способ производства консервов "морской окунь в пикантном соусе"

Формула изобретения

Способ производства консервов "Морской окунь в пикантном соусе", включающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, лимонной кислотой и кардамоном и варку с получением соуса, резку морского окуня, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле, фасовку морского окуня и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

морской окунь	1665,7
растительное масло	24,3
репчатый лук	40-40,5
пшеничная мука	21,7
шрот семян тыквы	28,4
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	38
сахар	2,9
соль	17,1
лимонная кислота	1,43
кардамон	0,95
вода	до выхода целевого продукта 1000.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.

Известен способ производства консервов "Морской окунь в пикантном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, лимонной кислотой и кардамоном и варку с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле морского окуня, фасовку морского окуня и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. М.: Пищевая промышленность, 1971, с.392-486).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Морской окунь в пикантном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, лимонной кислотой и кардамоном и варку с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле морского окуня, фасовку морского окуня и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

морской окунь	1665,7
растительное масло	24,3
репчатый лук	40-40,5
пшеничная мука	21,7
шрот семян тыквы	28,4
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	38
сахар	2,9
соль	17,1
лимонная кислота	1,43
кардамон	0,95
вода	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук измельчают на волчке.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, лимонной кислотой и молотым кардамоном. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% с получением соуса.

Подготовленного морского окуня нарезают, выдерживают при температуре 10-15°С в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Морского окуня и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.