способ производства консервов "бифштекс рубленый с овощами в молочном соусе"
Классы МПК: | A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2013-03-27 публикация патента:
20.02.2014 |
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает получение фарша, гарнира и соуса, формование и обжаривание фарша в топленом масле с получением бифштексов, фасовку бифштексов гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Фарш получают куттерованием говядины и шпика и их смешиванием с около 17% рецептурного количества молока, молотым перцем черным горьким и около 40% рецептурного количества соли. Гарнир получают резкой и замораживанием свежей белокочанной капусты, резкой и бланшированием картофеля, бланшированием и резкой моркови и смешиванием капусты, картофеля и моркови с консервированным зеленым горошком. Соус получают заливкой молотого шрота семян тыквы костным бульоном в соотношении по массе 1:5, выдержкой его для набухания, смешиванием шрота семян тыквы с оставшимся рецептурным количеством молока, костным бульоном, сахаром и оставшимся рецептурным количеством соли. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Формула изобретения
Способ производства консервов «Бифштекс рубленый с овощами в молочном соусе», включающий получение фарша, гарнира и соуса, формование и обжаривание фарша в топленом масле с получением бифштексов, фасовку бифштексов гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, при этом фарш получают куттерованием говядины и шпика и их смешиванием с около 17% рецептурного количества молока, молотым перцем черным горьким и около 40% рецептурного количества соли, гарнир получают резкой и замораживанием свежей белокочанной капусты, резкой и бланшированием картофеля, бланшированием и резкой моркови и смешиванием капусты, картофеля и моркови с консервированным зеленым горошком, а соус получают заливкой молотого шрота семян тыквы костным бульоном в соотношении по массе 1:5, выдержкой его для набухания, смешиванием шрота семян тыквы с оставшимся рецептурным количеством молока, костным бульоном, сахаром и оставшимся рецептурным количеством соли, причем используют компоненты при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина | 563,4 - 579,7 |
шпик | 72 |
топленое масло | 40 |
свежая белокочанная капуста | 188,8 |
картофель | 165 - 174 |
морковь | 162,6 - 166,8 |
консервированный зеленый горошек | 65,4 |
молотый шрот семян тыквы | 40,4 |
молоко | 246 |
сахар | 2 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,24 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Бифштекс рубленый с овощами в молочном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и шпика и их смешивание с частью молока, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжаривание в топленом масле с получением бифштексов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови и смешивание капусты, картофеля и моркови с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с оставшейся частью молока, костным бульоном, сахаром и оставшейся частью соли с получением соуса, фасовку бифштексов, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2298343 С1, 2007).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Бифштекс рубленый с овощами в молочном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и шпика и их смешивание с частью молока, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжаривание в топленом масле с получением бифштексов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови и смешивание капусты, картофеля и моркови с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, смешивание муки, оставшейся части молока, костного бульона, сахара и оставшейся части соли с получением соуса, фасовку бифштексов, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина | 563,4-579,7 |
шпик | 72 |
топленое масло | 40 |
свежая белокочанная капуста | 188,8 |
картофель | 165-174 |
морковь | 162,6-166,8 |
консервированный зеленый горошек | 65,4 |
шрот семян тыквы | 40,4 |
молоко | 246 |
сахар | 2 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,24 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные говядину и шпик куттеруют и в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 17% рецептурного количества молока, приблизительно 40% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша, который формуют и обжаривают в топленом масле с получением бифштексов.
Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и замораживают.
Подготовленный картофель нарезают и бланшируют.
Подготовленную морковь бланшируют и нарезают.
Капусту, картофель и морковь в рецептурном соотношении смешивают с консервированным зеленым горошком с получением гарнира.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с оставшейся частью молока, костным бульоном, сахаром и оставшейся частью соли с получением соуса.
Бифштексы, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Класс A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов