способ стерилизации компота из яблок

Формула изобретения

Способ стерилизации компота из яблок, характеризующийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют ступенчатый нагрев в ваннах с водой с температурами 65, 85 и 100°C в течение соответственно 4, 4 и 4 мин с продолжением нагрева в потоке нагретого воздуха с температурой 140°C и скоростью 8-8,5 м/с в течение 10 мин и последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-30°C и скоростью 7-8 м/с в течение 8 мин и продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с нанесением на поверхность банки водяной пленки с температурой 70-75°C в течение 8 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с ^-1.

Описание изобретения к патенту

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-500.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из яблок» в автоклаве [1] по режиму

где (10-20) - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

(10-25) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°C - температура стерилизации, °C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- большой расход тепловой энергии и воды

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готовой продукции.

Поставленная цель достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному подогреву в первой ванне с водой температурой, равной 65°C, в течение 4 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 85°C на 4 мин и 100°C на 4 мин с последующим переносом в камеру с нагретым воздухом температурой 140°C и скоростью 8-8,5 м/с на 10 мин и дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-30°C и скоростью 7-8 м/с в течение 8 мин и продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с нанесением на поверхность банки водяной пленки с температурой 70-75°C в течение 8 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с ^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и помещают в ванну с горячей водой температурой 65°C на 4 мин. После истечения 4 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 85°C на 4 мин, далее в ванну с водой температурой 100°C на 4 мин. По истечении этого времени банки переносятся в камеру с горячим воздухом, где банки с продуктом нагреваются в потоке нагретого воздуха температурой 140°C и скоростью 8-8,5 м/с в течение 10 мин. Далее банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-30°C и скоростью 7-8 м/с в течение 8 мин и с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с нанесением на поверхность банки водяной пленки с температурой 70-75°C в течение 8 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с ^-1

Использование ступенчатого нагрева в воде и на последней ступени в потоке нагретого воздуха с температурой 150°C и скоростью 8-8,5 м/с, когда скорость нагрева продукта в третьей ванне снижается из-за уменьшения температурного перепада между продуктом и теплоносителем (водой с температурой 100°C), использование нагретого воздуха с высокими параметрами (температура и скорость) способствует интенсификации процесса теплообмена и сокращению продолжительности процесса.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: трехступенчатый нагрев компота в воде температурами 65, 85 и 100°C соответственно 4, 4 и 4 мин с последующим продолжением нагрева в потоке нагретого воздуха с температурой 140°C и скоростью 8-8,5 м/с в течение 10 мин и охлаждение в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-30°C и скоростью 7-8 м/с в течение 8 мин и с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с нанесением на поверхность банки водяной пленки с температурой 70-75°C в течение 8 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 38 мин, что на 27 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает существенное экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. М., 1977 г.