способ производства заварного полуфабриката

Формула изобретения

Способ производства заварного полуфабриката, характеризующийся получением заварки из масла, соли и воды и ее нагреванием до кипения, далее к полученной массе постепенно добавляют пшеничную муку, смесь перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной эластичной массы и охлаждают до температуры 60-70°С, параллельно готовят смесь из казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды, нагревают до 60-70°С и выдерживают при такой температуре в течение 120 минут, сбивают, постепенно добавляя в смесь сорбит, после чего вводят в сбитую массу желток и заварку и перемешивают в течение 15-20 минут, затем формуют тестовые заготовки путем отсадки и выпекают в течение 30-35 минут при температуре 175-185°С, при следующем выборе соотношения между компонентами (масс. частей):

Мука пшеничная в.с.	445,61-446,12
Сорбит	7,74-40,58
Масло сливочное	222,76-223,02
Соль	5,58
Желток	299,79-300,14
Казеинат натрия	11,26-47,36
Na-КМЦ	0,70-5,63
Ксантановая камедь	0,47-3,75
Каррагинан	0,23-1,88
Вода для приготовления заварки	256,60-272,10
Вода для приготовления пенной массы	410,76-413,11

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий и может быть использовано при производстве эклеров и других видов пирожных.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является традиционная технология приготовления заварного полуфабриката, которая состоит из следующих стадий: приготовление заварки, приготовление теста, формование теста, выпечка. Заварку готовят из смеси муки, масла, воды и соли. В открытом варочном котле нагревают до кипения масло, соль и воду. К полученной массе постепенно добавляют муку. Полученную заварку перемешивают в течение 3-5 минут до образования однородной, эластичной массы, легко отстающей от стенок и дна, температура заваренной массы составляет 75-80°С, а влажность - 38-39%. Далее заварку переносят в месильную машину и постепенно при перемешивании добавляют меланж. Продолжительность замеса 15-20 минут. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 54-57%. Полученное тесто отсаживают в виде трубочек или колец на листы. Длина тестовых заготовок составляет 115±5 мм, вес - 31±2 г. После чего заготовки выпекают при температуре 190-200°С в течение 35-40 минут. Влажность готовых изделий составляет 24,0±4,0±3,0% [Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - 320 с.].

Однако данный способ имеет ряд недостатков. Для получения теста заварного полуфабриката по традиционной технологии необходимо использовать муку с содержанием клейковины 28-36% и сильного качества. При использовании муки со слабым качеством клейковины получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. Данное требование к муке ограничивает производителя при выборе сырья. Кроме того, при использовании в рецептуре полуфабриката яичного белка изделие имеет сравнительно короткий срок хранения.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры заварного полуфабриката, обладающего повышенным сроком хранения и со сниженными требованиями к качеству используемой муки по количеству и качеству клейковины.

Из уровня техники известны примеры таких разработок.

Известен способ приготовления заварного полуфабриката, в котором в качестве сырья используют смесь из ржаной обдирной и пшеничной муки, что позволяет увеличить удельный объем получаемого изделия [RU 2431405 С2, опубл. 20.10.2011].

Однако использование в рецептуре полуфабриката ржаной муки снижает вкусовые качества готового изделия. Также данный способ не снимает проблемы полного исключения из рецептуры заварного полуфабриката белка куриного яйца.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии заварного полуфабриката на основе казеината натрия, сорбита и полисахаридов.

Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из казеината натрия, полисахаридов и сорбита для получения пенной массы, обеспечивающей улучшение качества традиционной пшеничной муки по количеству и качеству клейковины, исключении из рецептуры яичного белка.

С целью улучшения качества муки и замены яичного белка в рецептуру заварного полуфабриката вводится белок-полисахаридная смесь, состоящая из казеината натрия и полисахаридов (Na-КМЦ, каррагинан и ксантановая камедь). Белок-полисахаридная смесь позволяет укрепить клейковину муки, увеличить количество отмываемой клейковины, а также существенно повысить вязкость и термостойкость теста, что обеспечивает при выпечке образование тонкой корочки, высокий подъем и образование полости внутри заварного полуфабриката.

Вводимый в рецептуру сорбит является низкокалорийным сахарозаменителем (энергетическая ценность - 2,4 ккал/г). Сорбит не принимает участия в реакциях Майяра. При этом сладость сорбита составляет 60% от сладости сахарозы. Сорбит является одним из лучших влагоудерживающих компонентов, который ограничивает миграцию влаги из теста при выпечке полуфабриката. Сорбит характеризуется способностью впитывать или выделять влагу медленнее, чем меняется относительная влажность окружающей среды. Тем самым, заварной полуфабрикат с сорбитом более стабильный при хранении и длительное время остается свежим.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства заварного полуфабриката предусматривает получение заварки из масла, соли и воды и ее нагревание до кипения, далее к полученной массе постепенно добавляют пшеничную муку, смесь перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной эластичной массы и охлаждают до температуры 60-70°С, параллельно готовят смесь из казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, нагревают до 60-70°С и выдерживают при такой температуре в течение 120 минут, сбивают, постепенно добавляя в смесь сорбит, после чего вводят в сбитую массу желток и заварку и перемешивают в течение 15-20 минут, затем формуют тестовые заготовки путем отсадки и выпекают в течение 30-35 минут при температуре 175-185°С, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас. ч.):

Мука пшеничная в.с.	445,61-446,12
Сорбит	7,74-40,58
Масло сливочное	222,76-223,02
Соль	5,58
Желток	299,79-300,14
Казеинат натрия	11,26-47,36
Na-КМЦ	0,70-5,63
Ксантановая камедь	0,47-3,75
Каррагинан	0,23-1,88
Вода для приготовления заварки	256,60-272,10
Вода для приготовления пенной массы	410,76-413,11

Технический результат заключается в улучшении качества полуфабриката, который характеризуется более тонкой корочкой, а также быстрым подъемом и образованием в нем полости при выпечке, в снижении требований к качеству муки по количеству и качеству клейковины. Также стабилизируется процесс выпечки полуфабриката благодаря повышению вязкости и термостойкости теста, лучшему удержанию влаги за счет совместного использования казеината натрия, сорбита и полисахаридов (Na-КМЦ, каррагинан и ксантановая камедь). Установлено, что введение сорбита совместно с белок-полисахаридной смесью оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру и вязкость теста, увеличивает срок хранения продукта. Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру заварного полуфабриката, обеспечивает получение органолептических свойств, соответствующих традиционному продукту.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

1. Подготовка сырья.

Осуществляется подготовка сырья согласно соответствующему разделу «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах и Санитарным правилам и Нормам» (Сан ПИН 2, 3, 4, 545-96).

2. Приготовление заварки.

Заварку готовят из смеси муки, масла, воды и соли. В открытом варочном котле нагревают до кипения масло, соль и воду. К полученной массе постепенно добавляют муку. Смесь тщательно перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной, эластичной массы, легко отстающей от стенок и дна, после чего ее выгружают в месильную машину для дальнейшего замеса со смесью из казеината натрия, полисахаридов и сорбита, температура смеси составляет 60-70°С. Влажность заваренной массы 38-39%.

3. Приготовление смеси из казеината натрия, полисахаридов, сорбита и желтка.

Готовят смесь из казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, нагревают до 60-70°С и выдерживают при такой температуре в течение 120 минут. Далее сбивают, постепенно добавляя в смесь сорбит. После чего вводят в смесь желток.

4. Приготовление теста.

Заварку переносят в месильную машину и постепенно при перемешивании добавляют сбитую массу из казеината натрия, полисахаридов, сорбита и желтка. Продолжительность замеса составляет 15-20 минут. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста - 54-57%.

5. Формование.

Допустимы полумеханизированный и ручной способы: Тесто отсаживают вручную из мешков в виде трубочек или колец на листы или с помощью отсадочной машины на ленту печного конвейера, слегка смазанную жиром. Длина тестовых заготовок - 115±5 мм. Вес 31±2 г.

6. Выпечка.

Полумеханизированным и ручным способами - производится в печах туннельного, тупикового типа в электрошкафах в течение 35-40 минут при температуре 175-185°С. Механизированным способом выпечка производится в печах туннельного типа в течение 35-40 минут при температуре 175-185°С. Влажность готового изделия 24,0±3,0%. Выбор соотношения между компонентами (масс. частей) сделан следующим образом:

Мука пшеничная в.с.	445,61-446,12
Сорбит	7,74-40,58
Масло сливочное	222,76-223,02
Соль	5,58
Желток	299,79-300,14
Казеинат натрия	11,26-47,36
Na-КМЦ	0,70-5,63
Ксантановая камедь	0,47-3,75
Каррагинан	0,23-1,88
Вода для приготовления заварки	256,60-272,10
Вода для приготовления пенной массы	410,76-413,11

Приготовленный по настоящему изобретению заварной полуфабрикат и получаемое мучное кондитерское изделие при использовании подходящего крема имеет срок хранения - 6 суток, полуфабрикат обладает нежной воздушной консистенцией, вкусом и ароматом, свойственным традиционному заварному полуфабрикату, без посторонних привкусов и запахов, характеризуется тонкой корочкой и достаточно просторной для помещения крема полостью внутри. Плотность заварного полуфабриката по настоящему изобретению составляет 265 кг/м³, плотность полуфабриката, полученного по традиционной технологии, обычно составляет 220 кг/м³ . Т.е. разработчикам данной технологии удалось сохранить воздушность и плотность заварного полуфабриката, изготовленного по традиционной технологии, исключив из рецептуры яичный белок и используя муку с клейковиной обычного качества.

Схема получения заварного полуфабриката по предлагаемой технологии представлена на рис.1.

В таблице 1 приведены конкретные примеры рецептур заварного полуфабриката.

Таблица 1
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т заварного полуфабриката, кг
		Пример 1		Пример 2		Пример 3
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука в.с.	85,50	446,12	381,43	445,61	380,99	445,81	381,16
Сорбит	99,00	29,10	28,81	7,74	7,66	40,58	40,18
Масло сливочное	84,00	223,02	187,34	222,76	187,12	222,86	187,21
Соль	96,50	5,58	5,39	5,58	5,38	5,58	5,38
Желток	46,00	300,14	138,06	299,79	137,90	299,92	137,97
Казеинат натрия	95,00	21,13	20,07	47,36	44,99	11,26	10,69
Na-КМЦ	90,00	5,63	5,07	0,70	0,63	0,70	0,63
Ксантановая камедь	90,00	0,47	0,42	0,47	0,42	3,75	3,37
Каррагинан	90,00	0,24	0,21	1,88	1,69	0,23	0,21
Вода для заварки	0,00	256,60	0,00	264,35	0,00	272,10	0,00
Вода для пенной массы	0,00	413,11	0,00	410,76	0,00	412,82	0,00
Сумма		1701,14	766,81	1707,00	766,81	1715,61	766,81
ВЫХОД	73,00	1000,00	730,00	1000,00	730,00	1000,00	730,00