способ производства компота из персиков без косточек

Формула изобретения

Способ производства компота из персиков без косточек, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°C, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 98°C, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность и осуществляют стерилизацию в воде температурой 100°C в течение 25 мин, после чего охлаждают в воде температурой 80°C в течение 8 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°C в течение 8 мин и 40°C в течение 12 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,13 с^-1.

Описание изобретения к патенту

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из персиков без косточек в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где: 30 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 45 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 30 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса и экономия тепловой энергии.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой с температурой 85°C с последующей заменой этой воды на воду с температурой 98°C на 2-3 мин, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°C, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергают стерилизации в ванне с водой температурой 100°C в течение 25 мин с последующим охлаждением в воде температурой 80°C в течение 8 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°C в течение 8 мин и 40°C в течение 12 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,13 с^-1.

Пример осуществления способа

В банку с уложенными плодами, перед заливкой сиропом, на 3 мин заливают горячую воду температурой 85°C, после чего заменяют эту воду на воду с температурой 98°C на 3 мин, после чего воду заменяют на сироп с температурой 98°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 100°C на 25 мин. После истечения этого времени банки охлаждаются в ванне с водой температурой 80°C в течение 8 мин с последующим продолжением охлаждения в ваннах с водой температурой 60°C в течение 8 мин и 40°C в течение 12 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,13 с^-1.

Предварительный подогрев плодов ступенчато водой с температурами 85 и 98°C обеспечивает повышение начальной температуры компота и позволяет заливать в банки сироп с температурой 98°C, что существенно снижает неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°C (температура варки сиропа) до температуры заливки в банки, так как по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке должна быть 80-85°C, и значительно повышает температуру продукта перед стерилизацией.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый предварительный нагрев плодов в банках водой с температурами 85 и 98°C в течение соответственно 2-3 мин с последующей стерилизацией в воде температурой 100°C в течение 25 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60, и 40°C соответственно 8, 8 и 12 мин.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и экономию тепловой энергии.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т.2, М. Пищевая промышленность. 1977