способ изготовления деликатесного продукта из козлятины

Формула изобретения

1. Способ изготовления деликатесного продукта из козлятины, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение сырья для производства филейки сыровяленой, подвергнутого сухому или мокрому посолу, выдержке в маринаде, включающем различные компоненты, термическую обработку, охлаждение до достижения температуры внутри изделия 8°С, отличающийся тем, что в состав маринада дополнительно введен мед в количестве 3 кг на 100 кг мясного сырья.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в состав маринада включена петрушка в количестве 2 кг на 100 кг мясного сырья.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве деликатесных мясопродуктов.

Козлятина по своим питательным свойствам сравнима с бараниной, но отличается меньшим содержанием жира. Она содержит полный набор незаменимых аминокислот и лимитирована только по валину.

В последние годы значительно возрос спрос на высококачественное нежирное мясо диетического направления, обладающее приятным вкусом, нежностью и сочностью. Эти свойства характерны для мяса коз. Химические показатели и пищевая ценность мяса козлят в зависимости от породы колеблются в следующих пределах: влага 73,4-74,5%; жир 3,36-4,04%; белок 22,07-20,18%; зола 1,18-1,2%.

Белково-качественный показатель (соотношение - триптофан: оксипролин) в различных породах составил 3,84-4,34.

Мясо козлят отличается высокой пищевой ценностью по соотношению насыщенных и ненасыщенных жирных кислот: омега 6: омега 3. В возрасте 6 месяцев данный показатель составил 6,23, что позволяет отнести козлятину к категории диетических продуктов, оптимальных для детского питания. В составе внутримышечного жира мяса козлят содержится большое количество ненасыщенных жирных кислот. По сумме ПНЖК козлятина превосходит говядину. В козлятине этот показатель составил 3,7-3,84%.

В настоящее время ассортимент деликатесной продукции из козлятины практически не разработан. Технической задачей настоящего изобретения является производство деликатесного продукта из козлятины, обладающего лечебно-профилактическими свойствами.

Технологический процесс производства филейки сыровяленой включает подготовку охлажденного или замороженного сырья, его разделку на крупный кусок по традиционной схеме разделки баранины на крупно-кусковые полуфабрикаты.

Изготовление филейки сыровяленой.

Подготовка мясного сырья для филейки к термообработке включает сухой посол сырья с добавлением сахара, коптильного ароматизатора. На каждые 100 кг сырья добавляют: соль - 2,5 кг, сахар-песок - 0,2 кг, нитрит натрия - 7,5 г. Длительность посола сырья составляет 36-48 часов при температуре 3-4°С. По окончании посола сырье маринуют из расчета на 100 кг сырья 25% маринада следующего состава, кг: вода - 16,5, лед - 3,5, петрушка - 2, мед - 3.

Мясное сырье для филеек помещают в мешалку, заливают подготовленным маринадом и тщательно перемешивают. После чего филейки укладывают в контейнеры и маринуют в течение 24-36 часов при температуре 2-4°С. Затем направляют на сушку.

Филейки сушат в течение 4-6 часов при температуре 65-70°С. Если в процессе маринования не был добавлен коптильный ароматизатор, то во время тепловой обработки подается дым. Сушку проводят до достижения упругой консистенции и необходимого содержания влаги.

Пример

В качестве мясного сырья используют козлятину, снятую одним пластом из спинно-лопаточного отруба. Филейки натирают посолочной смесью, включающей на каждые 100 кг сырья: соль поваренную пищевую - 2,5 кг, сахар-песок - 0,2 кг, нитрит натрия - 7,5 г, и оставляют на 36-48 час при температуре 3-4°С. По окончании времени посола филейки маринуют из расчета на 100 кг сырья 25% маринада. Маринад содержит следующие компоненты, кг: вода - 16,5, лед - 3,5, петрушка - 2,0, мед - 3,0.

Филейки закладывают в мешалку для массирования, заливают подготовленным маринадом и маринуют в течение 24-36 часов при температуре 2-4°С.

Сушку филеек осуществляют до достижения упругой консистенции и влажности в готовом продукте 35-40%. После тепловой обработки продукт охлаждают в камерах при 0-8°С до достижения в толще продукта не выше +8°С, что является признаком окончания технологического процесса.

Мед - прекрасное лечебное средство, постоянное употребление которого повышает иммунобиологическую активность организма, делает его менее восприимчивым к инфекциям. Систематический прием меда истощенными и ослабленными больными улучшает их общее состояние, увеличивает количество гемоглобина в крови.

В настоящее время мед применяется при некоторых заболеваниях печени и желчных путей в клинике внутренних болезней. Благотворное влияние меда объясняется большим содержанием глюкозы, которая питает клетки печени и улучшает процессы тканевого обмена.

Применение пчелиного меда сопровождается большим лечебным эффектом при некоторых заболеваниях нервной системы.

При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, но в тоже время высвобождаются подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Например, ионы калия, натрия, меди, цинка, магния и др. элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции.

Петрушка - сильное очищающее и нормализующее обменные процессы средство при интоксикации организма. Важно наличие в петрушке значительных количеств селена, т.к. этот элемент рассматривается как антиканцерогенный фактор. Обнаружен в петрушке и литий, действующий успокаивающе и при возбуждении, и при депрессивных состояниях.

Петрушка защищает организм от болезней почек, предстательной железы, язвы желудка и других заболеваний внутренних органов. Благодаря высокому и сбалансированному содержанию калия и кальция ее рекомендуется принимать при болезнях сердечно-сосудистой системы, при нарушениях мочевыделения, при сахарном диабете. Весьма благотворное влияние на диабетиков оказывает содержащееся в петрушке инсулиноподобное вещество инулин. Для диабетиков важно, что петрушка регулирует солевой обмен, выводит продукты распада, а также соли тяжелых металлов.

Деликатесная продукция из мяса коз, вырабатываемая по данной рецептуре и технологии, приобретает свойства функционального продукта питания, так как имеет пониженное содержание жира и включает биологически активные вещества. Аналогов деликатесной продукции из мяса коз в доступной нам научно-технической информации практически не обнаружено.