способ получения консервов "сельдь с фасолью в томатном соусе"

Формула изобретения

Способ получения консервов "Сельдь с фасолью в томатном соусе", включающий приготовление соуса путем смешивания молотого шрота семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой в соотношении 1:5 и выдерживают до набухания, репчатого лука, который предварительно режут, пассеруют в растительном масле и измельчают, растительного масла, томатной пасты, питьевой воды, сахара, соли, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, кориандра и лаврового листа, варки полученной смеси и добавления уксусной кислоты с получением соуса, варку фасоли до двукратного увеличения ее массы, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле сельди, фасовку сельди, фасоли и соуса, герметизацию и стерилизацию, причем компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.:

сельдь	447,3
растительное масло	39,4
репчатый лук	14,6-14,8
фасоль	114,4
пшеничная мука	73,1
шрот семян тыквы	57,1
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	95,7
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	1,7
сахар	12,8
соль	17,1
перец черный горький	0,06
перец душистый	0,06
гвоздика	0,06
кориандр	0,06
лавровый лист	0,03
вода	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ получения консервов "Сельдь с фасолью в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с растительным маслом, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, варку до двукратного увеличения массы фасоли, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле сельди, фасовку сельди, фасоли и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.430-477).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Сельдь с фасолью в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, варку до двукратного увеличения массы фасоли, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле сельди, фасовку сельди, фасоли и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

сельдь	447,3
растительное масло	39,4
репчатый лук	14,6-14,8

фасоль 114,4

пшеничная мука	73,1
шрот семян тыквы	57,1
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	95,7
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	1,7
сахар	12,8
соль	17,1
перец черный горький	0,06
перец душистый	0,06
гвоздика	0,06
кориандр	0,06
лавровый лист	0,03
вода	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Подготовленную фасоль варят до двукратного увеличения массы.

Подготовленную сельдь нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Сельдь, фасоль и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.