способ стерилизации компота из черники

Формула изобретения

Способ производства компота из черники, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 80°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 95-97°С, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают тепловой обработке последовательно ступенчатым душеванием водой температурой, равной 80°С, в течение 5 мин и 100°С в течение 8 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой 80°С в течение 5 мин, 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 5 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с ^-1.

Описание изобретения к патенту

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности и может использоваться при производстве компота из черники в банках СКО 1-82-500.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компота в автоклаве [1] по режиму

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100ºС, мин;

8 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Техническим результатом предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса, обеспечение непрерывности технологического цикла и повышение качества продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой температурой 80ºС с последующей заменой этой воды на сиропом с температурой 95-97ºС, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергаются подогреву последовательно ступенчатым душеванием водой температурой, равной 80ºС в течение 5 мин и 100ºС в течение 8 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой 80ºС в течение 5 мин, 60ºС в течение 5 мин и 40ºС в течение 5 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее плоды заливают на 2-3 мин водой с температурой 80ºС, далее воду сливают и заполняют банки сиропом температурой 95-97ºС. Банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и подвергаются душеванию горячей водой температурой 80ºС в течение 5 мин и 100ºС в течение 8 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются последовательно ступенчатым орошением водой температурой 80ºС в течение 5 мин с последующим продолжением охлаждения орошением водой температурой 60ºС в течение 5 мин и 40ºС в течение 5 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой температурой 80ºС в течение 2-3 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 95-97ºС, далее банки устанавливаются в носитель, обеспечивающий механическую герметичность и подвергаются двухступенчатому нагреву душеванием водой температурами 80, 85 и 100ºС соответственно 5 и 8 мин с последующим трехступенчатым охлаждением орошением водой с температурами 80, 60 и 40ºС соответственно 5, 5 и 5 мин.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 28 мин, что на 20 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Источники информации

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, М.: Пищевая промышленность, 1977, с.222-233.