способ производства консервов "мясной соус"

Формула изобретения

Способ производства консервов "Мясной соус", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке говядины, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, измельчение на волчке шпика, смешивание перечисленных компонентов с мукой, костным бульоном, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	938,6-965,8
шпик	154
топленый жир	10
репчатый лук	184-186,4
шрот семян тыквы	36
соль	12
перец черный горький	1,2
лавровый лист	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства соусов.

Известен способ производства консервов "Мясной соус", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке говядины, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, измельчение на волчке шпика, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.83-84).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Мясной соус", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке говядины, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, измельчение на волчке шпика, смешивание перечисленных компонентов с мукой, костным бульоном, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	938,6-965,8
шпик	154
топленый жир	10
репчатый лук	184-186,4
шрот семян тыквы	36
соль	12
перец черный горький	1,2
лавровый лист	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают, варят до готовности и измельчают на волчке.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленный шпик измельчают на волчке.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении с костным бульоном, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь варят в течение около 30 минут, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 12, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-12 минут опытный продукт полностью стекал из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.