способ производства консервов "гуляш с капустой"
Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Автор(ы): | Квасенков Олег Иванович (RU), Белозёров Георгий Автономович (RU) |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2012-12-27 публикация патента:
10.04.2014 |
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле мяса, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку белых кореньев. Перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, проводят фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Перед смешиванием белые коренья бланшируют, в составе смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают костным бульоном и выдерживают для набухания. Компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: мясо - 240-315; растительное масло - 27,4; свежая белокочанная капуста - 367,5; репчатый лук - 280,8-284,4; белые коренья - 12,5-12,7; шрот семян тыквы - 9,6; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ - 28; соль -12; перец красный жгучий - 1,2; лавровый лист - 0,2; костный бульон до выхода целевого продукта - 1000. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Формула изобретения
Способ производства консервов "Гуляш с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле мяса, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку белых кореньев, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что перед смешиванием белые коренья бланшируют, в составе смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мясо | 240-315 |
растительное масло | 27,4 |
свежая белокочанная капуста | 367,5 |
репчатый лук | 280,8-284,4 |
белые коренья | 12,5-12,7 |
шрот семян тыквы | 9,6 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 28 |
соль | 12 |
перец красный жгучий | 1,2 |
лавровый лист | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Гуляш с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле мяса, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и замораживание белых кореньев, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2300950 С1, 2007).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Гуляш с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле мяса, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку белых кореньев, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению перед смешиванием белые коренья бланшируют, в составе смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мясо | 240-315 |
растительное масло | 27,4 |
свежая белокочанная капуста | 367,5 |
репчатый лук | 280,8-284,4 |
белые коренья | 12,5-12,7 |
шрот семян тыквы | 9,6 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 28 |
соль | 12 |
перец красный жгучий | 1,2 |
лавровый лист | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в растительном масле.
Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленные белые коренья нарезают и бланшируют.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, солью и молотыми перцем красным жгучим и лавровым листом.
Полученную смесь и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории.
Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 3, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Класс A23L1/314 содержащие добавки
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов