способ производства консервов для детского питания "котлеты рыбные"

Формула изобретения

Способ производства консервов для детского питания "Котлеты рыбные", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование репчатого лука, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку, бланширование до полуготовности и куттерование картофеля, куттерование филе толстолобика, мяса рапаны и пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с сухим концентратом сывороточного белка, солью и СO₂-экстрактами лимонника китайского и перца душистого с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением котлет, смешивание сметаны и томатного пюре и варку с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, пшеничный хлеб перед куттерованием замачивают в питьевой воде, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

филе толстолобика	404,9
мясо рапаны	81,6
растительное масло	84,4
свежая белокочанная капуста	140
репчатый лук	40-40,5
картофель	40-42,2
пшеничный хлеб	50
пшеничные сухари	13,3
шрот семян тыквы	13,7
сухой концентрат сывороточного белка	51
сметана	22,7
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	101,2
соль	12
CO 2-экстракт лимонника китайского	2,02
CO2-экстракт перца душистого	0,51
вода	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервов для питания

детей старшего школьного возраста.

Известен способ производства консервов для детского питания "Котлеты рыбные", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование репчатого лука, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку, бланширование до полуготовности и куттерование картофеля, куттерование филе толстолобика, мяса рапаны и пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с сухим концентратом сывороточного белка, солью и CO₂ -экстрактами лимонника китайского и перца душистого с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением котлет, смешивание сметаны, томатного пюре и сливочного масла и варку с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2277804 С2, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов для детского питания "Котлеты рыбные", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование репчатого лука, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку, бланширование до полуготовности и куттерование картофеля, куттерование филе толстолобика, мяса рапаны и пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с сухим концентратом сывороточного белка, солью и CO₂-экстрактами лимонника китайского и перца душистого с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением котлет, смешивание сметаны и томатного пюре и варку с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, пшеничный хлеб перед куттерованием замачивают в питьевой воде, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

филе толстолобика	404,9
мясо рапаны	81,6
растительное масло	84,4
свежая белокочанная капуста	140
репчатый лук	40-40,5
картофель	40-42,2
пшеничный хлеб	50
пшеничные сухари	13,3
шрот семян тыквы	13,7
сухой концентрат сывороточного белка	51
сметана	22,7
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	101,2
соль	12
CO 2-экстракт лимонника китайского	2,02
CO2-экстракт перца душистого	0,51
вода	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и куттеруют.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, замораживают и куттеруют.

Подготовленный картофель бланшируют до полуготовности и куттеруют.

Подготовленные филе толстолобика и мясо рапаны куттеруют.

Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде при соотношении по массе около 2:3 и куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с сухим концентратом сывороточного белка, солью и CO₂-экстрактами лимонника китайского и перца душистого с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в растительном масле с получением котлет.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают со сметаной и томатным пюре и уваривают до достижения содержания сухих веществ около 21,5% с получением соуса.

Котлеты и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.