Общие способы консервирования мяса, колбасных изделий, рыбы или рыбных продуктов: .сушка, последующее восстановление – A23B 4/03

Изобретение относится к установке для обработки с принудительной конвекцией, которая может быть использована для обработки мясопродукта, нарезанного ломтиками, за счет воздействия на него двух потоков кондиционированного воздуха, проходящих в противоположных направлениях, и относится к способу получения мясопродукта, в частности к колбасным мясопродуктам, нарезанным ломтиками, при использовании указанной установки для обработки принудительной конвекцией. Установка для обработки с принудительной конвекцией содержит транспортирующее устройство (1) для транспортировки ломтиков мясопродукта, расположенных в один слой на проницаемой поддерживающей поверхности по пути внутри камеры (2), и устройство циркулирования воздуха (3), соединенное с системой трубопроводов (9, 10, 11), с множеством впускных и выпускных отверстий (5, 6, 7, 8), сообщенных с внутренностьюкамеры (2) и предназначенных для создания двух взаимно параллельных потоков кондиционированного воздуха, проходящих в противоположных направлениях параллельно указанной проницаемой поддерживающей поверхности и поперечно направлению движения транспортирующего устройства, проходя через две соответствующие области камеры (2) поперечно указанному пути прохождения ломтиков. Способ включает несколько стадий для получения относительно нежного колбасного нарезанного мясопродукта при использовании указанной установки. Изобретение обеспечивает эффективность для достижения обработки мясного продукта принудительной конвекцией. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 7 ил.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при изготовлении сушено-вяленых мясных продуктов. Мясо конины после забоя животного отделяется от костей и измельчается на куски, толщина которых 0,3-1,0 см и длина 0,5-2,0 см. Время между забоем и приготовлением нарубленного фарша не более 6 ч. Первую подсушку осуществляют после добавления к фаршу молотых пряностей и чеснока при температуре 16-18°С в течение 24 ч. Вторую подсушку проводят после наполнения пищевой пленки фаршем при температуре 16-18°С в течение 48-72 ч. Способ осуществляют при отсутствии процессов прессования и копчения и без использования искусственных добавок. Способ не требует больших производственных и энергетических затрат, обеспечивает получение мясного продукта с хорошим сроком хранения. 3 пр.

Изобретение относится к холодильной технике, а именно к теплонасосным сушильным установкам, и может быть использовано для вяления рыбы. Теплонасосная установка содержит холодильную машину, работающую по схеме с промежуточным хладоносителем, имеющую компрессор, включенные параллельно внутренний и внешний конденсаторы, испаритель-теплообменник. В сушильной камере расположены клети с рыбой. Установка имеет теплообменник, воздухоохладитель для осушки холодильного агента, включенный перед ним трехходовой вентиль для пропускания хладоносителя через воздухоохладитель или в обход него, датчик температуры, установленный на выходе сушильного агента из внутреннего конденсатора, и датчик влажности, установленный на входе сушильного агента в воздухоохладитель. В схему включен соленоидный вентиль для байпасирования части горячих паров хладагента через теплообменник и предотвращения остановки холодильной машины. В теплонасосной установке предусмотрено одновременное регулирование температуры и влажности сушильного агента в процессе вяления в широком диапазоне характеристик. Безопасность продукта обеспечивается за счет применения схемы с промежуточным хладоносителем. Изобретение обеспечивает получение вяленой рыбы с одинаковой массовой долей влаги по толще и имеющей высокие качественные показатели. 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В предлагаемом способе сырье, предварительно обработанное раствором ферментного препарата, размещают на противнях, которые помещают в сушильную камеру и проводят удаление влаги в два этапа. На первом этапе испарением при давлении 900-1200 Па удаляется 45-50% влаги, после чего, осуществляются самозамораживание путем резкого сброса давления до значения ниже давления тройной точки воды. На втором этапе влагоудаление из продукта осуществляется методом вакуум-сублимационной сушки до достижения конечной влажности продукта 1,5-1,8%. После чего проводят упаковку готового продукта. Способ позволяет получить качественный продукт длительного срока хранения. 2 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.

Согласно предложенному способу полуфабрикат рыбы сушат в естественных и искусственных условиях. В естественных условиях при температуре воздуха не выше 30°C, относительной влажности воздуха не более 30% и скорости движения воздуха 1-5 м/с. В искусственных условиях сушат в предварительной конвективно-тепловой сушильной камере, в которой скорость движения сушильного агента не менее чем на 20-30% больше чем в основной конвективно-тепловой сушильной камере и, окончательно, досушивают в основной конвективно-тепловой сушильной камере. При этом в процессе естественной и искусственной сушки на полуфабрикат воздействуют акустическими волнами в диапазоне от 2×10¹ Гц до 5×10⁴ Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 100 Вт/м² , а в процессе искусственной сушки дополнительно воздействуют ультрафиолетовым излучением, видимым световым излучением и инфракрасным излучением. В периоды пауз сушки и обеззараживания акустическим излучением осуществляют воздействие на вредных насекомых и грызунов акустическими волнами в диапазоне частот от 2×10¹ Гц до 5×10⁴ Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 100 Вт/м². Предложенный способ позволяет сократить продолжительность процесса сушки при сохранении качества получаемого продукта, а также уменьшить энергозатраты и сохранить полуфабрикат от насекомых и грызунов. 11 ил., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологическому оборудованию мясной и рыбной отрасли, машинам и аппаратам, процессам холодильной и криогенной техники, системам кондиционирования. В системе кондиционирования воздуха работают две холодильные машины: холодильный компрессорный агрегат системы осушения воздуха, функционирующий в термонасосном цикле, являющийся одновременно источником холода и тепла, и холодильный компрессорный агрегат системы охлаждения воздуха. Конструкция рабочих камер и устройств системы воздухораспределения сушильной установки упрощают траекторию движения сушильного агента, то есть воздуха, и тем самый обеспечивают пониженное аэродинамическое сопротивление, в том числе за счет подбора формы указанных элементов конструкции технологического оборудования, что в итоге повышает экономичность работы установки. 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных, в частности цельномышечных, ферментированных продуктов в индивидуальной или общей упаковке, в том числе в нарезанном виде, а также изделий типа «снэк-продукты». Способ предусматривает подготовку мясного сырья, приготовление рассола, шприцевание/инъецирование мясного сырья рассолом на игольчатом инъекторе, массирование/тумблирование мясного сырья отдельно или вместе с рассолом или другие виды физической обработки; выдержку и созревание мясного сырья, формование, загрузку в камеру термической обработки,' термообработку, включающую процесс конвективной сушки. В состав рассола вводят гидролизат мясной/мясокостный ферментный высушенный порошкообразный водорастворимый в эффективной дозировке и натуральные вкусовые и ароматобразующие ингредиенты. Низкомолекулярные углеводы вводят в рассол в несколько увеличенной дозировке. Созревание мясного сырья осуществляют при температуре 0-4°С и значении относительной влажности воздуха приблизительно 95% в течение 24 ч. Конвективную сушку проводят при температуре 10-15°С, при постепенно снижающемся значении относительной влажности воздуха от 74-78% до 55-60% и постепенно снижающейся скорости движения воздуха в рабочей камере от 0,5-1,0 до 0,1-0,2 м/с по времени процесса обработки согласно линейной зависимости. Готовые изделия упаковывают. После загрузки в камеру термической обработки дополнительно осуществляют выдержку изделий для стекания рассола/воды, подсушку, дымовое копчение и охлаждение изделий. После термообработки на поверхность изделий наносят смесь сухих декоративных специй. Способ обеспечивает увеличение пищевой ценности и выход готового продукта, улучшение его качества, сокращение времени технологического процесса. 5 з.п. ф-лы.

Способ предназначен для использования в пищевой промышленности для производства из говядины, свинины, конины и другого мясного сырья сухариков функционального назначения, предназначенных для лечебно-профилактического питания. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, причем 75% мясного сырья измельчают на решетке с диаметром отверстий 16 мм, а 25% сырья измельчают на решетке с диаметром отверстий 3 мм. Измельченное сырье перемешивают с посолочными компонентами и бактериальным препаратом «БИТЕК-плюс» и отправляют на созревание. Затем в фарш вводят сырую морковь в количестве 16, 20% к массе мясного сырья. Сушку осуществляют при температуре 60°С. Применение на конечном этапе технологии жидкого дыма позволяет избежать появления в готовом продукте опасных для здоровья человека канцерогенных и проканцерогенных веществ. Способ позволяет сохранить высокую питательную ценность готового продукта, обогатить его витаминами группы В, пищевыми волокнами, каротином. Полученный по данной технологии продукт может быть использован в качестве диетического. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мелкоформованных сырокопченых и сыровяленых мясных ферментированных продуктов в индивидуальной или общей упаковке, в том числе изделий типа «снэк-продукты». Способ предусматривает подготовку мясного сырья, посол в кусках, измельчение и составление мясного фарша, созревание фарша в емкостях, формование, осадку, сушку и упаковку. Формование осуществляют механизированным способом в виде штучных изделий в форме тонкослойных пластин с последующей обработкой поверхности изделий смесью сухих специй. Проводят ускоренную осадку при среднем значении температуры или холодную осадку. Интенсивную конвективную сушку проводят при жестких режимах по значению относительной влажности воздуха 74-78% и его скорости движения 0,1-0,2 м/с или 0,5-1,0 м/с при температуре воздуха 10-15°С по движению нормируемого выхода готового продукта и необходимого значения массовой доли влаги в продукте или величины активности воды в центре продукта 0,820-0,880 ед.а_w. Изобретение обеспечивает усовершенствование производства мелкоформованных фаршевых мясных сырокопченых и сыровяленых продуктов со средней влажностью без применения ручных операций, упрощение и удешевление технологического процесса производства мясных изделий. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к процессам холодильной и криогенной техники, системам кондиционирования и технологии продовольственных продуктов. В основу изобретения заложен принцип 1-ой стадии сушки высоковлажных пищевых продуктов, которая осуществляется при постоянной скорости выделения - испарения влаги с поверхности продукта, при этом температура испарения влаги с поверхности продукта остается на постоянном уровне, но при условии, что значение относительной влажности воздуха в рабочей камере установки снижается во время сушки. Оценка температуры испарения воды с поверхности продукта осуществляется с помощью чувствительного термоэлектрического датчика. Изобретение обеспечивает усовершенствование контроля и управления процессом сушки сырокопченых и сыровяленых рыбных и мясных изделий, в том числе колбас. 1 ил.

Изобретение относится к способам воздухораспределения и предназначено для использования на предприятиях мясной промышленности для сушки сыровяленых колбас и хранения готовой продукции на вешалах. Способ предусматривает подачу воздуха настиланием на продольную стену камеры сушки через щелевые насадки, имеющие щели с отношением сторон 1:20-1:30 и расположенные равномерно по длине канала на расстоянии между их осями, равном 1 м. Способ предусматривает подачу воздуха при сушке сыровяленых колбас на вешалах через щелевые насадки сверху вниз вертикальными струями, настилающимися на продольную стену камеры в пространстве между продольной стеной камеры и вешалами (подача прямым потоком). Затем струи поступают в зону продукта снизу вверх обратным потоком. На выходе из зоны продукта, размещенного на вешалах, отепленный и увлажненный воздух поступает в вытяжной канал, а затем в кондиционирующую установку на повторную обработку с последующим его поступлением в распределительный канал с щелевыми насадками. Способ должен обеспечить уменьшение энергозатрат и сохранение качества продукта. 3 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает мойку, размораживание, обесшкуривание и разделку рыбы на филе. Филе подмораживают до температуры минус 10°С, нарезают на ломтики, раскладывают на железные сетки и солят в растворе, содержащем краситель, вкусовые добавки, консервант и ароматизатор. Затем ломтики подмораживают, сушат горячим воздухом и охлаждают. После охлаждения осуществляют окончательную сушку ломтиков до достижения массовой доли влаги от 20% до 35%. Изобретение позволяет сократить время процесса приготовления при улучшении качества продукта. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает разделку сырья, первичную сушку, посол и окончательную сушку. Первичную сушку проводят потоком воздуха со скоростью 1-5 м/с при температуре от 6°С до 22°С в течение 6-24 часов. Перед посолом подсушенное сырье помещают в закрытую камеру и выдерживают при температуре от 10°С до 15°С в течение 1-6 часов. Изобретение позволяет сократить время технологического процесса и улучшить качество готового продукта. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к установкам для вяления рыбы. Установка содержит компрессорную холодильную машину и сушильную камеру, в которой расположены клети с рыбой. В схему холодильной машины параллельно внутреннему конденсатору включен внешний конденсатор и регулятор производительности. Между электронным терморегулирующим вентилем и испарителем установлены датчик температуры на выходе сушильного агента из внутреннего конденсатора и датчик влажности на входе сушильного агента в испаритель. Изобретение позволяет поддерживать температуру и влажность сушильного агента в требуемых пределах на протяжении всего процесса вяления. 1 ил.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу получения закусочных продуктов типа чипсов. Способ предусматривает инспекцию, зачистку шкурок от мышечной ткани, загрязнений, щетины, варку с добавлением специй, нарезку на кусочки, сушку воздухом, охлаждение, обжаривание для «взрывания», охлаждение и упаковку. Сушку осуществляют в два этапа: на первом сушат воздухом при температуре 60-100°С до влажности 15-25%, а на втором этапе проводят микроволновую сушку при температуре 60-140°С или микроволново-вакуумную сушку при давлении 50-60 мм рт.ст. и температуре 40-80°С до влажности 6-8%. Обжаривание можно осуществлять микроволновым излучением при давлении 600-650 мм рт.ст или микроволновым излучением до конечной влажности 3-6% соответственно. В процессе микроволновой или микроволновой вакуумной сушки можно вводить в аппарат «жидкий дым» в количестве 1-5% от массы высушиваемого продукта или коптить свиные шкурки перед обжаркой. Изобретение обеспечивает увеличение равномерности процесса сушки, что приводит к повышению качества готового продукта. 4 з.п. ф-лы.

Способ включает разрезание мясопродукта на ломтики, частичную сушку указанных ломтиков под давлением и воздействие на продукт модифицированной атмосферы, содержание кислорода в которой не превышает 1%. После этого доводят разрезанный на ломтики продукт до состояния зрелости в указанной модифицированной атмосфере при регулируемой температуре. Предложенный способ обеспечивает значительное снижение времени, затрачиваемого на сушку и доведение до состояния зрелости пищевых продуктов. 6 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве чипсов. Линия по производству мясных чипсов содержит последовательно установленные вакуумный массажер, вакуумную гильзу для подпрессовывания мясного сырья, камеру для созревания мяса, автоматический слайсер, соединенный транспортером подачи ломтиков мяса с климокамерой. Массажер сообщен с гильзой посредством рукава. В камере на входе и выходе размещены бактерицидные лампы. Внутри она оснащена перфорированным спиралеобразным транспортером. На выходе из климокамеры установлены многоуровневый дозатор готового продукта и упаковочная машина для упаковки в модифицированной атмосфере. Изобретение обеспечивает уменьшение затрат ручного труда, сокращение бактериального обсеменения продукта и позволяет вырабатывать продукт с заданными формами. 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии переработки и консервирования пантового сырья. Способ предусматривает измельчение сырого мяса пантовых оленей до состояния фарша и его сушку с одновременным помолом до порошкообразного состояния. Сушку осуществляют под вакуумом 65-75 мм рт.ст. при температуре 45-55°С. Способ обеспечивает получение биологически активного продукта высокого качества, повышение рентабельности отрасли пантового оленеводства в 14-19 раз. 6 табл.

Способ включает обработку молок лососевых рыб, мокрый или сухой посол, стекание, сушку. Мокрый посол проводят в 5% растворе соли при соотношении воды и молок по массе 1,5:1,0 в течение 5 мин при температуре раствора 9°С. Сухой посол осуществляют при соотношении молоки и соли по массе 5: 1 не менее 10 мин. Молоки сушат в сушильной камере при температуре 40°С в течение 8 ч. Соленость готового продукта составляет 3,7-4,0%. Способ позволяет получить продукт с высокими потребительскими качествами, пищевой и биологической ценностью. 8 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Готовят фаршевую смесь, формуют и сушат при температуре не ниже 40°С до содержания влаги не менее 45%. При этом сушку ведут с последующим запеканием до влажности готового продукта 30-35% и увеличения его в объеме в 1,5-2 раза. Изобретение позволяет получить эластичный формованный продукт с воздушной пористой структурой.

Изобретение относится к рыбной промышленности. Рыбу разделывают на филе, нарезают и вялят в течение не более 12 часов. При этом перед вялением рыбу выдерживают в соевом соусе не более 12 часов. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, который может быть рекомендован в качестве диетического питания.

Изобретение относится к рыбной промышленности. Обесшкуренное рыбное филе покрывают с внутренней стороны изолирующим материалом и производят неоднократную обработку давлением до выравнивания филе по толщине. Давление с покрытой стороны выполняют с упорядоченным локальным вдавливанием мышечной ткани. Производят посол и вяление одним из известных способов. После чего готовую продукцию упаковывают. Изобретение позволяет ускорить процессы просаливания и обезвоживания, а также расширить ассортимент рыбной продукции с улучшенными органолептическими показателями.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Представленный способ включает последовательную выдержку продукта в двух средах: в коптильной жидкости и чистой воде. В коптильной жидкости выдерживают при температуре 30-35°С в течение 5-15 минут. При этом отношение массы коптильной жидкости к массе продукта 5:1. В чистой воде выдерживают при температуре 37-40°С в течение 15-25 минут. Отношение массы чистой воды к массе продукта 4:1. При выдержке в коптильной жидкости обеспечивается ее перемешивание. Данный способ позволяет получить восстановленный продукт (рыба или мясо) с запахом "копчености".

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве сушеного, копченого продукта. Мясо нарезают на ломтики толщиной 0,5-10 см, укладывают их в посолочную емкость слоями, чередуя с посолочной смесью, подпрессовывают и осуществляют посол в течение 1-5 суток. Посолочная смесь включает соль поваренную пищевую, чеснок, перец красный и перец черный молотый, лавровый лист, четыре средней величины головки лука на 1 кг мяса. После удаления посолочных остатков ломтики мяса раскладывают в один ряд на сетчатый поддон с зазором между ними 2-5 мм и выдерживают в вакуумной камере. Затем их коптят дымом с добавлением 200 г сахара на 3 кг древесных опилок, подсушивают, формуют готовый продукт и расфасовывают. Технологические режимы выдерживания в вакуумной камере, копчения и подсушивания подбирают в зависимости от требуемого вида готового продукта. Изобретение обеспечивает сокращение времени приготовления мясного продукта и улучшение его качества. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей отрасли пищевой промышленности и может быть использовано для получения готовых к употреблению высококалорийных мясных продуктов. Мясной продукт содержит жировой ткани в мясе 3-20%, белка 5-30%, соли 1,0-7,0%. При этом кусочки мяса нарезаны под углом не менее 45° к направлению расположения мышечных волокон, имеют вид пластинок или стружки, или соломки с визуально воспринимаемыми отклонениями формы, с толщиной 1,5-4,5 мм и влажностью 10-35% и размещены в упаковке в виде весовой порции. Способ изготовления мясного продукта включает получение кусков мяса массой от 0,3 кг до 2,0 кг, приготовление рассола с соотношением воды к сухим веществам рассола по массе в пределах 100:(1,0-7,5). Мясное сырье выдерживают в рассоле в течение двух суток или инъецируют рассолом с последующей выдержкой в течение двух суток или массированием в течение 0,5-3,0 часов с последующей выдержкой в камере посола в течение 12-24 ч. Затем выдержанные куски режут на заготовки с толщиной в поперечном сечении 50-80 мм, осуществляют подсушку при температуре 35-65°С в течение 1,5-2,5 часов, при этом кусочки нарезают толщиной 1,5-5,0 мм под углом не менее 45° к направлению расположения мышечных волокон. Затем продукт сушат до содержания влаги 10-35% и толщины кусочков 1,5-4,5 мм с последующим охлаждением и выдержкой в течение 12-36 часов при температуре 0-8°С. Для изготовления мясного продукта на кусочки могут нарезать готовое к употреблению сыровяленое или сырокопченое деликатесное мясо из свинины или говядины, или конины, или оленины, или мяса птицы. Изобретение позволяет получить новый, готовый к употреблению высококалорийный деликатесный мясной продукт, обладающий высокими показателями усвояемости, а также снизить производственные и энергетические затраты на его изготовление. 3 н. и 14 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания при производстве пищевых продуктов быстрого приготовления. Пищевой продукт быстрого приготовления из сырья животного или растительного происхождения любой сортности или из их смеси получают путем измельчения, введения вкусовой добавки и комплексной структурообразующей добавки. После чего выполняют формовку, термообработку и сушку без использования сублимации с получением продукта с мелкодисперсной, гигроскопичной, пористой и влагопроводящей структурой, который в дальнейшем обводняют для доведения продукта до готовности к употреблению. В результате обводнения готовый продукт характеризуется следующими значениями структурно-механических показателей: Р=(5,0-600)·10 ⁴; А=(50-900); =(100-2000), где Р - напряжение среза, Па; А - работа резания, Дж/м² ; - предельное напряжение сдвига, Па. Изобретение позволяет получить продукт со сроком хранения не менее одного года, не требующий вакуумной или наполненной инертным газом упаковки и холодильных камер.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для изготовления сушено-вяленого продукта. При изготовлении продукта бескостное мясное сырье нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм и перемешивают с поваренной солью. Выдерживают при температуре 2-4С в течение 12-24 часов. Погружают в раствор яблочного уксуса на 5 минут. Дают стечь жидкости и на поверхность мяса наносят специи. Раскладывают кусочки мяса на решетки и сушат в течение 36-72 часов при температуре (132)С, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. Получают готовый продукт, который упаковывают в пакет из полимерной пленки. Изобретение позволяет расширить ассортимент мясных сушено-вяленых изделий, обладающих высокими органолептическими показателями и длительными сроками хранения. 2 н. и 6 з.п.ф-лы, 4 табл.