Обработка муки или теста вводом добавок перед или во время выпечки: ..животного происхождения – A21D 2/34

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для получения хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами. Способ приготовления хлеба включает замес теста в течение 7-20 мин из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, жирового продукта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку до влажности мякиша 36-44% и кислотности 3,6-4,2°Т, причем в смесь рецептурных компонентов при замесе теста дополнительно вводят коллоидный раствор хитозана в количестве 20-30% к массе муки, приготовленный путем растворения сухого хитозана в молочной сыворотке. Изобретение позволяет создать хлебобулочные изделия, которые обладают функциональными свойствами и предназначены для широкого круга потребителей. 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству и использованию биологически активных добавок. Комплексная добавка с биологически активными свойствами для мучных изделий, изготовленных на основе соевого напитка и/или соевой окары, включает в эффективном количестве белки молочной сыворотки и гидролизаты мясных белков как источник незаменимых аминокислот, кальциевый обогатитель из яичной скорлупы как источник биогенного кальция, гемоглобин крови сельскохозяйственных животных как источник гемового железа, йодированные белки сыворотки молока как источник ковалентно связанного органического йода и пищевые волокна. При этом соотношение между источниками кальция, железа и йода составляет в массовых частях 2-15:5-30:0,005-0,03 соответственно. Мучное изделие содержит комплексную добавку в количестве 5-30% к массе всех его исходных компонентов наряду с соевыми составляющими. При этом комплексная добавка дополнительно обеспечивает привнесение в 100 г целевого продукта определенного количества биологически активных веществ. Комплексный подход обеспечивается использованием природных субстанций растительного и животного происхождения, являющихся источниками незаменимых аминокислот, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, кальция, железа, йода и других компонентов, которые технологически совместимы и улучшают потребительские свойства мучного изделия 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли. Замешивают тесто на основе муки пшеничной со слабой или хорошей клейковиной с внесением животного белка «Сканпро БР95» и/или «Сканпро Супер» в количестве 0,5-1,7% к массе муки. Указанный белок вносят в виде смеси с мукой пшеничной. В результате улучшаются структурно-механические свойства теста. 2 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве специальных, диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Композиция для приготовления хлеба-мясного, характеризующаяся тем, что она содержит набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-300 мкм, семена амаранта зернового, давленные и/или дробленные в масляной среде до повреждения оболочки, измельченный до среднего размера частиц 200-400 мкм говяжий и/или свиной фарш или куриный фарш, эмульгатор и воду. Компоненты берут в определенном соотношении. Способ предусматривает замачивание зерна для набухания, а также семена амаранта зернового. Затем набухшее зерно высушивают, измельчают до среднего размера частиц 100-300 мкм и замешивают тесто из предусмотренных рецептурой компонентов. После этого проводят расстаивание теста, размещение в формы и выпечку. В результате осуществления изобретения хлеб насыщается скваленом, который при употреблении хлеба человеком насыщает организм кислородом, что ускоряет обмен веществ, улучшает кровоток, оказывает сильное антиканцерогенное и антимикробное воздействие. Сквален, находящийся в составе хлеба, выбирает слабые места в организме и воздействует на них в первую очередь. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к составам пищевых продуктов, которые могут использоваться для профилактики различных заболеваний. Состав пищевого модуля содержит основу из растительного и/или мясного сырья и биологически активную добавку - олигомеры хитозана с числом повторяющихся D-глюкозаминных остатков, равным от 2 до 20. При этом ингредиенты находятся в следующем соотношении, мас.%: растительное и/или мясное сырье - 60,0-99,5; олигомеры хитозана с числом повторяющихся D-глюкозаминных остатков, равным от 2 до 20 - 0,5-40,0. Изобретение позволяет повысить усвояемость и биодоступность полезных веществ, содержащихся в готовом продукте. 4 з.п. ф-лы.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"20.02.2002. Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Материалы шестой международной конференции, Москва-Щелково, 22-24 октября 2001, М.: ВНИРО, 2001, с.10, 147-148, 164, 170, 195-198.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ее хлебопекарной отрасли. Способ предусматривает предварительное обжаривание кукурузной муки при температуре 100-110°С в течение 10-15 мин. Обжаренную кукурузную муку в количестве 50-60% от общей массы муки заваривают водой с температурой 98-100°С при соотношении муки к воде 1:(2,5-3,2) по массе. После чего полученную заварку охлаждают до температуры 35-37°С, вносят в нее пшеничную муку и другие рецептурные компоненты. Замешивают тесто, проводят его брожение с обминкой, во время которой вносят морковное пюре в количестве 10-20% от общей массы муки, или творог в количестве 5-15% от общей массы муки, или смесь взятых в соотношении 1:1 по массе морковного пюре с творогом, которую берут в количестве 5-10% от общей массы муки. После чего разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия. В результате повышаются вкусовые качества и пищевая ценность хлебобулочных изделий, увеличиваются их удельный объем и сжимаемость мякиша, а также срок хранения. 2 табл.

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлебобулочных изделий. Способ предусматривает приготовление теста в две стадии. На первой стадии готовят полуфабрикат из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей, сахарного и солевого растворов, затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч. На второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно подготовленную смесь из цельносмолотой фасолевой муки, взятой в количестве 13-17%, сухого белкового полуфабриката из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 6,5-7,5% и масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,5-4,5%. Компоненты берут по отношению к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество. Затем осуществляют брожение полученного теста в течение 25 мин, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку. Улучшается качество теста за счет снижения адгезии, улучшаются его реологические характеристики, повышается биологическая ценность и улучшаются витаминный и минеральный состав хлеба. 5 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства крекера предусматривает приготовление опары, замес и сбраживание теста, его прокатку, формование тестовых заготовок и их выпечку. Приготовление опары осуществляют путем смешивания дрожжей, воды, сахара, сыворотки молочной ферментированной «СГОЛ-1-40» и части муки. Опару выбраживают, тесто замешивают с добавлением в него оставшейся части муки. «СГОЛ-1-40» берут в количестве 1-10% по сухому веществу от общей массы теста. Изобретение позволяет ускорить процесс созревания теста, уменьшить количество поваренной соли и дрожжей. 3 табл.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m" 2000, №1/2, с.50-52. ЛИНД P.M. и др. Использование молочной ферментированной сыворотки СГОЛ-1-40 в комплексном лечении острых химических болезней и ожогов желудочно-кишечного тракта. Вопросы питания. 2001, №5, с.35-38. RU 2138954 C1, 10.10.1999. RU 2058081 C1, 20.04.1996.

Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности. Способ включает получение опары из части пшеничной муки, воды, дрожжей и ее брожение. Затем получают тесто путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой. Тесто подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В опару или тесто вводят мелкодисперсный порошок из пантов северных оленей в количестве от 0,25 до 0,50% к массе муки. В результате повышаются качественные показатели изделия, его биологическая и пищевая ценность, расширяется ассортимент изделий с профилактическими и функциональными свойствами. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ включает приготовление заварки, замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта с добавлением полученной заварки, жидкой закваски, поваренной пищевой соли, сахара-песка и воды, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При замесе теста дополнительно вносят СО₂-экстракт кориандра в количестве 0,0001% к общей массе муки: и лимонную кислоту в количестве 0,002% к общей массе муки. Заварку вносят в количестве 48,15% к общей массе муки, которую получают путем заваривания части ржаной обдирной муки и солода водой с последующим охлаждением смеси до 37-39°С, с внесением препарата "Гемобин" в количестве 0,7% к общей массе муки, прессованных дрожжей и осахаривания. При этом ржаную обдирную муку при замесе теста берут в количестве 34% к общей массе муки, а пшеничную муку первого сорта в количестве 50% к общей массе муки. В результате осуществления способа получаемый хлеб обеспечивается железом и веществами, способствующими наиболее полному усвоению железа, повышается микробиологическая чистота изделия при хранении, улучшаются органолептические и физико-химические показатели хлеба. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ включает приготовление готового полуфабриката из сухого белкового полуфабриката из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 4-6% к массе муки в пересчете на сухое вещество и жирового продукта, предусмотренного рецептурой, замес теста, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При этом замес теста проводят в две стадии. На первой стадии готовят диспергированную фазу влажностью 60% путем перемешивания 30% муки, аскорбиновой кислоты в количестве 0,005-0,01% к массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, ферментного препарата "Липопан Ф" в количестве 0,003-0,005% к массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, пищевой добавки "Лизин гидрохлорид" в количестве 0,13-0,15% к массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, а также прессованных дрожжей, сахара, готового полуфабриката и воды. Затем осуществляют брожение диспергированной фазы в течение 30 мин. На второй стадии замеса к выброженной диспергированной фазе добавляют оставшуюся часть муки, соль поваренную пищевую и воду. Предложенный способ дает возможность улучшить реологические характеристики теста, снизить восстановительную активность добавки, улучшить качество теста за счет снижения адгезии, повысить биологическую ценность изделий, улучшить органолептические свойства готовых изделий. 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ предусматривает приготовление полуфабриката из пшеничной муки первого сорта в количестве 25% к общей массе муки в тесте, соевой муки в количестве 0,5% к общей массе муки в тесте, растительного масла в количестве 2,5% к общей массе муки в тесте, порошка керопептида в количестве 1,96-2,20% к общей массе муки в тесте и воды. Полученный полуфабрикат взбивают до получения эмульсии в течение 5 минут. Затем замешивают тесто из полученной эмульсии, прессованных дрожжей, соли, сахара, маргарина, патоки, молочной сыворотки, оставшейся части пшеничной муки первого сорта и воды. При этом порошок керопептида получают обезжириванием и мойкой пера, обработкой химическими реагентами, промывкой водой, механическим измельчением, ферментативным гидролизом протеолитическими препаратами, инактивацией ферментного препарата, сепарацией и фильтрованием гидролизата, упариванием и сгущением гидролизата, распылительной сушкой гидролизата. После замеса тесто направляют на расстойку, а далее на выпечку. В результате осуществления способа увеличивается биологическая ценность хлеба, улучшаются физико-химические показатели готовых изделий, сокращается продолжительность приготовления теста, рационально утилизируются отходы сырья птицеперерабатывающей промышленности, на основе которого изготовлен керопептид. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления батона включает замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, соли, сахара, жирового продукта, воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При этом в качестве жирового продукта используют говяжью мездру в количестве 13-15% к массе муки. Прессованные дрожжи берут в количестве 3,5-4,5% к массе муки. Способ приготовления батона позволяет улучшить биологическую ценность готовых изделий из пшеничной муки, расширить их ассортимент и утилизировать побочный продукт мясоперерабатывающей отрасли - мездру говяжью. 1 табл.