способ выработки консервированного продукта "голубцы рыбные в томатном соусе"

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ выработки консервированного продукта "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе сельди и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного филе сельди, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с растительным маслом, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, корицей, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.426-479).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки консервированного продукта "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку филе сельди и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного филе сельди, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:

сельдь 277,4 растительное масло 19,1 свежая белокочанная капуста 618 морковь 25,1-25,8 репчатый лук 86,3-87,4 рис 22,9 шрот семян тыквы 18,3 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 91,4 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 4,3 сахар 25,7 соль 17,1 перец черный горький 0,51 перец душистый 0,17 гвоздика 0,11 корица 0,1 кориандр 0,11 лавровый лист 0,03 вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленное филе сельди нарезают и приблизительно 35% его рецептурного количества обжаривают в растительном масле.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, из которых приблизительно 49% по массе, предпочтительно наиболее мелких, шинкуют, а остальные бланшируют.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.

Сырое и обжаренное филе сельди, морковь, репчатый лук и нашинкованную часть капустных листьев смешивают в рецептурном соотношении и измельчают на волчке. В измельченную массу вводят рис, приблизительно 33% рецептурного количества соли и приблизительно 56% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют в бланшированные капустные листья с получением голубцов.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, корицей, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ выработки консервированного продукта "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе сельди и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного филе сельди, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:

сельдь 277,4 растительное масло 19,1 свежая белокочанная капуста 618 морковь 25,1-25,8 репчатый лук 86,3-87,4 рис 22,9 шрот семян тыквы 18,3 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 91,4 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 4,3 сахар 25,7 соль 17,1 перец черный горький 0,51 перец душистый 0,17 гвоздика 0,11 корица 0,1 кориандр 0,11 лавровый лист 0,03 вода до выхода целевого продукта 1000