способ производства консервов "гуляш из субпродуктов в томатном соусе"

Формула изобретения

Способ производства консервов "Гуляш из субпродуктов в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку, измельчение и обжаривание в топленом жире рубца, варку и измельчение легких, печени, сердца и вымени, измельчение говядины и смешивание перечисленных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, измельчение чеснока, смешивание моркови, репчатого лука, белых кореньев, чеснока, костного бульона, томатной пасты, сахара, соли, гвоздики, перца черного горького и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку смеси субпродуктов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что на стадии получения соуса при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:

рубец	399
легкие	190
печень	107,6
сердце	173,4
вымя	160
говядина	242,3-249,3
топленый жир	29,6
морковь	4,2-4,3
репчатый лук	9,4-9,5
белые коренья	4,2-4,3
чеснок	0,72-0,76
шрот семян тыквы	21,1
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	84,8
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,28
сахар	2,84
соль	16
гвоздика	0,09
перец черный горький	0,44
лавровый лист	0,16
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.

Известен способ производства консервов "Гуляш из субпродуктов в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку, измельчение и обжаривание в топленом жире рубца, варку и измельчение легких, печени, сердца и вымени, измельчение говядины и смешивание перечисленных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, репчатого лука и белых кореньев, измельчение чеснока, пассерование пшеничной муки, ее заливку костным бульоном, варку, добавление моркови, репчатого лука, белых кореньев, чеснока, томатной пасты, сахара, соли, гвоздики, перца черного горького и лаврового листа, варку, протирку через сито и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку смеси субпродуктов, топленого жира и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.190-193).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Гуляш из субпродуктов в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, варку, измельчение и обжаривание в топленом жире рубца, варку и измельчение легких, печени, сердца и вымени, измельчение говядины и смешивание перечисленных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, измельчение чеснока, смешивание моркови, репчатого лука, белых кореньев, чеснока, костного бульона, томатной пасты, сахара, соли, гвоздики, перца черного горького и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку смеси субпродуктов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, на стадии получения соуса при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:

рубец	399
легкие	190
печень	107,6
сердце	173,4
вымя	160
говядина	242,3-249,3
топленый жир	29,6
морковь	4,2-4,3
репчатый лук	9,4-9,5
белые коренья	4,2-4,3
чеснок	0,72-0,76
шрот семян тыквы	21,1
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	84,8
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,28
сахар	2,84
соль	16
гвоздика	0,09
перец черный горький	0,44
лавровый лист	0,16
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный рубец нарезают, варят до готовности, измельчают на волчке или резательной машине и обжаривают в топленом жире.

Подготовленные легкие, печень, сердце и легкие варят до готовности и измельчают на волчке или резательной машине.

Подготовленную говядину измельчают на волчке или резательной машине.

Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении.

Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленный чеснок измельчают на волчке.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Морковь, репчатый лук, белые коренья, чеснок, шрот семян тыквы, костный бульон, томатную пасту, сахар, соль и молотые гвоздику, перец черный горький и лавровый лист смешивают в рецептурном соотношении. Полученную смесь варят в течение 10-15 минут и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Полученную смесь субпродуктов и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.