способ получения замороженного десерта

Классы МПК:A23G9/40 характеризующиеся используемыми молочными продуктами
A23G9/42 содержащие растения или их части, например фрукты, семена, экстракты
Автор(ы):, , , ,
Патентообладатель(и):Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2012-08-21
публикация патента:

Изобретение относится к способу производства замороженных десертов. Подготавливают рецептурные компоненты, смешивают банановый сок, сахар, сухой концентрат сывороточных белков, стабилизатор-эмульгатор "Шерекс IC 157", лимонную кислоту и воду, пастеризуют, охлаждают, фризеруют, формуют и закаливают. Способ позволяет получить новый замороженный десерт на основе растительного сырья с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации. 2 з.п. ф-лы.

Формула изобретения

1. Способ получения замороженного десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодово-ягодного компонента с сахаром и молочной сывороткой, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного компонента используют банановый сок, сыворотку используют в виде сухого концентрата сывороточных белков, в составе смеси дополнительно используют стабилизатор-эмульгатор "Шерекс IC 157", лимонную кислоту и воду, замораживание осуществляют путем фризерования перед формованием и последующего закаливания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

банановый сок в пересчете на способ получения замороженного десерта, патент № 2491830
20%-ное содержание сухих веществ150
сахар280
сухой концентрат сывороточных белков8,4
стабилизатор-эмульгатор способ получения замороженного десерта, патент № 2491830
"Шерекс IC 157" 3,5
лимонная кислота1
водадо выхода целевого продукта 1000

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе формования в продукт вводят вкусовые компоненты,

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, после закаливания продукт глазируют.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья.

Известен способ получения замороженного десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодово-ягодного компонента с сахаром, крахмалом и молочной сывороткой, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание при контакте с твердой двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 1997).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта в виде льда, пригодного к употреблению только в дефростированном состоянии.

Техническим результатом изобретения является получение нового замороженного десерта с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации.

Этот результат достигается тем, что в способе получения замороженного десерта, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодово-ягодного компонента с сахаром и молочной сывороткой, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание, согласно изобретению, в качестве плодово-ягодного компонента используют банановый сок, сыворотку используют в виде сухого концентрата сывороточных белков, в составе смеси дополнительно используют стабилизатор-эмульгатор "Шерекс IC 157", лимонную кислоту и воду, замораживание осуществляют путем фризерования перед формование и последующего закаливания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

банановый сок, в пересчете на

20%-ное содержание сухих веществ 150
сахар 280
сухой концентрат сывороточных белков8,4
стабилизатор-эмульгаторспособ получения замороженного десерта, патент № 2491830
"Шерекс IC 157" 3,5
лимонная кислота1
водадо выхода целевого продукта 1000.

Вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрена возможность введения в продукт в процессе формования вкусовых компонентов и/или его глазирования после закаливания.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Из подготовленных бананов изготавливают сок по традиционной технологии, который направляют на смешивание непосредственно после получения или после хранения в замороженном или консервированном виде.

Приготовление рецептурной смеси осуществляют в соответствии с традиционной технологией при последовательном введении в смеситель жидких, вязких и сухих компонентов. Используемый в составе смеси стабилизатор-эмульгатор "Шерекс IC 157" является коммерчески доступным препаратом, содержащим компоненты Е 410 и Е 415, разрешенные к использованию на территории РФ в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03, и выпускается фирмой Quest, Нидерланды.

При использовании бананового сока с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Возможно осуществление смешивания при нагревании с одновременной пастеризацией смеси. В противном случае пастеризацию осуществляют любым известным методом, с нагреванием или без него. Пастеризованную смесь охлаждают, фризеруют и формуют, возможно непосредственно в тару, при необходимости вводя вкусовые компоненты в виде стержней, слоев или кусочков, например шоколад, джем, цукаты, орехи, закаливают, при необходимости глазируют и упаковывают или укладывают в потребительскую тару с получением целевого продукта.

Полученные по описанной технологии целевой продукт представляет собой порции различной формы, обусловленной геометрией формующего оборудования или потребительской тары, если формование осуществляется непосредственно в нее, с глазурью или без глазури, имеет однородную плотную консистенцию с включениями вкусовых добавок при их наличии, характерный вкус используемого растительного сырья с оттенком введенных вкусовых добавок и глазури при их наличии. Взбитость десерта составляет от 40 до 90% в зависимости от вида используемого оборудования, что обеспечивает возможность его употребления в замороженном виде.

Срок годности целевого продукта при температуре хранения -18°C составляет 6 месяцев. При этом, как и в наиболее близком аналоге, продукт сохраняет цвет исходного растительного сырья вопреки гарантированному контакту с кислородом воздуха, обеспечиваемому в процессе фризерования.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый замороженный десерт на основе растительного сырья с консистенцией, обеспечивающем возможность его употребления без дефростации.

Класс A23G9/40 характеризующиеся используемыми молочными продуктами

способ получения мороженого -  патент 2497370 (10.11.2013)
мороженое йогуртовое -  патент 2409970 (27.01.2011)
мороженое творожное -  патент 2409969 (27.01.2011)
мороженое молочное -  патент 2409968 (27.01.2011)
смесь для производства мороженого -  патент 2407395 (27.12.2010)
состав мороженого на молочной основе без сахарозы с пищевыми волокнами пониженной калорийности -  патент 2406370 (20.12.2010)
композиция для производства молочного мороженого -  патент 2400100 (27.09.2010)
смесь для производства мороженого -  патент 2398443 (10.09.2010)
композиция для получения мороженого -  патент 2346455 (20.02.2009)
способ изготовления мороженого -  патент 2338386 (20.11.2008)

Класс A23G9/42 содержащие растения или их части, например фрукты, семена, экстракты

Наверх