способ производства хлебобулочных изделий

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что замешивают тесто безопарным способом из пшеничной муки общего назначения, дрожжей прессованных, поваренной соли, сахара-песка, воды и рисового масла в количестве 4% от массы пшеничной муки общего назначения, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Известно множество способов производства хлеба и булочных изделий, которые включают замес теста из пшеничной муки различных сортов, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, подсолнечного масла, затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку («Сборник технологических инструкций при производстве хлеба и хлебобулочных изделий», Москва, 1989 г.).

Наиболее близкой по своей сущности является рецептура хлеба, приготовленного безопарным способом, включающая замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, 5% сахара, 4,0% подсолнечного масла затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, СПб: Профи, 2010). Изделия, произведенные данным способом, относятся к массовым сортам, не обладают функциональными свойствами.

Недостатком хлебобулочных изделий данного способа изготовления является накопление продуктов окисления, которые образуются в процессе производства в результате воздействия высоких температур. В процессе производства происходит окисление полиненасыщенных жирных кислот подсолнечного масла, в результате чего накапливаются продукты окисления, в частности первичные продукты окисления - перекиси, вредные для организма человека.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение качества и безопасности хлебобулочных изделий при использовании более низкой по качеству пшеничной муки общего назначения за счет торможения окислительных процессов при выпечке, обогащение его антиоксидантами, улучшение органолептических свойств, удельного объема, формоустойчивости и пористости изделий, замедление процессов черствения и продление срока хранения готовых булочных изделий массой 100-200 г до 72 часов.

Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий замешивают тесто безопарным способом из пшеничной муки общего назначения, дрожжей прессованных, поваренной соли, сахара-песка, воды и рисового масла в количестве 4% от массы пшеничной муки общего назначения, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают.

Заявленный способ реализуется следующим образом.

Рисовое масло в количестве 4% от массы муки в тесте вносится одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки. Температура теста после замеса составляет 30°C. Замешанное тесто выбраживают 150 мин, разделывают на тестовые заготовки, которые подвергают расстойке, а затем выпекают при температуре 200°C.

Пример 1. Тесто готовят из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной общего назначения М55-23 стандартной влажности (14,5%), 2 кг хлебопекарных дрожжей, 5 кг сахара-песка, 1,5 кг соли, 4 кг рисового масла и 57 л воды одновременно из всего сырья безопарным способом. Температура теста после замеса составляет 30°C. Замешанное тесто выбраживают 150 мин с одной обминкой через 90 мин в течение 3-5 мин. Готовое тесто делят на куски массой 110 г, округляют, формуют, расстаивают 35 мин при температуре 35°C и выпекают при температуре 200°C в течение 17 мин.

Пример 2. Тесто готовят из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной общего назначения М55-23 стандартной влажности (14,5%), 2 кг хлебопекарных дрожжей, 5 кг сахара-песка, 1,5 кг соли, 4 кг рисового масла и 57 л воды одновременно из всего сырья безопарным способом. Температура теста после замеса составляет 30°С. Замешанное тесто выбраживают 150 мин с одной обминкой через 90 мин в течение 3-5 мин. Готовое тесто делят на куски массой 220 г, округляют, формуют, расстаивают 35 мин при температуре 35°С и выпекают при температуре 200°С в течение 23 мин.

Пример 3. Тесто готовят из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной общего назначения М55-23, 2 кг хлебопекарных дрожжей, 5 кг сахара-песка, 1,5 кг соли, 4 кг рисового масла и воды по расчету, обеспечивающей влажность теста 43%, одновременно из всего сырья безопарным способом. Температура теста после замеса составляет 30°С. Замешанное тесто выбраживают 150 мин с одной обминкой через 90 мин в течение 3-5 мин. Готовое тесто делят на куски, округляют, формуют, расстаивают 35 мин при температуре 35°С и выпекают при температуре 200°С.

Рисовое масло, полученное из рисовых отрубей, в своем составе содержит комплекс антиоксидантов - токоферол (81,3 мг/%), токотриенол (72 мг/%) и -оризанол (400 мг/%), которые тормозят свободнорадикальные процессы, особенно при использовании высоких температур при выпечке.

Проведенные исследования показали, что скорость окисления рисового масла в течение 5 часов при температуре 120°С в 1,5 раза ниже, чем у подсолнечного при одинаковых значениях перекисных чисел в маслах до термоокисления.

Комплекс антиоксидантов рисового масла придает ему функциональные свойства. Прежде всего, это связано с присутствием -оризанола - вещества, которое активно поддерживает многочисленные метаболические процессы в организме человека. Его употребление способствует более эффективному снижению уровня холестерина в плазме крови по сравнению с другими растительными маслами, богатыми линолевой кислотой. Витамин Е и комплекс антиоксидантов ( -оризанола и сквалена) помогают бороться со свободными радикалами в организме человека и замедляют старение. Рисовое масло рекомендуется для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Хлебобулочное изделие, произведенное по заявленному способу, имеет следующую рецептуру (таблица 1).

Таблица 1
Рецептура хлебобулочных изделий
Сырье	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Традиционная рецептура (с подсолнечным маслом)	Хлебобулочное изделие с рисовым маслом
Мука пшеничная общего назначения М 55-23	100	100
Соль	1,5	1,5
Дрожжи прессованные	2,0	2,0
Масло подсолнечное	4,0	-
Масло рисовое	-	4,0
Сахар	5,0	5,0
Выход, %	145,2	147,0

Хлебобулочные изделия, произведенные по заявленному способу, отличаются от изделий традиционной рецептуры по органолептическим и физико-химическим показателям (таблица 2).

Таблица 2
Характеристика показателей качества хлебобулочных изделий
Наименование показателя	Хлебобулочное изделие
с подсолнечным маслом	с рисовым маслом
Органолептические показатели
Внешний вид:	Правильная, не расплывчатая форма, поверхность - достаточно гладкая, мелкие подрывы	Правильная не расплывчатая форма, поверхность - достаточно гладкая, мелкие подрывы
- форма
- цвет корки	Равномерная, светло-коричневая	Равномерная, светло-коричневая
Состояние мякиша:	Достаточно равномерная, поры мелкие и средние, тонкостенные	Равномерная тонкостенная пористость, поры мелкие
- характер пористости
- цвет мякиша	Светлый с сероватым оттенком	Белый с кремовым оттенком
- эластичность	Средней мягкости, эластичный	Мягкий, эластичный
Аромат	Характерный, с незначительным дрожжевым запахом	Характерный, приятный с молочным ароматом

Вкус	Хлебный, слабо выражен	Хлебный, выраженный, сладковатый, насыщенный
Разжевываемость	Слегка комкуется	Хорошо разжевывается, не комкуется
Физико-химические показатели
Влажность, %	39,1	39,1
Кислотность, град	1,6	1,6
Пористость, %	69,0	75,7
Формоустойчивость, Н/Д	0,62	0,67
Удельный объем, см3/100 г	433,0	467,0

Улучшение качественных показателей цвета, вкуса и аромата, а также физико-химических - пористости, удельного объема и формоустойчивости достигается за счет введения рисового масла олеинового типа, содержащего антиоксиданты (токоферол, токотриенол и -оризанол), что способствует лучшей адсорбции масла клейковиной и повышению ее эластичности. Адсорбируясь на поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен, липиды рисового масла препятствуют набуханию этих коллоидов муки и увеличивают содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более пластичным, и в процессе созревания позволяет удержать больше образующегося газа.

Установлено, что использование рисового масла в рецептуре хлебобулочного изделия, тормозит процессы, происходящие при хранении - потерю влаги и черствение (таблица 3). Процессы черствения контролировали по показателям свежести - набухаемости и крошковатости мякиша.

Таблица 3
Изменение качества хлебобулочного изделия при хранении
Наименование показателя	Продолжительность хранения, часы
4	24	48	72	96
Хлебобулочное изделие с подсолнечным маслом
Массовая доля влаги, %	39,1	38,6	37,5	36,7	35,7

Набухаемость, мл на 1 СВ	6,90	6,44	5,96	5,37	5,04
Крошковатость, %	1,8	4,8	7,0	8,8	11,1
Хлебобулочное изделие с рисовым маслом
Массовая доля влаги, %	39,1	38,5	37,8	37,0	36,7
Набухаемость, %	7,56	6,51	6,05	5,64	5,43
Крошковатость, %	1,7	5,0	6,5	6,6	8,4

Значения массовой доли влаги, набухаемости и крошковатости хлебобулочного изделия с рисовым маслом через 96 часов хранения имеют практически такие же значения показателей, как у хлебобулочного изделия с подсолнечным маслом через 72 часа после выпечки. При установленном сроке годности 48 часов для упакованного хлебобулочного изделия с подсолнечным маслом массой 100 и 200 г, изделия с рисовым маслом такой же массы в упаковке по исследуемым показателям сохраняют свое качество в течение 72 часов и более.

Таким образом, в результате осуществления заявленного способа получают продукт высокого качества, обогащенный антиоксидантами, с замедленным процессом черствения и более долгим сроком хранения готовых хлебобулочных изделий, тем самым достигается технический результат изобретения.