способ производства продукта на основе молочной сыворотки

Формула изобретения

1. Способ производства кисломолочного продукта на основе молочной сыворотки, включающий пастеризацию молочного сырья, охлаждение до температуры сквашивания, внесение в молочное сырье закваски на чистых культурах Lb. acidophilus, охлаждение и внесение наполнителя, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют молочную сыворотку, или восстановленную молочную сыворотку, или гидролизованную молочную сыворотку, или изомеризованную молочную сыворотку, которое до пастеризации предварительно подвергают концентрированию на установке нанофильтрации или вакуум-выпаривания, затем осуществляют деминерализацию молочного сырья и его нормализацию сливками и/или растительным жиром до содержания жира 0,1-12%, перед гомогенизацией в смесь вносят стабилизатор консистенции и пребиотик, причем пастеризацию осуществляют при температуре 70-99°С с выдержкой 1-10 мин при перемешивании, охлаждение до температуры заквашивания проводят до температуры 30-45°С, закваска дополнительно содержит чистые культуры Lb. casei, Str. diacetilactis, сквашивание проводят в течение 4-10 ч, а наполнитель вносят в смесь, охлажденную до 20-25°С, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Молочная сыворотка, или восстановленная молочная
сыворотка, или гидролизованная молочная сыворотка,
или изомеризованная молочная сыворотка	40-80
Пребиотик	0,1-5
Стабилизатор консистенции	0,1-3
Закваска на чистых культурах Lb. acidophilus,
Lb. casei, Str. diacetilactis	1-10
Наполнитель	Остальное

2. Способ, по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют смесь мюсли и злаков.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют джем.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют шоколадную крошку.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют орехи.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют натуральные или концентрированные соки.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пребиотика используют пищевое волокно фибрегам.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пребиотика используют лактулозу.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что деминерализацию молочной сыворотки производят с помощью нанофильтрации и/или электродиализа.

Описание изобретения к патенту

Область техники

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения продуктов на основе молочной сыворотки.

Уровень техники

Известен способ производства молочного десерта (RU 2212809 С2, А23С 23/00, A23L 1/06, 27.09.2003), предусматривающий получение молочной основы, в качестве которой используют сухую молочную смесь в количестве 15-17%, в которой содержится сухого обезжиренного молока 10-11% и сухой молочной сыворотки 5-6%. Смесь восстанавливают водой в соотношении 1:2 и пастеризуют при 70°С в течение 25-35 мин. В полученную молочную основу вводят подготовленный крахмал. Смесь перемешивают, выдерживают 5-10 мин. Вводят наполнитель, в качестве которого используют овощную или плодово-овощную или ягодно-овощную подварку в количестве 14-20% от массы готового продукта, смесь охлаждают до температуры 1°С и взбивают. В конце взбивания вводят подготовленный желатин. После чего смесь перемешивают в течение 0,5 мин при 750 об/мин и охлаждают до 2-4°С.

Недостатком способа является наличие желатина в составе, а также использование сухих молочных компонентов, которые определяют высокую себестоимость изделия. Необходимость восстановления сухих компонентов увеличивает трудоемкость процесса.

Известен способ получения молочного десерта (RU 2331198 С2, А23С 23/00, 20.08.2008), который предусматривает приготовление смеси для взбивания, содержащей восстановленное при температуре 45-50°С в течение 3-4 часов сухое обезжиренное молоко, которое охлаждают до 6-8°С и выдерживают при этой температуре в течение 3-4 часов. Затем в него вносят предварительно подготовленный стабилизатор путем замачивания и набухания при 18-20°С в течение 50-120 минут. Полученную смесь восстановленного обезжиренного молока и стабилизатора подогревают до 70-75°С в течение 5-10 минут, пастеризуют при 90-95°С в течение 5-10 минут и вносят вкусовой наполнитель, пастеризованный при 65-70°С в течение 3-5 минут. Соотношение восстановленного обезжиренного молока к стабилизатору и наполнителю составляет от 65,6:0,75:20,0 до 79,1:3,2:30,0 соответственно. Полученную смесь охлаждают до 30-40°С и взбивают при температуре охлаждения, частоте вращения 3000 об/мин и зазоре от 0,1 до 0,5 мм в течение 3-5 минут.

Использование сухого молока, требующего длительной выдержки при восстановлении, а затем стабилизатора, который так же требует предварительного замачивания и набухания, значительно увеличивает продолжительность и трудоемкость технологического процесса.

Известен способ производства десерта сливочного (RU 2000130698 А, А23С 23/00, 20.01.2003), включающий нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение, отличающийся тем, что перед пастеризацией в смесь вносят стабилизатор и сахар, пастеризацию ведут при температуре 93-95°С в течение 5-10 мин при постоянном перемешивании, затем смесь охлаждают до 50-60°С и вносят наполнитель при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Нормализованные сливки	73
Сахар	12
Сухое обезжиренное молоко	4,3-5,8
Модифицированный крахмал	1,8
Стабилизатор	3
Наполнитель	Остальное

В данном случае в качестве молочной основы используются только сливки, что повышает себестоимость продукта, а также увеличивает его энергетическую ценность.

Известен способ производства десерта (RU 2004130792 А, А23С 23/00, 27.03.2006), включающий смешивание жидкой молочной основы, после получения смеси добавление сахара, охлаждение до 35-40°С, отличающийся тем, что смешивание жидкой молочной основы осуществляют с растительным наполнителем, в качестве молочной основы используют сливки молочные, одновременно с сахаром вносят стабилизатор, смесь перемешивают, гомогенизируют, пастеризуют, после охлаждения смесь заквашивают бифидосодержащей поликомпонентной закваской, сквашивают в течение 4-7 ч, охлаждают, фасуют и доохлаждают.

Недостатком способа является наличие сахара в составе данного десерта, что не обеспечивает ему необходимых потребительских и диетических свойств. Использование в качестве молочной основы сливок определяет его высокую себестоимость. Продукт не содержит в своем составе достаточного количества белка, в частности сывороточного. Функциональность данного продукта заключается только в использовании поликомпонентной закваски.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кисломолочного напитка (патент РФ на изобретение № 2268599, А23С 21/02, A23L 2/52, опубл. 27.01.2006), который заключается в том, что в молочную сыворотку дополнительно вводят 2-3 мас.% лактита, затем ее подвергают микрофильтрации с последующим внесением в нее закваски в жидком виде, состоящей из культур Lactobacillus acidophillus и Streptococcus thermophilus с титром 10⁹ КОЕ/мл, ферментированных раздельно на основе гидролизата обезжиренного молока, и бифидобактерий в виде бульонной культуры с титром 10¹⁰/мл при их массовом соотношении (1-1,5):(3,0-4,0):(5,0-6,0). После чего проводят сквашивание при температуре 36-38°С в течение 6-8 часов до кислотности 70-80°Т, охлаждение полученного кисломолочного напитка и введение в него дополнительно 0,5-2,0 мас.% пектина и наполнителя, выбранного из группы, состоящей из смеси 2,0-3,0 мас.% сиропа шиповника и 1,0-2,0 мас.% сиропа облепихи, смеси 2,0-3,0 мас.% сиропа шиповника и 1,0-2,0 мас.% сиропа расторопши и 3,0-5,0 мас.% сиропа черной смородины. Композиция для получения кисломолочного напитка содержит следующие компоненты, мас.%: закваска в жидком виде, состоящая из культур Lactobacillus acidophilus с титром 10⁹ КОЕ/мл - 1,0-1,5, Streptococcus thermophilus с титром 10⁹ КОЕ/мл - 3,0-4,0, бифидобактерий с титром 10¹⁰ КОЕ/мл - 5,0-6,0, пектин - 0,5-2,0, лактит - 2,0-3,0, наполнитель - 3,0-5,0 и молочная сыворотка остальное.

К недостаткам данного способа относятся невысокие органолептические показатели сыворотки ввиду отсутствия нормализации ее по жирности, а также отсутствия дополнительной обработки молочной сыворотки.

Раскрытие изобретения

Задачами настоящего изобретения являются разработка технологии производства продукта, содержащего натуральные компоненты молочного и немолочного происхождения, разработка экономичного способа производства молокосодержащего продукта, обеспечивающего придание ему и сохранение функциональных свойств.

В предлагаемом способе при решении поставленных задач достигаются следующие технические результаты:

- повышение пищевой ценности продукта за счет использования ценных компонентов молочного сырья;

- снижение себестоимости продукта за счет использования в качестве основного компонента молочной сыворотки;

- улучшение диетических качеств продукта за счет исключения сахара из рецептуры;

- сохранение консистенции и вкусовых качеств продукта без их изменения в процессе хранения;

- сокращение загрязнения окружающей среды за счет использования в составе продукта молочной сыворотки, проблема переработки которой является актуальной;

- придание функциональности продукту за счет использования поливидовой закваски пробиотических микроорганизмов, пищевых волокон, лактулозы;

- расширение ассортимента молочных продуктов функционального назначения.

Для достижения указанных технических результатов способ производства кисломолочного продукта на основе молочной сыворотки включает пастеризацию, охлаждение до температуры сквашивания, внесение в молочное сырье закваски на чистых культурах Lb. acidophilus, сквашивание, охлаждение и внесение наполнителя, причем согласно изобретению предварительно проводят концентрированно молочного сырья на установке нанофильтрации или вакуум-выпаривания, затем осуществляют деминерализацию молочного сырья и его нормализацию сливками и/или растительным жиром до содержания жира 0,1-12%; перед гомогенизацией в смесь вносят стабилизатор консистенции и пребиотик; затем смесь пастеризуют при температуре 70-99°С, с выдержкой 1-10 минут при перемешивании; после чего смесь охлаждают до температуры заквашивания 30-45°С, заквашивают поливидовой закваской на чистых культурах Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis, причем сквашивание проводят в течение 4-10 часов, затем в охлажденную до 20-25°С смесь вносят наполнитель, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: молочная сыворотка или восстановленная молочная сыворотка или гидролизованная молочная сыворотка или изомеризованная молочная сыворотка - 40-80; пребиотик - 0,1-5; стабилизатор консистенции - 0,1-3; закваска на чистых культурах Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis - 1-10; наполнитель - остальное.

В качестве молочного сырья может быть использована восстановленная молочная сыворотка, которую восстанавливают до необходимого содержания сухих веществ. В качестве молочного сырья может быть также использована гидролизованная молочная сыворотка или изомеризованная молочная сыворотка.

В качестве наполнителя могут быть использованы: смесь мюсли и злаков, джем, шоколадная крошка, орехи, натуральные или концентрированные соки.

В качестве пребиотика могут быть использованы пищевое волокно фибрегам или лактулоза.

Деминерализация молочной сыворотки может быть произведена с помощью нанофильтрации и/или электродиализа.

Продукт содержит молочную основу в виде молочной сыворотки, нормализованной до необходимой жирности, - 40-80%, пребиотик 0,1-5%, стабилизатор консистенции 0,1-3%, закваску 0-10%, наполнитель - остальное.

В состав молочной основы могут входить: сыворотка молочная натуральная, сыворотка молочная концентрированная (деминерализованная или недеминерализованная), сыворотка молочная восстановленная, сыворотка гидролизованная, сыворотка изомеризованная, сливки молочные.

В состав наполнителя могут входить фруктово-ягодные пюре и подварки, соки (натуральные, концентрированные), орехи, мюсли, злаки, какао, шоколадная крошка.

В качестве закваски используют чистые культуры пробиотических микроорганизмов, которые придают функциональные свойства продукту.

В качестве пребиотического компонента используют растворимое пищевое волокно фибрегам или лактулозу.

Функцию стабилизатора консистенции, обеспечивающую устойчивую консистенцию, физико-химические и микробиологические показатели продукта, могут выполнять крахмал, каррагинан, пектины, растворимые пищевые волокна, которые также могут использоваться для повышения функциональности продукта.

В некоторых случаях продукт может дополнительно содержать ароматизатор.

Также для достижения указанных технических результатов молочная сыворотка подвергается воздействию мембранных методов обработки с целью улучшения технологических свойств получаемого продукта.

Продукт может быть получен двумя путями. Сыворотку перед деминерализацией подвергают концентрированию методом нанофильтрации. Деминерализация может осуществляться как с помощью нанофильтрации, так и электродиализа. Полученная в ходе деминерализации сыворотка подвергается нормализации по жиру с помощью сливок и/или растительного жира. Жирность продукта может составлять - 0,1-12%. Жирность зависит от вида производимого продукта. В смесь вносится стабилизатор консистенции, которая одновременно может являться и пребиотиком. Пастеризация смеси проводится при температуре 70-99°С, с выдержкой 1-10 минут. После пастеризации смесь охлаждается до температуры заквашивания, которая зависит от вида вносимой закваски и составляет 30-45°С. Сквашивание смеси ведется до достижения удовлетворительных физико-химических и органолептических показателей. По окончании сквашивания в продукт в асептических условиях вносится предварительно пастеризованный наполнитель и/или ароматизатор.

Во втором случае сыворотка перед деминерализацией подвергается концентрированию методом вакуум-выпаривания. Деминерализация может осуществляться как с помощью нанофильтрации, так и электродиализа. Затем деминерализованная сыворотка нормализуется по жиру, вносится стабилизатор консистенции, пастеризуется аналогично первому способу. После пастеризации смесь охлаждается до температуры заквашивания, которая зависит от вида вносимой закваски и составляет 30-45°С. Сквашивание смеси ведется до достижения удовлетворительных физико-химических и органолептических показателей. По окончании сквашивания смесь охлаждается до 20-25°С, в асептических условиях вносится предварительно пастеризованный наполнитель и/или ароматизатор, и после перемешивания продукт направляется на фасовку.

В результате полученный кисломолочный продукт является самостоятельным продуктом, готовым к употреблению. Внешний вид и консистенция продукта зависит от жирности, количества внесенного наполнителя, а также количества стабилизатора, и может регулироваться.

Осуществление изобретения

Продукт содержит в своем составе молочную сыворотку, сливки, наполнитель, закваску.

В состав наполнителя могут входить фруктово-ягодные пюре или подварки, соки (натуральные, концентрированные), злаки, мюсли, орехи, какао, шоколадная крошка.

В качестве стабилизатора консистенции чаще всего применяют крахмал, иногда пектин. Также для улучшения консистенции и для повышения функциональности кисломолочного продукта в состав входит растворимое пищевое волокно смолы акации - фибрегам. Также в качестве пребиотика может использоваться лактулоза.

Продукт может быть получен тремя способами.

По первому способу молочная сыворотка обрабатывается на установке нанофильтрации, что позволяет уменьшить ее количество, и повысить содержание сухих веществ. При этом происходит концентрация сывороточных белков, содержание которых в продукте повышает его питательную ценность. При нанофильтрации происходит также частичное обессоливание сыворотки до 25-35%. Температура обработки составляет 8-15°С, что позволяет сохранить нативные свойства белков. Также происходит и концентрированно лактозы, что увеличивает сладость продукта и позволяет исключить сахар из рецептуры.

После процесса концентрирования из сыворотки удаляют минеральные соли методом электродиализа. При этом происходит частичная или полная деминерализация сыворотки (50-100%), что положительно сказывается на ее вкусовых качествах.

Обессоленная сыворотка проходит нормализацию по жиру путем добавления сливок или растительного жира. Жирность смеси в зависимости от вида вырабатываемого продукта может быть 0,1-12%. Предусматривается внесение стабилизатора консистенции и пребиотика (пищевое волокно фибрегам или лактулоза).

Полученная смесь подвергается гомогенизации при давлении 12-17 МПа и температуре 40-65°С. Затем смесь подвергается пастеризации при температуре 70-99°С, с выдержкой 1-10 минут на пастеризационно-охладительной установке. На выходе из установки смесь с заданной температурой направляется на заквашивание. Заквашивание и сквашивание смеси происходит в емкостном аппарате, при температуре 30-45°С, в зависимости от применяемой закваски (Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis). Сквашивание проводится в течение 4-10 часов. Затем по окончании сквашивания в смесь, охлажденную до 20-25°С, в асептических условиях вносится наполнитель, производится перемешивание в течение 15-20 минут. Готовый продукт направляется на розлив и фасовку.

Во втором варианте способа производства продукта сухая молочная сыворотка подвергается восстановлению до необходимого содержания сухих веществ. Затем деминерализация, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, сквашивание и внесение наполнителя производится аналогично первому способу.

В третьем варианте способа производства продукта молочная сыворотка подвергается концентрированию на вакуум-выпарном аппарате. Затем концентрированная сыворотка подвергается деминерализации, нормализации, гомогенизации, пастеризации, охлаждению и сквашиванию аналогично первому способу. В охлажденную до 20-25°С сквашенную смесь в асептических условиях вносится наполнитель, производится перемешивание в течение 15-20 минут. Готовый продукт направляется на розлив и фасовку.

Далее приводятся примеры осуществления изобретения, которые никак не ограничивают заявленное изобретение.

Пример 1.

Для приготовления 1000 кг продукта пастеризованную при 68±5°С молочную сыворотку в количестве 2100 кг подают на установку нанофильтрации, на которой осуществляется концентрированно, температура процесса составляет 15°С. После процесса нанофильтрации объем молочной сыворотки уменьшается в три раза, и будет составлять около 630 кг. В процессе нанофильтрации происходит частичное обессоливание сыворотки (порядка 35%). Затем концентрированная сыворотка подается по трубопроводу в емкость на установке электродиализа, где она подвергается обессоливанию до 50-100%. После этого деминерализованная сыворотка подается насосами в емкость, в которой будет проводиться составление смеси и нормализация. В эту емкость добавляется 225 кг сливок с таким расчетом, чтобы жирность готового продукта составляла 4%, стабилизатор консистенции в количестве 10 кг, пребиотик (фибрегам) в количестве 3 кг. Смесь после перемешивания в течение 15 минут направляется на гомогенизацию при давлении 12-17 МПа, и температуре 40-65°С для достижения однородной консистенции. Затем гомогенизированная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации, которая проводится при температуре 80°С с выдержкой 1-10 мин. Затем охлажденная до температуры заквашивания (35±5°С) смесь направляется в резервуар для сквашивания, куда в асептических условиях вносится закваска на основе чистых культур Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis в количестве 30 кг. Сквашивание ведется до достижения продуктом необходимых физико-химических и органолептических показателей в течение 4-10 часов. По окончании сквашивания смесь охлаждается до 20-25°С, вносится подготовленный наполнитель - фруктово-ягодное пюре, в количестве 102 кг. Смесь перемешивается в течение 15 минут, затем подается на фасовочный аппарат самотеком, продукт расфасовывается в пластиковые стаканчики и закрывается герметично в асептических условиях. Расфасованный продукт направляется в камеру хранения готовой продукции, где он доохлаждается до температуры 4-6°С.

Пример 2.

Для приготовления 1000 кг продукта сухую сыворотку в количестве 151 кг восстанавливают в 712 кг пастеризованной питьевой воды. Восстановленную сыворотку подают по трубопроводу в емкость на установке электродиализа, где она подвергается обессоливанию до 50-100%. После этого деминерализованная сыворотка подается насосами в емкость, в которой будет проводиться составление смеси и нормализация. В эту емкость добавляется 12 кг растительного жира с таким расчетом, чтобы жирность готового продукта составляла 1,5%, стабилизатор консистенции в количестве 12 кг, пребиотик (лактулоза) в количестве 8 кг. Смесь после перемешивания в течение 15 минут направляется на гомогенизацию при давлении 12-17 МПа, и температуре 40-65°С для достижения однородной консистенции. Затем гомогенизированная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации, которая проводится при температуре 85°С с выдержкой 1-10 мин. Затем охлажденная до температуры заквашивания (35±5°С) смесь направляется в резервуар для сквашивания, куда в асептических условиях вносится закваска на основе чистых культур Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis в количестве 25 кг. Сквашивание ведется до достижения продуктом необходимых физико-химических и, органолептических показателей в течение 4-10 часов. По окончании сквашивания смесь охлаждается до 20-25°С, вносится подготовленный наполнитель - концентрат сока, в количестве 120 кг. Смесь перемешивается в течение 15 минут, затем подается на фасовочный аппарат самотеком, продукт расфасовывается в ПЭТ бутылки и закрывается герметично в асептических условиях. Расфасованный продукт направляется в камеру хранения готовой продукции, где он доохлаждается до температуры 4-6°С.

Пример 3.

Для приготовления 1000 кг продукта пастеризованную при 68±5°С молочную сыворотку в количестве 2700 кг подают на установку вакуум-выпаривания, на которой осуществляется концентрирование. После процесса концентрирования объем молочной сыворотки уменьшается в три раза, и будет составлять около 742 кг. Затем концентрированная сыворотка подается по трубопроводу в емкость на установке электродиализа, где она подвергается обессоливанию до 50-100%. После этого деминерализованная сыворотка подается насосами в емкость, в которой будет проводиться составление смеси и нормализация. В эту емкость добавляется 100 кг сливок с таким расчетом, чтобы жирность готового продукта составляла 1,5%, стабилизатор консистенции в количестве 10 кг, пребиотик (фибрегам) в количестве 4 кг. Смесь после перемешивания в течение 15 минут направляется на гомогенизацию при давлении 12-17 МПа, и температуре 40-65°С для достижения однородной консистенции. Затем гомогенизированная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации, которая проводится при температуре 85°С с выдержкой 1-10 мин. Затем охлажденная до температуры заквашивания (35±5°С) смесь направляется в резервуар для сквашивания, куда в асептических условиях вносится закваска на основе чистых культур Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis в количестве 22 кг. Сквашивание ведется до достижения продуктом необходимых физико-химических и органолептических показателей в течение 4-10 часов. Затем в охлажденную до температуры 20-25°С пастеризованную смесь вносится подготовленный наполнитель - смесь мюсли и злаков, в количестве 114 кг. Смесь перемешивается в течение 15 минут, затем подается на фасовочный аппарат самотеком, продукт расфасовывается в ПЭТ бутылки и закрывается герметично в асептических условиях. Расфасованный продукт направляется в камеру хранения готовой продукции, где он доохлаждается до температуры 4-6°С.

Пример 4.

Для приготовления 1000 кг продукта пастеризованную при 68±5°С молочную сыворотку в количестве 2700 кг подают на установку вакуум-выпаривания, на которой осуществляется концентрирование. После процесса концентрирования объем молочной сыворотки уменьшается в три раза, и будет составлять около 742 кг. Далее концентрированная сыворотка подвергается процессу гидролиза лактозы, для чего сыворотку в емкости подогревают до температуры 40-45°С, вносится фермент -галактозидаза в рекомендованном по инструкции количестве, и выдерживается в течение 4-5 часов. После окончания процесса гидролиза производится инактивация фермента путем нагревания сыворотки до температуры 70-75°С с выдержкой 2-5 минут, с последующим охлаждением до 15-25°С. Затем концентрированная сыворотка подается по трубопроводу в емкость на установке электродиализа, где она подвергается обессоливанию до 50-100%. После этого деминерализованная сыворотка подается насосами в емкость, в которой будет проводиться составление смеси и нормализация. В эту емкость добавляется 100 кг сливок с таким расчетом, чтобы жирность готового продукта составляла 1,5%, стабилизатор консистенции в количестве 10 кг, пребиотик (фибрегам) в количестве 4 кг. Смесь после перемешивания в течение 15 минут направляется на гомогенизацию при давлении 12-17 МПа, и температуре 40-65°С для достижения однородной консистенции. Затем гомогенизированная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации, которая проводится при температуре 85°С с выдержкой 1-10 мин. Затем охлажденная до температуры заквашивания (35±5°С) смесь направляется в резервуар для сквашивания, куда в асептических условиях вносится закваска на основе чистых культур Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis в количестве 20 кг. Сквашивание ведется до достижения продуктом необходимых физико-химических и органолептических показателей в течение 4-10 часов. Затем в охлажденную до температуры 20-25°С пастеризованную смесь вносится подготовленный наполнитель - смесь мюсли и злаков, в количестве 114 кг. Смесь перемешивается в течение 15 минут, затем подается на фасовочный аппарат самотеком, продукт расфасовывается в ПЭТ бутылки и закрывается герметично в асептических условиях. Расфасованный продукт направляется в камеру хранения готовой продукции, где он доохлаждается до температуры 4-6°С.

Пример 5.

Для приготовления 1000 кг продукта пастеризованную при 67±5°С молочную сыворотку в количестве 2200 кг подают на установку нанофильтрации, на которой осуществляется концентрированно, температура процесса составляет 15°С. После процесса нанофильтрации объем молочной сыворотки уменьшается в три раза, и будет составлять около 638 кг. В процессе нанофильтрации происходит частичное обессоливание сыворотки (порядка 35%). Далее концентрированная сыворотка подвергается процессу изомеризации лактозы в лактулозу, для чего производится подогрев сыворотки до температуры 70-85°С, вносится раствор NaOH в количестве, необходимом для достижения рН сыворотки значения 9,0-11,0, время изомеризации составляет 5-25 минут. По окончании процесса изомеризации производится нейтрализация сыворотки раствором НСl до достижения значения рН=6,0-7,5, и охлаждение до температуры 15-25°С. Затем концентрированная изомеризованная сыворотка подается по трубопроводу в емкость на установке электродиализа, где она подвергается обессоливанию до 50-100%. После этого деминерализованная сыворотка подается насосами в емкость, в которой будет проводиться составление смеси и нормализация. В эту емкость добавляется 220 кг сливок с таким расчетом, чтобы жирность готового продукта составляла 4%, стабилизатор консистенции в количестве 12 кг, пребиотик (фибрегам) в количестве 2,5 кг. Смесь после перемешивания в течение 15 минут направляется на гомогенизацию при давлении 12-17 МПа, и температуре 40-65°С для достижения однородной консистенции. Затем гомогенизированная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации, которая проводится при температуре 80°С с выдержкой 1-10 мин. Затем охлажденная до температуры заквашивания (35±5°С) смесь направляется в резервуар для сквашивания, куда в асептических условиях вносится закваска на основе чистых культур Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis в количестве 32 кг. Сквашивание ведется до достижения продуктом необходимых физико-химических и органолептических показателей в течение 4-10 часов. По окончании сквашивания смесь охлаждается до 20-25°С, вносится подготовленный наполнитель - фруктово-ягодное пюре, в количестве 107 кг. Смесь перемешивается в течение 15 минут, затем подается на фасовочный аппарат самотеком, продукт расфасовывается в пластиковые стаканчики и закрывается герметично в асептических условиях. Расфасованный продукт направляется в камеру хранения готовой продукции, где он доохлаждается до температуры 4-6°С.

Заявленное изобретение позволяет производить продукт без использования сахарозы, содержащий пробиотические микроорганизмы, положительно влияющих на естественную микрофлору толстого кишечника человека. Также данный десерт содержит пребиотический компонент в виде лактулозы или растворимого пищевого волокна - фибрегама, потребление которых способствует развитию пробиотических микроорганизмов, тем самым стимулируя иммунную систему человека.