способ производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода

Формула изобретения

Способ производства кисломолочного напитка с повышенным содержанием йода, характеризующийся тем, что молоко нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры 37±1°C, вносят закваску лиофилизированного концентрата молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи», перемешивают и добавляют 4,0% сока фейхоа с мякотью, предварительно подогретого до температуры 85±2°C с выдержкой в течение 5 мин и охлажденного до температуры 37±1°C, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 ч при 37±1°C до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 70-75°T, pH 4,65-4,50.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода в промышленных масштабах.

Йод необходим в первую очередь для нормальной работы щитовидной железы, которая вырабатывает жизненно необходимые гормоны. Именно эти гормоны отвечают за физическое и умственное развитие человека. Важную роль йод играет в развитии и формировании мозга у детей, особенно во внутриутробном периоде и в первые месяцы жизни. Поэтому достаточное количество йода в рационе питания человека стимулирует рост и развитие организма, рост и дифференцировку тканей, повышает уровень бодрствования, психическую энергию и активность, ускоряет течение мыслительных ассоциаций, повышает интеллектуальный потенциал, повышает двигательную активность, а так же йод позволяет укрепить иммунную систему.

Известен молочный напиток, обогащенный добавкой «Йодхитозан» - это продукт лечебно-профилактического назначения для профилактики йодного дефицита (Мамцев А.Н., Пономарев Е.И., Пономарева Л.Ф., Ибрагимов В.Р., Динякова М.В., Косцова И.С. Молочный напиток с органическим йодом. - Ж. Молочная промышленность, № 12, 2011 г. - С.60-61).

Недостатком молочного напитка, обогащенного «Йодхитозаном» является то, что «Йодхитозан» - это синтетическая добавка, а не натуральный продукт, отсутствие в его составе пищевых волокон, которые практически не усваиваются в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта, связывают токсические вещества, а также холестерин и желчные кислоты.

Также недостатком является отсутствие бифидобактерий, которые синтезируют витамины и аминокислоты, повышают резистентность организма, восстанавливают нормальную микрофлору кишечника, препятствуют проникновению токсинов во внутреннюю среду организма.

Результат изобретения заключается в получении кисломолочного напитка с повышенным содержанием йода путем обогащения соком фейхоа с мякотью, обладающего высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, повышенным витаминно-минеральным составом.

Указанный результат достигается тем, что при производстве кисломолочного продукта используют лиофилизированный концентрат молочнокислых и бифидобактерий Барнаульской биофабрики «БК-Алтай-Лсбифи» (ТУ 9229-003-43704355-03), а также сок фейхоа с мякотью.

В состав лиофилизированного концентрата молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» входят штаммовые культуры из коллекции ГНУ СИБНИИС СО Россельхозакадемии и Барнаульской биофабрики следующих видов: Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, выделенные из естественных или производственных источников без применения генных модификаций и используют для производства кисломолочных продуктов.

Фейхоа - удивительные вечнозеленые деревья из семейства миртовых, которые выращиваются ближе к морскому побережью, в плодах много йода, так как плоды словно губка впитывают его из морского воздуха, такой йод усваивается намного быстрее, чем синтетический. По содержанию йода фейхоа сравним с морепродуктами. Плоды фейхоа содержат богатый комплекс витаминов: B₁, В₂, В₅, В ₆, РР, С, фолиевую кислоту; макроэлементов - фосфор, магний, калий, кальций, натрий и микроэлементов: йод, железо, марганец, медь, цинк, которые обеспечивают мощный оздоровительный эффект на систему организма. Эфирные масла плодов фейхоа, которые ощущаются в виде нежного аромата, являются прекрасным средством для лечения вирусных инфекций. Плоды показаны при заболеваниях щитовидной железы, анемии, гастритах, пиелонефритах. Фейхоа также полезны при депрессии, гипо- и авитаминозах, атеросклерозе, воспалительных заболеваниях желудка. Кожура плодов фейхоа богата катехинами и лейкоантоцианами, которые представляют собой биологически активные вещества - антиоксиданты, которые применяют для профилактики раковых заболеваний и препятствуют старению кожи.

Использование сока фейхоа с мякотью в производстве кисломолочных продуктов повышает пищевую и биологическую ценность их, обладает бифидогенными свойствами, поднимает иммунный статус человека и направлен на коррекцию йододефицита.

Технологические операции производства кисломолочного напитка, обогащенного соком фейхоа с мякотью, термостатным способом, такие как: приемка молока и оценка его качества, резервирование, очистка, нормализация по жиру и сухим веществам, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение предварительно подготовленного сока фейхоа с мякотью, розлив, укупорка, маркировка, сквашивание, охлаждение, контроль качества - проводят идентично, то в примерах конкретного выполнения описание начинают с дополнительной операции внесения разных концентраций сока фейхоа.

Результаты проведенных исследований показали, что на процесс кислотообразования влияет закваска и концентрация вносимого сока фейхоа. Установлена доза сока фейхоа с мякотью (4,0%), способ и технологический этап внесения его при термостатном способе производства. Плоды фейхоа являются сезонным продуктом и реализуются только в ноябре-декабре. Поэтому необходимо предварительно заготовить сок фейхоа. Для этого плоды фейхоа очищают от чашелистиков, моют и измельчают до пюреобразного состояния, гомогенизируют, расфасовывают в стеклянную тару, пастеризуют при температуре 98°C в течение 25 минут, затем герметично укупоривают, охлаждают до комнатной температуры и хранят до использования в течение года. Готовый сок фейхоа с мякотью перед использованием предварительно подвергают термической обработке - подогревают до температуры 85±2 С, выдерживают в течение 5 минут и охлаждают до температуры 37±1°C. В подготовленную молочную основу вносят закваску лиофилизированного концентрата молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи», перемешивают и добавляют предварительно подготовленный сок фейхоа с мякотью, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру для сквашивания в течение 6-7 часов при 37±1°C.Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 70-75°T (pH 4,65-4,50).

В процессе исследований определяли органолептические показатели и витаминно-минеральный состав обогащенного кисломолочного напитка, в результате установлено, что органолептические показатели достаточно высокие, привлекательные для потребителя, так вкус и запах - чистый, кисломолочный с выраженным вкусом пастеризации, со слегка вяжущим привкусом и землянично-ананасовым ароматом фейхоа; консистенция - плотная, однородная, вязкая, с ненарушенным сгустком с мелкими частицами кожуры фейхоа, допускается незначительный осадок; цвет - горчично-кремовый, неодноордный, с наличием мелких частиц темно-зеленого цвета. Содержание витаминов и минеральных веществ, особенно йода, значительно повышается.

Пример 1. При термостатном способе производства - предварительно подготовленный сок фейхоа с мякотью в количестве 2,0%, охлажденный до температуры заквашивания 37±1°C вносят в свежезаквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°C. Титруемая кислотность напитка 71°T.

Пример 2. При термостатном способе производства - предварительно подготовленный сок фейхоа с мякотью в количестве 3,0%, охлажденный до температуры заквашивания 37±1°C вносят в свежезаквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°C. Титруемая кислотность напитка 73°T.

Пример 3. При термостатном способе производства - предварительно подготовленный сок фейхоа с мякотью в количестве 4,0%, охлажденный до температуры заквашивания 37±1°C вносят в свежезаквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°C. Титруемая кислотность напитка 75°T.

Пример 4. При термостатном способе производства - предварительно подготовленный сок фейхоа с мякотью в количестве 5,0%, охлажденный до температуры заквашивания 37±1°C вносят в свежезаквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°C. Титруемая кислотность напитка 77°T.

Пример 5. При термостатном способе производства - предварительно подготовленный сок фейхоа с мякотью в количестве 6,0%, охлажденный до температуры заквашивания 37±1°C вносят в свежезаквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°C. Титруемая кислотность напитка 79°T.

Показатели качества полученных кисломолочных напитков, обогащенных соком фейхоа с мякотью, - органолептические, физико-химические и микробиологические представлены в таблице 1.

Таблица 1
Сравнительные показатели кисломолочных напитков разной концентрации внесенных компонентов
Показатель	Пример
	1	2	3	4	5
Вкус и запах	чистый, кисломолочный с выраженным вкусом пастеризации, со слегка вяжущим привкусом и слабым землянично-ананасовым ароматом фейхоа	чистый, кисломолочный с выраженным вкусом пастеризации, со слегка вяжущим привкусом и слабоватым землянично-ананасовым ароматом фейхоа	чистый, кисломолочный с выраженным вкусом пастеризации, со слегка вяжущим привкусом и землянично-ананасовым ароматом фейхоа	чистый, кисломолочный с выраженным вкусом пастеризации, с вяжущим привкусом и насыщенным земляично-ананасовым ароматом фейхоа	чистый, кисломолочный с выраженным вкусом пастеризации, с вяжущим привкусом и насыщенным землянично-ананасовым ароматом фейхоа
Консистенция	плотная, однородная, вязкая, с ненарушенным сгустком без газообразования, с равномерно распределенными по всей массе единичыми мелкими частицами кожуры фейхоа	плотная, однородная, вязкая, с ненарушенным сгустком без газообразования, с равномерно распределенными по всей массе мелкими частицами кожуры фейхоа, незначительный осадок, легко перемешиваемый при встряхивании	плотная, однородная, вязкая, с ненарушенным сгустком без газообразования, с равномерно распределенными по всей массе мелкими частицами кожуры фейхоа, незначительный осадок, легко перемешиваемый при встряхивании	плотная, однородная, вязкая, с ненарушенным сгустком без газообразования, с распределенными по всей массе мелкими частицами кожуры фейхоа, незначительный осадок, перемешиваемый при встряхивании	плотный, однородный ненарушенный сгусток, без газообразования, с распределенными по всей массе мелким частицами кожуры фейхоа и осадком, трудно перемешиваемым при встряхивании
Цвет	горчично-кремовый, неоднородный, с наличием единичных частиц темно-зеленого цвета	горчично-кремовый, неоднородный, с наличием мелких частиц темно-зеленого цвета	горчично-кремовый, неоднородный, с наличием мелких частиц темно-зеленого цвета	горчично-кремовый, неоднородный, с наличием мелких частиц темно-зеленого цвета	горчично-кремовый, неоднородный, с наличием мелких частиц темно-зеленого цвета
Кислотность,	71	73	75	77	79
М.д. йода, мкг/100 г	84	127	170	212	251
Кол-во молочнокислых бактерий, KOE/см3	1*107	2*107	3*107	2*10 7	2*107
Кол-во бифидобактерий, KOE/см3	1*106	2*10 6	3*106	2*106	2*106

Наилучшие показатели качества готового продукта (органолептические, микробиологические и физико-химические) были получены в примере 3.

Сравнительная характеристика продуктов представлена в таблице 2.

Таблица 2
Состав обогащенных кисломолочных напитков (аналог и изобретение)
Наименование продукта		Внесенные ингредиенты
	Содержание йода	Бифидобактерий	Сок фейхоа с мякотью (содержит витамины, минеральные вещества, пищевые волокна)
Молочный напиток, обогащенный «Йодхитозаном» (аналог)	+	-	-
Кисломолочный напиток с повышенным содержанием йода (изобретение)	+	+	+