способ приготовления рыбной пасты

Формула изобретения

Способ приготовления рыбной пасты, включающий разделку сырья, приготовление фарша, посол, тонкое измельчение до получения однородной гомогенной структуры с одновременным внесением растительного масла и вкусовых добавок, фасовку, отличающийся тем, что для посола готовят фаршевую смесь из рыбного фарша и измельченных молок, взятых в соотношении 1:1, или 2:1, или 1:2, растительное масло и вкусовые добавки вносят в соленую фаршевую смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%: соленая фаршевая смесь - 80, масло растительное - 15, сахар - 4, специи - 1.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовлених паст и паштетов из рыбы.

Известен способ приготовления рыбного паштета "Особый", предусматривающий бланширование печени и молок паром в течение 10-15 минут, их охлаждение, приготовление паштетной массы по рецептуре (вес.%): печень - 22,68; молоки - 67,8; лук измельченный - 7,9; перец черный молотый - 0,06; перец душистый молотый - 0,12; кориандр молотый - 0,04; соль - 1,4; тонкое измельчение, фасование, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Л., 1989, - Ч.2. - С.267-270).

Продукт, полученный известным способом, обладает низкими вкусовыми качествами из-за наличия жирового отстоя из печени, низкий пищевой ценностью из-за отсутствия в нем части незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов, а также нежелательного наличия холестерина.

Известен способ приготовления пастообразного рыбного продукта, включающий приготовление бинарной композиции на основе соевой белковой пасты, полученной путем влаготепловой обработки соевого зерна и крахмала при их соотношении, вес.%, равном 30: 5,5 с последующим добавлением в нее бланшированной печени лососевых - 10; бланшированных молок лососевых - 45; жареного лука - 7,8; соли - 1,4; специй - 0,3. Готовят паштетную массу в соответствии с рецептурой и смешивают ее с предварительно полученной бинарной композицией - соевая белковая паста - крахмал. Затем массу подвергают тонкому измельчению, фасуют в жестяные банки и стерилизуют (Патент РФ № 2223675, A23L 1/325, A23L 1/29, опубл. 2004.02.20).

К недостаткам данного способа относится трудоемкость технологического процесса получения пастообразного рыбного продукта, а также наличие технологической операции - стерилизации, в результате которой значительно снижается пищевая и биологическая ценность готового продукта.

Известен способ приготовления паштета из молок осетровых рыб, предусматривающий измельчение сырых молок, добавление манной крупы, пряностей, соли, измельченного обжаренного лука в соответствии с рецептурой, тщательное перемешивание полученной массы, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Л., 1989. - Ч.2. - С.268-270).

Недостатками являются невысокие функционально-технологические свойства паштетного фарша, полученного указанным способом, нехарактерная для паштетной группы изделий консистенция, низкая биологическая ценность из-за несбалансированности липидно-кислотного состава, низкое содержание витаминов и минеральных веществ, что ограничивает применение его в рационе питания.

Известен способ получения пищевой эмульсии путем термообработки рыбных молок при температуре 85-110°С в течение 2-45 мин, измельчения их до однородной консистенции, введения вкусовых добавок, пастеризации полученной смеси и последующей гомогенизации с одновременным введением растительного масла (Патент РФ № 2110192, A23L 1/24, опубл. 10.05.1998).

Недостатком продукта, полученного указанным способом, являются его низкие антибактериальные свойства. Продукт имеет небольшой срок хранения и требует введения в его состав консервантов различного происхождения.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ приготовления рыбной пасты, согласно которому разделанное рыбное сырье измельчают в фарш, одновременно солят, отделяют образовавшийся тузлук, промывают и отфильтровывают. Полученный продукт подвергают тонкому измельчению до получения однородной гомогенной структуры пасты во всем объеме готового продукта с одновременным внесением масла растительного, сахара, специй, пищевой соды и экстрактов растительного сырья (Патент РФ № 2180483, А23В 4/023, A23L 1/325, опубл. 2002.03.20).

Использование в приготовлении продукта пищевой соды (гидрокарбонат натрия) для снижения уровня активной кислотности является существенным недостатком данного способа, поскольку, попадая внутрь организма, сода разрушает микрофлору кишечника, повышает давление, и как следствие может привести к возникновению язвы желудка. Вспенивание рыбной массы при внесении пищевой соды влечет за собой изменение структурно-механических свойств готового продукта. Продукт приобретает рыхлую, нехарактерную для паст консистенцию. Промывка и фильтрование соленого рыбного фарша приводит к вымыванию ценных макро- и микроэлементов, что снижает биологическую ценность продукта, полученного указанным способом.

Задача изобретения - получение продукта повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными органолептическими свойствами, расширение ассортимента продуктов из молок рыб.

Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления рыбной пасты, включающем разделку сырья, приготовление фарша, посол, тонкое измельчение до получения однородной гомогенной структуры с одновременным внесением растительного масла и вкусовых добавок, фасовку, согласно изобретению для посола готовят фаршевую смесь из рыбного фарша и измельченных молок, взятых в соотношении 1:1, или 2:1, или 1:2, растительное масло и вкусовые добавки вносят в соленую фаршевую смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%: соленая фаршевая смесь - 80, масло растительное - 15, сахар - 4, специи - 1.

Технический результат изобретения, заключается в повышении биологической и пищевой ценности рыбной пасты, за счет добавления в рыбный фарш измельченных молок рыб, обладающих полезными свойствами; одновременно улучшаются органолептические показатели готового продукта; расширяется ассортимент продуктов с использованием молок рыб.

Известно, что молоки рыб являются ценным пищевым сырьем и имеют хорошие структурообразующие и стабилизирующие свойства. В молоках ряда рыб содержатся ценные макро- и микроэлементы, в частности калий (1204-1307 мг/кг), кальций (1200-1350 мг/кг), магний (76-108 мг/кг), натрий (25300-27400 мг/кг), медь (0,62-0,98 мг/кг) и др. В них также присутствуют водорастворимые витамины (мг %) типа B₁ (30-150), В₂ (40-200), В₂ (5-50), РР (6400-7500), Н (70-150), пантотеновая кислота (5800-6600), B₁₂ (10-16), а также жирорастворимые (и.е. на 1 г) в виде А (0,7-12) и D (до 1260).

Молоки лососевых рыб характеризуются высоким содержанием белка (12,1-20,3%), липидов (1,1-3,6%), дезоксирибонуклеиновой кислоты (до 12%). Для липидов молок характерно высокое содержание эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот около 50%. (Подсосонная М.А. Потребительские свойства консервов из нетрадиционного сырья водного промысла с применением коптильно-пряных ароматизаторов. - М., Российская экономическая академия им. Плеханова, 2007 г.).

Молоки рыб содержат биологически активные компоненты - ДНК и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), в том числе омега-3 и омега-6. Эти компоненты могут придавать диетические и лечебно-профилактические свойства продуктам, при получении которых используют гонады гидробионтов.

Из научных источников известно, что ДНК активизирует физическую и умственную работоспособность на 10-15%, снижает уровень невротизации и эмоциональной напряженности, улучшает процессы памяти, оказывает общеукрепляющее действие, задерживает процесс старения, повышает иммунитет и сопротивляемость к инфекциям, снижает уровень холестерина в сыворотке крови. В таблице 1 отражено содержание ДНК в молоках рыб (на примере кеты и сельди).

Содержание ДНК в молоках рыб, %

Таблица 1
Объект	Концентрация ДНК
Кета
Мороженые молоки	4,6-6,0
Соленые молоки	5,6-8,5
Сельдь тихоокеанская
Мороженые молоки	4,5-5,5
Соленые молоки	4,6-7,5

Учитывая значение ДНК, перспективным является обогащение молоками продуктов питания с целью коррекции при их помощи нарушенного иммунного статуса и повышения сопротивляемости организма к различным неблагоприятным воздействиям (Беседнова Н.Н., Касьяненко Ю.И., Эпштейн Л.М., Гажа А.К. Иммунотропные свойства дезоксирибонуклеиновой кислоты из молок лососевых рыб).

Традиционно в рационе питания соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) типа -6 к -3 составляло 1-4:1. В современном рационе питания соотношение ПНЖК -6 к -3 находится в пределах 10-30:1. Диетологи объясняют дефицит -3 возросшим употреблением растительных жиров для снижения холестерина. В организме эти вещества выполняют различные функции. При равном потреблении ПНЖК -3 и -6 их физиологические эффекты взаимно сбалансированы.

Например, эффекты -3 жирных кислот заключаются в том, что они снижают риск возникновения таких заболеваний как атеросклероз, инфаркт, инсульт, астма и депрессия; ослабляют некоторые формы гипертонической болезни; препятствуют хроническим воспалениям суставов и внутренних органов; противостоят аллергии и остеопорозу. Они играют ключевую роль в синтезе особых веществ, называемых простагландинами. Они поддерживают иммунный статус человека, обеспечивают нормальную функцию надпочечников и щитовидной железы, препятствуют сухости кожи, волос, перхоти, образованию камней в желчном пузыре, развитию дисбактериоза, заболеванию сердца, гипертонии, задержки роста.

Приведенные выше сведения о химическом составе, биологической ценности молок рыб обусловили разработку способа приготовления продукта повышенной пищевой и биологической ценности.

Молоки рыб проявляют хорошую структурообразующую способность. Добавление в рыбный фарш измельченных молок рыб с высоким содержанием подвижных и гибких макромолекул неденатурированного белка (12,1-20,3%) позволяет обеспечить хорошую водосвязывающую способность белков молок и получить рыбную пасту с однородной нежной консистенцией.

Повышению биологической ценности продукта способствует то, что фаршевая смесь не подвергается термической обработке и промыванию после посола, поэтому биологически активные вещества молок (ДНК и ПНЖК) сохраняются и переходят в готовый продукт в нативном состоянии.

Количественное соотношение компонентов рыбный фарш: измельченные молоки рыб в заявляемом продукте обеспечивает улучшение органолептических показателей - вкуса, запаха, цвета, консистенции, и повышение пищевой и биологической ценности продукта.

Использование растительного масла в заданном количестве является оптимальным т.к. уменьшение или увеличение его количества ухудшает органолептические показатели готового продукта, а именно влияет на вкус и внешний вид. Добавление растительного масла более 15% приводит к его выделению на поверхности продукта, что отрицательно сказывается на внешнем виде и приводит к быстрой порче продукта вследствие окисления. Уменьшение содержания растительного масла менее 15% приводит к подсыханию поверхности продукта.

В качестве вкусовых добавок используют сахар и перец черный молотый. Содержание вкусовых добавок является необходимым и достаточным для реализации способа.

Способ получения рыбной пасты осуществляется следующим образом:

Для приготовления рыбной пасты используют преимущественно рыбу и молоки лососевых пород, также возможно использовать сельдь и молоки сельди. Размораживают рыбу и молоки. Молоки промывают и измельчают. Рыбу разделывают на филе, моют, направляют на стекание. Из рыбного филе готовят фарш.

Для получения фаршевой смеси рыбный фарш и измельченные молоки смешивают в заданном соотношении.

Полученную фаршевую смесь солят известным способом при температуре 10-18°С в течение 48 ч до содержания соли 3-6%.

Для получения 1 кг рыбной пласты берут 800 г соленой фаршевой смеси, измельчают в куттере со скоростью мешалки 1500 об/мин до получения однородной гомогенной структуры. Одновременно с измельчением вносят сопутствующие компоненты: 150 г растительного масла, 40 г сахара, 10 г черного молотого перца. Полученный продукт фасуют в стеклянные или полимерные банки, не допуская образования воздушных полостей. Готовый продукт обладает приятным нежным ароматом и вкусом, однородной консистенцией. Срок хранения готового продукта не менее 1 месяца при температуре от 0 до +5°С.

Пример 1.

Размораживают кету и молоки кеты. Кету разделывают на филе, моют, направляют на стекание, из филе готовят фарш. Молоки измельчают. Для приготовления фаршевой смеси берут 1 часть рыбного фарша и 1 часть измельченных молок, перемешивают. Затем проводят посол полученной фаршевой смеси при температуре 10-18 С в течение 48 ч до содержания соли 3-6%.

Для получения 1 кг рыбной пасты, 800 г соленой фаршевой смеси измельчают в куттере до получения однородной гомогенной структуры. В процессе измельчения вносят 150 г растительного масла, 40 сахара, 10 г черного молотого перца. Полученный продукт фасуют в стеклянные или полимерные банки, не допуская образования воздушных полостей

Полученная паста имеет светло-розовый цвет, уплотненную однородную консистенцию, приятный запах соленой рыбы, без порочащих запахов, тонкий, приятный вкус.

Пищевая ценность продукта по примеру 1: белки - 29,0%; липиды - 4,2%, минеральные вещества - 1,8%, вода - 65,0%. Энергетическая ценность - 153,8 ккал. Содержание ДНК - 5,6%

Пример 2.

Рыбную пасту готовят аналогично примеру 1, только фаршевую смесь готовят из 1 части измельченных молок кеты и 2 частей фарша из кеты.

Полученная паста имеет светло-розовый цвет, уплотненную однородную консистенцию, приятный запах соленой рыбы, без порочащих запахов, тонкий, приятный вкус.

Пищевая ценность продукта по примеру 2: белки - 31,0%; липиды - 3,8%, минеральные вещества - 1,7%, вода - 63,5%. Энергетическая ценность - 158,2 ккал. Содержание ДНК - 4,8%

Пример 3.

Рыбную пасту готовят аналогично примеру 1, только фаршевую смесь готовят из 2 частей измельченных молок кеты и 1 части фарша из кеты.

Полученная паста имеет светло-кремовый цвет, уплотненную однородную консистенцию, приятный запах соленой рыбы, без порочащих запахов, тонкий, приятный вкус.

Пищевая ценность продукта по примеру 3: белки - 32,5%; липиды - 3,5%, минеральные вещества - 1,8%, вода - 62,2%. Энергетическая ценность - 161,5 ккал. Содержание ДНК - 6,2%

Пример 4.

Пасту готовят аналогично примеру 1, только фаршевую смесь готовят из 1 части измельченных молок сельди и 1 части фарша из кеты.

Полученная паста имеет светло-розовый цвет, мягкую однородную консистенцию, приятный запах соленой рыбы, без порочащих запахов, тонкий, приятный вкус.

Пищевая ценность продукта по примеру 4: белки - 30,9%; липиды - 4,1%, минеральные вещества - 1,8%, вода - 63,2%, Энергетическая ценность - 160,5 ккал. Содержание ДНК - 4,4%

Пример 5.

Пасту готовят аналогично примеру 2, только фаршевую смесь готовят из 1 части измельченных молок сельди и 2 частей фарша из кеты.

Полученная паста имеет светло-розовый цвет, мягкую однородную консистенцию, приятный запах соленой рыбы, без порочащих запахов, тонкий, приятный вкус.

Пищевая ценность продукта по примеру 5: белки - 31,4%; липиды - 3,0%, минеральные вещества - 1,8%, вода - 63,8%. Энергетическая ценность - 152,6 ккал. Содержание ДНК - 3,5%

Пример 6.

Пасту готовят аналогично примеру 3, только фаршевую смесь готовят из 2 частей измельченных молок сельди и 1 части фарша из кеты.

Полученная паста имеет светло-кремовый цвет, мягкую однородную консистенцию, приятный запах соленой рыбы, без порочащих запахов, тонкий, приятный вкус.

Пищевая ценность продукта по примеру 6: белки - 31,7%; липиды - 4,5%, минеральные вещества - 1,8%, вода - 62,0%. Энергетическая ценность - 167,3 ккал. Содержание ДНК - 5,7%

Пример 7.

Пасту готовят аналогично примеру 1, только фаршевую смесь готовят из 1 части измельченных молок кеты и 1 части фарша из сельди.

Полученная паста имеет светло-розовый цвет, уплотненную однородную консистенцию, приятный запах соленой рыбы, без порочащих запахов, тонкий, приятный вкус.

Пищевая ценность продукта по примеру 7: белки - 28,3%; липиды - 3,5%, минеральные вещества - 1,9%, вода - 66,3%. Энергетическая ценность - 144,7 ккал. Содержание ДНК - 6,2%

Пример 8.

Пасту получают аналогично примеру 2, только фаршевую смесь готовят из 1 части измельченных молок кеты и 2 частей фарша из сельди.

Полученная паста имеет светло-розовый цвет, уплотненную однородную консистенцию, приятный запах соленой рыбы, без порочащих запахов, тонкий, приятный вкус.

Пищевая ценность продукта по примеру: белки - 28,1%; липиды - 4,7%, минеральные вещества - 1,8%, вода - 65,4%. Энергетическая ценность - 154,7 ккал. Содержание ДНК - 5,8%

Пример 9.

Пасту готовят аналогично примеру 3, только фаршевую смесь готовят из 2 частей измельченных молок кеты и 1 части фарша из сельди.

Полученная паста имеет светло-кремовый цвет, уплотненную однородную консистенцию, приятный запах соленой рыбы, без порочащих запахов, тонкий, приятный вкус.

Пищевая ценность продукта по примеру 9: белки - 30,4%; липиды - 3,6%, минеральные вещества - 1,8%, вода - 64,2%. Энергетическая ценность - 154,0 ккал. Содержание ДНК - 6,9%

Реализация способа позволяет получить продукт с высокой биологической и пищевой ценностью, без использования консервантов с длительным сроком хранения и высокими органолептическими свойствами.

Из таблицы 2 видно, что рыбная паста по заявляемому способу обладает повышенной биологической ценностью, характеризующейся высоким содержанием кислот -3 серии, количество которых возросло за счет таких кислот, как эйкозапентаеновая и докозагексаеновая, которыми богаты молоки рыб.

Рыбная паста, приготовленная по способу, имеет однородную, легко намазывающуюся и не растекающуюся пастообразную консистенцию с равномерным распределением компонентов по всей массе продукта, обладает приятным, свойственным данному продукту вкусом и ароматом и может использоваться для массового потребления и диетического питания.

Состав жирных кислот

Таблица 2
	Содержание, % (от всех жирных кислот)
Жирные кислоты	Молоки кеты	Молоки сельди тихоокеанской	Кета	Сельдь тихоокеанская	Рыбная паста (молоки кеты+кета)	Рыбная паста (молоки сельди тихоокеанской+кета)	Рыбная паста (молоки кеты+сельдь)
Содержание липидов, %	1,9	3,5	-	-	1.2	2,4	1,5
4:0	-	0,45	-	-	-	0,05	-
13:0	0,12	-	-	-	-	-	0,03
14:0	-	-	4,83	3,56	2,52	2,36	2,36
15:0	-	-	0,39	-	-	-	-
16:0	14,94	13,1	11,72	19,63	12,67	9,24	13,62
17:0	-	0,4	0,35	2,21	-	0,34	1,75
18:0	4,72	3,27	3,19	3,54	2,56	2,58	2,75
Сумма насыщенных жирных кислот	19,78	17,22	20,48	28,94	18,95	16,97	22,01
16:1	1,34	-	3,85	-	1,63	2,65	1,03
16:1 11	-	1,48	-	0,8	-	0,35	-
16:1 9	-	0,18	-	0,18	-	-	0,52
16:1 7	-	1,52	-	4,02	-	0,85	0,07
17:1	-	1,61	0,39	1,75	-	0,96	0,98
18:1 11	-	0,31	-	0,53	-	0,07	0,26
18:1 9	25,72	12,14	19,33	19,72	17,65	13,26	20,56
18:1 7	-	7,25	2,59	3,69	1,0	5,36	2,95
18:1 5	-	0,27	-	0,31	-	0,01	0,16
20:1 11	-	0,27	-	2,92	-	0,01	1,95
20:1 9	-	0,72	12,52	4,23	8,63	7,45	3,76
22:1 11	-	0,21	9,77	8,23	4,59	6,35	7,62
22:1 9	-	0,26	-	1,35	-	0,02	0,97
Сумма моноеновых жирных кислот	27,06	26,22	48,45	47,73	33,5	37,34	40,83
16:2 6	-	0,12	-	0,22	-	0,04	0,16
16:3 6	-	0,28	-	0,23	-	0,07	0,19
18:2 6	19,39	1,03	2,32	1,12	12,69	1,62	10,34
18:3 6	0,35	0,25	0,52	0,21	0,41	0,35	0,27
18:3 3	1,12	0,3	0,24	0,25	0,78	0,15	1,03
18:4 3	0,11	0,39	0,23	1,63	0,03	0,25	1,12
20:2 6	2,03	0,43	0,50	0,21	1,92	0,53	1,96
20:3 3	0,1	-	-	-	-	-	-
20:4 6	1,1	1,42	0,82	0,93	0,84	1,95	0,75
20:4 3	0,08	0,60	0,36	0,24	0,53	0,23	0,14
20:5 3	15,44	11,40	6,80	7,52	13,69	10,46	11,28
21:5 3	-	0,47	0,25	0,19	0,14	1,95	0,1
22:5 3	0,36	3,72	2,16	0,4	2,05	2,57	0,21
22:6 3	12,53	36,12	16,65	9,98	14,67	25,32	9,41
Сумма полиеновых жирных кислот	52,61	56,53	30,82	23,13	47,75	45,49	38,6
Другие кислоты	0,55	0,3	0,45	0,2	0,2	0,2	0,2
3	22,84	53,03	26,69	20,21	31,89	40,93	23,29
6	29,74	3,53	4,16	2,92	15,86	4,56	12,92