способ производства биопродукта "долголетие"

Формула изобретения

Способ получения биопродукта, предусматривающий нормализацию и очистку молочного сырья, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей йогуртовые культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что в качестве сырья используют молочно-растительную смесь, состоящую из обезжиренного молока и 2-5% цельносмолотой амарантовой муки, закваска содержит йогуртовые культуры и штамм Bifidobacterium adolescentis MC-42 в соотношении от 1:15 до 1:30, сквашивание ведут при температуре 37-39°C в течение 5-9 ч до кислотности 92-100°T.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству биопродуктов для функционального питания, и может быть использовано при производстве пробиотических молочных продуктов нового поколения для пожилых людей и людей преклонного возраста.

Известен способ производства йогурта, включающий гомогенизацию нормализованной смеси (молоко цельное с массовой долей жира 3,2% и молоко обезжиренное), пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей термофильный стрептококк и болгарскую палочку, сквашивание, перемешивание, охлаждение до 21-25°C с последующим доохлаждением упакованного продукта. Внесение фруктового наполнителя осуществляется перед розливом или после его розлива [Технологическая инструкция по производству йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного, 1988].

Недостатками данного способа являются низкий лечебно-диетический эффект, образование недостаточно плотного сгустка и, соответственно, получение неудовлетворительных органолептических показателей, а также малый срок хранения продукта.

Наиболее близким к заявленному является способ производства йогурта, включающий гомогенизацию молочного сырья (цельного и сухого обезжиренного молока), введение гидроколлоида, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей йогуртовые культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii, и бакпрепарата "Бифилакт Д", содержащего Streptococcus thermophilus, Lactobacterium subsp. diacetilactis и Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum, сквашивание при темепратуре 40±2°C в течение 4-8 ч, перемешивание сгустка, внесение фруктового наполнителя, охлаждение и расфасовку [патент RU 2218793, кл. A23C 9/127, A23C 9/133, 2001. "Способ производства йогурта" (прототип)].

Недостатками данного способа являются невысокие пробиотические и функциональные свойства продукта.

Техническим результатом является повышение пробиотических и функциональных свойств биопродукта, который рекомендуется для профилактики в целях снижения риска заболеваний.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения биопродукта, предусматривающем нормализацию, очистку, гомогенизацию молочного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей йогуртовые культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив, согласно заявляемому изобретению в качестве сырья используют молочно-растительную смесь, состоящую из обезжиренного молока и 2-5% цельносмолотой амарантовой муки, закваска содержит йогуртовые культуры и штамм Bifidobacterium adolescentis MC-42 в соотношении от 1:15 до 1:30, сквашивание ведут при температуре 37-39°C в течение 5-9 часов до кислотности 92-100°Т.

Штамм бифидобактерий Bifidobacterium adolescentis MC-42 встречается в основном у людей пожилого и преклонного возраста, обладает выраженным антагонистическим действием против многих патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, синтезирует витамины группы В, включая фолиевую кислоту, а также витамины С и К. Бифидобактерии обладают иммуностимулирующей активностью, благотворно влияют на организм при многих хронических заболеваниях. Хорошо известна их антиаллергическая и противоопухолевая активность.

Амарантовая мука является не только ценным биологически активным пищевым продуктом, но также оказывает общеукрепляющее и оздоравливающее действие на организм человека благодаря комплексу различных лечебно-профилактических свойств. Регулярное употребление в пищу амарантовой муки, способствующей укреплению иммунитета, эффективно очищающей организм человека от токсинов, шлаков, радионуклидов и солей тяжелых металлов, может принести ощутимую пользу в профилактике и составе комплексного лечения людей пожилого возраста. Основным биологически активным компонентом амарантовой муки является сквален - природный ациклический тритерпен с шестью двойными ненасыщенными связями, который по результатам медицинских исследований признан важнейшим биологически активным компонентом в продуктах питания, выполняющим в организме человека роль регулятора обмена липидов и стероидов. Сквален обладает антиоксидантными свойствами, высокой способностью предотвращать развитие перекисного окисления липидов, активировать клеточный и гуморальный иммунитет, что особенно важно для больных сахарным диабетом. Присутствующий в амарантовой муке витамин Е находится в особо активной, токотриенольной форме, антиоксидантная активность которой более, чем в 45 раз выше, чем у стандартной, наиболее часто встречающейся в природе токоферольной форме витамина Е. Амарантовая мука является источником фитостеролов - «растительных гормонов», обладающих иммуностимулирующими, противовоспалительными и бактерицидными свойствами. Таким образом, регулярное употребление в пищу биопродуктов на основе амарантовой муки полезно людям, страдающим частой головной болью, бессонницей, заболеваниями нервной системы, воспалительными заболеваниями почек и других органов мочевыводящей системы, заболеваниями полости рта (стоматит, пародонтит), геморроем, туберкулезом, заболеваниями костей и суставов (рахит, остеопороз, суставной ревматизм, полиартрит и др.), заболеваниями органов зрения (конъюнктивит, куриная слепота, катаракта, диабетическая ретинопатия и др.).

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. Обезжиренное молоко смешивают с амарантовой мукой, количество которой составляет 2%, перемешивают, молочно-растительную смесь нагревают до 35-45°C, очищают на центробежных молокоочистителях, гомогенизируют при давлении Р=15±2,5 МПа, пастеризуют при температуре (93-97)°C с выдержкой 15-20 с, после выдержки охлаждают до температуры заквашивания 37-39°C, заквашивают закваской, содержащей йогуртовые культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и штамм Bifidobacterium adolescentis MC-42 в соотношении 1:15 и сквашивают при температуре 37-39°C до образования сгустка и титруемой кислотности 92-100°Т в течение 5-9 часов.

По окончании сквашивания биопродукт перемешивают в течение 10 минут, охлаждая до 6±2°C, разливают в герметичную потребительскую тару, упаковывают и направляют в холодильную камеру.

Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что количество амарантовой муки составляет 3%, а соотношение закваски, содержащей йогуртовые культуры и штамм Bifidobacterium adolescentis MC-42, 1:30.

Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что количество амарантовой муки составляет 5%, а соотношение закваски, содержащей йогуртовые культуры и штамм Bifidobacterium adolescentis MC-42, составляет 1:20.

Оптимальные соотношения обезжиренного молока и цельносмолотой амарантовой муки, закваски йогуртовых культур и штамма Bifidobacterium adolescentis MC-42, а также температурные параметры сквашивания молочно-растительной смеси были установлены в ходе экспериментальных исследований.

В таблице 1 приведены органолептические показатели предлагаемого биопродукта «Долголетие».

Таблица 1
Органолептические показатели биопродукта «Долголетие»
Наименование показателя	Значение показателя
Консистенция	Однородная, вязкая, сгусток плотный
Цвет	Молочно-белый, однородный по всей массе
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный

В таблице 2 приведены физико-химические и микробиологические показатели предлагаемого биопродукта «Долголетие».

Таблица 2
Физико-химические и микробиологические показатели биопродукта «Долголетие»
Наименование показателя	Значение показателя
Титруемая кислотность, °Т	92-100
Образование CO2	0,6-1,5
Фосфатаза	Отсутствует
Продолжительность сквашивания, ч	5-9
Количество клеток молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г, не менее	109
Количество клеток бифидобактерий, КОЕ/г, не менее	109

При использовании предложенного способа значительно улучшаются функциональные и профилактические свойства продукта за счет наличия в нем жизнеспособных клеток бифидобактерий, титр которых в готовом продукте составляет 10⁹ КОЕ/см³, а также содержания амарантовой муки, которая является прекрасным источником необходимых биологически активных веществ: сквалена и антиоксидантов. Сквален регулирует обменные процессы в организме, нормализует уровень холестерина, защищает клетки от токсинов, обладает регенеративным эффектом, обладает выраженным антиоксидантным и иммуномодулирующим действием. Сквален - вещество, осуществляющее захват кислорода и насыщение им тканей и органов нашего организма. Уникальный химический состав амаранта определил безграничность его применения, а людям сквален необходим в качестве антиканцерогенного, антимикробного и фунгицидного средства, так как давно доказано, что именно дефицит кислорода и окислительные повреждения клеток являются главными причинами старения организма, а также возникновения и развития опухолей. Поступая в организм человека, сквален омолаживает клетки, а также сдерживает рост и распространение злокачественных образований. Кроме этого, сквален способен повышать силы иммунной системы организма в несколько раз, обеспечивая тем самым его устойчивость к различным заболеваниям. Для амаранта характерно низкое значение сахаров и высокое белков. Из макроэлементов преимущественно идет накопление K (1,2%), Ca (2,5%), P (0,2%). Из микроэлементов - Si (0,8%) и Mg (1,1%). Также отмечены значимые концентрации таких биогенных элементов, как бора, железа, марганца, титана, цинка. Содержание клетчатки - 14%, протеина - 18%, сахара - 18%. Некоторые виды амаранта содержат до 3% рутина или витамина Р (Хазиев, Офицеров, 1990), который используется для получения аскорутина, флакарбина и др. Содержит также пектин, который способствует выведению тяжелых металлов. Сравнение питательной ценности семян амаранта с приоритетными пищевыми культурами обнаружило более высокое содержание белка у амаранта, при этом он хорошо сбалансирован по аминокислотному составу. Следует подчеркнуть, что дефицитными аминокислотами зернобобовых растений являются лизин и метионин, которые в семенах амаранта содержатся в двое большем количестве. Эти свойства придают особую ценность амаранту в современном мире, когда население большинства стран постоянно ощущает острый недостаток белковой пищи, сбалансированной по аминокислотному составу.

Предлагаемый биопродукт может быть изготовлен как на мини-заводах, так и на предприятиях молочной промышленности сменной мощности. Производство биопродукта по рассматриваемому способу может осуществляться на том же технологическом оборудовании, что и традиционные продукты.

Предложенный способ получения биопродукта «Долголетие» апробирован в условиях научно-производственной лаборатории кафедры «Биотехнология» ОмГТУ.