способ производства сахарного печенья
Классы МПК: | A21D13/08 мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой |
Автор(ы): | Аксёнова Лариса Михайловна (RU), Талейсник Михаил Александрович (RU), Щербакова Наталья Алексеевна (RU), Духу Тамара Асланбечевна (RU), Герасимов Тимофей Викторович (RU), Никольский Константин Николаевич (RU), Подхомутов Николай Владимирович (RU), Кочетов Владимир Кириллович (RU), Аминева Надежда Петровна (RU) |
Патентообладатель(и): | Российская Академия сельскохозяйственных наук Государственное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП) (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2011-07-15 публикация патента:
10.01.2013 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе вначале предусмотрено приготовление в смесителе эмульсии. Эмульсия состоит из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, инвертного сиропа, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, соли пищевой, сахарного песка, сухого молочного продукта в виде сухого молока или сухого обезжиренного молока, бикарбоната натрия, жирового компонента предварительно переведенного в жидкообразное состояние с температурой 40-42°С, лецитина в количестве 1-2% к массе жирового компонента, ароматизатора и углеаммонийной соли. Все компоненты эмульсии перемешивают в течение 30-40 мин до достижения равномерности распределения компонентов 92-94% в общем объеме. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин, смешивают со смесью сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины. Замешивают тесто в течение 8-15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы. Затем из теста с влажностью 15-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают. Изобретение позволяет повысить качество готовых изделий, увеличить срок хранения и ускорить процесс приготовления печенья. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.
Формула изобретения
1. Способ производства сахарного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление в смесителе эмульсии, состоящей из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 мин, инвертного сиропа, полученного путем растворения сахарного песка в воде в соотношении по массе 1:(0,24-0,29) при перемешивании, введения лимонной кислоты в количестве 0,35% к сахарному песку, идущему на приготовление инвертного сиропа, в виде 10%-ного раствора и перемешивания в течение 15-20 мин при температуре 85-95°C с получением раствора с содержанием сухих веществ 78-81%, с последующей инверсией сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 60-65 мин при температуре 95-100°С, через зазор, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом, до достижения редуцирующих веществ 75-80% с последующим двухстадийным охлаждением вначале до температуры 55-60°С в течение 25-30 мин, а затем до температуры 15-30°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, соли пищевой, сахарного песка, сухого молочного продукта в виде сухого молока или сухого обезжиренного молока, бикарбоната натрия, жирового компонента, предварительно переведенного в жидкообразное состояние с температурой 40-42°С, лецитина в количестве 1-2% к массе жирового компонента, ароматизатора и углеаммонийной соли, причем перемешивание проводят в течение 30-40 мин до достижения равномерности распределения компонентов 92-94% в общем объеме, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин, смешивают со смесью сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 8-15 мин, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 15-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при получении эмульсии компоненты взяты в следующем соотношении, мас.ч.:
меланж или яичный порошок | 28-35 |
инвертный сироп | 100-150 |
солодовый экстракт | 40-60 |
сахарный песок | 85-125 |
соль пищевая | 4 |
сухой молочный продукт | 2-4 |
бикарбонат натрия | 4-5 |
жировой компонент | 160-200 |
лецитин | 2-4 |
ароматизатор | 1,2 |
углеаммонийная соль | 2,8-3,5 |
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смеси сыпучие компоненты из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов взяты в соотношении 1:(0,11-0,12):(0,08-0,1).
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве печенья.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление сыпучих компонентов и эмульсии, состоящей из инвертного сиропа, яйце- и молочных продуктов, солодового экстракта и сахарной пудры RU 2404633 С2 20.05.2010.
Изобретение позволяет получать сахарное печенье с улучшенными качественными показателями.
Недостатком известного способа является необходимость перевода сахарного песка в сахарную пудру, наличие в эмульсии значительного количества нерастворенных частиц сахарозы до 30-40%.
Задачей предлагаемого способа является разработка прогрессивной технологии сахарного печенья с дальнейшим повышением показателей качества готовых изделий, увеличение срока хранения и ускорение процесса приготовления печенья.
Для достижения поставленной задачи способ производства сахарного печенья предусматривает приготовление в смесителе эмульсии, состоящей из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, инвертного сиропа, полученного путем растворения сахарного песка в воде в соотношении по массе 1:(0,24-0,29) при перемешивании, введения лимонной кислоты в количестве 0,35% к сахарному песку, идущему на приготовление инвертного сиропа, в виде 10% раствора и перемешивания в течение 15-20 мин при температуре 85-95°C с получением раствора с содержанием сухих веществ 78-81%, с последующей инверсией сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 60-65 мин при температуре 95-100°С, через зазор, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом до достижения редуцирующих веществ 75-80% с последующим двухстадийным охлаждением вначале до 55-60°С в течение 25-30 мин, а затем до температуры 15-30°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, соли пищевой, сахарного песка, сухого молочного продукта в виде сухого молока или сухого обезжиренного молока, бикарбоната натрия, жирового компонента, предварительно переведенного в жидкообразное состояние с температурой 40-42°С, лецитина в количестве 1-2% к массе жирового компонента, ароматизатора и углеаммонийной соли, причем перемешивание проводят в течение 30-40 мин до достижения равномерности распределения компонентов 92-94% в общем объеме, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин, смешивают со смесью сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 8-15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 15-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
Предпочтительно при получении эмульсии компоненты берут в следующем соотношении мас. частей:
меланж или яичный порошок | 28-35 |
инвертный сироп | 100-150 |
солодовый экстракт | 40-60 |
сахарный песок | 85-125 |
соль пищевая | 4 |
сухой молочный продукт | 2-4 |
бикарбонат натрия | 4-5 |
жировой компонент | 160-200 |
лецитин | 2-4 |
ароматизатор | 1,2 |
углеаммонийная соль | 2,8-3,5 |
В смеси сыпучие компоненты из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов взяты в соотношении 1:(0,11-0,12):(0,08-0,1).
Технический результат заключается в том, что приготовление инвертного сиропа проводится в условиях высокочастотной ультразвуковой обработки с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц. Это обеспечивает диспергирование твердых частиц и за счет этого происходит значительное увеличение удельной поверхности дисперсной фазы и дисперсионной среды, и как следствие, обеспечивается повышение сроков годности печенья.
За счет максимального диспергирования твердых частиц увеличивается количество адсорбционно связанной влаги, которая прочно связывается с частицами дисперсной фазы за счет молекулярного силового поля, возникающего вследствие некомпенсированности молекулярных сил в межфазном поверхностном слое. Своеобразие адсорбционного слоя заключается в том, что влага, находящаяся в молекулярном слое под действием молекулярных сил, находится в уплотненном состоянии, при этом не растворяет обычно растворимые вещества (соль, сахар и т.д.), имеет плотность больше единицы и температуру замерзания порядка минус 40°С - это наиболее прочно связанная влага, которая не удаляется в процессе хранения готовых изделий. Тем самым становится возможным предотвратить быстрое «черствение» готовых изделий, и как следствие, значительно увеличить срок его годности. Кроме того, в процессе тестообразования увеличение удельной поверхности и образование большого количества дисперсионных оболочек вокруг твердых частиц обеспечивает повышение подвижности частиц относительно друг друга, увеличение пластичности и снижение плотности теста, тем самым обеспечивается дальнейшее повышение показателей качества готовых изделий, в том числе за счет увеличения их намокаемости до 220-250% по ГОСТу порядка 150% [Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс, М.: Пищевая промышленность, 1976, с.33].
Повышение дисперсности твердой фазы параллельно с увеличением адсорбционного связывания влаги обеспечивает повышение осмотического ее связывания, происходит набухание частиц муки благодаря диффузии, т.е в результате самопроизвольно протекающего процесса выравнивания осмотического давления внутри клетки муки П1 и в дисперсионной среде П2. Известно, что отношение П1 и П2 находится в обратной зависимости от радиуса дисперсных частиц r1 и r2 в следующем соотношении П1/П1=r2 3/r1 3. Следовательно, с повышением дисперсности диффузия и повышение влаги дисперсной системы значительно возрастают. Тем самым открываются возможности дальнейшего удержания влаги в процессе хранения готовых изделий и, как следствие, повышение сроков их годности [Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс, М.: Пищевая промышленность, 1976, с36].
Разработанный способ получения инвертного сиропа с кавитационной его обработкой позволяет ускорить процесс инверсии сахарозы в 2 раза и получить инвертный сироп с высокими показателями качества с увеличенным содержанием редуцирующих веществ, и высокой устойчивостью в процессе хранения. При этом в существующих способах для ускорения растворения сахара влажность раствора не менее 33-37% и для достижения требуемой влажности 20% продолжительность данной стадии не менее 30-35 минут. В предлагаемом способе уже на начальной стадии готовят суспензию влажностью 78-81% (при соотношении сахара и воды 1:(0.24-0,29). Это также обеспечивает ускорение процесса в 2 раза и экономию теплоносителя.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа:
Вначале в способе предусмотрено приготовление в смесителе эмульсии. Эмульсия состоит из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, инвертного сиропа, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, соли пищевой, сахарного песка, сухого молочного продукта, бикарбоната натрия, жирового компонента, предварительно переведенного в жидкообразное состояние с температурой 40-42°С, лецитина в количестве 1-2% к массе жирового компонента, ароматизатора и углеаммонийной соли. Все компоненты эмульсии перемешивают в течение 30-40 мин до достижения равномерности распределения компонентов 92-94% в общем объеме. Инвертный сироп получают путем растворения сахарного песка в воде в соотношении по массе 1:(0,24-0,29) при перемешивании. Затем в раствор вводится лимонная кислота в количестве 0,35% к сахарному песку, идущему на приготовление инвертного сиропа, в виде 10% раствора и перемешивается в течение 15-20 мин при температуре 85-95°C с получением раствора с содержанием сухих веществ 78-81%. После чего проводится инверсия сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 60-65 мин при температуре 95-100°С, через зазор, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом до достижения редуцирующих веществ 75-80%. Затем проводится двухстадийное охлаждение сиропа вначале до температуры 55-60°С в течение 25-30 мин, а затем до температуры 15-30°С.
Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин, смешивают со смесью сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины. Замешивают тесто в течение 8-15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы. Затем из теста с влажностью 15-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
При получении эмульсии компоненты берут в следующем соотношении мас. частей:
меланж или яичный порошок | 28-35 |
инвертный сироп | 100-150 |
солодовый экстракт | 40-60 |
сахарный песок | 85-125 |
соль пищевая | 4 |
сухой молочный продукт | 2-4 |
бикарбонат натрия | 4-5 |
жировой компонент | 160-200 |
лецитин | 2-4 |
ароматизатор | 1,2 |
углеаммонийная соль | 2,8-3,5 |
В смеси сыпучие компоненты из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов взяты в соотношении 1:(0,11-0,12):(0,08-0,1). В качестве возвратных отходов используют обрезки и лом печенья.
Конкретные примеры осуществления способа.
Пример 1.
Вначале в способе предусмотрено приготовление в смесителе эмульсии. Эмульсия состоит из яичного протертого меланжа, инвертного сиропа, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:0,9 при температуре 19°С, соли пищевой, сахарного песка, сухого молочного продукта в виде сухого обезжиренного молока, бикарбоната натрия, жирового компонента, предварительно переведенного в жидкообразное состояние с температурой 40°С, лецитина в количестве 1% к массе жирового компонента, ароматизатора и углеаммонийной соли. Все компоненты перемешивают в течение 30 мин до достижения равномерности распределения компонентов 92% в общем объеме.
Инвертный сироп получают путем растворения сахарного песка в воде в соотношении по массе 1:0,24 при перемешивании. Затем в суспензию вводится лимонная кислота в количестве 0,35% к сахарному песку, идущему на приготовление инвертного сиропа, в виде 10% раствора и перемешивается в течение 15 мин при температуре 85°C с получением раствора с содержанием сухих веществ 78%. Проводится инверсия сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18 кГц и амплитудой колебаний 1 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 60 мин при температуре 95°С, через зазор, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом до достижения редуцирующих веществ 75%. После чего проводится двухстадийное охлаждение сиропа вначале до температуры 55°С в течение 25 мин, а затем до температуры 15°С.
Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15 об/мин. Смешивают со смесью сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины. После чего замешивают тесто в течение 8 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90% от общей массы. Затем из теста с влажностью 15% и плотностью 1150 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
При получении эмульсии компоненты берут в следующем соотношении масс частей: меланж - 35, инвертный сироп - 100, солодовый экстракт 40, сахарный песок - 125, соль пищевая - 4, сухой молочный продукт в виде сухого обезжиренного молока 4, бикарбонат натрия - 4, жировой компонент - 160, лецитин - 2, ароматизатор - 1,2, углеаммонийная соль - 2,8.
В смеси сыпучие компоненты из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов взяты в соотношении пшеничной муки в количестве 619 мас. частей, крахмала - 68,1 мас. частей, возвратных отходов - 49,5 мас. частей.
Пример 2.
Вначале в способе предусмотрено приготовление в смесителе эмульсии. Эмульсия состоит из яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:1,3 и выдержанного при температуре 19°С в течение 120 минут, инвертного сиропа, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:1,2 при температуре 22°С, соли пищевой, сахарного песка, сухого молочного продукта в виде сухого молока, бикарбоната натрия, жирового компонента, предварительно переведенного в жидкообразное состояние с температурой 42°С, лецитина в количестве 2% к массе жирового компонента, ароматизатора и углеаммонийной соли. Все компоненты эмульсии перемешивают в течение 40 мин до достижения равномерности распределения компонентов 94% в общем объеме.
Инвертный сироп получают путем растворения сахарного песка в воде в соотношении по массе 1:0,29 при перемешивании. Затем в суспензию вводится лимонная кислота в количестве 0,35% к сахарному песку, идущему на приготовление инвертного сиропа, в виде 10% раствора и перемешивается в течение 20 мин при температуре 95°C с получением раствора с содержанием сухих веществ 81%. После чего проводится инверсия сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 24 кГц и амплитудой колебаний 3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 65 мин при температуре 100°С, через зазор, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом до достижения редуцирующих веществ 80%. Затем проводится двухстадийное охлаждение сиропа вначале до температуры 60°С в течение 30 мин, а затем до температуры 30°С.
Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 30 об/мин, смешивают со смесью сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины. Замешивают тесто в течение 15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 92% от общей массы. Затем из теста с влажностью 16,5% и плотностью 1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
При получении эмульсии компоненты берут в следующем соотношении масс частей: яичный порошок - 28, инвертный сироп - 150, солодовый экстракт - 60, сахарный песок - 85, соль пищевая 4, сухого молочного продукта в виде сухого молока 2, бикарбонат натрия - 5, жировой компонент - 200, лецитин - 4, ароматизатор - 1,2, углеаммонийная соль - 3,5.
В смеси сыпучие компоненты из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов взяты в соотношении пшеничной муки в количестве 619 мас. частей, крахмала - 74,3 мас. частей, возвратных отходов - 61,9 мас. частей.
Пример 3.
Вначале в способе предусмотрено приготовление в смесителе эмульсии. Эмульсия состоит из яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:2,6 и выдержанного при температуре 22°С в течение 180 минут, инвертного сиропа, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:1,2 при температуре 22°С, соли пищевой, сахарного песка, сухого молочного продукта в виде сухого обезжиренного молока, бикарбоната натрия, жирового компонента, предварительно переведенного в жидкообразное состояние с температурой 42°С, лецитина в количестве 2% к массе жирового компонента, ароматизатора и углеаммонийной соли. Все компоненты эмульсии перемешивают в течение 40 мин до достижения равномерности распределения компонентов 94% в общем объеме.
Инвертный сироп получают путем растворения сахарного песка в воде в соотношении по массе 1:0,29 при перемешивании. Затем в суспензию вводится лимонная кислота в количестве 0,35% к сахарному песку, идущему на приготовление инвертного сиропа, в виде 10% раствора и перемешивается в течение 20 мин при температуре 95°C с получением раствора с содержанием сухих веществ 81%. После чего проводится инверсия сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 24 кГц и амплитудой колебаний 3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 65 мин при температуре 100°С, через зазор, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом до достижения редуцирующих веществ 80%. Затем проводится двухстадийное охлаждение сиропа вначале до температуры 60°С в течение 30 мин, а затем до температуры 30°С.
Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 30 об/мин, смешивают со смесью сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины. Замешивают тесто в течение 15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 92% от общей массы. Затем из теста с влажностью 16,5% и плотностью 1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
При получении эмульсии компоненты берут в следующем соотношении масс частей: яичный порошок - 28, инвертный сироп - 150, солодовый экстракт - 60, сахарный песок - 85, соль пищевая - 4, сухого молочного продукта в виде сухого обезжиренного молока - 4, бикарбонат натрия - 5, жировой компонент - 200, лецитин - 4, ароматизатор - 1,2, углеаммонийная соль - 3,5.
В смеси сыпучие компоненты из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов взяты в соотношении пшеничной муки в количестве 619 мас. частей, крахмала - 68,1 мас. частей, возвратных отходов - 49,5 мас. частей.
Класс A21D13/08 мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста
Класс A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой