способ производства компота из крыжовника

Формула изобретения

Способ производства компота из крыжовника, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой 85°C, после чего воду заменяют сиропом с температурой 95°C, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев в ваннах с водой температурами 75, 95 и 100°C в течение соответственно 5, 5 и 10 мин одних банок и охлаждение других в тех же ваннах с водой температурами 95 и 75°C в течение 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 6 мин и при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,13 с^-1.

Описание изобретения к патенту

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из крыжовника в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из крыжовника» в автоклаве [1] по режиму

,

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

15 - продолжительность периода собственно стерилизации при 100°C, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°C - температура стерилизации, °C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; обеспечение одновременного нагрева и охлаждения банок с консервами в одних и тех же ваннах и тем самым способствующего упрощению процесса осуществления тепловой обработки и конструкции аппарата для тепловой стерилизации за счет уменьшения его габаритных размеров и металлоемкости и существенной экономии тепловой энергии и воды.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°C, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 95°C, "банки" закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают предварительному нагреву в первой ванне с водой температурой, равной 75°C, в течение 5 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 95°C на 5 мин и 100°C на 10 мин с последующим охлаждением во второй и первой ваннах с водой температурами 95 и 75°C в течение соответственно 5 и 5 мин и продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 6 мин, и при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,13 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с расфасованными плодами на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°C, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 95°C, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и помещают в ванну с горячей водой температурой 75°C на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 95°C на 5 мин, далее в ванну с водой температурой 100°C на 10 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в тех же ваннах: во второй ванне при температуре воды 95°C в течение 5 мин и в первой ванне в течение 5 мин при температуре воды 75°C, в которых одновременно происходит нагрев очередной партии банок, с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 6 мин, и при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,13 с^-1 .

Использование ступенчатого охлаждения компота в тех же ваннах, где осуществляется и нагрев, способствует упрощению проведения процесса тепловой обработки и конструкции аппарата для стерилизации, обеспечивает существенную экономию тепловой энергии и воды, так как при таком исполнении тепловой обработки для нагрева консервов в первой и второй ваннах используется тепло, отдаваемое охлаждаемыми в этих же ваннах банками, уже прошедшими тепловую обработку.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: трехступенчатый нагрев компота в воде температурами 75, 95 и 100°C соответственно 5, 5 и 10 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в течение 5, 5, и 6 мин и при этом процессы нагрева и охлаждения банок, кроме последних этапов нагрева и охлаждения, осуществляются одновременно в одних и тех же ваннах и при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,13 с^-1 .

Данный режим обеспечивает существенное экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов.- Т.2, М.,1977 г.