способ производства кабачков маринованных

Формула изобретения

Способ производства кабачков маринованных, характеризующийся тем, что после укладки в банки кабачки заливают на 2 мин горячей водой температурой 90°C, с последующей заменой воды на раствор температурой 95°C, далее банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками и подвергают тепловой обработке без создания противодавления в автоклаве по режиму: предусматривающему охлаждение воды в автоклаве до температуры, равной 75 °C в течение 12 мин, и продолжение охлаждения в другой емкости по режиму .

Описание изобретения к патенту

Предлагаемый способ изобретения относится к консервной промышленности, а именно к способам производства слабокислых кабачков, маринованных в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают стерилизации в автоклаве по режиму:

где: - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 90°C, мин;

- продолжительность собственной стерилизации, мин;

- продолжительность охлаждения, мин.

- противодавление в автоклаве, кПа

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность технологического цикла тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии, обусловленный тем, что для каждой партии консервов, после пастеризации, воду в автоклаве охлаждают до 35-40°C, потом для новой партии снова нагревают до 90°C;

- большой расход воды на охлаждение консервов, так как каждый раз приходится охлаждать не только консервы, но и воду в автоклаве;

- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии.

Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства слабокислых кабачков маринованных, обеспечивающего повышение производительности стерилизационного оборудования, сокращение продолжительности технологического цикла, упрощение самого процесса осуществления тепловой стерилизации и повышение качества и конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что после укладки в банки кабачки заливают на 2 мин горячей водой температурой 90°C, с последующей заменой воды на раствор температурой 95°C, далее банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками [2] и подвергают стерилизации в аппаратах открытого типа без противодавления по режиму обеспечивающему равенство конечной температуры охлаждения воды в автоклаве ее начальной температуре, требуемой при загрузке очередной партии консервов, с продолжением охлаждения в другой емкости по режиму: ,

где - продолжительность периода нагрева воды от 75 до 90°C, мин;

- продолжительность периода собственной стерилизации при 90°C, мин;

- продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 90 до 75°C, мин;

- начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов;

90°C - температура стерилизации, °C;

- конечная температура воды в автоклаве в конце процесса охлаждения;

- продолжительность периода охлаждения консервов в другой емкости при температуре воды 55-40°C, мин;

Пример осуществления способа.

В банки после укладки кабачков на 2 мин заливают горячую воду температурой 90°C, после чего заменяют эту воду на раствор с температурой 95°C, банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками, помещают в автоклав с горячей водой температурой 75°C и подвергают нагреванию в течение 10 мин, повышая температуру воды в автоклаве до 90°C. Далее в течение 30 мин банки стерилизуют при достигнутой температуре воды 90°C с последующим охлаждением воды в автоклаве в течение 12 мин до 75°C (начальная температура воды при загрузке очередной партии консервов на стерилизацию) и продолжают охлаждение в другой емкости при температуре воды 55-40°C в течение 8 мин.

Использование самоэксгаустируемых крышек обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе их нагрева, что, во-первых, обеспечивает возможность проведения процесса стерилизации без создания противодавления в аппарате и, во-вторых, удаление воздуха из банок способствует более полному сохранению биологически активных веществ, содержащихся в продукте, т.к. отсутствие воздуха в банках существенно снижает их разложение за счет прекращения окислительных реакций.

Охлаждение консервов в автоклаве до начальной температуры воды, требуемой при загрузке очередной партии консервов (75°C), обеспечивает возможность сокращения продолжительности технологического цикла производства консервов и тем самым повышение производительности стерилизационного оборудования, так как исключается из технологического цикла время (8-10 мин), необходимое для нагрева воды от 35-40°C (конечная температура охлаждения консервов по существующему методу) до 75°C (начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов). И, кроме того, способ обеспечивает экономию тепловой энергии (исключается расход тепла на нагрев воды от 35-40°C до 75°C и охлаждающей воды (исключается расход воды на охлаждение воды в автоклаве от 75°C до 35-40°C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: банки герметизируются самоэксгаустируемыми крышками и тепловая обработка осуществляется без создания противодавления в аппарате; охлаждение консервов в автоклаве осуществляется до температуры воды, равной начальной температуре воды при загрузке очередной партии консервов на стерилизацию.

Данный режим обеспечивает повышение производительности стерилизационного оборудования, экономию электроэнергии из-за ненадобности создания противодавления в аппарате, не требуется сложного технологического оборудования для осуществления тепловой стерилизации консервов, экономию тепловой энергии и повышение качества готовой продукции за счет удаления воздуха из банок.