способ производства хлебобулочных изделий с хлопьями из топинамбура для функционального питания

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что в тесто добавляются сушеные хлопья топинамбура, с последующим брожением теста, его разделкой и выпечкой при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг хлебобулочных изделий, для хлеба ржаного: мука ржаная - 93,0 кг, хлопья топинамбура - 7,0, соль - 1,2, дрожжи - 1,0, вода - 65,0-70,0; или для хлеба ржано-пшеничного: мука ржаная - 55,0 кг, мука пшеничная 1 с - 35,0, хлопья топинамбура - 10,0, соль - 1,2, дрожжи - 1,0, вода - 65,0-70,0; или для хлеба пшенично-ржаного: мука ржаная - 35,0 кг, мука пшеничная 1 с - 55,0, хлопья топинамбура - 10,0, соль - 1,2, дрожжи - 2,0, вода - 65,0-70,0; или для хлеба пшеничного: мука пшеничная 1 с - 85,0, хлопья топинамбура - 15,0, соль - 1,0, дрожжи - 2,0, вода - 55,0-60,0; или для булочки: мука пшеничная 1 с - 50,0, мука пшеничная в/с - 35,0, хлопья топинамбура - 15,0, соль - 1,1, дрожжи - 2,0, вода - 55,0-60,0; или для сайки - мука пшеничная 1 с - 60,0, мука пшеничная в/с - 30,0, хлопья топинамбура - 10,0, соль - 1,1, масло растительное - 3,0, дрожжи - 2,0, вода - 50,0-55,0; или для бублика: мука пшеничная 1 с - 85,0, хлопья топинамбура - 15,0, соль - 1,1, сахар - 5,0, масло растительное - 3,0, дрожжи - 2,0, вода - 45-50, семена кунжута на обсыпку - 2,0; или для кренделя: мука пшеничная 1 с - 50,0, мука пшеничная в/с - 40,0, хлопья топинамбура - 10,0, соль - 1,0, сахар - 5,0, масло растительное - 4,0, дрожжи - 2,0, вода - 45,0-50,0, семена кунжута на обсыпку - 3,0.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству функциональных продуктов питания.

Известны способы производства хлебобулочных изделий с добавлением в тесто пюре и паст из топинамбура, а также порошка из сушеного топинамбура. Недостатком этих способов является то, что пюре, пасты и порошок из топинамбура изготовляются с разрушением структуры ценного сырья, что приводит к большим потерям ценных биологически активных веществ (БАВ), а добавление их в тесто способствует снижению пористости, увеличению вязкости и плотности мякиша хлебобулочных изделий, что не удовлетворяет запросы потребителей к продуктам здорового питания.

Технической задачей изобретения является производство хлебобулочных изделий функционального назначения за счет обогащения изделий хлопьями топинамбура, а также повышение качества изделий по объему, пористости и консистенции. Техническая задача достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий в тесто добавляются сушеные хлопья из клубней топинамбура, с последующим брожением теста, его разделкой и выпечкой по следующим рецептурам (см. таблицу):

Наименование компонентов	Рецептуры, кг на 100 кг хлебобулочных изделий с топинамбуром
	Хлеб ржаной	Хлеб ржано-пшеничный	Хлеб пшенично-ржаной	Хлеб пшеничный	Булочка	Сайка	Бублик	Крендель
Мука ржаная	93,0	55,0	35,0	-	-	-	-
Мука пшен. 1 с	-	35,0	55,0	85,0	50,0	60,0	85,0	50
Мука пшен. в/с	-	-		-	35,0	30,0	-	40
Хлопья топинамбура	7,0	10,0	10,0	15,0	15,0	10,0	15,0	10,0
Соль	1,2	1,5	1,5	1,0	1,1	1,0	1,2	1,0
Сахар	-	-	-	-	-	-	5,0	5,0
Масло растительное	-	-	-	-	-	3,0	3,0	4,0
Дрожжи	1,0	1,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
Вода	65-70	65-70	65-70	55-60	55-60	50-55	45-50	45-50
Семена кунжута на обсыпку							2,0	3,0

Технический результат также заключается в том, что добавленные в тесто хлебобулочных изделий хлопья из топинамбура обогащают его биологически активными веществами (фруктозой, витаминами, макро- и микроэлементами), являющимися питательной средой для дрожжей и молочнокислых бактерий, усиливая их активность и газообразование, что ускоряет процесс созревания теста. Кроме того, пищевые волокна хлопьев топинамбура (пектин и клетчатка) образуют дренажную систему для перераспределения образующегося углекислого газа (CO₂), что улучшает структуру теста, из которого получаются хлебобулочные изделия с большим объемом и равномерно-пористой структурой мякиша.

Способ производства хлебобулочных изделий, с добавлением хлопьев топинамбура заключается в следующем: муку просеивают и дозируют по массе в смеситель; воду очищают фильтрами в соответствии с требованиями СанПин 2.1.4 1074 Вода питьевая; дрожжи разводят водой температурой 29-32°C в емкостях с мешалками в соотношении 1:(2-4); раствор соли и сахара готовят в растворителях с горячей водой, затем фильтруют; хлопья топинамбура заливают водой в соотношении 1:5 (на 1 часть хлопьев 5 частей воды) и гидратируют до увеличения по массе в 4-5 раз, затем помещают на сито для стекания излишков воды и подают в тесто.

Закваску для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят из 55% ржаной муки, 35% муки пшеничной 1 сорта и 35% воды от количества предусмотренного рецептурой. Длительность брожения закваски составляет 240 мин. Далее готовят тесто из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки перемешиванием порции закваски с солевым раствором и водой, хлопьями топинамбура, мукой, продолжая замес до получения однородной массы.

Тесто для хлеба, булочек, саек и кренделей из пшеничной муки замешивают безопарным способом из всей массы сырья, предусмотренного рецептурой.

Тесто для бубликов готовят опарным способом перемешиванием густой опары с растительным маслом, раствором сахара, соли, водой, хлопьями топинамбура и мукой по следующим рецептурам (см. таблицу):

Наименование компонентов	Рецептуры, кг на 100 кг хлебобулочных изделий
	Хлеб ржаной	Хлеб ржано-пшеничный	Хлеб пшенично-ржаной	Хлеб пшеничный	Булочка	Сайка	Бублик	Крендель
Мука ржаная	93,0	55,0	35,0	-	-	-	-
Мука пшен. 1 с	-	35,0	55,0	85,0	50,0	60,0	85,0	50
Мука пшен. в/с	-	-		_	35,0	30,0	-	40
Хлопья топинамбура	7,0	10,0	10,0	15,0	15,0	10,0	15,0	10,0
Соль	1,2	1,5	1,5	1,0	1,1	1,0	1,2	1,0
Сахар							5,0	5,0
Масло растительное	-	-	-	-	-	3,0	3,0	4,0
Дрожжи	1,0	1,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
Вода	65-70	65-70	65-70	55-60	55-60	50-55	45-50	45-50
Семена кунжута на обсыпку							2,0	3,0

Брожение ржаного, пшенично-ржаного и ржано-пшеничного теста продолжается в течение 1,5-2 ч. Брожение пшеничного теста для хлеба, булочек, саек и кренделей продолжается в течение 2-3 ч.

Готовое тесто для хлеба, булочек, саек, кренделей разделывают традиционным способом: деление на куски, округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, надрезка и отделка тестовых заготовок.

Хлеб ржаной, пшенично-ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный из муки первого сорта с хлопьями топинамбура производится в форме фугаса массой не более 300 г. Булочки, сайки, бублики и крендели из пшеничной муки первого и высшего сорта производятся массой не более 200 г. Тесто для бубликов после замеса натирается, отлеживается, формуется в виде колец, которые затем расстаиваются и ошпариваются. Отделка бубликов и кренделей производится обсыпкой изделий кунжутом.

Выпечка хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и пшеничного из муки первого сорта с хлопьями топинамбура производится при температуре 180-220°C в течение 55-58 мин, булочных изделий - булочек, саек, кренделей, бубликов из муки первого и высшего сорта при температуре 215-250°C в течение и 35-38 мин и 16-19 мин (для бубликов).

Выход хлеба, булочек, саек, кренделей при влажности муки 14,5% составляет 138%; влажность изделий 45-40%.

Выход бубликов при влажности муки 14,5% составляет 120%; влажность изделий 22-25%

Источники информации:

1. Старовойтов В.И. Картофель и топинамбур - продукты будущего / В.И. Старовойтов и др. М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2007.-292 с.

2. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия // Пищевая промышленность. - М., 1998. - № 10. - С.54-55.

3. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: КолосС, 2006. - 389 с.