состав теста для производства кекса

Формула изобретения

Состав теста для производства кекса, включающий пшеничную муку, сахарный песок, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, изюм, пудру рафинадную, эссенцию и Raftilose®L85, причем Raftilose®L85 вносят на стадии приготовления эмульсии, а исходные компоненты используют при следующем соотношении, кг на 1000 кг готовой продукции:

пшеничная мука	433,00
сахарный песок	259,00
Raftilose®L85	64,80
сливочное масло	324,50
меланж	259,50
соль поваренная пищевая	1,00
аммоний углекислый	5,20
изюм	116,90
пудра рафинадная	5,40
эссенция	0,45

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области удовлетворения жизненных потребностей человека, а именно к кондитерским мучным изделиям, обогащенным пищевыми волокнами, и может быть использовано в процессе производства кекса.

Наиболее близким решением к заявленному изобретению является состав теста для производства кекса, содержащий пшеничную муку, сахарный песок, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, изюм, пудру рафинадную и эссенцию (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.).

Недостатком известного состава является то, что при производстве кекса используют сахарный песок в больших количествах, что существенным образом влияет на энергетическую и пищевую ценность кекса. Кроме того, кекс производят из пшеничной муки высшего сорта, недостаточно обеспеченной пищевыми волокнами, другими биологически активными веществами, и поэтому не обладающей функциональными свойствами, в частности, пребиотическим эффектом.

Технической задачей изобретения является повышение качества кекса за счет улучшения химического состава кекса, снижения его энергетической ценности, обогащения пищевыми волокнами, придания функциональных свойств, а также увеличения продолжительности хранения с 7 до 8 суток.

Техническая задача достигается тем, что состав теста для производства кекса, включающий пшеничную муку, сахарный песок, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, изюм, пудру рафинадную и эссенцию, согласно изобретению, дополнительно содержит 5-25% Raftilose®L85 взамен сахара, причем Raftilose®L85 вносят на стадии приготовления эмульсии.

Технический результат заключается в повышении качества кекса за счет улучшения химического состава продукта, получении изделий большего объема, с равномерно-пористой структурой, повышении пищевой ценности кексов за счет обогащения их пищевыми волокнами, также в снижении калорийности и увеличении сроков сохранения свежести с 7 суток до 8.

Одной из важных тенденций создания современных составов теста для производства мучных кондитерских изделий является повышение срока хранения без изменения органолептических свойств готовых изделий, придания изделиям функциональных свойств и внесение натурального сырья, которое дополнительно улучшает качество изделий.

Raftilose®L85 представляет собой олигофруктозу, полученную путем частичного гидролиза инулина. Являясь природным полисахаридом, олигофруктоза, подобно клетчатке, в неизменном виде проходит весь пищеварительный тракт до самого толстого кишечника, где, в отличие от клетчатки, полностью превращается в летучие жирные кислоты и газы. Таким образом, Raftilose®L85 является растворимым диетическим волокном, стимулирующим деятельность кишечника, и обогащение ею кекса придаст ему функциональные свойства (см. Raftiline и Raftilose® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - № 8. - С.82-83). Кроме того, являясь жидким компонентом, Raftilose®L85 будет способствовать повышению пенообразующей способности эмульсии и, как следствие, увеличению объема и разрыхленности выпеченного кекса.

В качестве контрольного образца использовано кексовое изделие, выработанное по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и другого дополнительного сырья (по рецептуре кекса «Столичный»). Процесс производства осуществляют следующим образом.

Для приготовления эмульсии размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23-25%.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.).

Рецептура кекса представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели кекса - в таблице 2.

Таблица 1
Рецептура кекса на 1000 кг готовой продукции, кг
Сырье	Нормы расхода, кг
	Прототип	Образец с 5% Raftilose®L85	Образец с 10% Raftilose®L85	Образец с 15% Raftilose®L85	Образец с 20% Raftilose®L85	Образец с 25% Raftilose®L85
1	2	3	4	5	6	7
Мука пшеничная высшего сорта	433,00	433,00	433,00	433,00	433,00	433,00
Сахар-песок	324,50	307,80	291,60	275,00	259,00	243,00
Raftilose®L85	-	16,20	32,40	48,60	64,80	81,00
Масло сливочное	324,50	324,50	324,50	324,50	324,50	324,50
Меланж	259,50	259,50	259,50	259,50	259,50	259,50
Соль	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00

Продолжение таблицы 1
1	2	3	4	5	6	7
Аммоний углекислый	5,20	5,20	5,20	5,20	5,20	5,20
Изюм	116,90	116,90	116,90	116,90	116,90	116,90
Пудра рафинадная	5,40	5,40	5,40	5,40	5,40	5,40
Эссенция	0,45	0,45	0,45	0,45	0,45	0,45
Итого	1470,40	1470,40	1470,40	1470,40	1470,40	1470,40
Выход	1000,00	1000,00	1000,00	1000,00	1000,00	1000,00

Практическую применимость заявляемого изобретения подтверждают примеры конкретного использования.

Пример 1.

Для приготовления эмульсии размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж, и дополнительно вносят 5% Raftilose®L85 взамен сахара. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23-25%.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Рецептура кекса представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели кекса - в таблице 2.

Пример 2.

Эмульсию и тесто для кекса готовят как в примере 1, но при приготовлении эмульсии вносят 10% Raftilose®L85 взамен сахара.

Рецептура кекса представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели кекса - в таблице 2.

Пример 3.

Эмульсию и тесто для кекса готовят как в примере 1, но при приготовлении эмульсии вносят 15% Raftilose®L85 взамен сахара.

Рецептура кекса представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели кекса - в таблице 2.

Пример 4.

Эмульсию и тесто для кекса готовят как в примере 1, но при приготовлении эмульсии вносят 20% Raftilose®L85 взамен сахара.

Рецептура кекса представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели кекса - в таблице 2.

Пример 5.

Эмульсию и тесто для кекса готовят как в примере 1, но при приготовлении эмульсии вносят 25% Raftilose®L85 взамен сахара.

Рецептура кекса представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели кекса - в таблице 2.

При замене 5-20% сахара Raftilose®L85 показатели качества кекса не ниже контроля. Показатель общей сжимаемости мякиша изделий улучшается, мякиш кексов становится более нежным с мелкой равномерной пористостью. Это обусловлено повышением влажности кексов в связи с тем, что Raftilose®L85 вносят в жидком виде. С увеличением дозировки олигофруктозы наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических показателей кекса, т.к. происходит увеличение количества жидкости, вносимой с Raftilose®L85, что способствует оседанию теста и получению изделий низкого объема с неравномерно развитой пористостью.

Таблица 2
Физико-химические и органолептические показатели качества кексов
Наименование показателя	Показатели качества согласно примеру
	Прототип	Образец с 5% Raftilose®L85	Образец с 10% Raftilose®L85	Образец с 15% Raftilose®L85	Образец с 20% Raftilose®L85	Образец с 25% Raftilose®L85
Влажность теста, %	24,5	24,8	25,0	25,45	25,9	26,3
Влажность кекса, %	20,7	20,8	21,3	21,85	22,0	22,5
Пористость, %	56,3	57,02	57,1	57,5	57,85	57,7
Удельный объем, см3 /г	214	218,5	226	233,5-	238,5	238
Органолептические показатели, балл	26,5	26.8	27,0	27,5	28	27,9

Внесение Raftilose®L85 позволяет улучшить пищевую и снизить энергетическую ценность, а также увеличить продолжительность хранения изделий. В таблице 3 представлена пищевая и энергетическая ценность кексов.

Таблица 3
Пищевая и энергетическая ценность кексов
Наименование показателя	Содержание основных пищевых веществ в 100 г кекса
	прототип	Образец с 5% Raftilose®L85	Образец с 10% Raftilose®L85	Образец с 15% Raftilose®L85	Образец с 20% Raftilose®L85	Образец с 25% Raftilose®L85
Белки, г	5,83	5,83	5,83	5,83	5,83	5,83
Жиры, г	22,38	22,38	22,38	22,38	22,38	22,38
Углеводы, г	45,82	37,89	37,81	37,71	37,64	37,57
Пищевые волокна	0,03	0,07	0,10	0,13	0,17	0,20
Энергетическая ценность, ккал	399,20	367,92	366,11	364,22	362,44	360,66

Анализ таблицы 3 показал, что энергетическая ценность снижается на 7,8-9,7%, содержание сахара - на 17,3-18%, количество пищевого волокна увеличивается в 2,3-6,6 раза соответственно по сравнению с контролем. Также это обусловлено внесением Raftilose®L85, которая является растворимым пищевым волокном и не обладает энергетической ценностью.

Оптимальной дозировкой Raftilose®L85, максимально положительно влияющей на качество теста и готовых изделий, является 20% взамен сахара.

Одним из важнейших показателей качества кексовых изделий является сохранение свежести в процессе хранения. Изменение структурно-механических свойств мякиша кекса в процессе хранения определяют на приборе «Пенетрометр АП 4/2» по показателю общей деформации сжатия через каждые 24 часа в течение 8 суток. Результаты исследований отражены в таблице 4.

Таблица 4
Влияние внесения Raftilose®L85 на скорость черствения кексов без упаковки
Продолжительность хранения, сут	Общая деформация сжатия мякиша, ед. приб.
	Прототип	Образец с 20% Raftilose®L85
1	87	98
2	83	94
3	77	88
4	71	80
5	63	76
6	56	69
7	48	65
8	-	61

График изменения сжимаемости мякиша при внесении Raftilose®L85 показан на фиг.1.

Анализ таблицы 4 и графика (фиг.1) показал, что замена 20% сахара Raftilose®L85 оказывает влияние на скорость черствения кексов в процессе хранения. Продолжительность хранения кексов с Raftilose®L85 увеличивается на 1 сут.

Олигофруктоза, вносимая в тесто, образует комплексы с амилопектином и амилозой, что способствует снижению скорости ретроградации крахмала (см. Raftiline® и Raftilose® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - № 8. - С.82-83).

Raftilose®L85, являясь пребиотиком, позволяет нормализовать микрофлору кишечника за счет увеличения численности бифидобактерий и придать, таким образом, функциональные свойства кексам (см. Raftiline® и Raftilose® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - № 9. - С.100-101).

Таким образом, заявляемый состав для производства кекса решает задачу изобретения и способствует достижению технического результата - повышению качества кекса за счет улучшения химического состава продукта, получению изделий большего объема, с равномерно-пористой структурой, повышению пищевой ценности кексов за счет обогащения их пищевыми волокнами, снижению калорийности и увеличению сроков сохранения свежести с 7 суток до 8.

Это обеспечивает изделиям промышленную применимость. Состав теста для производства кекса может быть использован на предприятиях пищевой промышленности при производстве кексов функционального назначения повышенной пищевой ценности.