способ производства консервов "мозги вареные с капустой и паровым соусом"

Формула изобретения

Способ производства консервов "Мозги вареные с капустой и паровым соусом", включающий получение гарнира, порционирование мозгов, фасовку мозгов, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, при этом гарнир получают резкой и бланшированием шампиньонов, шинковкой и замораживанием свежей белокочанной капусты, резкой, бланшированием и протиркой белых кореньев, бланшированием и протиркой моркови, протиркой репчатого лука, заливкой молотого шрота семян тыквы костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и его выдержкой для набухания и смешиванием перечисленных компонентов с белым сухим вином, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, причем используют компоненты при следующем соотношении, мас.ч.:

мозги	498
свежая белокочанная капуста	367,5
шампиньоны	171
морковь	15-15,4
белые коренья	22,8-23,2
репчатый лук	28-28,3
молотый шрот семян тыквы	33
белое сухое вино	30
соль	12
лимонная кислота	0,86
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Мозги вареные с капустой и паровым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование шампиньонов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и протирку белых кореньев, бланширование и протирку моркови, протирку репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с белым сухим вином, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, порционирование мозгов, фасовку мозгов, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2292756 С1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Мозги вареные с капустой и паровым соусом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование шампиньонов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и протирку белых кореньев, бланширование и протирку моркови, протирку репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с мукой, белым сухим вином, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, порционирование мозгов, фасовку мозгов, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном, и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мозги	498
свежая белокочанная капуста	367,5
шампиньоны	171
морковь	15-15,4
белые коренья	22,8-23,2
репчатый лук	28-28,3
шрот семян тыквы	33
белое сухое вино	30
соль	12
лимонная кислота	0,86
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные шампиньоны нарезают и бланшируют.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные белые коренья нарезают, бланшируют и протирают.

Подготовленную морковь бланшируют и протирают.

Подготовленный репчатый лук протирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с белым сухим вином, солью, лимонной кислотой и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира.

Подготовленные мозги порционируют.

Мозги, гарнир и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.