способ стерилизации компота из персиков с косточками

Формула изобретения

Способ стерилизации компота из персиков с косточками, включающий процессы нагрева и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют последовательно в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 8,5-9 м/с в течение 8 мин с продолжением нагрева в ванне с горячей водой температурой 100°С в течение 20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1 .

Описание изобретения к патенту

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из персиков с косточками в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], включающий нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 14 мин, с последующей выдержкой при температуре 100°С в течение 15-20 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха со скоростью 7-8 м/с в течение 10 мин, при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого воздуха и охлаждении в потоке атмосферного воздуха банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- сложность технического осуществления процесса теплообмена, требующего обеспечения в камере для тепловой стерилизации требуемых параметров нагретого воздуха (скорость, температура).

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, обеспечивающего сокращение продолжительности процесса, повышение качества, предотвращение термического боя банок и упрощение процесса осуществления и конструкции аппарата.

Указанный технический достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 8,5-9 м/с в течение 8 мин с последующим переносом в ванну с водой температурой 100°С на 20 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха со скоростью 7-8 м/с в течение 20 минут, и в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_В=130°С и скоростью 8,5-9,0 м/с, и в течение 8 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 80°С при вращении банок с частотой 0,166 с^-1 , далее продолжают нагрев компота в ванне с горячей водой температурой 100°С в течение 20 мин в статическом состоянии банок, с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 20 мин при вращении банок с частотой 0,166 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются комплексный ступенчатый нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой t_В =130°С и скоростью 8,5-9,0 м/с в течение 8 мин при вращении банок с продолжением нагрева в горячей водой температурой 100°С в течение 20 мин в статическом состоянии банок и последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с вращением банки.

Использование предварительного нагрева компота в потоке нагретого воздуха обеспечивает возможность, не вызывая термического боя, осуществлять нагрев компота горячей водой температурой 100°С, что также обеспечивает возможность упрощения процесса тепловой обработки и конструкцию аппарата для тепловой стерилизации, кроме того, тепловая обработка горячей водой температурой 100°С в статическом состоянии обеспечивает более полное сохранение структурно-механических показателей качества готового продукта.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Патент РФ № 2388384, опубл. 2010 г.