способ производства деликатесного мясного продукта

Формула изобретения

1. Способ производства деликатесного мясного продукта, включающий посол предварительно измельченного мясного сырья - говядины 1 сорта в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением, отличающийся тем, что сырье перед измельчением предварительно замораживают при температуре -20°C до температуры в толще мышц -1°C, измельчение осуществляют в виде нарезки сырья вдоль линии волокон толщиной 3±0,5 мм, посол осуществляют в присутствии ферментного препарата Протепсин, взятом в количестве 0,008% к массе мясного сырья с добавлением препарата стартовых культур Фермактив М-082 (Staphylococcus carnosus M III DSM- № 1952) в количестве 0,03% к массе мясного сырья, в течение 3 ч при температуре 15°C, а термообработку осуществляют в два этапа - первый при температуре 40°C в течение 3 ч, второй при температуре 70°C в течение 30 минут.

2. Способ производства деликатесного мясного продукта, включающий посол предварительно измельченного мясного сырья в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья берут филе куриной грудки, сырье перед измельчением предварительно замораживают при температуре -20°C до температуры в толще мышц -1°C, измельчение осуществляют в виде нарезки сырья вдоль линии волокон толщиной 3±0,5 мм, посол осуществляют в присутствии ферментного препарата Протепсин, взятом в количестве 0,005% к массе мясного сырья с добавлением препарата стартовых культур Фермактив РП-093 (Staphylococcus carnosus M17 DSM- № 1953) в количестве 0,025% к массе мясного сырья, в течение 3 ч при температуре 15°C, а термообработку осуществляют в два этапа - первый при температуре 40°C в течение 2 ч, второй при температуре 70°C в течение 30 минут.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесных мясопродуктов.

Известен способ производства деликатесного продукта, включающий посол предварительно измельченного мясного сырья в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением (RU 2447702, МПК A23L 1/317, заявл. 16.06.2010. опубл. 20.04.2012). В качестве мясного сырья берут говядину 2 сорта, при этом посол осуществляют посолочной смесью в течение 24 ч в присутствии ферментного препарата - гепатопанкреаса камчатского краба в количестве 0,009% к массе мясного сырья с добавлением стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в количестве 0,03 г на 1 кг мясного сырья. Термообработку осуществляют путем сушки при температуре 40°C в течение 8 ч с последующим охлаждением в течение 10 мин.

Известен также способ производства деликатесного продукта, включающий посол предварительно измельченного мясного сырья в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением (там же). В качестве мясного сырья в другом варианте способа берут говядину 1 сорта, при этом посол осуществляют посолочной смесью в течение 15 ч в присутствии ферментного препарата - гепатопанкреаса камчатского краба в количестве 0,007% к массе мясного сырья с добавлением стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus camosus в количестве 0,03 г на 1 кг мясного сырья. Термообработку осуществляют путем сушки при температуре 40°C в течение 6 ч с последующим охлаждением в течение 10 мин.

Известные способы обеспечивают получение продукта, обладающего высокой белковой ценностью с заданными функционально-технологическими свойствами, большим сроком годности. Однако указанные способы ограничены в выборе сырья, так как предусматривают использование говядины 1 или 2 сорта, что сокращает ассортимент мясных продуктов.

В основу предлагаемого изобретения положена задача, заключающаяся в расширении ассортимента мясных продуктов, а также снэковых продуктов, путем получения нового продукта, обладающего высокими органолептическими показателями, и в сокращении технологии производства.

Задача решается тем, что в способе производства деликатесного мясного продукта, включающем посол предварительно измельченного мясного сырья - говядины 1 сорта в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением, согласно изобретению сырье перед измельчением предварительно замораживают при температуре -20°C до температуры в толще мышц -1°C, измельчение осуществляют в виде нарезки сырья вдоль линии волокон толщиной 3±0,5 мм, посол осуществляют в присутствии ферментного препарата Протепсин, взятом в количестве 0,008% к массе мясного сырья с добавлением в качестве стартовых культур Фермактив М-082 (Staphylococcus M III DSM- № 1952) в количестве 0,03% к массе мясного сырья, в течение 3 ч при температуре +15°C, а термообработку осуществляют в два этапа - первый при температуре 40°C в течение 3 ч, второй при температуре 70°C в течение 30 минут.

Задача решается также тем, что в способе производства деликатесного мясного продукта, включающем посол предварительно измельченного мясного сырья в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением, согласно изобретению в качестве мясного сырья берут филе куриной грудки, сырье перед измельчением предварительно замораживают при температуре -20°C до температуры в толще мышц -1°C, измельчение осуществляют в виде нарезки сырья вдоль линии волокон толщиной 3±0,5 мм, посол осуществляют в присутствии ферментного препарата Протепсин, взятом в количестве 0,005% к массе мясного сырья с добавлением в качестве стартовых культур Фермактив РП-093 (Staphylococcus carnosus M17 DSM- № 1953) в количестве 0,025% к массе мясного сырья, в течение 3 ч при температуре +15°C, а термообработку осуществляют в два этапа: первый при температуре 40°C в течение 2 ч, второй при температуре 70°C в течение 30 минут.

Разработанная технология с использованием указанного ферментного препарата Протепсин с добавлением стартовых культур позволяет регулировать взаимосвязанное развитие коллоидно-химических, биохимических и ферментативно-биологических процессов, интенсифицировать базовые из них, регулировать качественные показатели готовой продукции. Гидролитические процессы при воздействии указанных ферментных препаратов могут протекать значительно быстрее и глубже и иметь высокую селективную биомодификацию.

Известно, что приобретение специфических свойств мяса при разных технологических процессах (созревании, посоле), таких как улучшение вкуса, аромата, консистенции и стабилизации цвета в значительной степени, зависит от действия ферментов, содержащихся в нем. Однако мышцы сельскохозяйственных животных характеризуются низкой концентрацией внутриклеточных ферментов. Кроме того, некоторые мышцы имеют повышенное содержание соединительной ткани, что обуславливает жесткость и медленное созревание мяса. Поэтому при производстве мясных изделий для ускорения процессов созревания и увеличения нежности готового продукта необходимо применение ферментных препаратов. Обработка мяса протеолитическими ферментами позволит использовать части мяса с повышенной жесткостью.

Заявителем установлено, что для получения новых деликатесных мясных продуктов из мясного сырья возможно использование перспективного ферментного препарата Протепсин, который особенно в сочетании со стартовыми культурами способствует ускорению процессов созревания мяса, снижает устойчивость соединительной ткани, обеспечивая нежность продукта, безвреден для человека, так как является препаратом животного происхождения (журнал «Мясная индустрия, 2006, № 9, с.35-37).

Внесение ферментного препарата и стартовых культур на стадии посола ниже указанных значений, а именно для говядины 1 сорта - 0,008%, а для филе куриной грудки - 0,005%, не позволит получить продукт с заданными технологическими и органолептическими характеристиками. Повышенное внесение ферментного препарата и препарата стартовых культур приведет к незначительному улучшению характеристик (по сравнению с оптимальной долей внесения) и увеличению стоимости готовой продукции.

Параметры технологических процессов выбраны заявителем путем эксперимента, так как напрямую зависят от сорта мясного сырья и вида нарезки

Способ осуществляют следующим образом.

Мясное сырье замораживают при температуре -20°C до достижения температуры в толще мышц -1°C, после чего проводят нарезку на слайсере, толщина кусочка не более 3 мм, масса кусочка 13-15 г. Далее осуществляют посол в присутствии ферментного препарата и препарата стартовых культур, затем проводят термообработку в два этапа и охлаждение.

Сущность изобретения поясняется примерами конкретного выполнения.

Мясное сырье - говядина 1 сорта.

Пример 1. Говядину 1 сорта замораживают при температуре -20°C до достижения температуры в толще мышц -1°C, после чего проводят нарезку на слайсере толщиной кусочка не более 3 мм, массой кусочка 13-15 г. После чего осуществляют посол в течение 3 часов при температуре 15°C посолочной смесью (таблица 1) в присутствии препарата Протепсин в количестве 0,008% к массе мясного сырья с добавлением препарата стартовых культур Фермактив М-082 (Staphylococcus M III DSM- № 1952) в количестве 0,03% к массе мясного сырья. Термообработку осуществляют в два этапа, первый при температуре 40°C в течение 3 часов и второй при температуре 70°C в течение 30 минут.

В результате получается продукт с содержанием влаги не более 55% и высокими органолептическими показателями. Остаточное содержание влаги - основной параметр, говорящий о качественном проведении термообработки (таблица 1).

Таблица 1
Состав посолочной смеси на 100 кг мясного сырья (сырье - говядина 1 сорта)
Наименование	Вес, г
Соль поваренная	3800
Перец черный молотый	140
Перец красный молотый	110
Базилик	110

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, однако отличие - количество ферментного препарата и препарата стартовых культур взято меньше 0,006% и 0,025% соответственно.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, отличие - количество ферментного препарата и препарата стартовых культур взято больше 0,01% и 0,035% соответственно.

Пример 4. Способ осуществляют при посоле без добавления ферментного препарата и стартовых культур.

Результаты примеров 1-4 представлены в таблице 2 (сырье - говядина 1 сорта).

Таблица 2
Наименование показателя	Количество вносимого ферментного препарата/стартовых культур
	0,008%/0,03%	0,006%/0,025%	0,01%/0,035%	Отсутствует
	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
Вкус, средним балл	4,98	4,89	4,99	4,81
Запах, средний балл	4,99	4,81	5,00	4,78
Цвет, средний балл	5,00	4,98	5,00	4,98
Консистенция, средний балл	5,00	4,88	5,00	4,84
Содержание влаги, %	53,24	58,67	52,31	61,18

Для обеспечения статистической обоснованности результатов органолептического анализа число независимых участников дегустации, неосведомленных о кодак образцов, составляло 77 человек. Оценка проводилась по 5-балльной шкале.

Мясное сырье - филе куриной грудки.

Пример 5. Филе куриной грудки замораживают при температуре -20°C до достижения температуры в толще мыши -1°C, после чего проводят нарезку на слайсере, толщина кусочка не более 3 мм, масса кусочка 13-15 г. Посол осуществляют посолочной смесью (таблица 3) в течение 3 часов, в присутствии ферментного препарата Протепсин в количестве 0,005% к массе мясного сырья с добавлением препарата стартовых культур Фермактив РП-093 (Staphylococcus carnosus M17 DSM- № 1953) в количестве 0,025% к массе мясного сырья. Термообработку осуществляют в два этапа: первый при температуре 40°C в течение 2 ч, второй при температуре 70°C в течение 30 минут.

В результате получают продукт с содержанием влаги не более 58% и высокими органолептическими показателями. Остаточное содержание влаги - основной параметр, говорящий о качественном проведении термообработки.

Таблица 3
Состав посолочной смеси на 100 кг мясного сырья (сырье филе куриной грудки)
Наименование	Вес, г
Соль поваренная	3100
Перец черный молотый	110
Перец красный молотый	130
Кориандр	110

Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 5, отличие - количество ферментного препарата и препарата стартовых культур взято меньше 0,004% и 0,02% соответственно.

Пример 7. Способ осуществляют аналогично примеру 5, отличие - количество ферментного препарата и препарата стартовых культур взято больше 0,06% и 0,03% соответственно.

Пример 8. Способ осуществляют при посоле без добавления ферментного препарата и стартовых культур.

Результаты примеров 5-8 представлены в таблице 4 (сырье - филе куриной грудки).

Таблица 4
Наименование показателя	Количество вносимого ферментного препарата/стартовых культур
	0,005%/0,025%	0,004%/0,02%	0,006%/0,03%	Отсутствует
	Пример 5	Пример 6	Пример 7	Пример 8
Вкус, средний балл	4,99	4,85	4,98	4,79
Запах, средний балл	4,98	4,83	4,99	4,81
Цвет, средний балл	5,00	4,97	5,00	4,86
Консистенция, средний балл	4,99	4,96	5,00	4,84
Содержание влаги, %	56,44	59,91	54,01	64,08

Таким образом, использование предлагаемого способа производства деликатесного мясного продукта расширяет ассортимент мясных продуктов, а также снэковых продуктов, путем получения нового продукта, обладающего высокими органолептическими показателями. Кроме того, способ позволяет сократить технологический процесс производства.