способ производства консервов "морской окунь в белом соусе"

Формула изобретения

Способ производства консервов "Морской окунь в белом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, его смешивание со сметаной, мукой, питьевой водой, сахаром, лимонной кислотой и кардамоном и варку с получением соуса, резку и выдержку в солевом растворе морского окуня, фасовку морского окуня и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

морской окунь	1662,9
репчатый лук	25,7-26
подсолнечная мука	35,7
сметана в пересчете на 30%-ную
жирность	68,6
сахар	21,4
соль	10
лимонная кислота	1,5
кардамон	0,87
вода	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Известен способ производства консервов "Морской окунь в белом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, питьевой водой, сахаром, лимонной кислотой и кардамоном и варку с получением соуса, резку и выдержку в солевом растворе морского окуня, фасовку морского окуня и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3 - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.392-490).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Морской окунь в белом соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, его смешивание со сметаной, мукой, питьевой водой, сахаром, лимонной кислотой и кардамоном и варку с получением соуса, резку и выдержку в солевом растворе морского окуня, фасовку морского окуня и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

морской окунь	1662,9
репчатый лук	25,7-26
подсолнечная мука	35,7
сметана, в пересчете на
30%-ную жирность	68,6
сахар	21,4
соль	10
лимонная кислота	1,5
кардамон	0,87
вода	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук измельчают на волчке.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении со сметаной, питьевой водой, сахаром, лимонной кислотой и молотым кардамоном. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% с получением соуса.

Подготовленного морского окуня нарезают и выдерживают при температуре 10-15°С в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли.

Морского окуня и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании сметаны с жирностью, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание жира по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.