способ производства фруктового десерта
Классы МПК: | A23L1/212 пищевые продукты из плодов или овощей |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2012-11-20 публикация патента:
27.01.2014 |
Изобретение относится к технологии производства десертных консервов из фруктов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку яблок, груш и слив с получением соответствующих пюре, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов при уваривании под вакуумом с сахаром, кориандром, имбирем, перцем черным горьким и мускатным орехом, добавление яблочного и винного уксуса, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Полученный новый десерт имеет гармоничные органолептические свойства и низкую адгезию к стенкам тары.
Формула изобретения
Способ производства фруктового десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку плодов, их смешивание с сахаром, пряностями и белковым обогатителем, уваривание под вакуумом, фасовку и герметизацию, отличающийся тем, что в качестве плодов используют яблоки, груши и сливы, в качестве пряностей используют кориандр, имбирь, перец черный горький и мускатный орех, в качестве белкового обогатителя используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, варку под вакуумом осуществляют до достижения содержания сухих веществ 16%, после чего в смесь вводят яблочный и винный уксус и осуществляют ее гомогенизацию, после герметизации осуществляют стерилизацию, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:
яблоки | 340,9 |
груши | 344,8 |
сливы | 174,8 |
шрот семян тыквы | 17,5 |
сахар | 81,2 |
яблочный уксус | 11,2 |
винный уксус | 7,65 |
кориандр | 0,306 |
имбирь | 0,122 |
перец черный горький | 0,031 |
мускатный орех | 0,22 |
вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства десертных консервов из фруктов.
Известен способ производства фруктового десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку яблок, их смешивание с сахаром, кориандром, корицей, соевой пастой, лимонной кислотой и сорбиновой кислотой, уваривание под вакуумом, фасовку и герметизацию (RU 212538301, 1999).
Недостатком этого способа является высокая адгезия целевого продукта к стенкам тары.
Техническим результатом изобретения является получение нового фруктового десерта, обладающего сниженной адгезией к стенкам тары.
Этот результат достигается тем, что в способе производства фруктового десерта, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку плодов, их смешивание с сахаром, пряностями и белковым обогатителем, уваривание под вакуумом, фасовку и герметизацию, согласно изобретению в качестве плодов используют яблоки, груши и сливы, в качестве пряностей используют кориандр, имбирь, перец черный горький и мускатный орех, в качестве белкового обогатителя используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, варку под вакуумом осуществляют до достижения содержания сухих веществ 16%, после чего в смесь вводят яблочный и винный уксус и осуществляют ее гомогенизацию, после герметизации осуществляют стерилизацию, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:
яблоки | 340,9 |
груши | 344,8 |
сливы | 174,8 |
шрот семян тыквы | 17,5 |
сахар | 81,2 |
яблочный уксус | 11,2 |
винный уксус | 7,65 |
кориандр | 0,306 |
имбирь | 0,122 |
перец черный горький | 0,031 |
мускатный орех | 0,22 |
вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные яблоки, груши и сливы бланшируют и протирают с получением соответствующих пюре, которые направляют на смешивание непосредственно после приготовления или после хранения в консервированном, охлажденном или замороженном виде.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
В вакуум-аппарат с мешалкой и обогревом, например марки М3-2С-241а, в рецептурных количествах загружают полученные пюре, набухшую подсолнечную муку, сахар и молотые кориандр, имбирь, перец черный горький и мускатный орех. Компоненты перемешивают при кипении смеси в условиях остаточного давления в аппарате 21-48 кПа до полного растворения сахара и достижения содержания сухих веществ не менее 16%. В уваренную смесь в рецептурных количествах вводят яблочный и винный уксус, после чего ее гомогенизируют, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.
Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой пюреобразную массу светло-кремового цвета с гармонично сочетающимися кисло-сладким вкусом и характерным фруктовым ароматом с пряным оттенком.
Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-58-250, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый фруктовый десерт, обладающий гармоничными органолептическими свойствами и низкой адгезией к стенкам тары.
Класс A23L1/212 пищевые продукты из плодов или овощей