кисломолочный продукт

Формула изобретения

Кисломолочный продукт, содержащий в качестве исходных компонентов молоко коровье, овсяные хлопья, сахар, закваску, отличающийся тем, что дополнительно содержит ячменные хлопья, мед пчелиный натуральный, стабилизатор, глицин, в качестве закваски используют бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

овсяные хлопья	5-65
ячменные хлопья	5-65
бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи	0,03-0,07
мед пчелиный натуральный	10-50
сахар	20-60
стабилизатор	1-3
глицин	3-5
молоко коровье	остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов.

Известна композиция для получения кисломолочного напитка, включающая следующие ингредиенты, мас.%: закваска из производственных штаммов бифидобактерий Bifidobacterium longum В379М или Bifidobacterium bifidum 791 - 3,0-5,0; биологически активный продукт «Фуколам-С» и/или каррагинан из красной водоросли Chondrus armatus - 12,5-25,0; молочная основа - остальное [патент № 2375878, А23С 9/13].

Однако этот продукт имеет невысокие органолептические и реологические показатели.

Наиболее близкой к заявленному изобретению является композиция для получения кисломолочного продукта, включающая молоко, в качестве растительного наполнителя злаковых культур - овсяные хлопья, в качестве закваски - чистые культуры термофильного стрептококка, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто» с исходным титром 10⁸ -10⁹ КОЕ/мл, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

овсяные хлопья	1-5
чистые культуры термофильного стрептококка	3-5
концентрат живых бифидобактерий «Биовестин»
и/или «Биовестин-лакто» с исходным титром 108-
10 9 КОЕ/мл	0,2-1
молоко коровье	остальное
	до 100%

[патент № 2329651, А23С 9/13, А23С 9/133].

Недостатком данного кисломолочного продукта являются низкая пищевая и биологическая ценность, недостаточно высокие пробиотические свойства, низкие органолептические показатели, отсутствие антистрессовых свойств.

Техническим результатом заявляемого изобретения является получение кисломолочного продукта, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, пробиотическими свойствами, высокими органолептическими показателями, с наличием антистрессовых свойств.

Технический результат достигается тем, что в кисломолочном продукте, содержащем в качестве исходных компонентов молоко коровье, овсяные хлопья, сахар, ячменные хлопья, мед пчелиный натуральный, стабилизатор, глицин, в качестве закваски используют бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи при следующем содержании компонентов, кг на 1000 кг:

овсяные хлопья	5-65
ячменные хлопья	5-65
бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи	0,03-0,07
мед пчелиный натуральный	10-50
сахар	20-60
стабилизатор	1-3
глицин	3-5
молоко коровье	остальное

Введение в продукт ячменных хлопьев позволит повысить его пищевую и биологическую ценность. Ячменные хлопья имеют высокую питательную ценность, в своем составе содержат уникальный набор важных для организма макро- и микроэлементов (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, сера, железо, цинк, медь, марганец, фтор, бор, молибден, кобальт, кремний, хром, никель, стронций, йод, хром, бром) и витаминов (А, Е, D, РР, группы В), богаты незаменимой аминокислотой - лизином.

Введение в кисломолочный продукт ячменных хлопьев менее 5 кг на 1000 кг не обеспечивает повышения пищевой и биологической ценности продукта, а введение более 65 кг ведет к ухудшению органолептических свойств.

Введение в продукт в качестве закваски бактериального концентрата БК-Алтай-ЛСБифи, состоящего из Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum или Bifidobacterium longum, придаст кисломолочному продукту высокие пробиотические и органолептические свойства.

Введение в кисломолочный продукт на 1000 кг менее 0,03 кг бактериального концентрата БК-Алтай-ЛСБифи не обеспечивает нормируемого содержания в продукте лакто- и бифидобактерий, т.е. продукт не будет обладать пробиотическими свойствами, а введение более 0,07 кг является экономически нецелесообразным и ведет к ухудшению органолептических свойств.

Введение в продукт меда пчелиного натурального обогащает его витаминами, микроэлементами и ферментами, что придаст продукту высокую биологическую активность. Наличие в меде легкоусвояемых углеводов (глюкозы и фруктозы) делает его незаменимым для быстрого восстановления работоспособности.

Введение в кисломолочный продукт менее 10 кг меда пчелиного натурального на 1000 кг не обеспечивает желаемого привкуса наполнителя и достаточного обогащения продукта витаминами и микроэлементами, а при введении более 50 кг привкус наполнителя становится чрезмерным, т.е. ухудшаются органолептические свойства.

Введение в продукт сахара обеспечивает высокие органолептические показатели продукта и его пищевую ценность.

Введение в кисломолочный продукт сахара менее 20 кг на 1000 кг не обеспечивает высокие органолептические показатели продукта, а введение более 60 кг придает излишне сладкий вкус.

Введение в состав продукта глицина способствует приданию ему антистрессовых свойств. Глицин улучшает внимание и память, интеллектуальные функции, повышает устойчивость мозга к гипоксии, ускоряет обучение и снижает число ошибок при решении задач.

При введении глицина менее 3 кг на 1000 кг кисломолочного продукта не обеспечивают антистрессовые свойства, а введение более 5 кг является экономически нецелесообразным.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого кисломолочного продукта.

Таблица 1
Рецептуры кисломолочного продукта
Компоненты	Рецептура на 1000 кг
1	2	3
молоко коровье	897,95	897,95	897,95
овсяные хлопья	15	10	20
ячменные хлопья	15	20	10
бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи	0,05	0,05	0,05
мед пчелиный натуральный	40	40	40
сахар	25	24	26
стабилизатор Genu-пектин LM-106 AS	2	-	-
стабилизатор Genu-пектин JMJ	-	3	-
стабилизатор Палсгаард 5846/AcidMilk 306	-	-	1
глицин	5	5	5
Итого	1000	1000	1000

Пример 1. Кисломолочный продукт готовят следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С и подают на очистку и нормализацию по жиру.

Нормализованное молоко подогревают до 43±2°С, вносят стабилизатор Genu-пектин LM-106 AS, сахар и глицин, предварительно растворенные в части нормализованного молока при той же температуре. Также вносят овсяные и ячменные хлопья, предварительно измельченные и помещенные на 5-10 мин для набухания в часть нормализованного молока, имеющего температуру 85±2°С. Смесь выдерживают в течение 30±5 минут при периодическом помешивании до полного растворения стабилизатора Genu-пектина LM-106 AS, затем подогревают до температуры 55±2°С, гомогенизируют, пастеризуют при 96±2°С с выдержкой в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания 37°С.

Охлажденная до температуры заквашивания смесь поступает в резервуары для сквашивания. Сразу после внесения закваски - бактериального препарата БК-Алтай-ЛСБифи - смесь перемешивают и через 35±5 мин смесь снова перемешивают в течение 15 мин.

Через 2 часа от начала сквашивания в резервуар вносят расплавленный при температуре не выше 60°С мед пчелиный натуральный, перемешивают в течение 15 мин и оставляют смесь в покое до конца сквашивания.

Сквашивание осуществляют в течение 6±1 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности рН 4,0-4,55. Сквашенный продукт охлаждают до температуры 20±2°С.

Готовый кисломолочный продукт подают на фасовку с температурой 20±2°С и доохлаждают в течение 10±2 часов. При достижении кисломолочным продуктом температуры 4±2°С технологический процесс считают законченным.

Пример 2. Кисломолочный продукт готовят следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С и подают на очистку и нормализацию по жиру.

Нормализованное молоко подогревают до 60±2°С, вносят стабилизатор Genu-пектин JMJ, сахар и глицин, предварительно растворенные в части нормализованного молока при той же температуре. Также вносят овсяные и ячменные хлопья, предварительно измельченные и помещенные на 5-10 мин для набухания в часть нормализованного молока, имеющего температуру 85±2°С. Смесь выдерживают в течение 30±5 минут при периодическом помешивании до полного растворения стабилизатора Genu-пектин JMJ, гомогенизируют, пастеризуют при 96±2°С с выдержкой в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания 37°С.

Охлажденная до температуры заквашивания смесь поступает в резервуары для сквашивания. Сразу после внесения закваски - бактериального препарата БК-Алтай-ЛСБифи - смесь перемешивают и через 35±5 мин смесь снова перемешивают в течение 15 мин.

Через 2 часа от начала сквашивания в резервуар вносят расплавленный при температуре не выше 60°С мед пчелиный натуральный, перемешивают в течение 15 мин и оставляют смесь в покое до конца сквашивания.

Сквашивание осуществляют в течение 6±1 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности рН 4,0-4,55. Сквашенный продукт охлаждают до температуры 20±2°С.

Готовый кисломолочный продукт подают на фасовку с температурой 20±2°С и доохлаждают в течение 10±2 часов. При достижении кисломолочным продуктом температуры 4±2°С технологический процесс считают законченным.

Пример 3. Кисломолочный продукт готовят следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С и подают на очистку и нормализацию по жиру.

Нормализованное молоко подогревают до 43±2°С, вносят стабилизатор Палсгаард 5846/AcidMilk 306, сахар и глицин, предварительно растворенные в части нормализованного молока при той же температуре. Также вносят овсяные и ячменные хлопья, предварительно измельченные и помещенные на 5-10 мин для набухания в часть нормализованного молока, имеющего температуру 85±2°С. Смесь выдерживают в течение 30±5 минут при периодическом помешивании до полного растворения стабилизатора Палсгаард 5846/AcidMilk 306, затем подогревают до температуры 55±2°С, гомогенизируют, пастеризуют при 96±2°С с выдержкой в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания 37°С.

Охлажденная до температуры заквашивания смесь поступает в резервуары для сквашивания. Сразу после внесения закваски - бактериального препарата БК-Алтай-ЛСБифи - смесь перемешивают и через 35±5 мин смесь снова перемешивают в течение 15 мин.

Через 2 часа от начала сквашивания в резервуар вносят расплавленный при температуре не выше 60°С мед пчелиный натуральный, перемешивают в течение 15 мин и оставляют смесь в покое до конца сквашивания.

Сквашивание осуществляют в течение 6±1 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности рН 4,0-4,55. Сквашенный продукт охлаждают до температуры 20±2°С.

Готовый кисломолочный продукт подают на фасовку с температурой 20±2°С и доохлаждают в течение 10±2 часов. При достижении кисломолочным продуктом температуры 4±2°С технологический процесс считают законченным.

В таблице 2 приведены органолептические показатели кисломолочного продукта.

Таблица 2
Органолептические показатели кисломолочного продукта
Показатели	Характеристика
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая, с незначительным нарушением сгустка, с включениями мелких частиц
Вкус и запах	Кисломолочный, с привкусом меда, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе

Анализ органолептических показателей показывает, что кисломолочный продукт обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 3 представлены физико-химические показатели кисломолочного продукта.

Таблица 3
Физико-химические показатели кисломолочного продукта
Показатели	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Массовая доля сухих веществ, %	18,1	18,1	18,1
Массовая доля жиров, %	2,5	2,5	2,5
Массовая доля белков, %	2,98	2,97	2,99
Массовая доля углеводов, %	11,95	11,97	11,93
Кислотность,°Т	85	89	87
Фосфатаза	отсутствует	отсутствует	отсутствует

Анализ физико-химических показателей показывает, что кисломолочный продукт имеет высокую пищевую и биологическую ценность.

В таблице 4 представлены микробиологические показатели кисломолочного продукта.

Таблица 4
Микробиологические показатели кисломолочного продукта
Наименование показателей	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Бифидобактерии и (или) другие пробиотические микроорганизмы в сумме, КОЕ/г	1,9·107	2,0·10 7	1,8·10 7
БГКП, масса продукта, в которой не допускаются	не обнаружены в 0,1 г	не обнаружены в 0,1 г	не обнаружены в 0,1 г
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, масса продукта, в которой не допускаются	не обнаружены в 25 г	не обнаружены в 25 г	не обнаружены в 25 г
Стафилококки S.aureus, масса продукта, в которой не допускаются	не обнаружены в 1,0 г	не обнаружены в 1,0 г	не обнаружены в 1,0 г
Дрожжи, КОЕ/г, не более	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены
Плесени, КОЕ/г, не более	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены

Анализ микробиологических показателей показывает, что кисломолочный продукт имеет высокие пробиотические свойства.

Кисломолочный продукт за счет введения глицина обладает антистрессовыми свойствами.

Кисломолочный продукт также обладает иммуностимулирующими и радиопротекторными свойствами, способствуя связыванию и выведению тяжелых металлов, чужеродных соединений при одновременном стимулировании иммунной системы и оздоровлении кишечного тракта за счет пробиотических культур.

Пробные партии кисломолочного продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре стандартизации и сертификации пищевых продуктов ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А.Столыпина.

Анализ и дегустация показали, что кисломолочный продукт обладает высокими органолептическими показателями, пищевой, биологической ценностью, пробиотическими, антистрессовыми, радиопротекторными, иммуностимулирующими свойствами.

Кисломолочный продукт рекомендуется как для массового питания людей, так и для профилактического питания людей, подверженных стрессовым ситуациям, с ослабленной иммунной системой.