматривает смешивание компонентов продукта и темперирование. Изобретение позволяет получить структурированный пищевой продукт, сохраняющий твердую и ломкую структуру, имеющий хорошую стойкость против теплового воздействия, а также хороший вкус и питательный профиль. 3 н. и 28 з.п. ф-лы, 18 табл., 10 пр.